Rhabarber ist ein Gemüse, das für seine rötlichen Stängel und seinen sauren Geschmack bekannt ist.
In Europa und Nordamerika wird er gekocht und oft gesüßt. In Asien werden seine Wurzeln als Heilmittel verwendet.
Dieser Artikel gibt einen detaillierten Überblick über Rhabarber, seine Verwendung und seine möglichen gesundheitlichen Vorteile.
Was ist Rhabarber?
Rhabarber ist bekannt für seinen sauren Geschmack und seine dicken Stängel, die meist mit Zucker gekocht werden.
Die Farbe der Stängel reicht von rot über rosa bis hin zu blassgrün und ihre Konsistenz ähnelt der von Sellerie.
Dieses Gemüse braucht kalte Winter, um zu wachsen. Deshalb findet man es vor allem in bergigen und gemäßigten Regionen auf der ganzen Welt, besonders in Nordostasien. Auch in Nordamerika und Nordeuropa ist sie eine beliebte Gartenpflanze.
Es gibt mehrere Sorten und Arten. Im Westen wird die häufigste Sorte als Küchen- oder Gartenrhabarber bezeichnet (Rheum x hybridum).
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber ist ein Gemüse, das wegen seiner dicken, säuerlichen Stängel angebaut wird, die normalerweise gegessen werden, nachdem sie mit Zucker gekocht wurden.
Wie wird er verwendet?
Rhabarber ist ein ungewöhnliches Gemüse, denn er ist sehr sauer und leicht süß.
Man kann ihn sogar leicht mit einer Frucht verwechseln. Um die Verwirrung noch zu vergrößern, wird Rhabarber vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) offiziell als Obst eingestuft (1).
Wegen ihres sauren Geschmacks wird sie selten roh gegessen. Stattdessen wird er normalerweise gekocht – entweder mit Zucker gesüßt oder als Zutat verwendet.
Erst im 18. Jahrhundert, als Zucker billig und leicht verfügbar wurde, wurde Rhabarber zu einem beliebten Nahrungsmittel.
Davor wurde er vor allem als Heilmittel verwendet. Tatsächlich werden seine getrockneten Wurzeln schon seit Tausenden von Jahren in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet.
Gegessen werden nur die Stängel, am häufigsten in süßen Suppen, Marmeladen, Soßen, Kuchen, Torten, Streuseln, Cocktails und Rhabarberwein.
Da süße Rhabarberkuchen im Vereinigten Königreich und in Nordamerika ein traditionelles Dessert sind, wird dieses Gemüse manchmal auch als „Kuchenpflanze“ bezeichnet.
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber ist ein Gemüse, das oft zu den Früchten gezählt wird. Weil er so sauer ist, wird er regelmäßig gezuckert und für Marmeladen und Desserts verwendet.
Nährstoffgehalt von Rhabarber
Rhabarber ist nicht besonders reich an essentiellen Nährstoffen, und sein Kaloriengehalt ist gering.
Er ist jedoch eine sehr gute Quelle für Vitamin K1 und liefert etwa 26-37% des Tageswertes (DV) in einer 100-Gramm-Portion, je nachdem, ob er gekocht ist (2, 3).
Wie andere Obst- und Gemüsesorten enthält er auch viele Ballaststoffe, ähnlich viel wie Orangen, Äpfel oder Sellerie.
Eine 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen) gekochter Rhabarber mit Zuckerzusatz enthält (3):
- Kalorien: 116
- Kohlenhydrate: 31,2 Gramm
- Ballaststoffe: 2 Gramm
- Eiweiß: 0,4 Gramm
- Vitamin K1: 26% der DV
- Kalzium: 15% der DV
- Vitamin C: 6% der DV
- Kalium: 3% der DV
- Folsäure: 1% der DV
Obwohl Rhabarber eine ordentliche Menge Kalzium enthält, liegt es hauptsächlich in Form des Antinährstoffs Kalziumoxalat vor. In dieser Form kann dein Körper es nicht effizient aufnehmen (4).
Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mäßig hoch: 6 % des Tagesbedarfs in einer 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen).
ZUSAMMENFASSUNG
Eine 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen) gekochter Rhabarber liefert 26% des Tagesbedarfs an Vitamin K1. Er ist auch eine gute Quelle für Ballaststoffe. Ansonsten ist er keine wichtige Quelle für wichtige Nährstoffe.
Gesundheitliche Vorteile von Rhabarber
Die Studien über den gesundheitlichen Nutzen von Rhabarber sind begrenzt.
Einige wenige Studien haben jedoch die Wirkung von isolierten Bestandteilen des Rhabarberstängels, wie z. B. seinen Ballaststoffen, untersucht.
Kann den Cholesterinspiegel senken
Rhabarberstängel sind eine gute Quelle für Ballaststoffe, die sich auf deinen Cholesterinspiegel auswirken können.
In einer kontrollierten Studie aßen Männer mit hohem Cholesterinspiegel einen Monat lang täglich 27 Gramm Rhabarberstängel-Ballaststoffe. Ihr Gesamtcholesterin sank um 8% und ihr LDL (schlechtes) Cholesterin um 9% (5).
Diese positive Wirkung ist nicht nur bei Rhabarberfasern zu beobachten. Viele andere Ballaststoffquellen sind ebenso wirksam (6).
Liefert Antioxidantien
Rhabarber ist auch eine reiche Quelle von Antioxidantien.
Eine Studie legt nahe, dass sein Gesamtpolyphenolgehalt sogar höher sein könnte als der von Grünkohl (7).
Zu den Antioxidantien im Rhabarber gehören die Anthocyane, die für seine rote Farbe verantwortlich sind und von denen man annimmt, dass sie einen gesundheitlichen Nutzen haben. Rhabarber ist auch reich an Proanthocyanidinen, die auch als kondensierte Gerbstoffe bekannt sind (8, 9).
Diese Antioxidantien könnten für einige der gesundheitlichen Vorteile von Obst, Rotwein und Kakao verantwortlich sein (10, 11).
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber ist eine gute Quelle für Ballaststoffe und Antioxidantien. Studien zeigen, dass die Ballaststoffe des Rhabarbers den Cholesterinspiegel senken können, aber ansonsten ist die Forschung über seine gesundheitlichen Vorteile begrenzt.
Warum schmeckt er sauer?
Rhabarber ist wahrscheinlich das am sauersten schmeckende Gemüse, das du finden kannst.
Seine Säure ist vor allem auf den hohen Gehalt an Apfelsäure und Oxalsäure zurückzuführen. Apfelsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden Säuren in Pflanzen und trägt zum sauren Geschmack vieler Früchte und Gemüse bei (8).
Interessanterweise macht der Anbau von Rhabarber in der Dunkelheit ihn weniger sauer und zarter. Diese Sorte ist als Zwangsrhabarber bekannt, der im Frühjahr oder Spätwinter angebaut wird.
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber ist außergewöhnlich sauer, was es schwierig macht, ihn roh oder ohne Zucker zu essen. Der saure Geschmack ist vor allem auf Apfelsäure und Oxalsäure zurückzuführen – allerdings ist Zwangsrhabarber viel weniger sauer als andere Sorten.
Sicherheit und Nebenwirkungen
Rhabarber gehört zu den reichhaltigsten Nahrungsquellen für Kalziumoxalat, die häufigste Form der Oxalsäure in Pflanzen.
Der Volksmund sagt, dass Rhabarber nicht vor Ende Juni geerntet werden sollte, da der Oxalsäuregehalt vom Frühjahr bis zum Sommer ansteigen soll.
Diese Substanz ist besonders reichlich in den Blättern enthalten, aber auch die Stängel können je nach Sorte große Mengen davon enthalten.
Zu viel Kalziumoxalat kann zu Hyperoxalurie führen, einer ernsten Erkrankung, die durch die Ansammlung von Kalziumoxalatkristallen in verschiedenen Organen gekennzeichnet ist.
Diese Kristalle können Nierensteine bilden. Anhaltende Hyperoxalurie kann zu Nierenversagen führen (12).
Nicht jeder reagiert auf Oxalat in der Nahrung auf die gleiche Weise. Manche Menschen haben eine genetische Veranlagung für gesundheitliche Probleme im Zusammenhang mit Oxalaten (13).
Auch ein Mangel an Vitamin B6 und eine hohe Vitamin-C-Zufuhr können dein Risiko erhöhen (14).
Außerdem gibt es immer mehr Hinweise darauf, dass dieses Problem bei Menschen, denen bestimmte nützliche Darmbakterien fehlen, noch schlimmer ist. Interessanterweise sind einige Darmbakterien, wie z. B. Oxalobacter formigenesab und neutralisieren Oxalate aus der Nahrung (15, 16).
Obwohl Berichte über Rhabarbervergiftungen selten sind, solltest du ihn in Maßen verzehren und die Blätter meiden. Wenn du deinen Rhabarber kochst, kann der Oxalatgehalt um 30-87% reduziert werden (17, 18, 19, 20).
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber kann einen hohen Oxalatgehalt haben und sollte in Maßen verzehrt werden. Durch Kochen lässt sich der Oxalatgehalt jedoch reduzieren. Achte darauf, die Blätter zu vermeiden.
Wie man Rhabarber kocht
Rhabarber kann auf viele Arten gegessen werden. Normalerweise wird er für Marmeladen und Desserts verwendet, die viel Zucker enthalten.
Er lässt sich aber auch gut in zuckerarmen Rezepten verwenden – oder sogar ganz ohne Zucker zubereiten.
Ein paar kreative Ideen sind zum Beispiel Rhabarbersalat und gesunder Rhabarber-Crumble. Du kannst dieses Gemüse oder seine Marmelade auch in deinen morgendlichen Haferbrei mischen.
ZUSAMMENFASSUNG
Rhabarber ist eine beliebte Zutat für Streusel, Torten und Marmeladen – Lebensmittel, die normalerweise viel Zucker enthalten. Es gibt aber auch Rhabarberrezepte mit wenig oder ganz ohne Zuckerzusatz.
Die Quintessenz
Rhabarber ist ein einzigartiges Gemüse, das man zum Kochen und Backen verwendet.
Da er einen hohen Oxalatgehalt haben kann, solltest du es vermeiden, zu viel davon zu essen, und versuchen, Stängel von oxalatarmen Sorten zu wählen. Wenn du zu Nierensteinen neigst, solltest du Rhabarber am besten ganz meiden.
Das Gute daran ist, dass Rhabarber eine gute Quelle für Antioxidantien, Vitamin K und Ballaststoffe ist.
Sein saurer Geschmack macht ihn außerdem zu einer perfekten Zutat für Marmeladen, Streusel, Kuchen und andere Desserts.
