Weizen ist eines der am häufigsten konsumierten Getreide weltweit.
Das liegt daran, dass dieses Gras der Triticum Familie hat sich an verschiedene Umgebungen angepasst, wächst in einer Vielzahl von Arten und kann ganzjährig angebaut werden.
Hartweizen und Vollweizen sind zwei der beliebtesten Weizenarten und werden häufig in Lebensmitteln wie Brot, Nudeln, Couscous und Backwaren verwendet.
Du fragst dich vielleicht, wie sie sich unterscheiden.
Dieser Artikel gibt dir einen Überblick über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen Hartweizen und Vollweizen.
Was ist Hartweizen?
Hartweizen, oder Triticum turgidum, ist die am zweithäufigsten angebaute Weizenart nach dem Brotweizen, der auch als Weichweizen oder Triticum aestivum.
Hartweizen wird in der Regel im Frühjahr gepflanzt und im Herbst geerntet. Er ist gut an die heißen und trockenen Bedingungen rund um das Mittelmeer angepasst (1).
Hartweizenkörner können zu Grieß gemahlen werden – eine Art von grobem Mehl, das häufig für Nudeln verwendet wird, einschließlich Couscous (2).
Sie können auch zur Herstellung von Frühstücksflocken, Pudding oder Bulgur verwendet oder zu einem feineren Mehl gemahlen werden, um ungesäuertes Brot oder Pizzateig herzustellen (3, 4).
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Hartweizen ist eine Sorte von Sommerweizen, die normalerweise zu Grieß gemahlen und für die Herstellung von Nudeln verwendet wird. Er kann auch zu einem feineren Mehl gemahlen und für Brot oder Pizzateig verwendet werden.
Was ist Vollweizen?
Laut Definition ist Vollweizen ein intaktes Weizenkorn, das die folgenden drei Bestandteile enthält (5, 6):
- Bran. Das ist die harte äußere Schicht des Korns, die Ballaststoffe, Mineralien und Antioxidantien enthält.
- Keim. Der Keim ist der nährstoffreiche Kern des Korns. Er enthält Vitamine, Mineralien und nützliche Pflanzenstoffe sowie kleine Mengen an Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß.
- Endosperm. Dies ist der größte Teil des Korns und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und Eiweiß.
Beim Raffinieren von Weizen werden die Kleie und der Keim mitsamt ihren vielen Nährstoffen entfernt. Bei diesem Prozess bleibt nur das Endosperm zurück, weshalb Vollkornweizen nährstoffreicher ist als raffinierter Weizen (7).
Der Begriff „Vollkorn“ wird manchmal austauschbar verwendet mit Triticum aestivum –auch bekannt als Brot- oder Weichweizen – ist die weltweit am meisten angebaute Weizenart. Sowohl Brotweizen als auch Hartweizen können jedoch ganz oder verfeinert sein (8).
Zusammenfassung
Vollweizen ist ein Weizenkorn, bei dem die Kleie, der Keim und das Endosperm intakt bleiben, wodurch es reicher an Nährstoffen ist als raffinierter Weizen. Der Begriff Vollweizen wird manchmal fälschlicherweise als Bezeichnung für Brotweizen verwendet.
Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Hartweizen und Brotweizen sind eng miteinander verwandt, was ihre ähnlichen Nährwertprofile erklärt.
Als ganze Körner sind beide reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Eisen, Kupfer, Zink und Magnesium sowie an einer Reihe von Antioxidantien und anderen nützlichen Pflanzenstoffen (9, 10).
Obwohl es sich um dieselbe botanische Art handelt, ist Hartweizen härter als Brotweizen. Deshalb muss er gründlicher gemahlen werden, um Mehl herzustellen, wodurch ein Teil seines Stärkegehalts verloren geht.
Das macht Hartweizenmehl für die Brotherstellung weniger geeignet. Denn Teig aus Mehl mit geschädigtem Stärkegehalt hat eine geringere Fähigkeit zu gären und aufzugehen (4).
Außerdem fehlt dem Hartweizen das D-Genom – ein DNA-Satz, der typischerweise in Brotweizen vorkommt – was die Teigeigenschaften beeinflusst (4).
Teige aus Hartweizen haben zum Beispiel eine höhere Dehnbarkeit. Das bedeutet, dass sie sich leichter in lange Stücke dehnen lassen, ohne zu brechen, was sie ideal für die Herstellung von Pasta macht.
Brotweizenteige hingegen haben eine höhere Elastizität, was dazu führt, dass sie beim Kneten zurückfedern. Das macht Brotweizen zu einer besseren Wahl für die Herstellung von Brot (4).
Zusammenfassung
Hartweizen und Brotweizen haben ähnliche Nährwertprofile. Aufgrund von Unterschieden im Erbgut eignet sich Hartweizen jedoch am besten für die Herstellung von Teigwaren, während Brotweizen besser für die Herstellung von Brot geeignet ist.
Die Quintessenz
Hartweizen und Vollkornweizen sind zwei Zutaten, die häufig in Lebensmitteln wie Brot, Nudeln, Couscous und Backwaren vorkommen.
Diese beiden eng verwandten Getreidesorten sind die beiden am häufigsten angebauten Weizenarten und haben ein ähnliches Nährwertprofil.
Geringfügige Unterschiede im Erbgut beeinflussen jedoch die Elastizität, Dehnbarkeit und Gärfähigkeit ihrer Teige und machen sie für verschiedene kulinarische Verwendungen besser geeignet.
