Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Füllstoffe werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, um den Geschmack, die Beschaffenheit und die Farbe von Produkten zu verbessern.
Während einige harmlos sind, können andere schlecht für deine Gesundheit sein.
Transglutaminase, besser bekannt als Fleischkleber, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, den viele Menschen aufgrund gesundheitlicher Bedenken meiden.
Dieser Artikel behandelt Transglutaminase und geht auf häufige Fragen zur Sicherheit dieses Inhaltsstoffs ein.
Was ist Transglutaminase?
Auch wenn Fleischkleber beängstigend klingt, ist Transglutaminase ein Enzym, das natürlich in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.
Es hilft, Proteine miteinander zu verbinden, indem es kovalente Bindungen bildet, weshalb es auch als „biologischer Klebstoff der Natur“ bezeichnet wird (1).
Bei Menschen und Tieren spielt die Transglutaminase eine Rolle bei verschiedenen Körperprozessen, darunter die Blutgerinnung und die Spermienproduktion.
Sie ist auch wichtig für das Wachstum und die Entwicklung von Pflanzen.
Die in Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus den Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Pflanzenextrakten hergestellt. Sie wird normalerweise in Pulverform verkauft.
Die bindende Eigenschaft der Transglutaminase macht sie zu einer nützlichen Zutat für Lebensmittelhersteller.
Wie ihr Spitzname schon sagt, wirkt sie wie ein Klebstoff, der Proteine in gängigen Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse zusammenhält.
So können Lebensmittelhersteller die Textur von Lebensmitteln verbessern oder Produkte wie Krabbenfleischimitate herstellen, indem sie verschiedene Proteinquellen miteinander verbinden.
Zusammenfassung
Transglutaminase ist ein natürlich vorkommendes Enzym, das in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt. Es wird oft als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, um Proteine zu binden, die Konsistenz von Lebensmitteln zu verbessern oder neue Produkte zu kreieren.
Verwendungen in der kulinarischen Welt
Auch wenn du dein Bestes gibst, um Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen zu vermeiden, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass du Transglutaminase gegessen hast.
Sie wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, z. B. in Würstchen, Chicken Nuggets, Joghurt und Käse.
Eine Studie ergab, dass die Zugabe von Transglutaminase zu Hähnchenwürstchen aus verschiedenen Hähnchenteilen zu einer verbesserten Textur, Wasserbindung und einem besseren Aussehen führte (2).
Köche in gehobenen Restaurants verwenden es sogar, um neuartige Gerichte wie Spaghetti aus Krabbenfleisch herzustellen.
Da Transglutaminase Proteine so effektiv zusammenfügen kann, wird sie auch häufig verwendet, um aus mehreren Fleischstücken ein einziges zu machen.
Ein Restaurant, das ein großes Buffet anbietet, kann zum Beispiel Steaks servieren, die mit Transglutaminase aus billigeren Fleischstücken zusammengefügt wurden.
Sie wird auch bei der Herstellung von Käse, Joghurt und Eiscreme verwendet.
Außerdem wird es Backwaren zugesetzt, um die Stabilität, die Elastizität, das Volumen und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs zu verbessern (3).
Zusammenfassung
Transglutaminase wird verwendet, um die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln wie Fleischwaren, Milchprodukten und Backwaren zu verbessern.
Sicherheitsprobleme
Bei einem Spitznamen wie „Fleischkleber“ ist es keine Überraschung, dass es Sicherheitsbedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln gibt.
Das Hauptproblem bei Fleischkleber ist aber nicht unbedingt die Zutat selbst, sondern vielmehr das erhöhte Risiko einer bakteriellen Verunreinigung der Lebensmittel, in denen er verwendet wird.
Wenn mehrere Fleischstücke zu einem Stück zusammengeklebt werden, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien in das Lebensmittel gelangen.
Einige Experten argumentieren auch, dass Proteine, die mit Fleischkleber hergestellt werden, nicht aus einem einzigen festen Segment bestehen und es daher schwieriger ist, das Produkt durchzugaren.
Wenn ein Stück Fleisch aus mehreren verschiedenen Proteinquellen zusammengesetzt ist, die mit Transglutaminase verbunden sind, ist es außerdem schwierig, die Quelle eines bakteriellen Ausbruchs zu identifizieren.
Eine weitere Sorge ist, dass es sich negativ auf Menschen mit Glutensensitivität oder Zöliakie auswirken könnte (4).
Transglutaminase kann die Durchlässigkeit des Darms erhöhen, was die Symptome bei Menschen mit Zöliakie verschlimmern kann, da das Immunsystem mit einer höheren Allergenbelastung konfrontiert wird.
Es wird sogar vermutet, dass der Anstieg der Zahl der Menschen, bei denen Zöliakie diagnostiziert wurde, mit der zunehmenden Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln zusammenhängen könnte (5, 6).
Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Untersuchungen, die Transglutaminase direkt mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung bringen, obwohl die Forschung in diesem Bereich noch nicht abgeschlossen ist.
Die FDA stuft Transglutaminase als GRAS (generally recognized as safe) ein, und das USDA hält die Verwendung des Inhaltsstoffs in Fleisch- und Geflügelprodukten für sicher (7).
Die Europäische Union hat die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln im Jahr 2010 aus Sicherheitsgründen verboten.
Zusammenfassung
Es gibt mehrere Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase, darunter ein erhöhtes Risiko für bakterielle Kontamination und lebensmittelbedingte Krankheiten. Die Forschung deutet auch darauf hin, dass Transglutaminase sich negativ auf Menschen mit Zöliakie auswirken kann.
Solltest du Transglutaminase meiden?
Obwohl es derzeit keine Beweise gibt, die Transglutaminase mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung bringen, ist es verständlich, dass viele Menschen sie vermeiden wollen.
Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, Lebensmittelallergien, Verdauungskrankheiten wie Morbus Crohn und Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität sollten sich von transglutaminasehaltigen Lebensmitteln fernhalten.
Außerdem sind viele der Lebensmittel, die Transglutaminase enthalten, wie Hot Dogs, Chicken Nuggets und andere verarbeitete Fleischsorten, ohnehin nicht gut für deine Gesundheit.
Tatsächlich wurde ein hoher Verzehr von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten in Bevölkerungsstudien mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht (8, 9, 10).
Wenn du den Verzehr von Lebensmitteln, die Transglutaminase enthalten, vermeiden willst, ist es am besten, wenn du dich für ganze, unverarbeitete Lebensmittel entscheidest, wann immer das möglich ist.
Achte darauf, dass du auf die folgenden Lebensmittel verzichtest:
- Fertige Chicken Nuggets
- Produkte, die „geformtes“ oder „reformiertes“ Fleisch enthalten
- Lebensmittel, die „TG-Enzym“, „Enzyme“ oder „TGP-Enzyme“ enthalten
- Fast Food
- Hergestelltes Geflügelfleisch, Würstchen, Speckkrümel und Hot Dogs
- Imitierte Meeresfrüchte
Laut der USDA-Website muss Transglutaminase in den Produktzutaten aufgeführt werden.
Um sicherzustellen, dass deine Ernährung frei von Transglutaminase ist, solltest du hochwertige Zutaten wie Fleisch und Geflügel aus regionaler Aufzucht und Grasmast wählen und die meisten deiner Mahlzeiten zu Hause zubereiten, damit du genau weißt, was du deinem Körper zuführst.
Zusammenfassung
Menschen mit Verdauungskrankheiten, Lebensmittelallergien und geschwächtem Immunsystem sollten Lebensmittel meiden, die Transglutaminase enthalten. Fast Food, imitierte Meeresfrüchte und verarbeitetes Fleisch sind einige mögliche Quellen für Transglutaminase.
Die Quintessenz
Transglutaminase, auch Fleischleim genannt, ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch zu verbessern.
Obwohl die wichtigsten Organisationen für Lebensmittelsicherheit ihn für sicher halten, gibt es einige gesundheitliche Bedenken, wie z. B. ein erhöhtes Risiko der bakteriellen Kontamination.
Außerdem kann es die Symptome von Zöliakie oder Glutensensitivität verschlimmern.
Egal, ob du alle Lebensmittelzusatzstoffe oder nur Transglutaminase meiden willst, am besten hältst du dich von verarbeiteten Produkten fern und wählst, wann immer möglich, hochwertige, vollwertige Zutaten.
