Ist es sicher, verschimmeltes Brot zu essen?

Was man mit Brot macht, wenn man Schimmel darauf entdeckt, ist ein häufiges Dilemma im Haushalt. Du willst sicher sein, aber keine unnötige Verschwendung betreiben.

Du fragst dich vielleicht, ob die unscharfen Schimmelflecken sicher zu essen sind und einfach abgekratzt werden können oder ob der Rest des Brotes sicher zu essen ist, wenn es keinen sichtbaren Schimmel hat.

Dieser Artikel erklärt, was Schimmel ist, warum er auf Brot wächst und ob es sicher ist, verschimmeltes Brot zu essen.

Was ist Brotschimmel?

Schimmel ist ein Pilz, der zur gleichen Familie wie die Pilze gehört. Pilze überleben, indem sie die Nährstoffe des Materials, auf dem sie wachsen, z. B. Brot, abbauen und absorbieren.

Die unscharfen Teile des Schimmels, die du auf Brot siehst, sind Sporenkolonien – so vermehrt sich der Pilz. Die Sporen können durch die Luft in der Verpackung wandern und auf anderen Teilen des Brotes wachsen (1).

Sie geben dem Schimmel seine Farbe – weiß, gelb, grün, grau oder schwarz, je nach Pilzart.

Du kannst die Schimmelpilzart jedoch nicht allein an der Farbe erkennen, denn die Farbe der Flecken kann sich unter verschiedenen Wachstumsbedingungen verändern und im Laufe des Lebenszyklus des Pilzes schwanken (2).

Arten von Schimmel, die auf Brot wachsen, sind Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucorund Rhizopus. Darüber hinaus gibt es von jeder dieser Pilzarten viele verschiedene Arten (3).

Zusammenfassung

Schimmel ist ein Pilz, dessen Sporen als unscharfe Wucherungen auf Brot erscheinen. Viele verschiedene Arten können Brot verunreinigen.

Iss den Schimmel auf dem Brot nicht

Manche Schimmelpilze sind unbedenklich, z. B. die Arten, die absichtlich zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet werden. Aber die Pilze, die auf Brot wachsen können, geben ihm einen schlechten Geschmack und können deiner Gesundheit schaden.

Es ist unmöglich zu wissen, welche Art von Schimmel auf deinem Brot wächst, wenn du es nur ansiehst, also solltest du davon ausgehen, dass es schädlich ist und es nicht essen (1).

Vermeide es außerdem, an schimmeligem Brot zu riechen, da du die Sporen des Pilzes einatmen könntest. Wenn du eine Schimmelpilzallergie hast, kann das Einatmen des Schimmels zu Atemproblemen führen, einschließlich Asthma (1).

Menschen mit einer Allergie gegen eingeatmeten Schimmel können auch schädliche Reaktionen – bis hin zu lebensbedrohlichen Anaphylaxien – erleben, wenn sie ihn mit der Nahrung aufnehmen. Dies scheint jedoch ungewöhnlich zu sein (4, 5, 6).

Und schließlich sind Menschen mit einem schwachen Immunsystem – z. B. bei schlecht eingestelltem Diabetes – anfällig für Infektionen durch das Einatmen von Rhizopus auf Brot. Diese Infektion ist zwar ungewöhnlich, aber potenziell lebensbedrohlich (7, 8).

Zusammenfassung

Schimmel verleiht dem Brot einen schlechten Geschmack, kann allergische Reaktionen auslösen und schädliche Infektionen verursachen – besonders wenn du ein schwaches Immunsystem hast. Deshalb solltest du ihn niemals wissentlich essen oder riechen.

Versuche nicht, verschimmeltes Brot zu retten

Der Food Safety and Inspection Service des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA) rät, den gesamten Laib Brot zu entsorgen, wenn er Schimmel angesetzt hat (1).

Auch wenn du vielleicht nur ein paar Flecken des Pilzes siehst, können sich seine mikroskopisch kleinen Wurzeln schnell in porösem Brot ausbreiten. Deshalb solltest du nicht versuchen, den Schimmel abzukratzen oder den Rest deines Brotes zu retten.

Manche Schimmelpilze können schädliche und unsichtbare Gifte, sogenannte Mykotoxine, produzieren. Diese können sich im Brot ausbreiten, vor allem bei starkem Schimmelbefall (1).

Eine hohe Aufnahme von Mykotoxinen kann zu Verdauungsstörungen oder anderen Krankheiten führen. Diese Toxine können auch Tiere krank machen. Füttere daher kein kontaminiertes Brot an deine Haustiere (9, 10, 11).

Außerdem können sich Mykotoxine negativ auf deine Darmgesundheit auswirken, indem sie möglicherweise die Zusammensetzung der Mikroben in deinem Darm verändern (12, 13).

Darüber hinaus ist eine langfristige, starke Belastung mit einigen Mykotoxinen – darunter Aflatoxin, das von bestimmten Arten von Aspergillus – wurde mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht (14, 15, 16).

Zusammenfassung

Das USDA rät, den gesamten Laib Brot wegzuwerfen, wenn er Schimmel entwickelt hat, da sich seine Wurzeln schnell in deinem Brot ausbreiten können. Außerdem produzieren einige Pilzarten schädliche Giftstoffe.

So verhinderst du Schimmelbildung auf Brot

Ohne Konservierungsstoffe ist Brot bei Raumtemperatur in der Regel drei bis vier Tage haltbar (17).

Konservierungsmittel und andere Zutaten sowie bestimmte Methoden der Handhabung und Lagerung von Brot können das Schimmelwachstum verhindern.

Zutaten, die Schimmel hemmen

Massenproduziertes Brot aus dem Supermarkt enthält in der Regel chemische Konservierungsstoffe – darunter Kalziumpropionat und Sorbinsäure -, die das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern (17, 18).

Dennoch bevorzugen immer mehr Menschen Brot mit sauberen Zutaten, also Brot ohne chemische Konservierungsstoffe (3).

Eine Alternative ist die Verwendung von Milchsäurebakterien, die Säuren produzieren, die das Schimmelwachstum auf natürliche Weise verhindern. Diese werden derzeit am häufigsten in Sauerteigbrot verwendet (3, 19, 20).

Essig und bestimmte Gewürze, wie Zimt und Nelken, können ebenfalls das Schimmelwachstum verhindern. Allerdings können die Gewürze den Geschmack und das Aroma des Brotes verändern, so dass ihre Verwendung für diesen Zweck begrenzt ist (3).

Tipps zur Handhabung und Lagerung von Brot

Gewöhnliche Schimmelsporen überleben das Backen in der Regel nicht, aber Brot kann nach dem Backen leicht Sporen aus der Luft aufnehmen – zum Beispiel beim Schneiden und Verpacken (18).

Diese Sporen können unter den richtigen Bedingungen, zum Beispiel in einer warmen und feuchten Küche, zu wachsen beginnen.

Um das Schimmelwachstum auf Brot zu verhindern, kannst du (1, 21):

• Halte es trocken. Wenn du sichtbare Feuchtigkeit in der Brotverpackung siehst, benutze ein Papiertuch oder ein sauberes Tuch, um die Verpackung zu trocknen, bevor du sie verschließt. Feuchtigkeit fördert das Schimmelwachstum.
• Decke es ab. Halte das Brot abgedeckt, z. B. wenn du es servierst, um es vor Sporen in der Luft zu schützen. Um matschiges Brot und Schimmel zu vermeiden, solltest du frisches Brot erst verpacken, wenn es vollständig abgekühlt ist.
• Friere es ein. Kühlung verlangsamt zwar das Schimmelwachstum, macht das Brot aber auch trocken. Das Einfrieren von Brot stoppt das Wachstum, ohne die Textur zu verändern. Trenne die Scheiben mit Wachspapier ab, damit du nur das auftauen kannst, was du brauchst.

Glutenfreies Brot ist anfälliger für Schimmelbildung, da es in der Regel einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat und nur wenig chemische Konservierungsstoffe enthält. Aus diesem Grund wird es oft tiefgekühlt verkauft (3).

Manche Brote werden statt mit Konservierungsstoffen mit speziellen Verpackungen geschützt. Die Vakuumversiegelung entfernt zum Beispiel den Sauerstoff, der für das Schimmelwachstum notwendig ist. Trotzdem ist dieses Brot anfällig für Verunreinigungen, nachdem du die Verpackung geöffnet hast (17).

Zusammenfassung

Um das Wachstum von Schimmelpilzen zu hemmen, werden in der Regel chemische Konservierungsmittel in Brot verwendet. Ohne sie beginnt das Brot in der Regel innerhalb von drei bis vier Tagen zu schimmeln. Das Einfrieren von Brot verhindert das Wachstum.

Die Quintessenz

Du solltest keinen Schimmel auf Brot oder von einem Laib mit sichtbaren Flecken essen. Die Schimmelwurzeln können sich schnell im Brot ausbreiten, auch wenn du sie nicht sehen kannst.

Der Verzehr von schimmeligem Brot kann dich krank machen, und das Einatmen der Sporen kann bei einer Schimmelpilzallergie Atemprobleme auslösen.

Versuche, Brot einzufrieren, um Schimmel zu vermeiden.