Fleisch ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Diäten und eine hervorragende Quelle für Eiweiß, Eisen, Vitamin B12 und andere wichtige Nährstoffe.
Fleisch, einschließlich Geflügel und Fisch, enthält jedoch oft schädliche Krankheitserreger – sowohl Bakterien als auch Viren -, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Daher gilt es als Hochrisikolebensmittel (1).
In einigen Kulturen auf der ganzen Welt, zum Beispiel in der Karibik – wo ich lebe – ist das Waschen von Fleisch eine gängige Praxis, die als Indikator für Sauberkeit in der Küche gilt. Dabei werden in der Regel säurehaltige Mittel wie Zitronensaft oder weißer Essig verwendet.
Trotzdem möchtest du vielleicht wissen, ob das Waschen von Fleisch sicher oder effektiv ist.
In diesem Artikel erfährst du, ob diese Praxis überhaupt sinnvoll ist, welche Vorteile und Risiken das Waschen von Fleisch mit sich bringt und welche Richtlinien es für die Lebensmittelsicherheit gibt.
Was bedeutet es, Fleisch zu waschen?
Beim Waschen von Fleisch werden zerkleinerte oder ganze Fleischstücke unter fließendem Wasser abgespült, um Verunreinigungen oder Reste vom Abschneiden der Haut und des Fetts zu entfernen.
Das Fleisch kann in einer Lösung aus Wasser und Säure – oft weißer Essig oder Zitronensaft – eingeweicht und dann unter fließendem Wasser abgespült werden, bevor es mit einer trockenen Reibe oder Marinade gewürzt und anschließend gegart oder eingefroren wird.
Diese Praxis wird wahrscheinlich von den kulturellen Gepflogenheiten in einigen Ländern beeinflusst, aber auch davon, wo du dein Fleisch kaufst.
In Entwicklungsländern sind Nassmärkte und kleine Geflügelverarbeitungsbetriebe (auch Geflügel- oder Fleischdepots genannt) wichtige Quellen für frisches Fleisch. Diese Märkte verkaufen frisch geschlachtetes Fleisch oder lassen dich das Tier für die Schlachtung auswählen (2).
Unter diesen Umständen ist es üblich, das Fleisch abzuspülen, um Blut oder andere physische Verunreinigungen, wie z. B. gebrochene Knochen, die während der Schlachtung eingebracht wurden, abzuwaschen.
Zusammenfassung
Beim Waschen von Fleisch wird das Fleisch in einer sauren Lösung eingeweicht oder unter fließendem Wasser abgespült, um Blut und physische Verunreinigungen zu entfernen, die beim Schlachten eingebracht wurden, oder beides. Es ist in Regionen üblich, in denen frisches Fleisch verkauft wird.
Waschen von Fleisch mit Wasser vs. einer sauren Lösung
Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch können mit schädlichen Bakterien und Viren kontaminiert sein, die zu Lebensmittelvergiftungen führen (1, 3).
Zu den häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserregern gehören die Bakterien Salmonella, Listeria, Campylobacterund E. colisowie die Viren Norovirus und Hepatitis A. Zusammen verursachen diese Erreger jedes Jahr rund 48 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen in den Vereinigten Staaten (3, 4).
Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) warnen, dass das Waschen von Fleisch mit einfachem fließendem Wasser Krankheitserreger in Lebensmitteln nicht beseitigt (5).
Tatsächlich kann das Waschen von Fleisch mit einfachem fließendem Wasser zusätzliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit und die Gesundheit mit sich bringen, da Bakterien auf andere Oberflächen und Lebensmittel übertragen werden, die roh verzehrt werden, wie z. B. Obst oder Salat (5).
In einer Studie wurde jedoch festgestellt, dass das Brühen von Kalbfleisch bei 60°C (140°F) für 4 Minuten oder das Besprühen mit 82°C (180°F) Wasser, gefolgt von einem Milchsäurespray, das Bakterienwachstum auf der Oberfläche des Fleisches reduziert (6).
Weitere Studien zeigen, dass das Waschen der Fleischoberfläche mit einer sauren Lösung wie Essig oder Zitronensaft die Anzahl der Bakterien auf rohem Fleisch im Vergleich zum Waschen mit einfachem Wasser reduziert (7, 8, 9).
Zusammenfassung
Saure Lösungen reduzieren Bakterien auf rohem Fleisch, aber das Waschen von Fleisch mit einfachem fließendem Wasser entfernt keine lebensmittelbedingten Krankheitserreger und kann zusätzliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit und Gesundheit mit sich bringen.
Waschen mit Wasser kann andere Lebensmittel und Oberflächen kontaminieren
Wenn du rohes Fleisch unter fließendem Wasser abwäschst, kann das Spritzwasser Bakterien und Viren von der Oberfläche des Fleisches auf nahegelegene Lebensmittel, Utensilien und Kochflächen übertragen. Dadurch können Keime verbreitet werden und die Wahrscheinlichkeit, dass du krank wirst, steigt (5).
Dieses Video der CDC zeigt, wie sich diese Krankheitserreger verbreiten können.
Das Schrubben der Kochfläche oder der Spüle mit Seifenwasser entfernt diese Krankheitserreger nicht unbedingt und kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung oder des Verderbs von Lebensmitteln erhöhen (10).
Deshalb ist es am besten, Fleisch nicht unter fließendem Wasser zu waschen.
Zusammenfassung
Wenn du Fleisch unter fließendem Wasser wäschst, werden Krankheitserreger auf andere Lebensmittel, Utensilien und Kochflächen übertragen und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung steigt.
Wirksame säurehaltige Lösungen und ihre Verwendung
Du kannst saure Lösungen in Lebensmittelqualität verwenden, um Fleisch zu waschen oder zuzubereiten, da sie Bakterien abtöten, den Geschmack verbessern und das Fleisch zart machen (7).
Hier sind gängige säurehaltige Lösungen, die bei der Fleischzubereitung verwendet werden:
- Weißer Essig. Diese gängige Koch- und Reinigungszutat ist auch eine der gängigsten Säuren zum Waschen von Fleisch. Er enthält Essigsäure, die nachweislich das Bakterienvolumen und -wachstum auf der Oberfläche von Rindfleisch, Huhn und Ente reduziert (7, 8, 9, 11).
- Zitronen- oder Limettensaft. Diese Zitrussäfte sind nicht nur beim täglichen Kochen nützlich, sondern reduzieren auch Bakterien auf Fleisch und bewahren den Geschmack von gekochtem Fleisch (7).
- Natriumhydroxid (NaOH) in Lebensmittelqualität. Dieser Lebensmittelzusatzstoff verhindert Schimmel- und Bakterienwachstum und wird verwendet, um die Schalen von Obst und Gemüse wie Tomaten oder Kartoffeln zu entfernen. NaOH reduziert das Bakterienwachstum auf der Oberfläche von Fleisch (6, 10, 11, 12).
Es ist jedoch noch nicht bekannt, ob diese Säuren auch lebensmittelbedingte Viren abtöten. Daher ist es am besten, das gesamte Fleisch gründlich zu kochen, denn das ist laut CDC die effektivste Methode, um schädliche Keime abzutöten (5).
Zusammenfassung
Lebensmitteltaugliche saure Lösungen, wie Essig, Zitronensaft und Natriumhydroxid, reduzieren Bakterien auf rohem Fleisch und werden zum Zartmachen und Würzen verwendet.
Richtige Lebensmittelsicherheit und Hygienepraxis
Eine angemessene Lebensmittelhygiene zu Hause ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass dein rohes Fleisch und deine gekochten Produkte sicher bleiben.
Die CDC und der U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS) bieten einfache Richtlinien (13):
- Wasche Hände und Oberflächen. Wasche deine Hände häufig mit warmem Seifenwasser für mindestens 20 Sekunden. Schrubbe Lebensmitteloberflächen wie Schneidebretter, Arbeitsflächen und Spülbecken vor und nach der Benutzung (14).
- Getrennte Lebensmittel. Halte rohe und verzehrfertige Lebensmittel getrennt, um Kreuzkontaminationen und die Verbreitung von Keimen zu vermeiden (15).
- Lebensmittel gründlich kochen. Gare Fleisch auf die richtige Innentemperatur, um schädliche Krankheitserreger abzutöten und es genusstauglich zu machen.
- Kühlen. Kühle Fleisch sofort ab und taue es sicher in kaltem Wasser, im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf. Erfahre hier mehr über die Kühllagerung (16).
Wenn du dein Fleisch vor dem Kochen oder Einfrieren waschen willst, gibt es dafür keine festen Regeln. Hier in der Karibik ist es jedoch üblich, 1 Teil Essig mit 2 Teilen Wasser zu mischen oder das Fleisch einfach in eine Schüssel zu legen und den Saft von 1-2 Zitronen oder Limetten darüber zu pressen.
Als Nächstes schneidest du das Fleisch nach Belieben zu und befolgst dabei die allgemeinen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit.
Zusammenfassung
Das Einhalten von Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen zu Hause und das gründliche Garen von Fleisch sind die besten Methoden, um sicherzustellen, dass rohes Fleisch und gekochte Produkte sicher zu essen sind.
Die Quintessenz
Das Waschen von rohem Fleisch mit einfachem Wasser ist unwirksam bei der Beseitigung von Bakterien und kann mehr schaden als nützen, da lebensmittelbedingte Krankheitserreger auf andere Lebensmittel und auf Kochflächen übertragen werden.
Saure Lösungen wie weißer Essig und Zitronensaft können die Anzahl der Bakterien auf rohem Fleisch verringern, obwohl diese Praxis von kulturellen Praktiken und Kaufgewohnheiten beeinflusst wird.
Es ist jedoch unklar, ob diese sauren Lösungen schädliche lebensmittelbedingte Viren abtöten. Daher ist eine angemessene Lebensmittelhygiene der beste Weg, um sicherzustellen, dass rohes Fleisch zum Kochen oder Einfrieren sicher ist.
Nur eine Sache
Probiere das heute aus: Unabhängig davon, wie du dein Fleisch zubereitest, verwende eine Fleischthermometer um sicherzustellen, dass alle Fleischsorten auf eine Innentemperatur gegart werden, die Krankheitserreger abtötet. Auf diese Weise sind du und deine Familie sicher.
