Kartoffeln sind in vielen Kulturen ein Grundnahrungsmittel und werden schon seit über 10.000 Jahren gegessen (1).
Sie sind nicht nur reich an Kalium, sondern auch eine gute Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe (2).
Diese schmackhaften Knollen können auf viele Arten zubereitet werden, aber in der Regel werden sie gebacken, gekocht, geröstet, gebraten oder getrocknet.
Die richtige Lagerung kann ihre Haltbarkeit verlängern und unnötigen Abfall vermeiden.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über die besten Lagerungsmethoden und enthält Tipps für die Auswahl der frischesten Kartoffeln.
Rohe Kartoffeln kühl lagern
Die Lagertemperatur hat einen großen Einfluss darauf, wie lange Kartoffeln haltbar sind.
Bei einer Lagertemperatur von 6-10°C (43-50°F) sind rohe Kartoffeln viele Monate lang haltbar, ohne zu verderben (3).
Dieser Temperaturbereich ist etwas wärmer als die Kühlung und findet sich in kühlen Kellern, Kellern, Garagen oder Schuppen.
Die Lagerung von Kartoffeln unter diesen Bedingungen kann dazu beitragen, die Bildung von Keimen auf der Schale zu verzögern, eines der ersten Anzeichen für Verderb.
Eine Studie ergab sogar, dass die Lagerung von Kartoffeln bei kühlen Temperaturen ihre Haltbarkeit mehr als vervierfacht, verglichen mit der Lagerung bei Zimmertemperatur (3).
Auch die Lagerung bei niedrigeren Temperaturen trägt dazu bei, dass der Vitamin-C-Gehalt erhalten bleibt.
Untersuchungen haben gezeigt, dass Kartoffeln, die bei kühlen Temperaturen gelagert wurden, vier Monate lang bis zu 90 % ihres Vitamin-C-Gehalts behielten, während Kartoffeln, die bei wärmeren Raumtemperaturen gelagert wurden, nach einem Monat fast 20 % ihres Vitamin C verloren (3, 4).
Die Lagerung bei Temperaturen, die leicht über dem Gefrierpunkt liegen, ist eine gute Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern und den Vitamin-C-Gehalt zu erhalten.
Zusammenfassung
Wenn du Kartoffeln an einem kühlen Ort aufbewahrst, verlangsamt sich ihre Keimung und ihr Vitamin-C-Gehalt bleibt erhalten.
Vom Licht fernhalten
Sonnenlicht oder fluoreszierendes Licht kann dazu führen, dass die Kartoffelschalen Chlorophyll produzieren und eine unerwünschte grüne Farbe annehmen (1).
Während das Chlorophyll, das die Haut grün färbt, harmlos ist, kann die Sonne große Mengen einer giftigen Chemikalie namens Solanin produzieren.
Viele Menschen werfen grüne Kartoffeln wegen ihres höheren Solaningehalts weg (5).
Solanin erzeugt einen bitteren Geschmack und verursacht ein brennendes Gefühl im Mund oder Rachen von Menschen, die darauf empfindlich reagieren (6).
Solanin ist auch für Menschen giftig, wenn es in sehr großen Mengen verzehrt wird, und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. In einigen Fällen wurde sogar von Todesfällen berichtet (7).
In vielen Ländern gibt es jedoch verbindliche Richtlinien, die den Solaningehalt in handelsüblichen Kartoffeln auf weniger als 91 mg pro Pfund (200 mg/kg) begrenzen, so dass dies kein allgemeines Problem darstellt (8, 9).
Solanin befindet sich fast ausschließlich in der Schale und in den ersten 3,2 mm (1/8 Zoll) des Fruchtfleisches. Durch Schälen der Schale und des darunter liegenden grünen Fleisches kann der größte Teil des Solanins entfernt werden (5).
Zusammenfassung
Die Lagerung von Kartoffeln im Dunkeln verhindert, dass sie grün werden und einen hohen Solaningehalt entwickeln, der bei hohen Verzehrmengen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen kann.
Rohe Kartoffeln nicht im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren
Kühle Temperaturen sind zwar ideal für die Lagerung von Kartoffeln, aber Kühlung und Gefrieren sind es nicht.
Sehr niedrige Temperaturen können eine „kälteinduzierte Versüßung“ verursachen. Dies geschieht, wenn ein Teil der Stärke in reduzierende Zucker umgewandelt wird (10).
Reduzierende Zucker können krebserregende Stoffe, sogenannte Acrylamide, bilden, wenn sie gebraten oder sehr hohen Kochtemperaturen ausgesetzt werden, daher ist es am besten, den Gehalt niedrig zu halten (11, 12).
Ungekochte Kartoffeln sollten auch nie im Gefrierschrank gelagert werden.
Wenn sie Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt werden, dehnt sich das Wasser im Inneren der Kartoffeln aus und bildet Kristalle, die die Zellwandstrukturen aufbrechen. Dadurch werden sie breiig und unbrauchbar, wenn sie aufgetaut werden (13).
Rohe Kartoffeln können auch braun werden, wenn sie im Gefrierschrank der Luft ausgesetzt werden.
Das liegt daran, dass die Enzyme, die die Bräunung verursachen, in der Kartoffel noch aktiv sind, selbst bei Tiefkühltemperaturen (14).
Es ist in Ordnung, sie einzufrieren, sobald sie ganz oder teilweise gegart sind, da der Kochprozess die Bräunungsenzyme deaktiviert und verhindert, dass sie sich verfärben (15).
Zusammenfassung
Rohe Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen den Gehalt an reduzierenden Zuckern erhöhen und sie beim Braten oder Rösten krebserregender machen. Sie sollten auch nicht eingefroren werden, da sie nach dem Auftauen matschig und braun werden.
In eine offene Schüssel oder Papiertüte legen
Kartoffeln brauchen Luftzufuhr, um die Ansammlung von Feuchtigkeit zu verhindern, die zum Verderben führen kann.
Am besten lässt man die Luft frei zirkulieren, wenn man sie in einer offenen Schale oder Papiertüte lagert.
Lagere sie nicht in einem versiegelten Behälter ohne Belüftung, wie z. B. einer Plastiktüte mit Reißverschluss oder einem Glas mit Deckel.
Ohne Luftzirkulation sammelt sich die von den Kartoffeln abgegebene Feuchtigkeit im Inneren des Behälters und fördert das Wachstum von Schimmel und Bakterien (16).
Zusammenfassung
Damit deine Kartoffeln länger halten, bewahre sie in einer offenen Schüssel, einer Papiertüte oder einem anderen Behälter mit Belüftungslöchern auf. So wird verhindert, dass sich Feuchtigkeit ansammelt, die zum Verderben führt.
Vor dem Lagern nicht waschen
Da Kartoffeln unter der Erde wachsen, haben sie oft Schmutz auf ihrer Schale.
Es mag zwar verlockend sein, den Schmutz vor der Lagerung abzuspülen, aber sie halten sich länger, wenn du sie trocken aufbewahrst.
Denn durch das Waschen kommt Feuchtigkeit hinzu, die das Wachstum von Pilzen und Bakterien fördert.
Warte, bis du sie benutzen willst, dann spül sie ab und schrubbe sie mit einer Gemüsebürste, um den restlichen Schmutz zu entfernen.
Wenn Pestizide ein Problem darstellen, kann das Abspülen mit einer 10%igen Essig- oder Salzlösung mehr als doppelt so viel Rückstände entfernen wie Wasser allein (17).
Zusammenfassung
Kartoffeln halten sich viel länger, wenn sie während der Lagerung trocken bleiben und erst dann gewaschen werden, wenn sie verwendet werden sollen. Das Waschen mit einer Salz- oder Essiglösung kann helfen, mehr Pestizidrückstände zu entfernen als Wasser allein.
Von anderen Produkten fernhalten
Viele Obst- und Gemüsesorten setzen während der Reifung Ethylengas frei, das die Früchte weicher macht und ihren Zuckergehalt erhöht (18).
Wenn reifende Produkte in unmittelbarer Nähe gelagert werden, können rohe Kartoffeln schneller austreiben und weich werden (19).
Lagere Kartoffeln daher nicht in der Nähe von reifendem Obst und Gemüse, insbesondere Bananen, Äpfeln, Zwiebeln und Tomaten, da diese relativ große Mengen an Ethylen freisetzen (18).
Es gibt zwar keine Studien darüber, wie weit Kartoffeln von reifendem Obst oder Gemüse entfernt gelagert werden sollten, aber es ist wahrscheinlich sinnvoll, sie an den gegenüberliegenden Enden einer kühlen, dunklen und gut belüfteten Speisekammer zu lagern.
Zusammenfassung
Lagere Kartoffeln nicht in der Nähe von reifenden Produkten, vor allem Bananen, Tomaten und Zwiebeln, denn das von ihnen freigesetzte Ethylengas kann die Kartoffeln schneller austreiben lassen.
Selbst angebaute Kartoffeln vor dem Einlagern reifen lassen
Die meisten Menschen kaufen ihre Kartoffeln auf dem Markt, aber wenn du deine eigenen Kartoffeln anbaust, kannst du ihre Haltbarkeit verlängern, indem du sie vor der Lagerung „reifst“.
Bei der Reifung werden die Kartoffeln zwei Wochen lang bei mäßig hohen Temperaturen (in der Regel 18°C) und einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert.
Du kannst einen kleinen dunklen Schrank oder eine leere Stehdusche mit einem Heizgerät und einer Schüssel mit Wasser benutzen oder einen leeren Ofen, der leicht geöffnet ist und mit einer 40-Watt-Glühbirne beleuchtet wird, um Wärme zu erzeugen.
Unter diesen Bedingungen können sich die Schalen verdicken und kleinere Verletzungen, die bei der Ernte entstanden sind, heilen, so dass die Gefahr des Verfalls während der Lagerung geringer ist (20).
Gepökelte Kartoffeln können an einem kühlen, dunklen Ort mit guter Belüftung für eine langfristige Lagerung aufbewahrt werden.
Zusammenfassung
Frisch geerntete Kartoffeln sollten bei wärmeren Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit einige Wochen lang „reifen“, damit sich die Schale verdickt und Flecken abheilen können. Dadurch wird ihre Haltbarkeit verlängert.
Rohe Scheiben bis zu einem Tag in Wasser aufbewahren
Einmal geschält und in Scheiben geschnitten, verfärben sich rohe Kartoffeln schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt werden.
Das liegt daran, dass sie ein Enzym namens Polyphenoloxidase enthalten, das mit Sauerstoff reagiert und das Fruchtfleisch grau oder bräunlich färbt.
Du kannst die Verfärbung verhindern, indem du die geschälten und geschnittenen Scheiben mit ein bis zwei Zentimetern Wasser abdeckst und sie in den Kühlschrank stellst, bis du sie verwenden willst (1).
Das Wasser schützt sie vor Luft und verhindert die enzymatische Bräunung.
Wenn sie jedoch länger als 24 Stunden im Wasser liegen, können sie zu viel Wasser aufnehmen und werden matschig und geschmacklos. Verwende diese Methode nur für Kartoffeln, die noch am selben Tag gekocht werden sollen.
Wenn du sie länger aufbewahren willst, kannst du sie vakuumverpacken. Bei dieser Technik wird die gesamte Luft aus der Verpackung entfernt und sie wird fest verschlossen.
Vakuumverpackte Kartoffeln halten sich bis zu einer Woche im Kühlschrank (21).
Zusammenfassung
Rohe Kartoffeln werden braun oder grau, wenn sie der Luft ausgesetzt sind. Deshalb sollten sie schnell gekocht oder bis zur Verwendung in Wasser aufbewahrt werden. Wenn du sie länger als einen Tag nach der Zubereitung aufbewahren willst, nimm sie aus dem Wasser, verpacke sie vakuum und lagere sie im Kühlschrank.
Gekochte Reste drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren
Gekochte Kartoffeln halten sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Allerdings können die Reste wässrig oder gummiartig werden, da die Kartoffelstärke beim Abkühlen ihre Form verändert und Wasser abgibt (22).
Kochen und Kühlen erhöhen auch die Bildung von resistenter Stärke, einer Art von Kohlenhydraten, die der Mensch nicht verdauen und aufnehmen kann.
Das kann für Menschen mit Blutzuckerproblemen von Vorteil sein, da es den glykämischen Index um etwa 25 % senkt und den Blutzuckerspiegel nach dem Essen weniger stark ansteigen lässt (23, 24).
Resistente Stärke fördert auch die Darmgesundheit, da die Darmbakterien sie vergären und kurzkettige Fettsäuren produzieren, die dazu beitragen, dass die Auskleidung deines Dickdarms gesund und stark bleibt (25, 26, 27).
Gekochte und gekühlte Kartoffeln haben zwar einige gesundheitliche Vorteile, sollten aber innerhalb von drei oder vier Tagen verzehrt werden, um Verderb und Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden (28).
Zusammenfassung
Gekochte Kartoffeln können bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kühlung erhöht die Bildung von resistenter Stärke, die sich weniger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt und das Wachstum von gesunden Darmbakterien fördert.
Gekochte Reste im Gefrierschrank bis zu einem Jahr aufbewahren
Wenn du nicht vorhast, die gekochten Kartoffeln innerhalb von ein paar Tagen zu essen, solltest du sie im Gefrierschrank aufbewahren.
Gekochte Reste können im Gefrierschrank gelagert werden, ohne dass sie braun werden, da das Kochen die Enzyme zerstört, die für die Verfärbung verantwortlich sind (15).
Wie alle Tiefkühlprodukte halten sich Kartoffelreste am längsten, wenn sie im Gefrierschrank vor Luft geschützt werden.
Verwende eine Plastiktüte oder einen Vorratsbehälter und drücke die gesamte Luft heraus, bevor du ihn verschließt.
Untersuchungen zeigen, dass gefrorene, gekochte Kartoffelprodukte bis zu einem Jahr haltbar sind, ohne dass sich die Qualität wesentlich verändert (13).
Wenn du sie essen willst, lass sie über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du sie aufwärmst und servierst. Das ergibt eine bessere Textur als das Auftauen in der Mikrowelle (29).
Zusammenfassung
Reste von gekochten Kartoffeln können bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Bewahre sie in luftdichten Behältern auf, um die Qualität zu erhalten, und taue sie vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auf.
Tipps für die Auswahl der besten Kartoffeln
Kartoffeln halten sich am längsten, wenn sie beim Kauf frisch und gesund sind.
Achte bei der Auswahl auf die folgenden Merkmale:
- Fest bei der Berührung: Weiche Kartoffeln haben bereits begonnen, sich zu zersetzen, also achte auf feste, helle Qualitäten.
- Glatte Schale: Kartoffeln, die durch kalte Temperaturen geschädigt wurden, können eine löchrige Schale und einen braunen Kern entwickeln, also achte auf eine glatte Textur.
- Frei von blauen Flecken oder Verletzungen: Manchmal können Kartoffeln bei der Ernte oder beim Transport beschädigt werden. Vermeide solche mit sichtbaren Verletzungen, da sie schneller verderben.
- Keine Keimung: Sprossen sind eines der ersten Anzeichen für Verderb, also vermeide es, welche zu kaufen, die bereits gekeimt sind.
Du kannst auch einige der exotischeren Kartoffelsorten probieren, z.B. solche mit blauem oder violettem Fruchtfleisch.
Studien zeigen, dass bunte Sorten viel mehr Antioxidantien enthalten als herkömmliche weiße Kartoffeln (30).
Zusammenfassung
Frische und gesunde Kartoffeln halten sich am längsten, also achte auf feste, glatte Kartoffeln ohne Flecken oder Keime. Probiere blaue oder violette Sorten, denn sie enthalten viele Antioxidantien.
Die Quintessenz
Wenn du weißt, wie du Kartoffeln am besten lagerst, kannst du ihre Haltbarkeit verlängern und Lebensmittelabfälle reduzieren.
Lagere ungekochte Kartoffeln an einem kühlen, dunklen Ort mit viel Luftzirkulation – nicht im Kühlschrank.
Verhindere das Braunwerden von geschnittenen und geschälten Scheiben, indem du sie mit Wasser abdeckst oder vakuumverpackst.
Gekochte Kartoffeln können im Kühlschrank bis zu vier Tage aufbewahrt werden oder in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank bis zu einem Jahr.
Kartoffeln aus eigenem Anbau solltest du vor der Langzeitlagerung kurz bei wärmeren Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit reifen lassen.
Unabhängig von der Lagerungsmethode halten sich Kartoffeln länger, wenn sie beim Kauf frisch und gesund sind. Achte also auf feste, glatte, makellose Knollen ohne Anzeichen von Keimen.
