Wenn du schon einmal Schokokekse oder einen Geburtstagskuchen gebacken hast, ist es wahrscheinlich, dass in dem Rezept Vanilleextrakt verwendet wurde. Diese Zutat wird in der Regel in kleinen Mengen verwendet, um die anderen Aromen in einem Rezept zu verstärken und einen feinen Vanillegeschmack zu verleihen.
Wenn du Vanilleextrakt kaufst, wirst du wahrscheinlich Produkte sehen, die entweder als „reines Vanilleextrakt“ oder als „Vanilleessenz“ bezeichnet werden. Letzteres wird auch als Vanilleimitat bezeichnet.
Reiner Vanilleextrakt ist in der Regel teurer. Abgesehen von den Kosten fragst du dich aber vielleicht, worin sich die beiden unterscheiden.
Dieser Artikel erklärt die Unterschiede zwischen Vanilleextrakt und -essenz und sagt dir, ob du das eine gegen das andere austauschen kannst.
Was sind diese beiden Vanilleprodukte?
Vanilleextrakt ist weniger verarbeitet und teurer als Vanilleessenz, und viele Leute sagen, er habe einen stärkeren, reineren Vanillegeschmack.
Was ist Vanilleextrakt?
Vanilleextrakt wird hergestellt, indem Vanilleschoten in einer Mischung aus Wasser und Ethylalkohol eingeweicht werden (1).
Der Extrakt erhält sein charakteristisches Vanillearoma durch ein Molekül namens Vanillin, das in Vanilleschoten vorkommt (1, 2).
Die Standards für reinen Vanilleextrakt variieren von Land zu Land. In den Vereinigten Staaten schreibt die Food and Drug Administration (FDA) vor, dass das Endprodukt mindestens 35% Alkohol und 13,35 Unzen (380 Gramm) Vanilleschoten pro Gallone (3,8 Liter) enthalten muss (3, 4).
Solange er diese Normen erfüllt, darf Vanilleextrakt auch geringe Mengen an Süßungsmitteln enthalten, darunter Zucker, Maissirup oder Dextrose (3).
Wie wird Vanilleextrakt hergestellt?
Reiner Vanilleextrakt wird aus reifen Vanilleschoten hergestellt, die 3 bis 4 Monate lang gelagert wurden, damit sie die charakteristischen Vanillearomen entwickeln können, einschließlich eines erhöhten Vanillingehalts (5).
Nach dem Aushärten werden die Schoten in eine Mischung aus Wasser und Ethylalkohol gegeben. Der Alkohol zieht das Vanillin und andere Verbindungen heraus, die dann in die Flüssigkeit übergehen. Das kann ein zeitaufwändiger Prozess sein.
Lebensmittelhersteller können die Umgebungsbedingungen manipulieren, um den Extraktionsprozess zu beschleunigen. In der heimischen Küche muss die Mischung jedoch bis zu 12 Monate ruhen, bevor sie verwendet werden kann (5).
Nachdem die Extraktion abgeschlossen ist, werden die Bohnenschoten herausgefiltert und der Extrakt ist gebrauchsfertig
Was ist Vanilleextrakt?
Vanilleessenz, auch bekannt als künstlicher Vanilleextrakt, wird normalerweise aus Wasser, Ethanol, Propylenglykol, Emulgatoren und chemisch hergestellten Aromen und Farbstoffen hergestellt.
Wie der Extrakt erhält auch die Vanilleessenz ihren Geschmack aus Vanillin – allerdings ist es eine im Labor hergestellte (synthetische) Version, die viel billiger ist als die Verwendung von Vanilleschoten.
Castoreum – ein Sekret aus den Analdrüsen von Bibern, das ähnlich wie Vanille riecht – wird oft als Hauptbestandteil von Vanilleessenz gehandelt. Allerdings wird Castoreum nur selten in Lebensmitteln verwendet.
Die neuesten verfügbaren Daten aus dem Jahr 2010 deuten darauf hin, dass in den USA jährlich weniger als 68 kg Castoreum in Lebensmitteln verwendet werden, während weltweit mehr als 18 Mio. kg Vanillin pro Jahr benötigt werden (6, 7).
Zusammenfassung
Vanilleessenz ist ein stärker verarbeitetes Produkt, das mit künstlichen Aromen und Farbstoffen hergestellt wird. Vanilleextrakt hingegen wird hauptsächlich aus Vanilleschoten hergestellt, die in Ethylalkohol und Wasser eingeweicht wurden, und hat daher einen stärkeren Vanillegeschmack.
Kann man reines Vanilleextrakt durch künstliches Vanillearoma ersetzen?
Wenn du Vanilleessenz anstelle von Vanilleextrakt verwendest, sollte sich das nicht auf die Struktur deines Endprodukts auswirken, obwohl es zu merklichen Unterschieden im Geschmack kommen kann.
Neben Vanillin enthält die Vanilleschote mehr als 200 Verbindungen, die zu ihrem Geschmack und Aroma beitragen. Daher hat reiner Vanilleextrakt ein tieferes, komplexeres Geschmacksprofil (1, 8).
Dieser Unterschied macht sich eher bei Gerichten bemerkbar, die entweder ungekocht oder bei niedriger Hitze gekocht werden. Für Desserts wie Pudding, Pudding, Gebäck und Zuckerguss verwendest du daher am besten reinen Vanilleextrakt.
Bei Backwaren, bei denen kein ausgeprägter Vanillegeschmack erwartet wird, wie z. B. bei Schokokeksen oder Karottenkuchen, wirst du wahrscheinlich keinen großen Unterschied bemerken, wenn du Vanilleextrakt verwendest.
Außerdem ist der Geschmack von Vanilleextrakt – je nach Marke – in der Regel doppelt so stark wie der von Vanilleessenz. Wenn du also Vanilleessenz in einem Rezept verwendest, das reinen Vanilleextrakt verlangt, solltest du die doppelte Menge verwenden.
Empfohlene Verwendungen
Diese Tabelle zeigt, für welche Gerichte du Vanilleextrakt oder Vanilleessenz verwenden kannst:
| Lebensmittel | Vanilleextrakt oder -essenz |
| Vanillekuchen | Auszug |
| Schokoladenkuchen | essence |
| chocolate chip cookies | essence |
| Eiskaffee | Auszug |
| Käsekuchen | essence |
| Vanilleeis | Auszug |
| Selbstgemachter Zuckerguss oder Glasur | Auszug |
| Vanillepudding | Auszug |
| Schokoladenpudding | essenz |
Im Allgemeinen eignet sich echter Vanilleextrakt am besten für Gerichte, die nicht gekocht werden oder bei denen die Vanille das Hauptaroma ist, während Vanilleessenz besser für Backwaren geeignet ist, die keinen starken Vanillegeschmack brauchen.
Wenn du also künstliche Aromen und Farbstoffe vermeiden willst, solltest du lieber reinen Vanilleextrakt als Vanilleessenz verwenden.
Zusammenfassung
Vanilleextrakt und -essenz sind weitgehend austauschbar, obwohl der stärkere Geschmack des Extrakts für ungekochte Gerichte, für Speisen, die bei geringer Hitze gekocht werden, und für Lebensmittel, die eine kräftige Vanillenote benötigen, vorzuziehen ist.
Wie man Vanilleextrakt selbst herstellt
Hier ist ein einfaches Rezept für selbstgemachten Vanilleextrakt.
Zutaten
- 3-6 Vanilleschoten
- 8 Unzen (240 mL) Wodka
Schritte
- Schneide jede Vanilleschote in zwei Hälften.
- Gib die Vanilleschoten in ein desinfiziertes Glas oder eine Flasche mit luftdichtem Deckel und bedecke sie mit Wodka.
- Verschließe die Flasche und lagere sie an einem kühlen, dunklen Ort, z.B. in deiner Speisekammer, für mindestens 6 Wochen und bis zu 12 Monate.
- Wenn du den Extrakt verwenden willst, entferne die Vanilleschoten.
Je mehr Vanilleschoten du verwendest, desto stärker ist der Geschmack. Es ist eine gute Idee, die Flasche regelmäßig zu schütteln.
Obwohl der hohe Alkoholgehalt des Wodkas das Bakterienwachstum hemmen sollte, solltest du deinen Vanilleextrakt nicht verwenden, wenn er sichtbar schimmelt oder einen üblen Geruch hat.
Zusammenfassung
Obwohl es eine lange Wartezeit erfordert, braucht selbstgemachter Vanilleextrakt nur zwei Zutaten: Vanilleschoten und Wodka.
Zusammenfassung
Obwohl Vanilleextrakt meist nur in kleinen Mengen verwendet wird, kann er den Geschmack deines Lieblingsdesserts verbessern.
Da Vanilleextrakt aus reinen Vanilleschoten hergestellt wird, hat er einen stärkeren, komplexeren Geschmack als Vanilleessenz, die billiger ist, aber künstlich aromatisiert wird.
Auch wenn du Vanilleextrakt für Backwaren verwenden kannst, bei denen die Vanille nicht im Vordergrund steht, lohnt es sich, das nächste Mal, wenn du Vanillepudding oder Zuckerguss selbst herstellst, einen echten Vanilleextrakt zu kaufen.
Nur eine Sache
Probiere das heute aus: Wenn du versuchst, deinen Zuckerkonsum einzuschränken, verleihen Gewürze wie Vanille und Zimt Lebensmitteln einen leicht süßen Geschmack, ohne dabei Zucker zu enthalten. Probiere diese Geschmackskombination in deinem Lieblingsdessert aus, um zu sehen, wie sie dir schmeckt.
