In den Regalen deines Supermarktes findest du viele verschiedene Mehlsorten.
Die meisten Mehlsorten lassen sich jedoch in zwei Kategorien einteilen – gebleicht und ungebleicht.
Die meisten Menschen bevorzugen die eine oder die andere, aber viele wissen nicht genau, was die beiden unterscheidet.
In diesem Artikel erfährst du alles, was du über gebleichtes und ungebleichtes Mehl wissen musst, einschließlich ihrer Unterschiede, Sicherheit und Verwendungsmöglichkeiten.
Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl
Gebleichtes und ungebleichtes Mehl unterscheiden sich unter anderem in der Verarbeitung, im Geschmack, in der Konsistenz und im Aussehen.
Verarbeitung
Einer der auffälligsten Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl ist die Art der Verarbeitung.
Gebleichtes Mehl wird in der Regel raffiniert, d.h. die nährstoffreiche Kleie und der Keim des Weizenkorns wurden entfernt, wodurch dem Korn viele seiner wertvollen Vitamine und Mineralien entzogen werden und nur das Endosperm übrig bleibt.
Ungebleichtes Mehl kann jede Art von Mehl sein, das raffiniert oder nicht raffiniert sein kann.
Beide Arten werden anschließend gemahlen, d.h. Körner wie Weizen werden zu einem feinen Pulver gemahlen.
Anschließend wird das gebleichte Mehl mit chemischen Mitteln wie Benzoylperoxid, Kaliumbromat oder Chlor behandelt, um die Reifung des Mehls zu beschleunigen. Mehl wird gealtert, um bestimmte Eigenschaften für das Backen zu verbessern.
Dieser chemische Prozess verändert den Geschmack, die Textur und das Aussehen des Endprodukts sowie sein Nährwertprofil und seine Verwendungsmöglichkeiten beim Backen erheblich.
Ungebleichtes Mehl hingegen wird nach dem Mahlen auf natürliche Weise gealtert. Die natürliche Reifung dauert wesentlich länger als der Bleichprozess, weshalb das gebleichte Mehl entwickelt wurde.
Ungebleichtes Mehl wird in bestimmten Rezepten wegen seiner besonderen Beschaffenheit verwendet.
Beide Sorten werden manchmal angereichert, d.h. es werden dem Mehl bestimmte Nährstoffe wieder zugesetzt (1).
Eigenschaften
Der Bleichprozess bewirkt viele Veränderungen im Geschmack, in der Textur und im Aussehen des Mehls.
Die Chemikalien, die verwendet werden, um den Alterungsprozess des gebleichten Mehls zu beschleunigen, führen dazu, dass es eine weißere Farbe, ein feineres Korn und eine weichere Textur hat.
Ungebleichtes Mehl hingegen hat ein dichteres Korn und eine härtere Textur.
Außerdem hat es meist eine cremefarbene Farbe, die mit dem Alter natürlich verblasst.
Obwohl es kaum geschmackliche Unterschiede zwischen den beiden Sorten gibt, können Menschen mit einem sehr empfindlichen Gaumen einen leicht bitteren Geschmack bei gebleichtem Mehl feststellen.
Zusammenfassung
Gebleichtes Mehl hat eine weißere Farbe, ein feineres Korn und eine weichere Textur, während ungebleichtes Mehl ein dichteres Korn und eine härtere Textur hat. Gebleichtes Mehl wird mit chemischen Mitteln behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.
Nährstoffprofile
Die Nährwerte von gebleichtem und ungebleichtem Weißmehl sind fast identisch.
Beide Sorten enthalten pro Tasse (125 Gramm) die gleiche Anzahl an Kalorien und die gleichen Mengen an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen.
Durch das Bleichen kann der Vitamin-E-Gehalt leicht sinken, aber ungebleichtes Mehl enthält immer noch nur minimale Mengen, nämlich weniger als 2 % des Tageswertes pro Tasse (125 Gramm) (2, 3).
Ungebleichte, unraffinierte Vollkornsorten können jedoch reicher an mehreren wichtigen Nährstoffen sein.
Insbesondere enthält Weizenvollkornmehl mehr Ballaststoffe, Vitamin E, Mangan, Kupfer und Antioxidantien (4).
Sowohl gebleichte als auch ungebleichte Mehle sind außerdem oft mit B-Vitaminen wie Folat, Niacin, Vitamin B6 und Thiamin angereichert (1).
Zusammenfassung
Gebleichtes und ungebleichtes Weißmehl sind in Bezug auf den Nährwert fast identisch. Andere ungebleichte Mehlsorten, wie z.B. Vollkornmehl, können mehr Ballaststoffe, Vitamin E, Mangan, Kupfer und Antioxidantien enthalten.
Sicherheit
Gebleichtes Mehl wird mit verschiedenen chemischen Mitteln behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.
Die Sicherheit dieser Chemikalien ist oft in Frage gestellt worden.
Kaliumbromat zum Beispiel, ein gängiger Zusatzstoff bei der Brotherstellung, wurde in einigen Tierstudien mit Nierenschäden und Krebs in Verbindung gebracht (5, 6, 7, 8).
Obwohl es in der Europäischen Union, Kanada, Brasilien, Argentinien und Nigeria illegal ist, ist es in den Vereinigten Staaten weiterhin legal und weit verbreitet.
Benzoylperoxid ist ein weiterer gängiger Lebensmittelzusatzstoff, der von der Food and Drug Administration (FDA) als unbedenklich anerkannt ist (9).
Einige Reagenzglas- und Tierversuche haben jedoch ergeben, dass es deinen Antioxidantienstatus beeinträchtigen und bestimmte Nährstoffe in Lebensmitteln, einschließlich essenzieller Fettsäuren, abbauen kann (10, 11).
Bedenke, dass die meisten aktuellen Forschungen auf Tier- und Reagenzglasstudien mit sehr hohen Dosen dieser chemischen Verbindungen beschränkt sind.
Daher sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um die Sicherheit von gebleichtem Mehl bei normalem Verzehr zu bewerten.
Zusammenfassung
Einige chemische Verbindungen in gebleichtem Mehl wurden in Tier- und Reagenzglasstudien mit schädlichen Wirkungen in Verbindung gebracht. Um die Sicherheit dieser Bleichmittel zu bewerten, sind weitere Untersuchungen am Menschen erforderlich.
Verwendungen
Aufgrund ihrer unterschiedlichen Beschaffenheit kann jede Mehlsorte für bestimmte Rezepte besser geeignet sein.
Gebleichtes Mehl hat ein feineres Korn und nimmt mehr Flüssigkeit auf. Es eignet sich daher gut für Kekse, Pfannkuchen, Waffeln, schnelles Brot und Kuchenkrusten.
Die dichtere Textur von ungebleichtem Mehl kann dazu beitragen, dass Backwaren ihre Form besser halten, weshalb es sich gut für Blätterteig, Eclairs, Hefebrot und Popover eignet.
Beide Mehlsorten können jedoch für die meisten Backwaren verwendet werden, ohne dass sich das Endprodukt wesentlich verändert oder du andere Zutaten in deinem Rezept anpassen musst.
Zusammenfassung
Gebleichtes Mehl eignet sich gut für Rezepte wie Kekse, Pfannkuchen, Waffeln, schnelles Brot und Kuchenkrusten. Ungebleichtes Mehl eignet sich dagegen besser für Blätterteig, Eclairs, Hefebrot und Popover.
Die Quintessenz
Gebleichtes Mehl wird mit Chemikalien behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen, während ungebleichtes Mehl natürlich reift.
Beide Typen unterscheiden sich auch in ihrer Beschaffenheit, ihrem Aussehen und ihren Verwendungsmöglichkeiten.
Wenn du dich für ungebleichtes Vollkornmehl entscheidest, nimmst du möglicherweise mehr Nährstoffe auf und bist weniger schädlichen Chemikalien ausgesetzt.
Dennoch können beide Mehlsorten in den meisten Rezepten verwendet werden, ohne dass sich das Endprodukt wesentlich verändert.
