Lachs hat viele gesundheitliche Vorteile, weshalb er bei Fischliebhabern sehr beliebt ist.
Gerichte mit rohem Fisch haben in vielen Kulturen Tradition. Beliebte Beispiele sind Sashimi, ein japanisches Gericht mit dünn geschnittenem rohem Fisch, und Gravlax, eine nordische Vorspeise aus rohem Lachs, der in Salz, Zucker und Dill eingelegt wird.
Wenn du einen abenteuerlustigen Gaumen hast, fragst du dich vielleicht, ob es ungefährlich ist, Lachs roh zu essen.
Dieser Artikel geht auf die gesundheitlichen Bedenken beim Verzehr von rohem Lachs ein und beschreibt, wie du ihn sicher genießen kannst.
Kann ein Gesundheitsrisiko darstellen
Roher Lachs kann Bakterien, Parasiten und andere Krankheitserreger beherbergen. Einige davon kommen natürlich in der Umgebung des Fisches vor, während andere durch unsachgemäße Handhabung verursacht werden können (1, 2).
Garen von Lachs bis zu einer Innentemperatur von 145°F (63°C) tötet Bakterien und Parasiten ab, aber wenn du den Fisch roh isst, läufst du Gefahr, dich zu infizieren (1, 2).
Parasiten in rohem Lachs
Die Food and Drug Administration (FDA) listet Lachs als bekannte Quelle für Parasiten auf, d.h. für Organismen, die auf oder in anderen Organismen leben – einschließlich des Menschen (1).
Helminthen sind wurmartige Parasiten, ähnlich wie Bandwürmer oder Spulwürmer. Sie kommen häufig in Fischen wie Lachs vor (2).
Helminthen oder der Japanische Fuchsbandwurm Diphyllobothrium nihonkaiense können in deinem Dünndarm leben, wo sie über 12 Meter lang werden können (3).
Diese und andere Arten von Bandwürmern wurden in Wildlachs aus Alaska und Japan gefunden – und im Verdauungstrakt von Menschen, die rohen Lachs aus diesen Gebieten gegessen haben (3, 4).
Zu den Symptomen einer Helmintheninfektion gehören Gewichtsverlust, Bauchschmerzen, Durchfall und in einigen Fällen Anämie. Bei vielen Menschen treten jedoch keine Symptome auf (3).
Bakterielle und virale Infektionen durch rohen Lachs
Wie alle Arten von Meeresfrüchten kann auch Lachs mit Bakterien oder Viren kontaminiert sein, die beim Verzehr des rohen Fisches leichte bis schwere Krankheiten verursachen können.
Einige Arten von Bakterien oder Viren, die in rohem Lachs enthalten sein können, sind: (1, 2)
- Salmonellen
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hepatitis A
- Norovirus
Die meisten Fälle von Infektionen durch den Verzehr von Meeresfrüchten sind auf unsachgemäße Handhabung oder Lagerung zurückzuführen oder auf die Ernte von Meeresfrüchten aus durch menschliche Abfälle verunreinigtem Wasser (1, 2).
Roher Lachs kann auch Umweltschadstoffe enthalten. Sowohl Zucht- als auch Wildlachs kann Spuren von persistenten organischen Schadstoffen (POPs) und Schwermetallen enthalten (5, 6, 7).
POPs sind giftige Chemikalien wie Pestizide, Industriechemikalien und Flammschutzmittel, die sich in der Nahrungskette anreichern, weil sie im Fettgewebe von Tieren und Fischen gespeichert werden (8).
Die Exposition des Menschen gegenüber POPs wird mit einem erhöhten Risiko für Krebs, Geburtsfehler sowie endokrine, immunologische und reproduktive Störungen in Verbindung gebracht (8).
Forscherinnen und Forscher untersuchten 10 Fischarten auf einem Markt in Spanien und stellten fest, dass Lachs die höchsten Werte eines bestimmten Flammschutzmittels enthielt. Die festgestellten Werte lagen jedoch noch innerhalb sicherer Grenzen (9).
Durch das Kochen von Lachs wird der Gehalt an vielen POPs reduziert. Eine Studie ergab, dass gekochter Lachs durchschnittlich 26 % weniger POPs enthielt als roher Lachs (10)
Zusammenfassung
Roher Lachs kann Parasiten, Bakterien oder andere Krankheitserreger enthalten, die Infektionen verursachen können. Lachs ist auch eine Quelle für Umweltschadstoffe.
Wie du dein Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten reduzierst
Wenn du rohen Lachs isst, achte darauf, dass er vorher auf -35°C (-31°F) tiefgefroren wurde, was alle Parasiten im Lachs abtötet.
Das Schockfrosten tötet jedoch nicht alle Krankheitserreger ab. Außerdem ist zu bedenken, dass die meisten Gefrierschränke zu Hause nicht so kalt werden können (1, 11).
Wenn du rohen Lachs kaufst oder Gerichte bestellst, die ihn enthalten, solltest du ihn auch genau unter die Lupe nehmen.
Richtig gefrorener und aufgetauter Lachs sieht fest und feucht aus und hat keine Druckstellen, Verfärbungen oder einen unangenehmen Geruch (2).
Wenn du rohen Lachs in deiner eigenen Küche zubereitest, achte darauf, dass deine Oberflächen, Messer und Servierutensilien sauber sind und bewahre den Lachs bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank auf, um eine bakterielle Kontamination zu verhindern (1, 2, 11).
Wenn du rohen Lachs oder eine andere Fischart isst und dein Mund oder Rachen kribbelt, kann das von einem lebenden Parasiten verursacht werden, der sich in deinem Mund bewegt. Spucke ihn aus oder huste ihn hoch (12).
Zusammenfassung
Roher Lachs sollte schockgefroren werden, um Parasiten abzutöten und das Wachstum von Krankheitserregern zu verhindern. Überprüfe rohen Lachs immer, bevor du ihn isst, um sicherzustellen, dass er frisch aussieht und riecht.
Wer keinen rohen Fisch essen sollte
Manche Menschen haben ein höheres Risiko, sich mit einer schweren Lebensmittelinfektion anzustecken, und sollten daher niemals rohen Lachs oder andere rohe Meeresfrüchte essen. Zu diesen Menschen gehören (11):
- Schwangere Frauen
- Kinder
- ältere Erwachsene
- Personen mit einem geschwächten Immunsystem, wie z. B. Menschen mit Krebs, Lebererkrankungen, HIV/AIDS, Organtransplantationen oder Diabetes
Bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem kann eine lebensmittelbedingte Erkrankung zu schweren Symptomen, einem Krankenhausaufenthalt oder sogar zum Tod führen (11).
Zusammenfassung
Wenn du an einer Krankheit oder einem Gesundheitszustand leidest, der dein Immunsystem schwächt, solltest du rohen Lachs meiden, da er das Risiko einer schweren und sogar lebensbedrohlichen lebensmittelbedingten Infektion birgt.
Die Quintessenz
Gerichte, die rohen Lachs enthalten, können ein schmackhafter Genuss sein und eine gute Möglichkeit, mehr Meeresfrüchte zu essen.
Dennoch ist es wichtig, sich darüber im Klaren zu sein, dass roher Lachs Parasiten, Bakterien und andere Giftstoffe enthalten kann, die schon in kleinen Dosen schädlich sein können.
Iss nur rohen Lachs, der richtig gelagert und zubereitet wurde. Wenn du ein geschwächtes Immunsystem hast, solltest du keinen rohen Lachs essen.
