Parmesankäse: Ernährung, Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten

Parmesan, auch bekannt als Parmigiano Reggiano, ist ein italienischer Hartkäse mit einzigartigen Ernährungseigenschaften.

Manche halten ihn sogar für ein funktionelles Lebensmittel und glauben, dass seine Bestandteile die Gesundheit verbessern oder das Krankheitsrisiko verringern können (1). Zu seinen wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften gehören viel Eiweiß und Kalzium sowie eine gute Verdaulichkeit (2).

Dieser bekannte italienische Käse wird traditionell in einem tausend Jahre alten Verfahren hergestellt, was ihm seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur verleiht.

In den Vereinigten Staaten erklärt die Food and Drug Administration (FDA) jedoch, dass jeder Käse mit denselben physikalischen und chemischen Eigenschaften als Parmesan bezeichnet werden darf, unabhängig vom Herstellungsort (3).

Dieser Artikel befasst sich mit den ernährungsphysiologischen Vorteilen, der allgemeinen Verwendung und den möglichen Nachteilen des italienischen Parmigiano Reggiano.

Was ist Parmesankäse?

Parmesankäse ist ein italienischer Käse mit einem charakteristischen, starken und nussigen Geschmack, der gleichzeitig süß, salzig und bitter sein kann. Er hat eine krümelige, körnige Textur und kann in der Farbe von hell- bis dunkelgelb variieren.

Anders als die meisten anderen Käsesorten hat er eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), die von der Europäischen Union (EU) festgelegt wurde (2).

Das bedeutet, dass innerhalb der EU nur Käse, der in den traditionellen Produktionsstätten in den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua hergestellt wird, als Parmesan oder Parmigiano Reggiano bezeichnet und verkauft werden darf (2).

Wie wird es hergestellt?

Parmesankäse wird nicht nur in bestimmten italienischen Regionen hergestellt, sondern auch ausschließlich mit der Milch von Kühen, die in derselben Region gezüchtet wurden – eine Mischung aus italienischen Frisona-, Bianca Modenese-, Braun- und Rotviehkühen.

Der Herstellungsprozess geht auf das Mittelalter zurück, als Mönche einen Käse aus Trockenpaste entwickelten, der zu großen Laiben von bis zu 18 kg zusammengesetzt wurde. Diese waren für die Langzeitkonservierung geeignet (4).

Parmesan wird durch einen Prozess namens Labgerinnung hergestellt. Lab bezieht sich auf die Gruppe der tierischen Enzyme, die verwendet werden, um den Gerinnungsprozess (Verfestigung) in Gang zu setzen. Kälberlab ist das am häufigsten verwendete tierische Lab (5).

Rennet-geronnener Käse wird traditionell in diesen acht Schritten hergestellt (5, 6):

1. Einstellung. Kuhmilch beginnt durch die Zugabe von Lab zu gerinnen. Die flüssige Molke beginnt sich von einem festen Käsebruch aus Kaseinmizellen zu trennen – dem wichtigsten Eiweißtyp der Milch.
2. Schneiden. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird er in reiskorngroße Stücke geschnitten, um den Austritt der Molke zu fördern und den Feuchtigkeitsgehalt des Käses zu verringern. Dies geschieht mit einem traditionellen Werkzeug, dem Spino.
3. Kochen. Danach wird die Mischung aus Quark und Molke bei 55°C (131°F) gekocht, um das Zusammenziehen des Quarks und den weiteren Austrieb der Molke zu fördern.
4. Abtropfen lassen. Nach dem Kochen bildet sich eine Käsemasse, und die Molke wird abgelassen, um sie von dem zu trennen, was später der Käse wird.
5. Stricken. Während des Strickens verschmilzt der Käsebruch weiter zu einer größeren Käsemasse.
6. Pressen. Wie beim Stricken hilft das Pressen beim Austreiben der Molke und fördert die vollständige Verschmelzung des Käsebruchs. Dabei wird äußerer Druck auf den Käsebruch ausgeübt. Anschließend wird eine Form verwendet, um die erkennbaren Parmesanräder zu formen.
7. Salzen. Das Salzen ist der letzte Schritt, um die Feuchtigkeit des Käses zu reduzieren. Die Laibe werden in Salzwasser oder Salzlake getaucht, damit das Salz aufgenommen werden kann.

Nach dem Salzen beginnt die Reifung. Dies wird auch als Reifung bezeichnet.

Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, sie kann aber auch mehr als 40 Monate dauern. Die gesamte Reifezeit ist ausschlaggebend für die endgültige Textur und den Geschmack des Käses.

Zusammenfassung

Parmesan ist ein Hartkäse, der traditionell in bestimmten Regionen in Norditalien hergestellt wird. Er hat einen starken, nussigen Geschmack und eine körnige Textur, die je nach Reifezeit variieren kann.

Ernährung

Parmesankäse ist sehr nahrhaft, selbst wenn er in kleinen Mengen verzehrt wird.

Eine 28-Gramm-Portion (1 Unze) harter Parmesanpackungen (7):

• Kalorien: 111
• Eiweiß: 10 Gramm
• Fett: 7 Gramm
• Kohlenhydrate: 0,9 Gramm
• Kalzium: 26% des Tageswertes (DV)
• Phosphor: 16% des DV
• Natrium: 14% des DV

Aufgrund seines Eiweiß- und Fettgehalts ist dieser Käse ein energiereiches Lebensmittel, was bedeutet, dass er pro Portion eine hohe Anzahl an Kalorien liefert.

Sein hoher Proteingehalt macht ihn jedoch zu einer guten Wahl für Menschen, die sich lakto-vegetarisch ernähren. Das ist eine vegetarische Ernährung, bei der Milchprodukte erlaubt sind.

Sein Fettgehalt liefert hauptsächlich mittel- und kurzkettige Fettsäuren. Diese werden leichter aufgenommen und können als schnelle Energiequelle genutzt werden, was zu einer geringeren Ansammlung von Körperfett führt (1, 2, 8).

Und schließlich liefert dieser Käse auch viele Nährstoffe, die für die Knochengesundheit wichtig sind, darunter Kalzium, Phosphor und Zink (9, 10).

Zusammenfassung

Parmesankäse ist sehr nahrhaft. Er ist reich an Eiweiß, verwertbarem Fett und Nährstoffen, die die Knochengesundheit unterstützen.

Gesundheitliche Vorteile

Hier sind einige der Vorteile des Verzehrs von Parmesankäse.

Von Natur aus laktosefrei

Obwohl Laktose ein wesentlicher Bestandteil der Käseherstellung ist, ist Parmesan praktisch laktosefrei.

Laktose ist die wichtigste Kohlenhydratart in der Milch, aber etwa 75 % der Weltbevölkerung können sie nicht verdauen. Der Grund dafür ist ein Mangel an Laktase – einem Enzym, das bei der Verdauung von Laktose hilft, indem es sie in die Zuckerarten Glukose und Galaktose aufspaltet (11).

Daher können Menschen mit Laktoseintoleranz nach dem Verzehr von Laktose Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen und Völlegefühl bekommen.

Milch enthält zwar etwa 5 % Laktose, diese befindet sich aber in der Molke – dem Wasseranteil. Wenn also bei der Käseherstellung die Molke aus dem Käsebruch entfernt wird, wird auch die Laktose mit entfernt (2, 5).

Daher hat Parmesan einen maximalen Laktosegehalt von 0,10 mg pro 100 kcal des Produkts. Er gilt also als unbedenklich für Menschen mit Laktoseintoleranz (1, 2, 12).

Kann die Knochengesundheit unterstützen

Kalzium ist das am häufigsten vorkommende Mineral in deinem Körper und spielt eine wichtige Rolle für die Knochengesundheit. Etwa 99% des Kalziumvorrats deines Körpers wird in den Knochen gespeichert, um die Funktion und Struktur zu unterstützen (13).

Eine schlechte Aufnahme oder eine zu geringe Zufuhr dieses Minerals kann zum Knochenabbau führen. Das ist der Fall, wenn dein Körper auf seine Knochenreserven angewiesen ist, um wichtige Körperfunktionen aufrechtzuerhalten. Das wiederum kann zu Osteoporose führen – einer Knochenerkrankung, die durch brüchige Knochen gekennzeichnet ist (13).

Wie bereits erwähnt, ist Parmesankäse eine gute Kalziumquelle, wobei jede Portion 26% des DV liefert (7).

Dank seines Casein-Gehalts hat das Kalzium im Parmesan auch eine hohe Bioverfügbarkeit. Das bedeutet, dass es leicht von deinem Körper aufgenommen werden kann. Bei der Verdauung von Casein bleiben mineralische Rückstände zurück, die die Aufnahme von anderen Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink verbessern (1, 2).

Reich an leicht verdaulichem Eiweiß

Parmesankäse liefert große Mengen hochwertiger Proteine – Proteine mit hohem biologischem Wert – weil er hohe Konzentrationen aller essentiellen Aminosäuren enthält (1, 2). Und da es alle essentiellen Aminosäuren enthält, gilt es als vollständiges Protein.

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweiß. Essentielle Aminosäuren sind diejenigen, die du mit der Nahrung aufnehmen musst, weil dein Körper sie nicht selbst herstellen kann.

Das Eiweiß von Parmesan ist nicht nur hochwertig, sondern auch leicht verdaulich.

Während der Reifungsmonate durchlaufen die Proteine im Käse einen Prozess, der einer Vorverdauung ähnelt. Mit anderen Worten: Sie werden in kleinere Verbindungen wie freie Aminosäuren aufgespalten, die dein Körper leichter aufnehmen kann (1, 2).

Zusammenfassung

Parmesankäse ist ein laktosefreier Käse, der reich an Kalzium und leicht verdaulichem, hochwertigem Eiweiß ist.

Verwendet

Parmesankäse ist ebenso vielseitig wie nahrhaft und kann in Gerichten von der Vorspeise bis zum Nachtisch verwendet werden.

Er wird in der Regel geraspelt, gerieben oder in keilförmigen Blöcken verkauft und ist in vielen Geschäften und online erhältlich.

Da sein Geschmack je nach Reifezeit variieren kann, passt er je nach Reifegrad besser zu bestimmten Getränken oder Speisen.

Einige typische Reifezeiten und ihre empfohlenen Kombinationen sind (14):

• 12-19 Monate. Sie haben einen milden, delikaten Geschmack mit einem Hauch von Obst und Joghurt. Sie werden vor allem zu Salaten und kalten Gerichten gereicht und mit schäumenden Weißweinen genossen.
• 20-26 Monate. Es handelt sich um ausgewogene Käsesorten, die in Soßen, Desserts und traditionellen italienischen Gerichten wie Suppe und Pasta verwendet werden.
• 27-34 Monate. Diese Sorten sind aromatisch und haben einen ausgeprägten Geschmack. Sie passen gut zu gebackenen Nudeln oder zu Früchten und Honig zum Dessert.
• 35-45 Monate. Sie zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack aus und passen gut zu Rotwein.

Zusammenfassung

Wenn du Parmesan zu deinen Gerichten hinzufügst, kann er deren Geschmack und Nährwertprofil verbessern. Du kannst ihn sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwenden.

Nachteile

Da es sich um ein Milchprodukt mit einem hohen Anteil an Kaseinprotein handelt, kann Parmesankäse für Menschen mit einer Kaseinallergie oder Kuhmilchallergie ungeeignet sein.

Eine Kaseinallergie tritt auf, wenn das Immunsystem das aus Milch oder Milchprodukten aufgenommene Kasein angreift, was zu starken sofortigen oder verzögerten allergischen Reaktionen führt (15, 16).

Zu den Symptomen können gehören (16):

• Hautausschläge
• Hautreizung
• Atemprobleme
• Asthmaanfälle
• gastrointestinale Probleme
• Asthmaanfälle
• Anaphylaktischer Schock

Wenn du allergisch auf Kasein oder Kuhmilch reagierst, solltest du Milch und Milchprodukte meiden – auch Parmesankäse.

Zusammenfassung

Parmesankäse kann bei Menschen mit einer Kaseinallergie oder Kuhmilchallergie allergische Reaktionen hervorrufen und sollte von diesen Bevölkerungsgruppen gemieden werden.

Die Quintessenz

Parmesan ist ein gereifter Käse mit einem starken Geschmack und einer bröckeligen Textur, der in bestimmten Regionen Norditaliens hergestellt wird.

Er ist sehr nahrhaft und kann eine gute Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Lakto-Vegetarier und alle, die leicht verdauliche Proteine suchen, sein. Er kann auch die Knochengesundheit unterstützen.

Für Menschen mit einer Kasein- oder Kuhmilchallergie ist es jedoch nicht geeignet.

Parmesankäse ist eine köstliche Ergänzung zu süßen und herzhaften Gerichten. Du findest ihn in Geschäften oder online in Blöcken, geraspelt oder gerieben.