Buttermilch ist ein fermentiertes Molkereiprodukt.

Die meiste moderne Buttermilch ist kultiviert, das heißt, ihr wurden nützliche Bakterien zugesetzt. Sie unterscheidet sich von der traditionellen Buttermilch, die in den westlichen Ländern nur noch selten zu finden ist.

In diesem Artikel wird kultivierte Buttermilch einfach als Buttermilch bezeichnet.

Dieses Molkereiprodukt wird am häufigsten zum Backen verwendet. Es ist zum Beispiel eine häufige Zutat in Keksen, Muffins, schnellem Brot und Pfannkuchen. Es kann auch in Teigen für frittierte Speisen oder als cremige Basis für Suppen, Kartoffelsalat oder Salatdressings verwendet werden.

Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Nährwerte, die Vorteile und die Nachteile von Buttermilch und zeigt dir, wie du sie durch gekaufte Sorten ersetzen kannst.

Was ist Buttermilch?

Der Name Buttermilch ist etwas irreführend, da sie keine Butter enthält.

Traditionelle Buttermilch ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem Vollmilch zu Butter verarbeitet wurde. Diese Art von Buttermilch ist in den westlichen Ländern nur noch selten zu finden, aber in Teilen Nepals, Pakistans und Indiens ist sie nach wie vor üblich.

Buttermilch besteht heute hauptsächlich aus Wasser, dem Milchzucker Laktose und dem Milcheiweiß Kasein.

Sie wurde pasteurisiert und homogenisiert, und es wurden milchsäureproduzierende Bakterienkulturen zugesetzt, zu denen gehören können Lactococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus.

Milchsäure erhöht den Säuregehalt der Buttermilch und verhindert unerwünschtes Bakterienwachstum, was ihre Haltbarkeit verlängert. Außerdem verleiht sie der Buttermilch ihren leicht säuerlichen Geschmack, der darauf zurückzuführen ist, dass die Bakterien Laktose, den Hauptzucker der Milch, fermentieren (1).

Buttermilch ist dicker als Milch. Wenn die Bakterien in dem Getränk Milchsäure produzieren, wird der pH-Wert gesenkt und das Kasein, das Haupteiweiß der Milch, verfestigt sich.

Wenn der pH-Wert gesenkt wird, gerinnt die Buttermilch und wird dickflüssiger. Das liegt daran, dass ein niedriger pH-Wert die Buttermilch saurer macht. Die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei 0 der sauerste Wert ist. Kuhmilch hat einen pH-Wert von 6,7-6,9, während Buttermilch 4,4-4,8 hat.

Zusammenfassung

Moderne Buttermilch ist ein kultiviertes, fermentiertes Milchprodukt, das oft zum Backen verwendet wird. Sie enthält Bakterien, die sie sauer und dicker als normale Milch machen.

Buttermilch Ernährung

Buttermilch enthält eine Menge Nährstoffe in einer kleinen Portion.

Eine Tasse (245 ml) kultivierte Buttermilch liefert die folgenden Nährstoffe (2):

  • Kalorien: 98
  • Eiweiß: 8 Gramm
  • Kohlenhydrate: 12 Gramm
  • Fett: 3 Gramm
  • Ballaststoffe: 0 Gramm
  • Kalzium: 22% des Tageswertes (DV)
  • Natrium: 16% der DV
  • Riboflavin: 29% des DV
  • Vitamin B12: 22% des DV
  • Pantothensäure: 13% der DV

Zusammenfassung

Eine Portion Buttermilch ist eine gute Quelle für verschiedene Nährstoffe, darunter Eiweiß, Kalzium und Riboflavin.

Gesundheitliche Vorteile von Buttermilch

Buttermilch kann verschiedene gesundheitliche Vorteile haben, darunter die Verbesserung des Blutdrucks sowie der Knochen- und Mundgesundheit.

Kann leichter verdaulich sein als andere Milchprodukte

Die Milchsäure in der Buttermilch kann ihren Laktosegehalt leichter verdaulich machen. Laktose ist der natürliche Zucker in Molkereiprodukten.

Viele Menschen sind laktoseintolerant, d.h. sie verfügen nicht über das Enzym, das zum Abbau dieses Zuckers benötigt wird. Etwa 65% der Menschen weltweit entwickeln nach dem Säuglingsalter eine gewisse Laktoseintoleranz (3).

Manche Menschen mit Laktoseintoleranz können kultivierte Milchprodukte mit wenigen bis keinen Nebenwirkungen trinken, da die Laktose von den Bakterien abgebaut wird (4).

Kann starke Knochen unterstützen

Buttermilch ist eine gute Quelle für Kalzium und Phosphor sowie für Vitamin D, wenn sie angereichert wurde. Vollfette Sorten sind außerdem reich an Vitamin K2 (5, 6).

Diese Nährstoffe sind wichtig, um die Knochenstärke zu erhalten und degenerativen Knochenerkrankungen wie Osteoporose vorzubeugen, aber viele Menschen nehmen nicht genug davon auf (7, 8, 9, 10).

In einer 5-Jahres-Studie mit Menschen im Alter von 13-99 Jahren wurde festgestellt, dass bei Personen, deren Phosphoraufnahme 2-3 Mal höher war als die empfohlene Tagesdosis von 700 mg, die Knochenmineraldichte um 2,1 % und der Knochenmineralgehalt um 4,2 % zunahm (8).

Ein höherer Verzehr von phosphorhaltigen Lebensmitteln wurde auch mit einer höheren Kalziumaufnahme in Verbindung gebracht. Der Verzehr von mehr Kalzium und Phosphor war mit einem um 45 % niedrigeren Gesamtrisiko für Osteoporose bei Erwachsenen mit normalen Blutspiegeln dieser beiden Mineralien verbunden (8).

Es gibt auch neue Hinweise darauf, dass Vitamin K2 für die Knochengesundheit und die Behandlung von Osteoporose von Vorteil ist, insbesondere in Kombination mit Vitamin D. Vitamin K2 fördert die Knochenbildung und verhindert den Knochenabbau (11, 12).

Kann die Mundgesundheit verbessern

Parodontitis ist die Entzündung deines Zahnfleischs und der stützenden Strukturen deiner Zähne. Sie ist eine sehr häufige Erkrankung und wird durch Parodontitisbakterien verursacht.

Fermentierte Milchprodukte wie Buttermilch können eine entzündungshemmende Wirkung auf die Hautzellen haben, die deinen Mund auskleiden (13).

Die Aufnahme von Kalzium aus fermentierten Milchprodukten wurde mit einem deutlichen Rückgang der Parodontitis in Verbindung gebracht. Nicht-milchhaltige Lebensmittel scheinen diesen Effekt nicht zu haben (14, 15, 16).

Dies kann besonders für Menschen hilfreich sein, die aufgrund einer Strahlen- oder Chemotherapie oder Morbus Crohn eine Entzündung im Mund haben (13, 17).

Kann helfen, deinen Cholesterinspiegel zu senken

In einer kleinen 8-wöchigen Studie mit 34 Erwachsenen senkte der tägliche Verzehr von 45 Gramm oder etwa 1/5 Tasse rekonstituierter Buttermilch (Buttermilchpulver mit Wasser vermischt) das Gesamtcholesterin und die Triglyceride um 3% bzw. 10% im Vergleich zu einem Placebo (18).

Außerdem bemerkten die Teilnehmer, die die Studie mit einem erhöhten LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes Cholesterin) begannen, eine Senkung dieses Cholesterinspiegels um 3% (18).

Sphingolipid-Verbindungen in der Buttermilch könnten für diesen Effekt verantwortlich sein, indem sie die Aufnahme von Cholesterin in deinem Darm hemmen. Sphingolipide sind Teil der Milchfettkügelchenmembran (MFGM) in der Buttermilch (18).

Verbunden mit niedrigerem Blutdruck

Es gibt Hinweise darauf, dass Buttermilch helfen kann, deinen Blutdruck zu senken.

In einer Studie mit 34 Personen mit normalem Blutdruck senkte der tägliche Verzehr von Buttermilch den systolischen Blutdruck (den höchsten Wert) um 2,6 mm Hg, den mittleren arteriellen Blutdruck um 1,7 mm Hg und das Plasma-Angiotensin-I-Converting-Enzym um 10,9 %, verglichen mit einem Placebo (19).

Der mittlere arterielle Blutdruck ist der durchschnittliche Druck in den Arterien einer Person während eines Herzschlags, während das Angiotensin-I-Converting-Enzym im Plasma dazu beiträgt, den Blutdruck zu kontrollieren, indem es das Flüssigkeitsvolumen in deinem Körper reguliert (19).

Auch wenn diese Ergebnisse ermutigend sind, sind weitere Forschungen notwendig.

Zusammenfassung

Buttermilch ist eine gute Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen, die bekanntermaßen zum Erhalt starker Knochen beitragen. Außerdem enthält sie Stoffe, die die Gesundheit von Mund und Herz verbessern können.

Nachteile von Buttermilch

Buttermilch hat auch einige Nachteile, die mit ihrem Salzgehalt und dem Potenzial, bei manchen Menschen allergische Reaktionen auszulösen, zusammenhängen.

Kann einen hohen Natriumgehalt haben

Milchprodukte enthalten viel Natrium. Deshalb ist es wichtig, dass du auf das Nährwertetikett achtest, wenn du deine Natriumaufnahme einschränken möchtest.

Ein hoher Natriumkonsum wird mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck in Verbindung gebracht, insbesondere bei Personen, die salzempfindlich sind. Hoher Blutdruck ist ein Risikofaktor für Herzkrankheiten (20).

Bei Menschen, die empfindlich auf Speisesalz reagieren, kann eine natriumreiche Ernährung Herz, Nieren, Gehirn und Blutgefäße schädigen (21).

Natriumarme Lebensmittel sind definiert als Lebensmittel mit 140 mg Natrium oder weniger pro Portion. Zum Vergleich: 1 Tasse (240 ml) Buttermilch kann 300-500 mg dieses Nährstoffs enthalten.

Fettarme Buttermilch enthält oft sogar mehr Natrium als fettreiche Varianten (2, 22).

Kann bei manchen Menschen allergische Reaktionen oder Verdauungsprobleme hervorrufen

Buttermilch enthält Laktose, einen natürlichen Zucker, gegen den viele Menschen eine Unverträglichkeit haben.

Obwohl Buttermilch für manche Menschen mit Laktoseintoleranz leichter verdaulich zu sein scheint, reagieren viele dennoch empfindlich auf ihren Laktosegehalt.

Zu den Symptomen einer Laktoseintoleranz gehören Magenverstimmung, Durchfall und Blähungen.

Menschen, die nicht intolerant, sondern allergisch auf Milch reagieren, sollten überhaupt keine Buttermilch zu sich nehmen. Eine Milchallergie kann Erbrechen, Keuchen, Nesselsucht, Magenverstimmungen und bei manchen Menschen sogar Anaphylaxie verursachen (23).

Zusammenfassung

Manche Buttermilch kann einen hohen Salzgehalt haben und Verbindungen wie Laktose enthalten, die für manche Menschen problematisch sein können.

Wie man Buttermilch-Ersatzprodukte herstellt

Wenn keine Buttermilch verfügbar ist oder du lieber etwas anderes verwendest, gibt es verschiedene Ersatzprodukte.

Gesäuerte Buttermilch

Um gesäuerte Buttermilch herzustellen, brauchst du Milch und eine Säure. Wenn man beides mischt, gerinnt die Milch.

Gesäuerte Buttermilch kann aus Milch mit beliebigem Fettgehalt hergestellt werden. Sie kann auch mit milchfreien Milchalternativen wie Soja-, Mandel- oder Cashewmilch hergestellt werden. Säuren wie Zitronensaft, weißer Essig oder Apfelessig eignen sich gut.

Das Verhältnis ist 1 Tasse (240 ml) Milch zu 1 Esslöffel (15 ml) Säure. Verrühre die beiden Zutaten behutsam und lass die Mischung 5-10 Minuten stehen, bis sie zu gerinnen beginnt.

Einfacher Joghurt

Wie Buttermilch ist auch Naturjoghurt ein fermentiertes Milchprodukt. Du kannst Naturjoghurt als Ersatz für Buttermilch beim Backen im Verhältnis 1:1 verwenden.

Wenn das Rezept 1 Tasse (240 ml) Buttermilch vorsieht, kannst du 1 Tasse (240 ml) Joghurt verwenden.

Weinstein

Weinstein ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Es ist eine Säure, die beim Backen häufig als Backtriebmittel verwendet wird. Das liegt daran, dass bei der Kombination von Weinstein und Backpulver Kohlendioxidgas entsteht.

Vermische 1 Tasse (240 ml) Milch und 1 3/4 Teelöffel (6 Gramm) Weinstein und lass es ein paar Minuten stehen.

Um zu verhindern, dass die Mischung klumpig wird, mischst du den Weinstein mit ein paar Esslöffeln Milch, bevor du ihn zu der restlichen Milch gibst.

Zusammenfassung

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Buttermilch beim Backen zu ersetzen. Viele verwenden eine Kombination aus einer Säure und Milch oder Nicht-Milch.

Die Quintessenz

Buttermilch ist ein Milchprodukt, das reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist und viele Vorteile für deine Knochen, dein Herz und deine Mundgesundheit bieten kann.

Dennoch kann sie für Menschen mit Laktoseintoleranz oder einer Milchallergie problematisch sein.

Wenn du Milchprodukte verträgst, ist Buttermilch eine tolle und vielseitige Ergänzung für eine gesunde Ernährung.

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