Hat die Blumenkohlkruste das Diabetes-Pizza-Problem gelöst?

Pizza, jeder hat seine Lieblingspizza. Und niemand scheut sich, seine Meinung darüber zu äußern, was einen guten Kuchen ausmacht. Mir wurde gesagt, dass in New York die Soße über den Erfolg oder Misserfolg eines Stücks entscheidet. In Kalifornien sagt man, es sind die Beläge. Für Diabetiker scheint die Kruste entscheidend zu sein – natürlich wegen der Auswirkungen auf den Blutzucker.

Es gibt kein universelles Pizzarezept

Einer der Gründe, warum es so schwer ist, festzulegen, was eine Pizza gut – oder fettreicher oder fettärmer – macht, ist die schiere Vielfalt der verwendeten Zutaten.

Als Belag können viele Käsesorten und fast jede Art von Eiweiß verwendet werden, von geschnittener Salami bis hin zu einem Spiegelei. Die Gemüsebeilagen können ebenso vielfältig sein. Während Zwiebeln, Paprika und Champignons traditionell sind, spricht nichts dagegen, auch gerösteten Rosenkohl oder Grünkohl auf die Scheibe zu geben. Ananas als Belag bleibt jedoch umstritten.

Eine rote Soße ist vielleicht das Erste, was einem in den Sinn kommt, wenn man an Pizza denkt. Aber auch weiße Sahnesaucen und grünes Pesto sind immer häufiger zu finden. Heutzutage weichen sogar rote Soßen vom traditionellen Marinara-Stil ab und tendieren zu scharfen und würzigen oder Barbecue-Geschmacksrichtungen.

Bei der Kruste hast du nicht mehr nur die Wahl zwischen einem dicken, teigigen Brot und einem knusprigen, dünnen Boden. Heutzutage kann die Kruste aus einer Vielzahl von nicht-traditionellen Zutaten hergestellt werden. Manche bevorzugen eine brotähnliche Kruste aus alternativen Mehlen wie Mandel- oder Kichererbsenmehl, die Gluten vermeiden. Andere setzen auf pflanzliche Alternativen wie Süßkartoffeln, Zucchini oder Blumenkohl, die weniger Kohlenhydrate versprechen.

Pizza ist ein schwieriges Essen für Menschen mit Diabetes

Unabhängig von den Zutaten liefert Pizza in der Regel reichlich Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Jedes dieser beeinflusst den Blutzuckerspiegel auf ihre eigene Weise. Kohlenhydrate treiben den Blutzuckerspiegel in der Regel in die Höhe. Eiweiß kann diesem Anstieg entgegenwirken und die Kurve sozusagen abflachen. Und Fett kann den Anstieg des Blutzuckerspiegels auf eine Weise unterdrücken, die seine Wirkung um Stunden verzögern kann.

Das Ergebnis all dieser konkurrierenden Kräfte macht es extrem schwierig, vorherzusagen, wie sich ein bestimmtes Stück Pizza auf den Blutzuckerspiegel auswirken wird und wie lange. Diese Ungewissheit macht es sehr schwierig, herauszufinden, wann und wie viel Insulin zu dosieren ist um den Blutzuckerspiegel beim Pizzaessen konstant im Rahmen zu halten.

In der Tat haben die Leute in der Diabetes-DIY-Technologie-Community hart daran gearbeitet einen Algorithmus zu entwickeln der den Menschen in den neuen automatisierten Insulinausgabesystemen helfen würde, die Pizza „festzunageln“.

Aber die erste Verteidigungslinie ist der Versuch, die Pizza selbst diabetesfreundlicher zu machen.

Pizza diabetesfreundlicher machen

Die Insulindosierung auf das Essen auf unserem Teller abzustimmen, ist an sich schon schwierig. Hinzu kommt die Vielfalt der Zutaten, die für eine Pizza verwendet werden können, und ihre komplexe Wirkung auf den Blutzuckerspiegel.

Um den Blutzuckerspiegel beim Pizzaessen besser in den Griff zu bekommen, gehen die meisten Menschen mit Typ-1-Diabetes (T1D) oft einen von zwei Wegen:

• Sie teilen ihre Bolus-Insulindosis für die Pizza-Mahlzeit in zwei oder mehr Spritzen auf, die über die Zeit verteilt werden, um die Wirkung des Insulins zu verlängern, oder
• Zutaten austauschen, um die Wirkung der Pizza auf den Blutzuckerspiegel zu verändern

Die Zutaten auszutauschen, scheint der einfachere Weg zu sein. Wähle Gemüse statt Fleisch und du bekommst weniger Fett und mehr Ballaststoffe. Entscheide dich für eine Sauce auf Olivenölbasis und du bekommst ein gesundes Fett, während du den versteckten Zucker in Tomatensaucen vermeidest. Wähle eine alternative Kruste und reduziere die Kohlenhydrate im Brotteig.

Die Blumenkohlkruste verstehen

Vor allem die Pizzakruste auf Blumenkohlbasis hat sich sehr beliebt und wird als diabetesfreundliche Alternative beworben. Als nicht stärkehaltiges Kreuzblütlergemüse ist Blumenkohl reich an Nährstoffen wie Vitamin C und kann als Ersatz für Getreide verwendet werden. Im Vergleich zu Allzweckmehl, Blumenkohl enthält nur einen Bruchteil der Gramm Kohlenhydrate (95 g gegenüber 5 g pro Tasse der rohen Zutat).

Das einfachste Blumenkohl-Pizzateig-Rezept für zu Hause ist ganz einfach. Nach dem Kochen und Auspressen der Flüssigkeit wird der gehackte Blumenkohl mit Ei, Mozzarella, geriebenem Parmesan und einigen Gewürzen vermischt. Die Mischung wird zu einer flachen Kruste geformt und gebacken, bis sie knusprig ist. Der Belag wird hinzugefügt und das Ganze kommt zum Durchwärmen in den Ofen.

Mit diesem reduzierten Rezept erhältst du eine sehr dünne und knusprige Kruste. Eher wie ein Cracker als wie ein Laib. Aber Blumenkohlkrusten können feucht werden, wenn nicht die gesamte Feuchtigkeit vor dem ersten Backen herausgepresst wurde. Blumenkohlkrusten können auch spröde sein und durch das Gewicht der Beläge brechen. Und der bittere Geschmack des Blumenkohls kann spürbar bleiben. Aus diesen Gründen ist nicht jeder ein Fan der selbstgemachten Versionen.

Um die Blumenkohlkruste fester und die Pizza ansprechender zu machen, fügen kommerzielle Hersteller meist ein alternatives Mehl (aus Mais, Reis oder Kokosnuss usw.) oder eine Stärke (auf Kartoffel- oder Maisbasis) hinzu, damit sich die Zutaten besser verbinden und der Blumenkohlgeschmack neutralisiert wird. Aber Vorsicht: Diese Mehle und Stärken erhöhen den Kohlenhydratanteil in der Kruste.

Um zu sehen, welche Auswirkungen dies haben kann, vergleiche die Nährwertangaben für die gekühlten Blumenkohl-Pizzateig von Trader Joe’s mit ihren Tiefkühlversion.

Die gekühlte Version bleibt dem Grundrezept treu und liefert nur 4 g Kohlenhydrate pro Portion. Die tiefgekühlte Version enthält Maisstärke, Kartoffelstärke und Maismehl als Zutaten und liefert 17 g Kohlenhydrate pro Portion.

Seite an Seite: Blumenkohl und traditionelle Kombi-Pizzen

Ein direkter Vergleich der gleichen Pizza mit Blumenkohl und herkömmlicher Kruste ist zwar schwierig, aber Costco verkauft unter der Marke Kirkland Signature eine Tiefkühlversion seiner Food Court Combo-Pizza mit Blumenkohlkruste.

Beide Versionen bieten die gleichen Beläge in vergleichbaren Mengen. Weil sie so eng aufeinander abgestimmt sind, ist auch der Geschmack der Beläge ziemlich gleich.

Aber die Krusten unterscheiden sich drastisch. Die traditionelle Combo aus dem Food Court hat die klassische weiche Brotkruste, die in der Mitte (unter dem Belag) dünn ist und am Rand teigig aufgeht. Die Blumenkohlkruste ist gleichmäßig dünn und hat keinen erhöhten Rand. Sie wird wie ein Cracker gebacken, was zu einer knusprigen, brüchigen Kruste führt. Da es keinen Rand gibt, der die Beläge auf der Scheibe hält, fallen sie leicht ab. Die Zutatenliste für die Blumenkohlversion enthält Reismehl, Tapiokastärke und Reisstärke.

Wenn du dir die Nährwertangaben nebeneinander ansiehst, gibt es keinen großen Unterschied zwischen den beiden Versionen.

Die Version mit Blumenkohlkruste hat zwar 10 g weniger Kohlenhydrate als die Pizza mit traditioneller Kruste, aber beide haben die gleiche Menge an Fett und die traditionelle Version hat sogar etwas mehr Ballaststoffe (3 g).

Die Blumenkohlpizza bietet eine Auswahl

Für Menschen mit Zöliakie und Glutenunverträglichkeit können Blumenkohl und andere alternative Pizzateige ein Geschenk des Himmels sein, das es ihnen ermöglicht, Pizza nicht mehr zu meiden.

Aber für Menschen mit T1D ist es einfach eine weitere Möglichkeit, Pizza zu essen. Durch die Reduzierung der Kohlenhydrate gibt es einen Mittelweg zwischen „Nein“ zu Pizza und „Ja“ zu den daraus resultierenden Blutzuckerwerten.

Wie die obigen Vergleiche der Nährwertangaben zeigen, ist die Wahl einer Blumenkohlkruste keine Garantie dafür, dass du eine wesentlich glukosefreundlichere Pizza bekommst – selbst wenn der Belag und die Soße übereinstimmen. Du musst dir immer noch die Zutatenliste ansehen und die Kohlenhydrate, Fette und Ballaststoffe mit einrechnen.

Ein Großteil der Gespräche unter Menschen mit Diabetes über Blumenkohlpizza dreht sich jedoch um Geschmack und Konsistenz. Niemand behauptet ernsthaft, dass die Blumenkohlkruste einer herkömmlichen Brotkruste in Geschmack und Konsistenz gleichkommt.

Deshalb ist Blumenkohlpizza für viele ein hartes Nein. So auch für Mila Clarke, Diabetesbeauftragte und Gründerin von hangrywoman.com.

„Obwohl es manchmal eine gesündere Option ist, ist es [cauliflower pizza crust] nicht die Befriedigung, die man sich von einer Pizzakruste erhofft“, sagt Clarke. „Ich glaube nicht, dass man mit diesem Tausch etwas vortäuschen kann, bis man es schafft.

„Ich persönlich glaube nicht, dass es sich lohnt, Lebensmittel diabetikerfreundlich zu machen, wenn man ihnen das Wesentliche wegnimmt, das sie so toll macht. Ich würde lieber eine kleinere Portion von etwas, das vielleicht dekadent ist, ausgleichen, als ein ganzes Gericht zu verändern und etwas Unbefriedigendes zu essen.

„Wenn du mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien brauchst, solltest du Blumenkohl als Belag verwenden, anstatt zu versuchen, eine Kruste daraus zu machen.“

Viele Ernährungswissenschaftler/innen haben erkannt, dass das Esserlebnis für die Menschen genauso wichtig sein kann wie der Nährstoffgehalt ihrer Lebensmittel.

Mary Ellen Phipps, eingetragene Ernährungsberaterin und Autorin von The Easy Diabetes Desserts Cookbook, stimmt definitiv zu.

„Ich möchte, dass die Menschen ihr Essen so genießen, wie es ihnen am meisten Freude bereitet“, sagt Phipps. „Egal, ob sie traditionelle Gerichte genießen oder Zutaten austauschen wollen, es gibt immer eine Möglichkeit, ein Gericht blutzuckerfreundlicher zu machen.“

Für Menschen, die Pizza essen wollen, ohne die Blumenkohlkruste zu verwenden, schlägt sie vor: „Konzentriere dich darauf, ballaststoffreiche Zutaten als Belag zu verwenden, wie z. B. nicht stärkehaltige Gemüsesorten. Wir haben auch Daten die zeigen, dass der Verzehr von nicht-stärkehaltigem Gemüse oder Grünzeug vor dem Pizzaessen auch die Blutzuckerreaktion nach dem Essen verbessern kann.“

Beginne also vielleicht mit einer Crudité (Rohkostplatte) oder einen grünen Salat, wenn du dich für ein Stück entscheidest, um deinen Blutzuckerspiegel zu schonen.

Beliebte Blumenkohlpizza-Optionen

Für diejenigen, die glutenfreie Blumenkohlpizza bevorzugen oder sie ausprobieren wollen, gibt es heutzutage viele beliebte Marken, wie z.B:

Gekaufte Marken

• Costco Kirkland
• Cali’flour Foods
• Caulipower
• Grüner Riese
• Mama Cozzi’s
• Milton’s Craft Bakers
• Newman’s Own
• Offene Natur
• Echte gute Lebensmittel
• Rich’s
• Trader Joe’s

Nationale Restaurantmarken

• Blaze Pizza
• California Pizza Kitchen
• Dougie’s Pizza Company
• Jet’s Pizza
• Pieology