Wie schnell kann es zu einer bakteriellen Kontamination kommen?

Jedes Jahr erkranken weltweit etwa 600 Millionen Menschen an lebensmittelbedingten Krankheiten, darunter 48 Millionen Amerikaner (1, 2).

Es gibt zwar viele Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten, aber eine der Hauptursachen ist die bakterielle Kontamination. In den meisten Fällen ist eine bakterielle Kontamination vermeidbar und wird in der Regel durch mangelhafte Lebensmittelsicherheitspraktiken verursacht, z. B. durch den Verzehr von nicht durchgegartem Geflügel.

Wenn du Lebensmittel bei Temperaturen von 4-60°C (40-140°F) stehen lässt, kann sich die Anzahl der Bakterien auf den Lebensmitteln in nur 20 Minuten verdoppeln und exponentiell weiter vermehren (3).

Zum Glück kannst du eine Menge tun, um dies zu verhindern und dich und andere zu schützen.

In diesem Artikel erfährst du, was du über bakterielle Kontaminationen wissen musst, wie schnell sie sich ausbreiten und wie du sie verhindern kannst.

Was ist bakterielle Kontamination?

Bakterielle Verunreinigungen sind die Hauptursache für lebensmittelbedingte Krankheiten, d.h. wenn eine Person durch den Verzehr von Lebensmitteln krank wird. Lebensmittelvergiftung ist ein anderer Begriff für lebensmittelbedingte Krankheiten (4, 5).

Eine bakterielle Verunreinigung liegt vor, wenn sich Bakterien auf Lebensmitteln vermehren und diese verderben lassen. Der Verzehr dieser Lebensmittel kann dich krank machen, entweder direkt durch die Bakterien oder durch die von ihnen freigesetzten Giftstoffe.

Es gibt drei Hauptarten von lebensmittelbedingten Krankheiten, die durch bakterielle Verunreinigungen verursacht werden (6, 7):

• Lebensmittelintoxikation oder -vergiftung. Bakterien vermehren sich auf einem Lebensmittel und setzen Giftstoffe frei, die dich krank machen, wenn du sie isst. Zu den Bakterienstämmen, die dies verursachen, gehören Clostridium perfringens, Staphylococcus aureusund Clostridium botulinum.
• Lebensmittelinfektion. Bakterien wachsen auf einem Lebensmittel und setzen ihr Wachstum in deinem Darm fort, nachdem du es gegessen hast. Zu den Bakterien, die dies verursachen können, gehören Salmonellen, Listeria monocytogenesund Shigella.
• Toxin-vermittelte Infektion. Bakterien aus der Nahrung vermehren sich und setzen in deinem Darm Giftstoffe frei, nachdem du sie gegessen hast. Zu den Bakterien, die dies verursachen können, gehören Escherichia coli (E. coli), Campylobacter jejuniund Vibrio.

Zu den wichtigsten Bakterien, die in den Vereinigten Staaten lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, gehören:

• Salmonellen
• Clostridium perfringens
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus

Zu den häufigen Nebenwirkungen lebensmittelbedingter Erkrankungen durch bakterielle Verunreinigungen gehören:

• Magenverstimmung
• Appetitlosigkeit
• Kopfschmerzen
• Übelkeit
• Diarrhöe

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 24 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf, können aber je nach Art der Bakterien auch erst Tage bis Wochen später auftreten (7).

Das Norovirus ist ein Virus, das gemeinhin als “Magen-Darm-Grippe” oder “Magen-Darm-Virus” bezeichnet wird und auch zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen kann (8).

Zusammenfassung

Eine bakterielle Kontamination liegt vor, wenn sich Bakterien auf einem Lebensmittel vermehren und es dadurch verdirbt. Wenn du diese verunreinigten Lebensmittel isst, kannst du eine Lebensmittelvergiftung oder eine lebensmittelbedingte Krankheit bekommen.

Lebensmittel, die für bakterielle Verunreinigungen anfällig sind

Alle Lebensmittel können bakteriell verunreinigt sein, aber bestimmte Lebensmittel sind besonders anfällig dafür.

Lebensmittel, die einen hohen Wasser-, Stärke- oder Proteingehalt haben, bieten einen optimalen Nährboden für Bakterien und sind daher einem höheren Risiko ausgesetzt, lebensmittelbedingte Krankheiten zu verursachen.

Hier sind einige gängige Lebensmittel mit hohem Risiko (9, 10):

• frische und zubereitete Salate, wie Nudelsalat, Kartoffelsalat, Krautsalat und Obstsalat
• Reis-, Nudel- und Kartoffelgerichte
• Aufläufe und Lasagne
• ungewaschenes Obst und Gemüse
• Blattgemüse
• Melonen, Cantaloupe und andere Früchte mit dickem, festem Fruchtfleisch
• Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier
• Wurstwaren
• Molkereiprodukte, insbesondere nicht pasteurisierte Milch und Käse
• Weichkäse
• unpasteurisierter Apfelwein
• Suppen
• Bratensoßen, Soßen und Marinaden
• Bohnensprossen
• Reste

Indem du Lebensmittel bei der richtigen Temperatur kochst und lagerst und sicher mit ihnen umgehst, kannst du das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung dieser und anderer Lebensmittel verringern.

Zusammenfassung

Lebensmittel mit einem hohen Wasser-, Stärke- oder Proteingehalt bieten einen optimalen Nährboden für Bakterien. Wenn du weißt, wie du mit diesen Lebensmitteln sicher umgehst, kannst du dein Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten verringern.

Wie schnell sie sich ausbreitet

Bakterien können sich exponentiell vermehren, wenn sie sich in einem Temperaturbereich aufhalten, der als Gefahrenzone bekannt ist: 4-60°C (40-140°F) (3).

Deine Küchentheke ist ein gutes Beispiel dafür.

Wenn du Lebensmittel auf deiner Küchentheke oder anderswo in der Gefahrenzone stehen lässt, kann sich die Anzahl der Bakterien in nur 20 Minuten verdoppeln und diese Verdopplung über viele Stunden fortsetzen. Das macht Lebensmittel sehr anfällig für eine bakterielle Überbesiedelung, die zu Krankheiten führen kann (3, 11).

Wenn du Lebensmittel bei Temperaturen unter 4°C (40°F) lagerst, können sich die Bakterien nicht schnell vermehren. Bei Temperaturen von -18°C (0°F) werden Bakterien ruhend – manchmal auch als “schlafend” bezeichnet – und können sich nicht mehr vermehren (3, 11).

Wenn Lebensmittel auf Temperaturen über 60°C (140°F) erhitzt werden, können Bakterien nicht überleben und sterben ab. Deshalb ist das richtige Garen und Aufwärmen von Lebensmitteln auf die richtige Temperatur wichtig, um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu verringern (3, 11).

Sichere Mindestgartemperaturen für verschiedene kontaminationsanfällige Lebensmittel findest du unter FoodSafety.gov.

Um das schnelle Wachstum von Bakterien zu verhindern, ist es wichtig, einige Lebensmittel so weit wie möglich aus dem Temperaturbereich der Gefahrenzone herauszuhalten. Wenn kontaminationsgefährdete Lebensmittel länger als 2 Stunden in der Gefahrenzone waren, solltest du sie wegwerfen.

Wenn du verunreinigte Lebensmittel wieder in den Kühlschrank oder das Gefrierfach legst, werden die Bakterien nicht abgetötet und die Lebensmittel sind nicht mehr genießbar.

Einige Lebensmittel können jedoch für eine begrenzte Zeit sicher auf der Theke oder in der Speisekammer gelagert werden. Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit für bestimmte Lebensmittel findest du auf der FoodKeeper App von FoodSafety.gov.

Zusammenfassung

Wenn du Lebensmittel, die anfällig für Verunreinigungen sind, im Temperaturbereich der Gefahrenzone (40-140°F oder 4-60°C) liegen lässt, kann sich die Anzahl der Bakterien auf ihnen in nur 20 Minuten verdoppeln. Nach 2 Stunden sind die Lebensmittel wahrscheinlich nicht mehr genießbar.

Wie Lebensmittel kontaminiert werden

Zwischen der Herstellung eines Lebensmittels und dem Verzehr gibt es viele Möglichkeiten der bakteriellen Verunreinigung. Dazu gehören (12, 13):

• Lebensmittelproduktion, z.B. bei der Landwirtschaft, Ernte, Schlachtung, Lebensmittelverarbeitung und -herstellung
• Lebensmitteltransport
• Lebensmittellagerung, auch während der Kühlung oder während sich Lebensmittel in Lagerräumen oder Vorratskammern befinden
• Vertrieb von Lebensmitteln, z. B. in Lebensmittelgeschäften oder auf Bauernmärkten
• Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln, auch in Restaurants, Gastronomiebetrieben oder zu Hause

Normalerweise werden Lebensmittel durch Kreuzkontamination mit Bakterien verunreinigt, d.h. durch die Übertragung von Bakterien oder anderen Mikroorganismen von einem Stoff auf einen anderen. Dies kann auf jeder Stufe der Lebensmittelproduktion passieren (12, 13, 14).

Bakterien können auf verschiedene Weise auf Lebensmittel übertragen werden, zum Beispiel (12, 13, 14):

• von kontaminierten Geräten wie Geschirr, Schneidebrettern, Arbeitsplatten oder Maschinen
• von Menschen, zum Beispiel durch Anfassen oder Niesen
• von anderen Lebensmitteln, wie rohes Huhn, das rohes Gemüse berührt

Eine bakterielle Kontamination kann aber auch ohne Kreuzkontamination auftreten. Auf rohem Fleisch, Geflügel und Fisch gibt es natürlich Bakterien. Das bedeutet, dass du sie bei den richtigen Temperaturen kochen musst, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten (12, 13).

Schließlich können Bakterien auch auf Lebensmitteln wachsen, die zu lange in der Gefahrenzone bleiben, z. B. wenn sie auf der Theke liegen oder nicht bei ausreichend niedrigen Temperaturen gelagert werden, wie z. B. Lebensmittel in einer nicht isolierten Brottasche (3).

Zusammenfassung

Bakterielle Verunreinigungen können in jeder Phase der Lebensmittelproduktion auftreten. Meistens geschieht dies durch Kreuzkontamination, durch zu langes Verweilen von Lebensmitteln in der Gefahrenzone oder durch andere unsichere Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln.

Wie du es verhindern kannst

Da bakterielle Verunreinigungen in jeder Phase der Lebensmittelproduktion auftreten können, ist es schwierig, sicherzustellen, dass jeder in der Kette vom Bauernhof bis zu deinem Tisch sichere Methoden im Umgang mit Lebensmitteln anwendet.

Dennoch kannst du einiges tun, um das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung durch Lebensmittel zu verringern, zum Beispiel die folgenden Tipps (15, 16).

Tipps für den sicheren Einkauf von Lebensmitteln

• Lies dir das Verfallsdatum genau durch und vermeide es, Lebensmittel zu kaufen, die kurz vor dem Verfallsdatum stehen, es sei denn, du willst sie sofort essen.
• Packe rohes Fleisch und Geflügel in separate Einkaufstüten von den übrigen Lebensmitteln.
• Reinige und desinfiziere deine wiederverwendbaren Einkaufstaschen vor und nach dem Einkaufen.
• Vermeide den Verzehr von ungewaschenen Produkten.
• Nimm verderbliche Lebensmittel beim Einkaufen zuletzt, damit sie nicht so lange in der Gefahrenzone bleiben. Dazu gehören zum Beispiel Eier, Milch, Fleisch, Geflügel und Nudelsalat.
• Mach den Einkauf zu deiner letzten Besorgung, damit die Lebensmittel nicht zu lange im Auto liegen.
• Stelle die Lebensmittel sofort weg, wenn du nach Hause kommst.
• Wirf alle Dosen oder Verpackungen weg, die verbeult sind oder deren Siegel gebrochen ist.
• Vermeide es, frisches Obst und Gemüse zu kaufen, das Druckstellen hat, da diese Druckstellen Eintrittspforten für Bakterien sind.

Tipps für die sichere Lagerung von Lebensmitteln

• Achte darauf, dass dein Kühlschrank auf 4°C (40°F) oder weniger und dein Gefrierschrank auf -18°C (0°F) oder weniger eingestellt ist.
• Lagere rohes Fleisch und Geflügel in einem versiegelten Behälter oder einer Plastiktüte im untersten Fach des Kühlschranks, um zu verhindern, dass ihre Säfte andere Lebensmittel verunreinigen.
• Verwende gekühlte Reste innerhalb von 2-3 Tagen und koche sie bei der richtigen Temperatur.
• Schneide übrig gebliebene ganze Braten in kleinere Portionen und bewahre sie im Kühlschrank auf.
• Kühle die Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen. Wenn das Essen länger als 2 Stunden gestanden hat, wirf es weg.
• Lege übrig gebliebene Lebensmittel, vor allem solche mit hohem Risiko, wie gekochten Reis, Nudeln, Suppen und Bratensoßen, in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen können.
• Vermeide es, deinen Kühlschrank zu voll zu packen, denn das kann verhindern, dass die Lebensmittel richtig gekühlt werden.

Tipps für die sichere Zubereitung von Lebensmitteln

• Wasche dir mindestens 20 Sekunden lang die Hände mit Wasser und Seife, nachdem du rohes Fleisch oder Geflügel angefasst hast, die Toilette benutzt hast, geniest oder gehustet hast, ein Tier gestreichelt hast, den Müll rausgebracht hast, telefoniert hast und andere Tätigkeiten ausgeführt hast, bei denen deine Hände kontaminiert worden sein könnten.
• Reinige deine Utensilien, Schneidebretter, Arbeitsflächen und andere Oberflächen mit Seife und warmem Wasser, besonders nach dem Umgang mit rohem Fleisch oder Geflügel.
• Benutze getrennte Schneidebretter für Gemüse und Fleisch oder Geflügel.
• Verwende nur saubere Geschirrtücher und Schwämme.
• Verwende ein Lebensmittelthermometer, um sicherzustellen, dass das Essen, das du kochst, eine ausreichend hohe Temperatur erreicht.
• Bewahre die Zutaten im Kühlschrank auf, bis du sie verwenden willst.
• Wasche frisches Obst und Gemüse gründlich, bevor du es schälst oder schneidest. Reibe das Gemüse unter fließendem Wasser vorsichtig mit der Hand ab oder verwende eine Gemüsebürste für härtere Früchte wie Melonen.
• Verwerfe die äußeren Blätter eines Kohlkopfes oder Salats.

Zusätzliche Tipps

• Halte dich über lokale und regionale Lebensmittelrückrufe auf dem Laufenden.
• Achte darauf, dass das Essen zum Mitnehmen warm ist, und erwärme es auf eine sichere Temperatur, bevor du es isst, wenn es länger als 2 Stunden draußen gestanden hat.
• Verwende isolierte Lunchpakete und Kühlakkus, um das Essen aus der Gefahrenzone zu halten.

Zusammenfassung

Du kannst das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung verringern, um dich und andere zu schützen, indem du den sicheren Umgang mit Lebensmitteln vom Einkauf bis zum Verzehr praktizierst.

Die Quintessenz

Bakterielle Verunreinigungen sind eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten und können in jeder Phase der Lebensmittelproduktion auftreten. Zum Glück gibt es viele Dinge, die du tun kannst, um bakterielle Verunreinigungen zu verhindern.

Wenn Lebensmittel in einem Temperaturbereich zwischen 4 und 60°C (40-140°F) gelagert werden, können sich die darauf befindlichen Bakterien innerhalb von 20 Minuten verdoppeln. Wenn du sie zu lange stehen lässt, kann dies das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung stark erhöhen und zu einer Erkrankung führen, wenn du die Lebensmittel isst.

Achte auf einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln, z. B. indem du sie bei der richtigen Temperatur kochst, Reste nach zwei bis drei Tagen wegwirfst und Lebensmittel so weit wie möglich aus der Gefahrenzone fernhältst. Wenn du dir nicht sicher bist, ob ein Lebensmittel sicher ist, solltest du es wegwerfen.

Mit diesen Tipps kannst du eine Menge tun, um dich und andere vor lebensmittelbedingten Krankheiten zu schützen.

Nur eine Sache

Probiere das heute aus: Wenn du noch kein Lebensmittelthermometer hast, solltest du dir eins zulegen. Es ist ein großartiges Hilfsmittel, um sicherzustellen, dass du deine Lebensmittel bei Temperaturen kochst und aufwärmst, die schädliche Bakterien abtöten und den Verzehr der Lebensmittel sicherer machen.