Viele Menschen haben eine Hassliebe zu Speck.
Sie lieben den Geschmack und die Knusprigkeit, machen sich aber Sorgen, dass das ganze verarbeitete Fleisch und Fett schädlich sein könnte.
Nun, viele Mythen in der Geschichte der Ernährung haben sich nicht bewahrheitet.
Finden wir heraus, ob die Vorstellung, dass Speck schädlich ist, zu ihnen gehört.
Wie wird Speck hergestellt?
Es gibt verschiedene Arten von Bacon und das Endprodukt kann sich von Hersteller zu Hersteller unterscheiden.
Bacon wird aus Schweinefleisch hergestellt, obwohl es auch ähnliche Produkte wie Truthahnspeck gibt.
Bacon durchläuft in der Regel einen Pökelprozess, bei dem das Fleisch in einer Lösung aus Salz, Nitraten und manchmal Zucker eingeweicht wird. In den meisten Fällen wird der Speck anschließend geräuchert.
Pökeln und Räuchern sind Methoden, um das Fleisch zu konservieren, aber diese Verarbeitungsmethoden tragen auch zu dem charakteristischen Geschmack von Speck bei und helfen, seine rote Farbe zu erhalten.
Die Zugabe von Salz und Nitraten macht das Fleisch zu einem unfreundlichen Umfeld für das Wachstum von Bakterien. Daher ist Bacon viel länger haltbar als frisches Schweinefleisch.
Bacon ist ein verarbeitetes Fleisch, aber der Grad der Verarbeitung und die verwendeten Zutaten variieren von Hersteller zu Hersteller.
Zusammenfassung
Bacon wird aus Schweinefleisch hergestellt und durchläuft einen Reifeprozess, bei dem es in Salz, Nitraten und anderen Zutaten getränkt wird.
Bacon enthält eine Menge Fett
Die Fette im Speck sind zu etwa 50% einfach ungesättigt und ein großer Teil davon ist Ölsäure.
Das ist die gleiche Fettsäure, für die Olivenöl gelobt wird und die allgemein als „herzgesund“ gilt (1).
Dann sind etwa 40% gesättigte Fette, begleitet von einer ordentlichen Menge Cholesterin.
Das restliche Fett im Speck besteht zu 40 % aus gesättigten und zu 10 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, begleitet von einer ordentlichen Menge an Cholesterin.
Cholesterin in der Nahrung war in der Vergangenheit ein Grund zur Besorgnis, aber heute sind sich die Wissenschaftler einig, dass es nur geringe Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel in deinem Blut hat (2, 3, 4).
Im Gegensatz dazu sind die gesundheitlichen Auswirkungen von gesättigten Fetten sehr umstritten. Viele Gesundheitsexperten sind davon überzeugt, dass ein hoher Verzehr von gesättigten Fetten eine der Hauptursachen für Herzkrankheiten ist.
Obwohl ein hoher Verzehr von gesättigten Fettsäuren bestimmte Risikofaktoren für Herzkrankheiten erhöhen kann, haben Studien keine eindeutigen Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von gesättigten Fettsäuren und Herzkrankheiten aufgezeigt (5, 6, 7).
Letztendlich können die gesundheitlichen Auswirkungen von gesättigten Fetten von der Art der gesättigten Fette, dem Ernährungskontext und dem allgemeinen Lebensstil der Menschen abhängen.
Du solltest dir wegen des hohen Fettgehalts von Speck keine Sorgen machen, zumal die typische Portionsgröße klein ist.
Zusammenfassung
Speck hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, die nicht so schädlich sind, wie bisher angenommen. Außerdem ist die typische Portionsgröße von Speck klein.
Speck ist ziemlich nahrhaft
Fleisch ist in der Regel sehr nahrhaft und Speck ist da keine Ausnahme. Eine typische 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen) gekochten Specks enthält (8):
- 37 Gramm hochwertiges tierisches Eiweiß
- Vitamine B1, B2, B3, B5, B6 und B12
- 89% der RDA für Selen
- 53% der RDA für Phosphor
- Angemessene Mengen an den Mineralstoffen Eisen, Magnesium, Zink und Kalium
Alle Nährstoffe, die in Speck vorkommen, sind jedoch auch in anderen, weniger verarbeiteten Schweinefleischprodukten enthalten.
Zusammenfassung
Schweinefleisch ist reich an vielen Nährstoffen, darunter Eiweiß und verschiedene Vitamine. Das Gleiche gilt für Speck.
Speck ist reich an Salz
Da beim Pökeln Salz verwendet wird, hat Bacon einen ziemlich hohen Salzgehalt.
Der Verzehr von salzhaltigen Lebensmitteln wird mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs in Verbindung gebracht (9).
Übermäßiger Salzkonsum kann auch den Blutdruck bei Menschen mit Salzempfindlichkeit erhöhen (10).
Obwohl Bluthochdruck langfristig schädlich ist, haben Studien keinen konsistenten Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Tod durch Herzkrankheiten ergeben (11).
Wenn du unter Bluthochdruck leidest und vermutest, dass du salzempfindlich bist, solltest du deinen Verzehr von salzigen Lebensmitteln, einschließlich Speck, einschränken.
Weitere Informationen über die gesundheitlichen Auswirkungen von Salz findest du in diesem Artikel.
Zusammenfassung
Der Verzehr von viel Speck und anderen salzigen Lebensmitteln erhöht bei salzempfindlichen Menschen den Blutdruck. Es kann auch das Risiko für Magenkrebs erhöhen.
Nitrate, Nitrite und Nitrosamine
Verarbeitetes Fleisch enthält auch Zusatzstoffe wie Nitrate und Nitrite.
Das Problem mit diesen Zusatzstoffen ist, dass sie beim Kochen unter hoher Hitze Verbindungen bilden, die Nitrosamine genannt werden und als krebserregend gelten (12).
Heute werden jedoch häufig Antioxidantien wie Vitamin C und Erythorbinsäure während des Pökelprozesses zugesetzt. Diese reduzieren effektiv den Nitrosamingehalt von Speck (13).
Speck enthält viel weniger Nitrosamine als früher, aber Wissenschaftler/innen sind immer noch besorgt, dass ein hoher Verzehr das Krebsrisiko erhöhen könnte (12).
Es enthält auch verschiedene andere potenziell schädliche Verbindungen, die im nächsten Kapitel besprochen werden.
Zusammenfassung
Gebratener Speck kann einen hohen Gehalt an Nitrosaminen aufweisen, die krebserregend sind. Den Lebensmittelherstellern ist es jedoch gelungen, den Nitrosamingehalt durch den Zusatz von Vitamin C deutlich zu senken.
Andere potenziell schädliche Verbindungen
Beim Kochen von Fleisch ist es wichtig, ein Gleichgewicht zu finden. Zu langes Garen ist ungesund, aber auch zu kurzes Garen kann ein Problem sein.
Wenn du zu viel Hitze verwendest und das Fleisch verbrennst, bildet es schädliche Verbindungen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische Amine, die mit Krebs in Verbindung gebracht werden (14).
Auf der anderen Seite können manche Fleischsorten Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Parasiten enthalten.
Aus diesem Grund musst du das Fleisch gut genug, aber nicht zu stark kochen.
Zusammenfassung
Jedes Fleisch sollte gut genug gegart werden, um mögliche Krankheitserreger abzutöten, aber nicht so stark, dass es verbrennt.
Bedenken über verarbeitetes Fleisch
Seit Jahrzehnten machen sich Ernährungswissenschaftler Sorgen über die gesundheitlichen Auswirkungen von Speck und anderen verarbeiteten Fleischsorten.
Viele Beobachtungsstudien haben einen hohen Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.
Vor allem verarbeitetes Fleisch wurde mit Dickdarm-, Brust-, Leber- und Lungenkrebs sowie anderen Krebsarten in Verbindung gebracht (15, 16).
Es gibt auch einen Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und Herzkrankheiten.
Eine große Analyse prospektiver Studien ergab, dass verarbeitetes Fleisch sowohl mit Herzerkrankungen als auch mit Diabetes signifikant in Verbindung steht (17).
Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch essen, neigen jedoch generell zu einem ungesunden Lebensstil. Sie rauchen eher und treiben seltener Sport.
Trotzdem sollten diese Ergebnisse nicht ignoriert werden, denn die Zusammenhänge sind konsistent und ziemlich stark.
Zusammenfassung
Beobachtungsstudien zeigen immer wieder einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch, Herzkrankheiten und verschiedenen Krebsarten.
Die Quintessenz
Viele Studien haben verarbeitete Fleischprodukte wie Speck mit Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.
Bei allen handelt es sich um Beobachtungsstudien, die keine Kausalität beweisen können. Dennoch sind ihre Ergebnisse ziemlich einheitlich.
Letzten Endes musst du deine eigene Entscheidung treffen und die Sache objektiv betrachten.
Wenn du denkst, dass es das Risiko wert ist, Speck in dein Leben aufzunehmen, dann halte dich an eine einfache Regel, die für die meisten verarbeiteten Lebensmittel gilt: Mäßigung ist der Schlüssel.
