Der adstringierende Geschmack ist ein stechendes, prickelndes und austrocknendes Gefühl, das manche Menschen als unangenehm empfinden. Das ist nichts, was du normalerweise in einem Süßwarenladen findest, und es kann dazu führen, dass sich dein Gesicht wie eine Pflaume zusammenzieht.
Dennoch kann dieses weniger bekannte Geschmackserlebnis jedes Gericht würzen und interessant machen.
Die fünf Hauptgeschmacksrichtungen – salzig, sauer, umami (Bohnenkraut), süß und bitter – sind mit den Geschmacksknospen auf deiner Zunge verbunden, die sensorische Informationen über verschiedene Nerven senden, damit du diese Geschmacksrichtungen schmecken kannst.
Der adstringierende Geschmack ist ein Rätsel. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler streiten darüber, ob er als zusätzlicher Geschmack angesehen werden kann (1).
Dieser Artikel gibt einen Überblick über verschiedene adstringierende Lebensmittel und untersucht die Verbindungen, die mit Adstringenz in Verbindung gebracht werden.
Welche Lebensmittel gelten als adstringierend?
Hier sind 5 adstringierende Lebensmittel und ihre gesundheitlichen Vorteile.
1. Grüner Tee
Grüner Tee ist reich an adstringierenden Pflanzenstoffen namens Tannine und Catechine, die ein bemerkenswertes antioxidatives Potenzial haben.
Antioxidantien sind Verbindungen, die das Krankheitsrisiko senken, indem sie instabile Moleküle, sogenannte freie Radikale, in deinem Körper bekämpfen.
Studien zufolge unterstützt grüner Tee die Herzgesundheit aufgrund seiner antioxidativen, entzündungshemmenden und blutdrucksenkenden Eigenschaften (2).
Darüber hinaus legt eine aktuelle Studie nahe, dass insbesondere Catechine vor Krebs, Diabetes, Herzerkrankungen, Alzheimer und Grippe schützen können (3).
Trotzdem ist weitere Forschung zu diesen Verbindungen notwendig.
2. Kakis
Kakis sind tomatenförmige Früchte, die besonders süß sind, wenn sie reif sind. Unreife Sorten sind jedoch besonders adstringierend.
Tatsächlich tragen die Gerbstoffe im Fruchtfleisch zu ihrer Adstringenz bei.
Diese Pflanzenstoffe besitzen antivirale und antioxidative Eigenschaften, die bei der Bekämpfung von Krankheiten wie Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes, Osteoporose und Gehirnkrankheiten helfen können (4, 5, 6).
3. Weintrauben
Weintrauben enthalten nicht nur Gerbstoffe, sondern auch große Mengen an Weinsäure, die zu ihrem adstringierenden Geschmack beiträgt.
Trotz ihres Namens ist Weinsäure nicht dasselbe wie Weinstein. Sie ist vielmehr eine Art organische Säure, die in vielen Früchten vorkommt (7).
Weinsäure ist nicht nur der Hauptbestandteil des Weins, der ihm seinen säuerlichen Geschmack und seine adstringierenden Eigenschaften verleiht, sondern wird auch gerne in einer Reihe von mexikanischen Gerichten verwendet.
Weintrauben – insbesondere Concord-Trauben – sind auch eine gute Quelle für Polyphenol-Antioxidantien. Sowohl Studien an Menschen als auch an Tieren zeigen, dass Polyphenole die Gesundheit des Immunsystems unterstützen (8).
Dennoch fehlen spezifische Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen von Weintrauben.
4. Brokkoli
Brokkoli steckt voller gesundheitlicher Vorteile, hat aber einen einzigartigen Geschmack, den die Menschen entweder lieben oder hassen.
Auch wenn er deinen Mund nicht runzlig oder trocken macht, gilt er in der ayurvedischen Medizin als adstringierend.
Wie bei anderen grünen Kreuzblütlern ist die Adstringenz von Brokkoli möglicherweise auf pflanzliche Polyphenole zurückzuführen – nämlich auf Tannine (9).
Dieses Gemüse ist außerdem vollgepackt mit Phytonährstoffen wie Sulforaphan, die sich wie Antioxidantien verhalten und Entzündungen in deinem Körper verringern. Diese Verbindungen können Krebs und Alterung vorbeugen und schützen vor Herzkrankheiten, Diabetes und Gehirnkrankheiten (10, 11).
5. Milch und Joghurt
Während Milchprodukte wie Milch und Joghurt gemeinhin als mild oder sogar süß gelten, können sie je nach Verarbeitung adstringierende Eigenschaften haben.
Laut einer älteren Studie hat der adstringierende Geschmack von Milchprodukten drei verschiedene Ursachen: die versehentliche Verunreinigung mit Chemikalien, die Wärmebehandlung zur Abtötung von schädlichen Mikroorganismen und oxidative oder enzymatische Reaktionen während der Lagerung (12).
Rohmilch ist also weniger wahrscheinlich adstringierend als pasteurisierte Milch.
Fermentierte Milchprodukte wie Kefir und Joghurt können ebenfalls sauer oder adstringierend schmecken. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass die Probiotika in diesen Lebensmitteln die Gesundheit des Immunsystems, die Darmfunktion und die Mineralstoffaufnahme unterstützen (13, 14).
In der ayurvedischen Medizin werden Milch und fermentierte Milchprodukte seit langem zur Unterstützung der Verdauung und zur Linderung von Verdauungsbeschwerden eingesetzt.
Getränke und Shakes aus Molkenprotein können ebenfalls stark adstringierend sein – sowohl durch das Molkenprotein selbst als auch durch den Säuregehalt des Getränks (15, 16, 17).
Zusammenfassung
Zu den adstringierenden Lebensmitteln und Getränken gehören grüner Tee, Kakis, Brokkoli, Weintrauben und bestimmte Milchprodukte.
Adstringierende Lebensmittel in der ayurvedischen Praxis
Ayurveda ist ein 5.000 Jahre altes traditionelles System der Medizin. Es wurde in Indien entwickelt und bedeutet „langes Leben“ oder „die Wissenschaft vom Leben“. Es gilt als eines der ältesten medizinischen Systeme der Welt.
Die ayurvedische Medizin bezieht verschiedene Elemente deiner Persönlichkeit, deiner Ernährung, deiner Schlafgewohnheiten und deiner Bewegung ein, um ein umfassendes Bild deiner Gesundheit zu erhalten. Sie nutzt Kräuter und Nahrungsergänzungsmittel, aber auch Übungen wie Yoga und Meditation.
Darüber hinaus kennt dieses Medizinsystem sechs Geschmacksrichtungen: süß, salzig, scharf, bitter, adstringierend und sauer.
Die ayurvedische Lehre misst dem Geschmack (rasa) von Lebensmitteln, einschließlich des adstringierenden Geschmacks, einen enormen therapeutischen Wert bei.
Lebensmittel gelten als adstringierend (kashaya), wenn sie trocknende und kühlende Eigenschaften haben. Befürworter des Ayurveda behaupten, dass die Adstringenz von der Fähigkeit eines Lebensmittels abhängt, Körperflüssigkeiten auszutrocknen und innere Organe wie Lunge, Rachen oder Magen zu „kühlen“.
Solche Veränderungen können denjenigen helfen, die einen hohen Pitta- oder Hitzewert im Körper haben (18).
In ähnlicher Weise empfehlen Ayurveda-Praktizierende adstringierende Nahrungsmittel für Menschen, die unter Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, saurem Rückfluss oder Sodbrennen leiden.
Obwohl adstringierende Lebensmittel für manche Menschen besonders hilfreich sein können, solltest du sie nicht im Übermaß essen, da sie laut Ayurveda ein zu trockenes Ungleichgewicht im Körper erzeugen können.
Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass adstringierende Lebensmittel den Körper austrocknen, abgesehen von ihrer Wirkung auf den Speichel.
Zusammenfassung
Der Ayurveda lehrt, dass ein adstringierender Geschmack in der Nahrung für Menschen mit einem hohen Pitta-Wert hilfreich ist, aber nicht im Übermaß konsumiert werden sollte.
Was verursacht Adstringenz in der Nahrung?
Im Gegensatz zu anderen Geschmacksrichtungen hat Adstringenz nicht unbedingt etwas mit deinen Geschmacksknospen zu tun.
Interessanterweise gibt es Hinweise darauf, dass du einen adstringierenden Geschmack wahrnimmst, wenn dein Mund mit adstringierenden Molekülen in Berührung kommt – in der Regel pflanzliche Verbindungen wie Polyphenole (z. B. Tannine), die in Früchten, Blättern oder Rinde enthalten sind.
Diese Moleküle beeinträchtigen die natürliche Schmierung deines Mundes, indem sie sich an die Proteine in deinem Speichel binden und so ein Gefühl von Trockenheit und Rauheit hervorrufen. Diese Veränderungen des Mundgefühls sind wichtige Elemente der Adstringenz in alltäglichen Lebensmitteln und Getränken (19, 20).
Neben Gerbstoffen können auch bestimmte Metallsalze wie Kupfersulfat und Eisenchlorid einen adstringierenden Geschmack verursachen. Säuren wie Zitronensäure oder Salzsäure können ebenfalls adstringierend wirken, wenn sie mit bestimmten Lebensmitteln in Berührung kommen (21).
Schließlich können antimikrobielle Wirkstoffe wie Kupfersulfat und nahrungsergänzende Verbindungen wie Calciumchlorid zu einem adstringierenden Geschmack führen (22, 23).
Zusammenfassung
Das Gefühl von Trockenheit und Rauheit im Mund kann entstehen, wenn sich adstringierende Moleküle an Speichelproteine binden. Verbindungen in Lebensmitteln, Getränken, Metallsalzen und Säuren können zu einem adstringierenden Geschmack führen.
Die Quintessenz
Der adstringierende Geschmack ist ein stechendes, prickelndes und austrocknendes Gefühl, das manche Menschen als unangenehm empfinden.
Die Adstringenz, die du beim Verzehr von Lebensmitteln wie Kakis oder grünem Tee empfindest, kann auf Pflanzenstoffe in diesen Lebensmitteln zurückzuführen sein, die sich mit Proteinen in deinem Speichel verbinden. Dadurch wird die natürliche Befeuchtung deines Mundes verringert.
Auch wenn der adstringierende Geschmack nicht jedermanns Sache ist, bieten adstringierende Lebensmittel eine großartige Möglichkeit, deinen Gaumen zu erweitern und von einzigartigen gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren.
Nur eine Sache
Probiere das heute aus: Koche Reis – oder jedes andere Getreide – in grünem Tee, um ihm einen angenehmen, leicht herben Geschmack zu verleihen. Diese geschmackliche Ausgewogenheit wird deinen Gaumen erfreuen und gleichzeitig herzgesunde Antioxidantien liefern.
