Was ist unpasteurisierter Saft und ist er sicher?

Der Begriff „unpasteurisierter Saft“ begegnet dir vielleicht nicht allzu oft. Aber tatsächlich sind unpasteurisierte Säfte einer der beliebtesten Ernährungstrends der letzten Jahrzehnte.

Du kennst unpasteurisierten Saft vielleicht unter Begriffen wie „roher“ oder „frisch gepresster“ Saft.

Saftbars verkaufen sie oft, und verschiedene Diätformen wie Fasten und Saftkuren ermutigen dich, sie zu Hause herzustellen. Vielleicht assoziieren viele Menschen aus diesen Gründen unpasteurisierte Säfte mit Ernährung und nehmen an, dass sie gesund sind.

Es stimmt zwar, dass unpasteurisierte Säfte reich an gesundheitsfördernden Nährstoffen sein können, aber sie bergen auch Gesundheitsrisiken.

Die Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt Schwangeren und Kindern sogar, unpasteurisierte Säfte ganz zu vermeiden (1).

Doch viele Menschen sind sich dieser Risiken nicht bewusst (2).

In diesem Artikel erfährst du alles über unpasteurisierten Saft: Wie er hergestellt wird, für wen er am sichersten ist und wann du ihn mit Vorsicht genießen solltest.

Unpasteurisierter Saft erklärt

Die Hitzepasteurisierung ist ein Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln und Getränken. Es macht sie für den menschlichen Verzehr sicherer und verhindert, dass die Produkte so schnell verderben, wie sie es ohne Pasteurisierung tun würden.

Bei diesem Verfahren werden die Produkte in der Regel einige Minuten lang auf eine Temperatur von ca. 57°C (135°F) erhitzt, um gefährliche Krankheitserreger oder Mikroorganismen abzutöten, die sich in ihnen befinden könnten (3).

Saft ist nicht das einzige Produkt, das pasteurisiert wird. Auch Eier, Honig, Wein, Bier, Milch, Käse und andere Molkereiprodukte werden in der Regel pasteurisiert.

Alternativ kann Saft auch mit einem Verfahren pasteurisiert werden, das als Hochdruckverfahren (HPP) bezeichnet wird, auch Pascalisierung genannt. Bei der HPP wird Druck anstelle von Hitze angewendet. Es zerstört gefährliche Organismen im Saft und verlängert seine Haltbarkeit, wenn auch nicht ganz so lange wie die Pasteurisierung (4).

Unpasteurisierter Saft wurde weder pasteurisiert noch HPP unterzogen, er ist also nicht sterilisiert.

Hier sind einige Begriffe, auf die du achten solltest, wenn du dir die Etiketten von Säften ansiehst:

• Kaltgepresst. Dieser Begriff bezieht sich auf die Methode, mit der Saft aus ganzen Früchten und Gemüse gewonnen wird. Kaltgepresster Saft kann roh, pasteurisiert oder mit HPP behandelt sein.
• Roh. Er kann kalt gepresst oder auf andere Weise extrahiert werden, wird aber niemals pasteurisiert oder mit HPP behandelt. In den Vereinigten Staaten muss Rohsaft mit einem Warnhinweis versehen werden, es sei denn, er wird am selben Ort verkauft, an dem er hergestellt wurde.
• Frisch. Ähnlich wie bei Rohsaft ist frischer Saft, auf dem nicht deutlich angegeben ist, dass er pasteurisiert oder mit HPP behandelt wurde, wahrscheinlich überhaupt nicht behandelt worden und hat nur eine Haltbarkeit von ein paar Tagen.

Ob ein Saft pasteurisiert ist, erkennst du in der Regel daran, wie er verpackt ist.

So erkennst du pasteurisierten Saft

Wenn der Saft pasteurisiert ist, wurde er wahrscheinlich pasteurisiert:

• Dose
• verpackt
• ein Saftkonzentrat
• als lagerstabil gekennzeichnet

Wie man unpasteurisierten Saft erkennt

Auf der anderen Seite sind unpasteurisierte Säfte oft:

• in gekühlten Flaschen abgefüllt (obwohl einige davon auch pasteurisiert sein können)
• in Naturkostläden
• auf Bauernmärkten
• von Saftbars
• zu Hause gemacht
• verwendet für Saftreinigungen

Zusammenfassung

Beim Pasteurisieren wird Hitze eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern und gefährliche Organismen abzutöten, die in Obst- und Gemüsesäften enthalten sein können. Unpasteurisierte Säfte sind nicht behandelt worden und müssen daher gekühlt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Ist unpasteurisierter Saft sicher?

Die Antwort auf diese Frage ist nicht so einfach wie ja oder nein.

Oft wurden die Früchte und das Gemüse, die für die Herstellung von unpasteurisiertem Saft verwendet werden, während ihrer gesamten Lebensdauer ordnungsgemäß gereinigt und behandelt, und der Saft wurde sicher gelagert. In diesen Fällen kann unpasteurisierter Saft gefahrlos und mit nur wenigen Risiken oder Nebenwirkungen genossen werden.

In anderen Fällen jedoch, wenn die Produkte mit einem Krankheitserreger kontaminiert wurden, der lebensmittelbedingte Krankheiten hervorrufen kann, oder wenn der Saft unsachgemäß gelagert oder länger als ein paar Tage aufbewahrt wurde, steigen die Risiken beim Genuss von unpasteurisiertem Saft stark an.

Wer sollte unpasteurisierten Saft meiden?

Unpasteurisierter Saft ist besonders riskant für Menschen, die empfindlich auf lebensmittelbedingte Krankheiten reagieren:

• schwanger sind und stillen
• immungeschwächt
• ältere Menschen
• kleine Kinder

Die FDA empfiehlt sogar, dass Schwangere und Kinder unpasteurisierte Säfte komplett meiden (1).

Eine kürzlich durchgeführte Studie von mehr als 78 unpasteurisierten Fruchtsaftproben ergab, dass 86 % der Säfte mit Bakterien kontaminiert waren und 33 % bedenkliche Mengen an Escherichia coli – eine weit verbreitete Bakterienart, die schwere Krankheiten verursachen kann (5, 6).

Allerdings stellten die Forscher in dieser Studie auch einen Zusammenhang zwischen verunreinigten Säften und den Hygiene- und Sicherheitspraktiken der Saftproduzenten fest (6).

Mehrere andere Studien haben jedoch bestätigt, dass Proben von Obst- und Gemüsesäften mit einer Reihe von Krankheitserregern kontaminiert waren, die dich krank machen können, wie zum Beispiel das Trypanosoma cruzi und Cryptosporidium Parasiten und Salmonellen Bakterien (7, 8, 9, 10).

In einer anderen Studie wurden in 60 Proben von Fruchtsäften, die von Straßenhändlern verkauft wurden, mehr als 100 verschiedene Bakterienstämme nachgewiesen. Nur weil Saft Bakterien enthält, ist er nicht automatisch gefährlich, aber in diesem Fall enthielten viele Proben gefährliche Mengen (11).

Zusammenfassung

Das Immunsystem der meisten Menschen kann die geringe Menge an Bakterien, die normalerweise in rohem Saft enthalten ist, sicher verarbeiten. Wer jedoch empfindlich auf lebensmittelbedingte Krankheiten reagiert, sollte bei unpasteurisierten Produkten besonders vorsichtig sein.

Ist unpasteurisierter Saft nährstoffreicher als pasteurisierter?

Saft jeglicher Art ist eine gute Quelle für viele Nährstoffe (12).

Viele Menschen haben den Eindruck, dass frischer, unpasteurisierter Saft gesünder und nahrhafter ist als pasteurisierter Saft. Tatsächlich sind die meisten Forschungsergebnisse zu diesem Thema jedoch widersprüchlich.

Eine Studie über Kiwisaft ergab, dass die Pasteurisierung den Gesamtgehalt an Phenolen, Flavonoiden, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Ballaststoffen im Saft senkt, allerdings nur geringfügig (13).

In einer Studie über Orangensaft wurde festgestellt, dass sowohl die Hitzepasteurisierung als auch die HPP einen Rückgang der Carotinoidwerte und der antioxidativen Aktivität verursachen (14).

Sie stellte fest, dass die Pasteurisierung auch den Gehalt der nützlichen Pflanzenstoffe Flavonoide und Anthocyane senkte, aber interessanterweise erhöhte HPP die Flavonoide sogar (14).

Eine andere Studie über Passionsfruchtsaft ergab ebenfalls, dass pasteurisierte Proben größere Mengen an phenolischen Verbindungen, Lycopin und Carotinoiden enthielten und eine höhere antioxidative Aktivität aufwiesen als unpasteurisierte Proben (15).

Obwohl sie weniger Nährstoffe enthielt, darunter Beta-Carotin und Provitamin A (15).

Außerdem scheint die Pasteurisierung nicht der einzige Faktor zu sein, der beeinflusst, wie viele Nährstoffe in den Säften enthalten sind. Auch die Temperatur, bei der sie gelagert werden, und die Dauer der Aufbewahrung scheinen einen starken Einfluss zu haben (16, 17).

Selbst die meisten Studien, die Unterschiede im Nährstoffgehalt zwischen frischen und pasteurisierten Säften festgestellt haben, haben festgestellt, dass der Unterschied oft gering ist. Der Nährstoffgehalt scheint je nach Safttyp und anderen Faktoren sehr unterschiedlich zu sein (18).

Insgesamt solltest du nicht das Gefühl haben, dass die Entscheidung für pasteurisierte Säfte bedeutet, dass du auf den Nährwert verzichten musst.

Zusammenfassung

Jedes Mal, wenn ein Produkt wie Saft mit einem Verfahren wie der Pasteurisierung behandelt wird, kann sich das Nährwertprofil des Produkts verändern. Oft ist der Unterschied jedoch vernachlässigbar, und in manchen Fällen trägt die Pasteurisierung sogar dazu bei, dass bestimmte Nährstoffe erhalten bleiben oder erhöht werden.

Gibt es noch andere Nachteile von unpasteurisiertem Saft?

Abgesehen vom Krankheitsrisiko gibt es noch ein paar andere Nachteile von unpasteurisiertem Saft, die du vielleicht wissen möchtest.

Kürzere Haltbarkeit

Einer der Hauptnachteile von frischem Saft ist, dass er viel schneller verdirbt als pasteurisierter Saft. Der Pasteurisierungsprozess verlängert die Haltbarkeit von Saft. Deshalb findest du frischen, unpasteurisierten Saft nur in der Kühlabteilung von Lebensmittelgeschäften.

Im Allgemeinen bleibt unpasteurisierter Saft nur etwa 3 Tage lang frisch, während pasteurisierter Saft Monate oder sogar Jahre lang haltbar ist, solange er ungeöffnet ist.

Kosten

Ein weiterer Nachteil von frischem, unpasteurisiertem Saft ist, dass er oft deutlich teurer ist als pasteurisierter Saft. Tatsächlich kann frischer Rohsaft bis zu fünfmal teurer sein als pasteurisierter Saft.

Damit soll nicht gesagt werden, dass der eine unbedingt besser ist als der andere – sowohl frische als auch pasteurisierte Säfte haben ihre Vor- und Nachteile. Das sind einfach Faktoren, die du berücksichtigen solltest, wenn du entscheidest, welche Art von Saft für dich am besten ist.

Zusammenfassung

Unpasteurisierter Rohsaft ist in der Regel deutlich teurer als pasteurisierte Produkte. Außerdem ist er viel kürzer haltbar und muss innerhalb weniger Tage nach der Herstellung verbraucht werden.

Wie du unpasteurisierten Saft sicher trinkst

Wenn du unpasteurisierten Saft trinkst, besteht das Risiko, dass du durch Lebensmittel übertragene Krankheiten bekommst. Das heißt aber nicht, dass jeder unpasteurisierte Saft dich krank macht oder dass du ihn ganz meiden solltest, vor allem, wenn du nicht zu einer Risikogruppe gehörst.

Das Immunsystem der meisten Menschen ist gut gerüstet, um mit den geringen Mengen an Bakterien fertig zu werden, die typischerweise auf frischen Produkten oder in rohem, unpasteurisiertem Saft vorhanden sind. Dennoch gibt es ein paar Dinge, die du tun kannst, um dein Risiko beim Genuss von unpasteurisiertem Saft zu senken.

Finde heraus, was du zu dir nimmst

Das Wichtigste zuerst: Du solltest immer wissen, welche Art von Saft du trinkst. Unpasteurisierter Saft kann auch in Apfelwein, handwerklich hergestellten Fermenten und sogar in Cocktails enthalten sein. Wenn du dir also nicht sicher bist, ob ein Getränk unpasteurisierten Saft enthält oder nicht, erkundige dich am besten beim Verkäufer (19, 20).

Wenn der Saft pasteurisiert oder mit HPP-Verfahren behandelt wurde, sollte dies deutlich auf dem Etikett angegeben sein. Wenn der Saft in Flaschen oder Kartons abgefüllt und nicht gekühlt wird, kannst du davon ausgehen, dass er pasteurisiert oder mit einer ähnlichen Behandlung behandelt wurde, um ihn haltbar zu machen.

Die meisten unpasteurisierten Säfte, die in Lebensmittelgeschäften und auf Märkten verkauft werden, müssen mit einem Warnhinweis versehen werden. Rohsäfte, die in Restaurants, Saftbars und auf Bauernmärkten verkauft werden, wo der Saft hergestellt wurde, müssen jedoch kein solches Etikett tragen.

Sicher zubereiten

Wenn du zu Hause frischen Saft herstellst, denke daran, die zu verwendenden Produkte und die Geräte gründlich zu waschen, um das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung zu verringern.

Achte außerdem darauf, deinen frischen Saft gut zu kühlen und ihn innerhalb weniger Tage zu verbrauchen (21).

Erwäge, es zu kochen

Wenn du nur frischen, unpasteurisierten Saft zur Verfügung hast, dir aber Sorgen wegen des Krankheitsrisikos machst, besteht eine Möglichkeit darin, den Saft kurz aufzukochen und ihn dann wieder abkühlen zu lassen, bevor du ihn trinkst (1).

Zusammenfassung

Bevor du Saft trinkst, solltest du dich vergewissern, dass er pasteurisiert ist. Wenn das nicht der Fall ist und du dir Sorgen machst, dass du dir eine durch Lebensmittel übertragbare Krankheit einfangen könntest, solltest du den Saft ein paar Minuten lang auf dem Herd aufkochen und ihn dann abkühlen lassen, bevor du ihn trinkst.

Fazit

Viele Arten von rohem und frisch gepresstem Saft sind unpasteurisiert, darunter auch Säfte, die zu Hause hergestellt oder in Saftbars und Restaurants verkauft werden.

Bei unpasteurisiertem Saft ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass er schädliche Mikroorganismen enthält, die z. B. Lebensmittelvergiftungen verursachen können, während bei pasteurisiertem Saft ein viel geringeres Risiko besteht.

Für viele Menschen kann unpasteurisierter Saft gesund und sicher sein. Aber für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem – wie Kinder, ältere Menschen und Schwangere – ist es wahrscheinlicher, dass unpasteurisierter Saft schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursacht.

Wenn du zu einer dieser Gruppen gehörst, gibt es eine gute Nachricht: Pasteurisierte Säfte kannst du gefahrlos genießen, ohne dass du auf Nährstoffe verzichten musst. Und sie sind oft auch viel billiger.

Nur eine Sache

Probiere das heute aus: Wenn du deine Nährstoffzufuhr erhöhen möchtest, dir aber Sorgen über das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung durch Saft machst, solltest du stattdessen mehr ganzes frisches Obst in deinen Ernährungsplan aufnehmen und es vor dem Verzehr gut waschen.

Hier ist eine Liste mit nährstoffreichen Früchten, die du für deinen Einkaufszettel in Betracht ziehen solltest.