Thunfisch wird in Restaurants und Sushi-Bars oft roh oder kaum gekocht serviert.

Dieser Fisch ist sehr nahrhaft und kann eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten, aber du fragst dich vielleicht, ob es sicher ist, ihn roh zu essen.

In diesem Artikel erfährst du, welche Gefahren der Verzehr von rohem Thunfisch birgt und wie du ihn sicher genießen kannst.

Arten und Nährwerte von Thunfisch

Thunfisch ist ein Salzwasserfisch, der auf der ganzen Welt in der Küche verwendet wird.

Es gibt verschiedene Arten, darunter Echter Bonito, Weißer Thun, Gelbflossenthun, Blauflossenthun und Großaugenthun. Sie unterscheiden sich in Größe, Farbe und Geschmack (1).

Thunfisch ist ein sehr nahrhaftes, mageres Protein. Tatsächlich enthalten 2 Unzen (56 Gramm) Weißer Thunfisch (2):

  • Kalorien: 70
  • Kohlenhydrate: 0 Gramm
  • Eiweiß: 13 Gramm
  • Fett: 2 Gramm

Das meiste Fett in Thunfisch besteht aus Omega-3-Fettsäuren, die wichtig für dein Herz und dein Gehirn sind und Entzündungen bekämpfen können (3).

Thunfisch enthält auch Eisen, Kalium und B-Vitamine. Außerdem ist er eine ausgezeichnete Quelle für Selen, ein Spurenelement, das als Antioxidans wirkt und dein Risiko für Herzkrankheiten und andere chronische Erkrankungen verringern kann (4, 5).

Thunfisch in Dosen wird während der Verarbeitung gekocht, während frischer Thunfisch oft roh oder roh serviert wird.

Roher Thunfisch ist eine häufige Zutat für Sushi und Sashimi, das sind japanische Gerichte, die aus einer Kombination von Reis, rohem Fisch, Gemüse und Seetang bestehen.

Zusammenfassung

Thunfisch ist ein mageres Protein, das Omega-3-Fettsäuren sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe enthält. Er wird oft roh oder kaum gekocht serviert, ist aber auch in Dosen erhältlich.

Kann Parasiten enthalten

Auch wenn Thunfisch sehr nahrhaft ist, kann der Verzehr von rohem Thunfisch einige Risiken bergen.

Der Grund dafür ist, dass roher Fisch Parasiten enthalten kann, wie zum Beispiel Opisthorchiidae und Anisakadie, die beim Menschen Krankheiten verursachen können (6, 7).

Je nach Art können Parasiten in rohem Fisch zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, die durch Darminfektionen gekennzeichnet sind und Durchfall, Erbrechen, Fieber und ähnliche Symptome auslösen (8).

Eine Studie ergab, dass 64 % der Proben von jungem pazifischem Rotem Thun aus japanischen Gewässern infiziert waren mit Kudoa hexapunctata, ein Parasit, der beim Menschen zu Durchfallerkrankungen führt (9).

Eine andere Studie kam zu ähnlichen Ergebnissen und zeigte, dass Proben von Rotem und Gelbflossen-Thunfisch aus dem Pazifik andere Parasiten aus dem Kudoa Familie, die bekannt dafür sind, Lebensmittelvergiftungen zu verursachen (10).

Schließlich ergab eine Untersuchung von Thunfisch aus den Gewässern vor der iranischen Küste, dass 89 % der Proben mit Parasiten infiziert waren, die sich im menschlichen Magen und Darm festsetzen und Anisakiasis verursachen können – eine Krankheit, die durch blutigen Stuhl, Erbrechen und Magenschmerzen gekennzeichnet ist (11, 12).

Das Risiko einer parasitären Infektion durch Thunfisch hängt wahrscheinlich davon ab, wo der Fisch gefangen wird. Außerdem kann die Handhabung und Zubereitung darüber entscheiden, ob die Parasiten weitergegeben werden.

Die meisten Parasiten können durch Kochen oder Einfrieren abgetötet werden (13).

Daher können Parasiteninfektionen durch rohen Thunfisch durch die richtige Handhabung verhindert werden.

Zusammenfassung

Roher Thunfisch kann Parasiten enthalten, die beim Menschen lebensmittelbedingte Krankheiten auslösen können. Diese können aber normalerweise durch Kochen oder Einfrieren beseitigt werden.

Kann einen hohen Quecksilbergehalt haben

Einige Thunfischsorten können einen hohen Quecksilbergehalt aufweisen, ein Schwermetall, das durch Verschmutzung in die Meere gelangt. Es reichert sich im Laufe der Zeit im Thunfisch an, da der Fisch in der Nahrungskette weiter oben steht und sich von kleineren Fischen ernährt, die unterschiedliche Mengen an Quecksilber enthalten (14).

Große Thunfischarten wie Weißer Thun, Gelbflossenthun, Blauflossen-Thunfisch und Großaugenthun weisen daher oft einen hohen Quecksilbergehalt auf (15).

Der meiste Thunfisch, der roh als Steak oder in Sushi und Sashimi serviert wird, stammt von diesen Sorten.

Eine Studie, bei der 100 Proben von rohem Thunfisch-Sushi im Nordosten der Vereinigten Staaten untersucht wurden, ergab, dass der durchschnittliche Quecksilbergehalt den empfohlenen Tagesgrenzwert für Quecksilber in den Vereinigten Staaten und Japan überstieg (16).

Der Verzehr von zu viel rohem Thunfisch kann zu hohen Quecksilberkonzentrationen in deinem Körper führen, die ernste gesundheitliche Probleme verursachen können, einschließlich Gehirn- und Herzschäden (16, 17, 18).

Zusammenfassung

Einige Arten von rohem Thunfisch, vor allem Großaugen- und Blauflossenthunfisch, können einen sehr hohen Quecksilbergehalt aufweisen. Der Verzehr von zu viel Quecksilber kann dein Gehirn und dein Herz schädigen und zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen.

Wer sollte keinen rohen Thunfisch essen?

Schwangere und stillende Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, z.B. solche, die sich einer Krebsbehandlung unterziehen, sollten keinen rohen Thunfisch essen.

Für diese Personengruppen besteht ein erhöhtes Risiko, durch Lebensmittel übertragene Krankheiten zu bekommen, wenn sie Parasiten aus rohem oder nicht durchgegartem Thunfisch aufnehmen.

Darüber hinaus sind schwangere und stillende Frauen und Kinder besonders anfällig für die Auswirkungen von Quecksilber und sollten daher sowohl rohen als auch gekochten Thunfisch einschränken oder meiden (19).

Alle Erwachsenen sollten jedoch generell vorsichtig mit dem Verzehr von Thunfisch sein, da die meisten Sorten den von den Gesundheitsbehörden in den Vereinigten Staaten und anderen Ländern empfohlenen Tagesgrenzwert für den Quecksilberkonsum überschreiten (15).

Sowohl roher als auch gekochter Thunfisch sollte in Maßen verzehrt werden.

Dennoch sollten Erwachsene 2-3 Mal pro Woche 3-5 Unzen (85-140 Gramm) Fisch essen, um genügend Omega-3-Fettsäuren zu erhalten. Um diese Empfehlung zu erfüllen, solltest du dich auf Fisch konzentrieren, der weniger Quecksilber enthält, wie Lachs, Kabeljau oder Krabben, und Thunfisch nur gelegentlich essen (19).

Zusammenfassung

Schwangere und stillende Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sind besonders anfällig für parasitäre Infektionen und Quecksilber und sollten rohen Thunfisch meiden.

Wie du rohen Thunfisch sicher essen kannst

Das Kochen von Thunfisch ist die beste Methode, um Parasiten loszuwerden und das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu senken. Trotzdem ist es möglich, rohen Thunfisch sicher zu essen.

Die Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt, rohen Thunfisch auf eine der folgenden Arten einzufrieren, um Parasiten zu beseitigen (20):

  • Einfrieren bei -4℉ (-20℃) oder darunter für 7 Tage
  • Einfrieren bei -35°C (-31°F) oder darunter, bis es fest ist, und Lagerung bei -35°C (-31°F) oder darunter für 15 Stunden
  • Einfrieren bei -35°C (-31°F) oder darunter, bis es fest ist, und Lagerung bei -20°C (-4°F) oder darunter für 24 Stunden

Gefrorener roher Thunfisch sollte vor dem Verzehr im Kühlschrank aufgetaut werden.

Mit dieser Methode werden wahrscheinlich die meisten Parasiten abgetötet, aber es bleibt ein kleines Risiko, dass nicht alle Parasiten beseitigt wurden.

Die meisten Restaurants, die Sushi oder andere Formen von rohem Thunfisch servieren, halten sich an die Empfehlungen der FDA zum Einfrieren.

Wenn du dir Sorgen darüber machst, wie dein roher Thunfisch zubereitet wurde, frage nach weiteren Informationen und achte darauf, dass du nur rohen Thunfisch aus seriösen Restaurants isst.

Wenn du zu Hause rohen Thunfisch zubereiten willst, solltest du dir einen seriösen Fischhändler suchen, der sich mit der Herkunft seines Fisches und der Art und Weise, wie er behandelt wird, auskennt.

Zusammenfassung

Roher Thunfisch kann im Allgemeinen bedenkenlos verzehrt werden, wenn er gemäß den FDA-Richtlinien eingefroren wurde, um Parasiten abzutöten.

Die Quintessenz

Roher Thunfisch ist im Allgemeinen sicher, wenn er richtig behandelt und eingefroren wird, um Parasiten zu beseitigen.

Thunfisch ist sehr nahrhaft, aber wegen des hohen Quecksilbergehalts in bestimmten Arten solltest du rohen Thunfisch nur in Maßen essen.

Schwangere und stillende Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Thunfisch meiden.

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