Obwohl es in einigen Kulturen Gerichte mit rohem Schweinefleisch gibt, ist der Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Schweinefleisch eine riskante Angelegenheit, die zu ernsten und unangenehmen Nebenwirkungen führen kann.
Einige Lebensmittel, wie bestimmte Fische und Meeresfrüchte, können roh genossen werden, wenn sie sicher zubereitet werden – Schweinefleisch gehört aber definitiv nicht dazu.
Dieser Artikel befasst sich mit den Risiken und Nebenwirkungen des Verzehrs von rohem oder unzureichend gegartem Schweinefleisch und gibt einige Tipps, damit du gesund bleibst.
Ist der Verzehr von rohem Schweinefleisch sicher?
Im Gegensatz zu Steak, das gegessen werden kann, ohne innen ganz braun zu sein, sollte Schweinefleisch, das innen blutig (oder blutig) ist, nicht verzehrt werden.
Das liegt daran, dass Schweinefleisch, das von Schweinen stammt, anfällig für bestimmte Bakterien und Parasiten ist, die beim Kochen abgetötet werden.
Wenn Schweinefleisch also nicht richtig durchgegart wird, besteht die Gefahr, dass diese Bakterien und Parasiten überleben und verzehrt werden. Das kann dich sehr krank machen.
Ein Parasit, der in Schweinefleisch vorkommt, ist Trichinella spiralis, ein Spulwurm, der eine Infektion namens Trichinose, auch bekannt als Trichinellose, verursacht. Auch andere Tiere, wie Wölfe, Wildschweine, Bären und Walrosse, können Träger dieses Spulwurms sein (1, 2).
Der Verzehr von seltenem oder rohem Schweinefleisch birgt außerdem ein Risiko für bestimmte Bandwürmer, Taenia solium oder Taenia asiatica, in deinen Verdauungstrakt eindringen und sich vermehren. Diese führen zu Infektionen, wie Taeniasis oder Zystizerkose (3, 4).
Der Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Schweinefleisch gilt daher als nicht sicher.
Um das Risiko einer solchen Infektion zu verringern, solltest du dein Schweinefleisch immer auf die richtige Temperatur bringen.
Zusammenfassung
Der Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Schweinefleisch kann dich sehr krank machen und dich dem Risiko von Parasiten wie Spul- oder Bandwürmern aussetzen. Diese werden in der Regel beim Kochen abgetötet – deshalb ist es so wichtig, dass du dein Schweinefleisch gründlich kochst.
Symptome nach dem Verzehr von kontaminiertem Schweinefleisch
Die Symptome der Trichinose können innerhalb von 1 bis 2 Tagen nach dem Verzehr von kontaminiertem, nicht ausreichend gegartem Schweinefleisch auftreten – sie können sich aber auch erst eine Woche nach dem Verzehr zeigen (5).
Sobald die Larven in dein Verdauungssystem eindringen und sich in den Tagen 5 bis 7 zu vermehren beginnen, kann es zu Magen-Darm-Beschwerden kommen, mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Müdigkeit und Bauchkrämpfen (5).
Dann, eine Woche bis mehrere Wochen nach der Aufnahme, beginnen die Larven, sich in die Muskel- und Darmwände einzugraben.
In dieser Phase treten häufig Symptome wie hohes Fieber, Muskelschmerzen, Lichtempfindlichkeit, Augenentzündungen, Gesichtsschwellungen, Hautausschläge, Kopfschmerzen und Schüttelfrost auf (5).
Trichinose kann manchmal zu ernsteren Komplikationen führen, die das Herz oder das Gehirn betreffen. Diese Komplikationen sind zwar selten, können aber tödlich sein. Bei angemessener medizinischer Behandlung erholen sich die meisten von der Trichinose in etwa 8 Wochen (5).
Bandwurminfektionen wie Taeniasis oder Zystizerkose sind dagegen etwas schwieriger zu diagnostizieren, da Bandwürmer keine unmittelbaren Symptome verursachen und oft unerkannt bleiben.
Bandwürmer können etwa 2 bis 3 Monate nach dem Verzehr von kontaminiertem Fleisch durch eine Reihe von Stuhlproben nachgewiesen werden.
Wenn sich Symptome einer Taeniasis entwickeln, gehören dazu in der Regel:
- unerklärlicher Gewichtsverlust
- Verdauungsprobleme
- Schmerzen
- Reizung um den Analbereich
- Verstopfung des Darms
Wenn du jedoch plötzlich Krampfanfälle bekommst, ist das eines der Symptome der Zystizerkose. Das bedeutet, dass der Bandwurm in andere Körperregionen wie das Gehirn, das Auge oder das Herz gewandert ist (4).
Wenn du eines dieser Symptome verspürst, solltest du umgehend einen Arzt aufsuchen.
Bevölkerungsgruppen mit hohem Risiko
Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten besonders darauf achten, die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit zu befolgen und Schweinefleisch auf einer angemessenen Temperatur zu kochen.
Das gilt auch für Schwangere, Personen, die sich einer Krebstherapie unterziehen oder bestimmte Medikamente einnehmen, die das Immunsystem unterdrücken.
Außerdem sollten Menschen, die mit HIV, AIDS oder Diabetes leben oder eine Organtransplantation erhalten haben, besonders darauf achten, woher ihre Lebensmittel kommen und ob sie richtig zubereitet werden.
Zusammenfassung
Zu den Symptomen der Trichinose gehören Übelkeit, Bauchkrämpfe und später auch Muskelschmerzen, Gesichtsschwellungen und hohes Fieber. Bandwürmer verursachen zwar keine Symptome, können aber trotzdem krank machen und sogar plötzliche Krampfanfälle auslösen.
Änderungen in der Praxis
Aufgrund verbesserter landwirtschaftlicher Praktiken in den Vereinigten Staaten, Kanada und Europa in den letzten Jahrzehnten ist die Entwicklung von Trichinose selten geworden (5, 6).
Tatsächlich wurden den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in den Vereinigten Staaten von 2011 bis 2015 jährlich durchschnittlich 16 Fälle von Trichinose gemeldet (6,7).
Die Schätzungen für die weltweite Trichinose liegen viel höher – bei 10.000 Fällen pro Jahr – die meisten stammen aus China und südostasiatischen oder osteuropäischen Ländern (5, 6).
Fälle von Schweinebandwurm sind schwieriger zu erkennen, aber man schätzt, dass weltweit 28.000 Todesfälle pro Jahr auf diese Parasiten zurückgeführt werden können (4).
Es lohnt sich jedoch, daran zu denken, dass sich die Praktiken in den Vereinigten Staaten noch weiterentwickeln.
Am 1. Oktober 2019 kündigte das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) an, die Zahl seiner Inspektoren vor Ort zu reduzieren und es den Schweinefleischherstellern zu ermöglichen, ihre Produkte selbst zu kontrollieren. Diese Maßnahmen traten nur 2 Monate später in Kraft (8).
Zuvor konnten nur staatliche Inspektoren bestimmen, welche Schweinefleischprodukte sicher genug waren, um an die Öffentlichkeit verkauft zu werden (8).
Es ist zwar noch zu früh, um die Auswirkungen dieser wichtigen Änderung zu verstehen, aber sie könnte für weniger Versehen sorgen. Deshalb ist es nach wie vor wichtig, dein Schweinefleisch gründlich zu kochen.
Zusammenfassung
Änderungen der landwirtschaftlichen Praktiken in den vergangenen Jahrzehnten haben den Verzehr von Schweinefleisch in den Vereinigten Staaten sicherer gemacht. Allerdings haben sich diese in letzter Zeit geändert, so dass weniger Aufsicht möglich ist. Wie auch immer, es ist immer noch wichtig, den Verzehr von nicht durchgegartem Schweinefleisch zu vermeiden.
Allgemeine Tipps zu deiner Sicherheit
Du wirst nicht erkennen können, ob dein Schweinefleisch infiziert ist mit Trichinella-Spiralen oder Schweinebandwürmer nur durch Anschauen erkennen, da diese Larven mikroskopisch klein sind. Die beste Vorbeugung gegen Trichinose ist daher, dein Schweinefleisch gründlich zu kochen.
Trichinen werden bei 58°C (137°F) abgetötet, während Bandwurmeier und -larven zwischen 50-65°C (122-149°F) abgetötet werden (5, 9, 10).
Eine Studie ergab, dass Eier und Larven des Schweinebandwurms bei einer niedrigeren Temperatur von 50°C (122°F) für Braten abgetötet werden können, die 15-20 Minuten lang gebacken werden, aber höhere Temperaturen von über 65°C (149°F) für Gerichte mit gemahlenem Schweinefleisch erforderlich sind (9, 10).
In den Vereinigten Staaten empfehlen Experten, Schweinefleisch für Koteletts, Steaks und Lendenstücke bis zu einer Innentemperatur von 63°C (145°F) zu garen. Hackfleisch, Organfleisch oder Hackfleischmischungen sollten auf mindestens 71°C (160°F) gegart werden (11).
Ob Lende oder Hackfleisch, du solltest das Fleisch vor dem Verzehr 3 Minuten ruhen lassen. So kann das Fleisch weiter garen und seine Temperatur erhöhen.
Wenn das Fleisch auf 63°C (145°F) erhitzt ist, kannst du beim Anschneiden feststellen, dass das weiße Fleisch einen Hauch von Rosa hat. Nach den überarbeiteten Richtlinien der USDA ist das akzeptabel.
Du solltest ein geeichtes Thermometer verwenden, um die Temperatur deines Fleisches zu messen, und die Richtlinien des Herstellers beachten.
Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist ebenfalls sehr wichtig. Das bedeutet, dass du dir beim Kochen unbedingt die Hände waschen und sauberes Trinkwasser zum Abwaschen von Schneideflächen, Geschirr und Utensilien verwenden solltest.
Weitere Sicherheitstipps für den Umgang mit Lebensmitteln findest du auf der Website des USDA.
Zusammenfassung
Um Infektionen zu vermeiden, ist es wichtig, das Schweinefleisch auf eine sichere Temperatur zu kochen. Während Schweinelenden, Koteletts und Steaks auf 63°C (145°F) gegart werden sollten, sollte Hackfleisch mindestens 71°C (160°F) erreichen. Lasse dein Fleisch vor dem Verzehr 3 Minuten ruhen.
Die Quintessenz
Der Verzehr von rohem oder nicht durchgegartem Schweinefleisch ist keine gute Idee. Das Fleisch kann Parasiten wie Spulwürmer oder Bandwürmer beherbergen.
Diese können lebensmittelbedingte Krankheiten wie Trichinose oder Taeniasis verursachen. Trichinose ist zwar selten, kann aber zu schweren Komplikationen führen, die manchmal tödlich sind. Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten besonders vorsichtig sein.
Obwohl Verbesserungen in der Landwirtschaft bestimmte Infektionen unwahrscheinlicher gemacht haben, ist es immer noch ratsam, mit Lebensmitteln richtig umzugehen und das Schweinefleisch bei der empfohlenen Temperatur zu kochen.
Auf diese Weise kannst du Schweinefleisch zubereiten, das nicht nur lecker, sondern auch sicher zu essen ist.
