Backpulver ist eine Grundzutat, die sowohl in den Schränken erfahrener Bäcker als auch von Hobbybäckern zu finden ist.
Formal bekannt als NatriumbicarbonatNatriumhydrogencarbonat wird hauptsächlich als Backtriebmittel in Backwaren wie Muffins, Pfannkuchen, Keksen und anderen Brotsorten verwendet.
Backpulver ist eine sehr alkalische, also basische Substanz. Wenn man es mit einer sauren Zutat wie Zitronensaft oder Weinstein kombiniert, bildet sich Kohlendioxidgas, das die Backwaren ausdehnt und aufgehen lässt und ihnen eine weiche und fluffige Konsistenz verleiht (1).
In vielen Rezepten wird diese Zutat verlangt, aber keine Panik, wenn du sie nicht findest. Es gibt verschiedene Zutaten und Techniken, mit denen du sie ersetzen kannst.
Hier sind 4 clevere Ersatzstoffe für Backpulver.
1. Backpulver
Wie Backpulver wird auch Backpulver häufig beim Backen verwendet, um das Aufgehen des Endprodukts zu fördern.
Backpulver wird oft mit Natron verwechselt, weil sich ihre Namen, Funktionen und ihr Aussehen ähneln. Es handelt sich jedoch um zwei völlig unterschiedliche Produkte.
In Wirklichkeit ist Backpulver eine Kombination aus Backpulver und Weinstein. Wenn es mit Flüssigkeit und Hitze in Berührung kommt, bildet sich Kohlendioxidgas, das Backwaren zum Aufgehen bringt (2).
Backpulver kann als Ersatz für Backsoda verwendet werden. Seine Backkraft ist jedoch nicht so stark wie die des reinen Natrons. Daher musst du eine größere Menge Backpulver verwenden, um das gleiche Endprodukt zu erhalten.
Auch wenn die Ergebnisse variieren können, solltest du die dreifache Menge an Backpulver verwenden, die du für Natron verwenden würdest.
Wenn in einem Rezept zum Beispiel 1 Teelöffel Backpulver angegeben ist, nimm 3 Teelöffel Backpulver als Ersatz.
Beachte, dass dieser Ersatz zu einem etwas salzigeren und saureren Geschmack führen kann, als im Originalrezept vorgesehen.
Wenn dein Rezept bereits Salz vorsieht, solltest du die Menge um mindestens die Hälfte reduzieren, um die mögliche Geschmacksveränderung zu berücksichtigen.
Da das Backpulver bereits eine Säure (Weinstein) enthält, solltest du außerdem in Betracht ziehen, einige der anderen säurehaltigen Zutaten im Rezept zu reduzieren oder durch etwas Neutrales zu ersetzen.
Zusammenfassung
Backpulver ist ein weiteres Backtriebmittel, das Natron ersetzen kann, aber seine Wirkung ist nicht so stark. Verwende etwa die dreifache Menge an Backpulver wie Natron.
2. Kaliumhydrogencarbonat und Salz
Obwohl es oft als Nahrungsergänzungsmittel verwendet wird, ist Kaliumbicarbonat auch ein effektiver Ersatz für Backpulver.
Dieser Austausch ist besonders praktisch für diejenigen, die versuchen, ihre Natriumzufuhr zu reduzieren, da Kaliumbikarbonat kein Natrium enthält (3).
Es kann als 1:1-Ersatz für Backpulver verwendet werden. Aufgrund seines geringen Salzgehalts kann sich der Geschmack deines Gerichts jedoch verändern.
Wenn du dir keine Gedanken über die Natriumzufuhr machst, kannst du deinem Rezept mehr Salz hinzufügen, um die Geschmacksveränderung auszugleichen – dieser Schritt ist jedoch optional.
Die genaue Menge an Salz, die du hinzufügen musst, hängt vom jeweiligen Rezept ab und erfordert wahrscheinlich einige Experimente, um die richtige Menge zu finden. Ungefähr 1/4-1/2 Teelöffel Salz für jeden Teelöffel Kaliumbicarbonat ist ein guter Anfang.
Zusammenfassung
Kaliumbicarbonat ist ein effektiver Ersatz für Backpulver und kann im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Da es kein Natrium enthält wie normales Backpulver, musst du deinem Rezept eventuell mehr Salz hinzufügen, um den veränderten Geschmack zu berücksichtigen.
3. Back-Ammoniak
Baker’s Ammoniak – oder Ammoniumcarbonat – ist ein weiterer praktischer Ersatz für Backpulver.
Es hat eine gewisse historische Bedeutung, da es im 13. Jahrhundert eines der wichtigsten chemischen Backtriebmittel war (4).
In der modernen Backpraxis wurde es schließlich durch Backpulver und Backsoda ersetzt, obwohl es auch heute noch gelegentlich verwendet wird.
Bäckereiammoniak ist dafür bekannt, dass er Backwaren eine besondere Knusprigkeit verleiht, was bei einigen Süßwaren, wie z. B. dünnen, knusprigen Keksen oder Crackern, besonders wünschenswert ist.
Bäckersalz kann leicht im Verhältnis 1:1 gegen Backpulver ausgetauscht werden, ist aber nicht für alle Rezepte geeignet.
In Verbindung mit Hitze und Säure entstehen bei Bäckerei-Ammoniak Kohlendioxid und Ammoniak. Das Ammoniak kann einen starken, unangenehmen Geruch erzeugen (5).
In Backwaren mit einer leichten, dünnen Textur kann sich das Ammoniak leicht verflüchtigen, ohne das Ergebnis negativ zu beeinflussen.
Bei Backwaren mit einer dicken Krume, wie z. B. Kuchen oder Muffins, kann das Ammoniak jedoch möglicherweise nicht entweichen und hinterlässt einen unangenehmen Geruch.
Zusammenfassung
Bäckerei-Ammoniak kann im Verhältnis 1:1 als Ersatz für Backpulver verwendet werden. Dennoch sollte es nur für Backwaren verwendet werden, die dünn und knusprig sind, wie Kekse und Cracker.
4. Selbstquellendes Mehl
Selbstmehl ist eine weitere Möglichkeit, Backpulver zu ersetzen. Allerdings sind die notwendigen Rezeptanpassungen bei dieser Methode etwas komplizierter und eignen sich vielleicht nicht so gut für Backanfänger/innen.
Steigendes Mehl enthält eine Kombination aus Allzweckmehl, Backpulver und Salz. Jede Tasse (120 Gramm) Selbstbackmehl enthält etwa 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/4 Teelöffel Salz.
Wenn dein Rezept Backpulver verlangt, enthält es wahrscheinlich auch eine säurehaltige Zutat, mit der das Backpulver reagieren kann.
Da selbstquellendes Mehl bereits eine Säure enthält (Backpulver), solltest du die Säure in deinem Originalrezept durch etwas Neutraleres ersetzen, damit die Aromen ausgewogen bleiben.
Wenn dein Rezept zum Beispiel Buttermilch als Säure verwendet, kannst du sie durch normale Milch ersetzen.
Je nach Rezept kann dieser Teil des Prozesses ein wenig knifflig sein, aber durch Ausprobieren kannst du deine Fähigkeiten als Bäckerin oder Bäcker verbessern.
Zusammenfassung
Selbstquellendes Mehl enthält Backpulver und Salz, daher kann es in manchen Rezepten das Backpulver ersetzen. Denke daran, dass du bestimmte Zutaten anpassen musst.
Andere Tipps zur Verbesserung der Sauerteigbildung
Beim Backen ist der richtige Sauerteig entscheidend, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Wenn du kein Backpulver mehr hast, ist es wichtig, dass du es durch eine ähnliche funktionelle Zutat wie Backpulver ersetzt.
Es gibt jedoch noch einige andere Möglichkeiten, die Backfähigkeit deines Rezepts zu erhöhen.
Aufgeschlagenes Eiweiß oder Sahne können als mechanische Triebmittel wirken und bestimmte Backwaren, die diese Zutaten enthalten, zusätzlich aufgehen lassen.
Wenn dein Rezept Eier vorsieht, trenne das Eigelb vom Eiweiß und schlage das Eiweiß mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine auf, bis es schaumig ist. Nachdem du das Eigelb zum Teig gegeben hast, hebst du das geschlagene Eiweiß unter, um eine luftige, leichte Textur zu erhalten.
Wenn dein Rezept schwere Sahne vorsieht, solltest du die Sahne mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer aufschlagen, bevor du sie zum Teig gibst. Auf diese Weise werden deine Backwaren besonders fluffig. Achte darauf, dass du den Teig nicht zu sehr verrührst, sonst geht das Endprodukt nicht mehr auf.
Zusammenfassung
Wenn du Eiweiß und Sahne aufschlägst, bevor du sie zu deinem Backteig gibst, kannst du die Triebkraft des Rezepts verbessern.
Die Quintessenz
Backpulver ist eine wichtige Zutat in vielen Rezepten für schnelles Brot, da es hilft, das Endprodukt zu säuern und ihm Volumen zu verleihen.
Wenn du mitten im Rezept kein Backpulver mehr hast, gibt es verschiedene Ersatzmöglichkeiten.
Es kann sein, dass du dein Originalrezept etwas anpassen musst, um die Ersatzstoffe unterzubringen, aber das Ausprobieren kann deine Fähigkeiten als Bäckerin oder Bäcker verbessern.
