Wird Honig jemals schlecht? Was du wissen solltest

Honig ist eines der ältesten Süßungsmittel, das von den Menschen konsumiert wird. Seine Verwendung wurde bereits 5.500 v. Chr. nachgewiesen. Ihm werden auch besondere, lang anhaltende Eigenschaften nachgesagt.

Viele haben schon von Honiggläsern gehört, die in altägyptischen Gräbern ausgegraben wurden und noch genauso gut schmeckten wie am Tag ihrer Versiegelung.

Diese Geschichten haben viele Menschen zu der Annahme verleitet, dass Honig einfach nie schlecht wird.

Aber ist das wirklich wahr?

Dieser Artikel geht der Frage nach, warum Honig so lange haltbar ist und was dazu führen kann, dass er schlecht wird.

Was ist Honig?

Honig ist eine süße, natürliche Substanz, die von Bienen aus dem Nektar oder den Sekreten von Pflanzen (1, 2).

Die Bienen saugen Blütennektar, mischen ihn mit Speichel und Enzymen und speichern ihn in einem Honigsack. Dann lassen sie ihn im Bienenstock, damit er reift und als Nahrung verwendet werden kann (2).

Da die Zusammensetzung des Honigs von der Art der Bienen sowie den von ihnen genutzten Pflanzen und Blüten abhängt, kann er in Geschmack und Farbe stark variieren, von klar und farblos bis zu dunklem Bernstein (1).

Honig besteht zu etwa 80% aus Zucker und zu höchstens 18% aus Wasser. Der genaue Anteil wird von der Bienenart, den Pflanzen, dem Wetter und der Feuchtigkeit sowie der Verarbeitung bestimmt (1).

Er enthält auch organische Säuren wie die Gluconsäure, die für seinen charakteristischen sauren Geschmack verantwortlich ist. Außerdem enthält der Pollen in ungefiltertem Honig sehr geringe Mengen an Eiweiß, Enzymen, Aminosäuren und Vitaminen (1).

Ernährungsphysiologisch gesehen ist der einzige wichtige Nährstoff im Honig der Zucker mit 17,2 Gramm und 65 Kalorien pro Esslöffel (21 Gramm) (3).

Es gibt auch Spuren von Mineralien, wie z. B. Kalium, besonders in dunkleren Sorten, obwohl die Mengen zu gering sind, um ernährungsphysiologisch relevant zu sein (1).

Zusammenfassung

Honig ist ein Nahrungsmittel, das von Bienen aus dem Nektar von Pflanzen hergestellt wird. Er ist reich an Zucker und enthält Spuren anderer Stoffe wie organische Säuren, Kalium, Proteine, Enzyme und Vitamine.

Warum Honig sehr lange haltbar sein kann

Honig hat einige besondere Eigenschaften, die dazu beitragen, dass er lange haltbar ist. Dazu gehören ein hoher Zucker- und niedriger Feuchtigkeitsgehalt, ein saurer Charakter und antimikrobielle Enzyme, die von den Bienen produziert werden.

Sehr hoher Zucker- und niedriger Feuchtigkeitsgehalt

Honig besteht zu etwa 80% aus Zucker, der das Wachstum vieler Arten von Mikroben wie Bakterien und Pilzen hemmen kann (4).

Ein hoher Zuckergehalt bedeutet, dass der osmotische Druck im Honig sehr hoch ist. Das führt dazu, dass Wasser aus den Zellen der Mikroben fließt und ihr Wachstum und ihre Vermehrung stoppt (4, 5).

Außerdem ist die Aktivität von Wasser im Honig sehr gering, obwohl er etwa 17-18% Wasser enthält (4).

Das bedeutet, dass die Zucker mit den Wassermolekülen interagieren, so dass sie nicht von Mikroorganismen genutzt werden können und keine Gärung oder Zersetzung des Honigs stattfinden kann (4, 5).

Da Honig außerdem sehr dicht ist, kann sich der Sauerstoff nicht so leicht in ihm lösen. Das wiederum hindert viele Arten von Mikroben daran, zu wachsen oder sich zu vermehren (4).

Es ist säurehaltig

Der pH-Wert von Honig liegt zwischen 3,4 und 6,1, mit einem durchschnittlichen pH-Wert von 3,9, was ziemlich sauer ist. Der Hauptgrund dafür ist das Vorhandensein von Gluconsäure, die während der Reifung des Nektars entsteht (4, 5).

Ursprünglich ging man davon aus, dass das saure Milieu des Honigs für die Verhinderung des mikrobiellen Wachstums verantwortlich ist. Studien, die Sorten mit niedrigeren und höheren pH-Werten verglichen, fanden jedoch keinen signifikanten Unterschied in der antimikrobiellen Aktivität (5).

Nichtsdestotrotz, für bestimmte Bakterien wie z.B. C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus und Salmonellenist eine saure Umgebung sicherlich feindlich und hemmt ihr Wachstum (5).

Tatsächlich ist Honig so wirksam bei der Abtötung bestimmter Bakterienarten, dass er sogar bei Brandwunden und Geschwüren zur Vorbeugung und Behandlung von Infektionen eingesetzt wird (6, 7).

Bienen haben spezielle Enzyme, die das Bakterienwachstum unterdrücken

Während der Honigproduktion geben die Bienen ein Enzym namens Glukoseoxidase in den Nektar ab, um den Honig zu konservieren (1, 5).

Wenn der Honig reift, wandelt die Glukoseoxidase Zucker in Gluconsäure um und produziert außerdem eine Verbindung namens Wasserstoffperoxid (5).

Es wird angenommen, dass dieses Wasserstoffperoxid zu den antibakteriellen Eigenschaften des Honigs beiträgt und das Wachstum von Mikroorganismen verhindert (1, 4, 5).

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Honig eine Vielzahl anderer Verbindungen wie Polyphenole, Flavonoide, Methylglyoxal, Bienenpeptide und andere antibakterielle Wirkstoffe enthält, die ebenfalls zu seinen antimikrobiellen Eigenschaften beitragen können (2).

Zusammenfassung

Honig hat einen hohen Zucker- und niedrigen Feuchtigkeitsgehalt. Er ist sauer und enthält die antibakterielle Substanz Wasserstoffperoxid. Diese drei Eigenschaften sorgen dafür, dass richtig gelagerter Honig so lange haltbar ist.

Wann kann Honig schlecht werden?

Trotz der antimikrobiellen Eigenschaften von Honig kann er unter bestimmten Umständen schlecht werden oder Krankheiten verursachen. Dazu gehören Verunreinigungen, Verfälschungen, falsche Lagerung und der Verfall im Laufe der Zeit.

Er kann verunreinigt sein

Zu den Mikroben, die von Natur aus im Honig vorhanden sind, gehören Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie können aus Pollen, dem Verdauungstrakt der Bienen, Staub, Luft, Schmutz und Blumen stammen (4).

Aufgrund der antimikrobiellen Eigenschaften des Honigs sind diese Organismen in der Regel nur in sehr geringer Zahl vorhanden und können sich nicht vermehren, was bedeutet, dass sie kein gesundheitliches Problem darstellen sollten (4).

Die Sporen des Neurotoxins C. botulinum werden in 5-15% der Honigproben in sehr geringen Mengen gefunden (4).

Für Erwachsene ist das in der Regel harmlos, aber Babys unter einem Jahr können in seltenen Fällen an Säuglingsbotulismus erkranken, der zu Schäden am Nervensystem, Lähmungen und Atemstillstand führen kann. Deshalb ist Honig für diese junge Altersgruppe nicht geeignet (4, 8, 9).

Außerdem könnte eine große Anzahl von Mikroorganismen im Honig auf eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung durch Menschen, Geräte, Behälter, Wind, Staub, Insekten, Tiere und Wasser hinweisen (4).

Es kann giftige Verbindungen enthalten

Wenn Bienen Nektar von bestimmten Blumenarten sammeln, können Pflanzengifte in den Honig übergehen (10).

Ein bekanntes Beispiel dafür ist der „verrückte Honig“, verursacht durch Grayanotoxine im Nektar von Rhododendron ponticum und Azalea pontica. Der aus diesen Pflanzen gewonnene Honig kann Schwindel, Übelkeit und Probleme mit dem Herzrhythmus oder dem Blutdruck verursachen (10, 11, 12).

Außerdem entsteht bei der Verarbeitung und Reifung von Honig eine Substanz, die als Hydroxymethylfurfural (HMF) bekannt ist (13).

Während einige Untersuchungen negative Auswirkungen von HMF auf die Gesundheit festgestellt haben, wie z. B. Schäden an Zellen und DNA, berichten andere Studien auch über einige positive Eigenschaften wie antioxidative, antiallergische und entzündungshemmende Eigenschaften (13).

Dennoch wird empfohlen, dass Fertigprodukte nicht mehr als 40 mg HMF pro Kilogramm Honig enthalten (10, 13).

Es kann verfälscht sein

Honig ist ein teures und zeitaufwändiges Lebensmittel.

Deshalb ist er seit vielen Jahren das Ziel von Verfälschungen. Unter Verfälschung versteht man die Zugabe von billigen Süßungsmitteln, um die Menge zu erhöhen und die Kosten zu senken.

Um die Produktion zu verbilligen, können die Bienen mit Zuckersirupen aus Mais, Rohr- und Rübenzucker gefüttert werden oder Zuckersirupe können dem Endprodukt direkt zugesetzt werden (14, 15).

Um die Verarbeitung zu beschleunigen, kann der Honig außerdem geerntet werden, bevor er reif ist, was zu einem höheren und unsicheren Wassergehalt führt (15).

Normalerweise lagern die Bienen den Honig im Bienenstock und trocknen ihn, so dass er weniger als 18% Wasser enthält. Wenn der Honig zu früh geerntet wird, kann der Wassergehalt über 25 % betragen. Das führt zu einem viel höheren Risiko von Gärung und schlechtem Geschmack (15).

Es könnte falsch gespeichert sein

Wenn Honig falsch gelagert wird, kann er einen Teil seiner antimikrobiellen Eigenschaften verlieren, verunreinigt werden oder anfangen zu zerfallen.

Wenn er offen oder unsachgemäß verschlossen aufbewahrt wird, kann der Wassergehalt über den sicheren Wert von 18% ansteigen, was das Risiko einer Gärung erhöht.

Außerdem können offene Gläser oder Behälter dazu führen, dass der Honig mit Mikroben aus der Umgebung kontaminiert wird. Diese könnten sich vermehren, wenn der Wassergehalt zu hoch wird.

Das Erhitzen von Honig bei hohen Temperaturen kann ebenfalls negative Auswirkungen haben, da es den Abbau von Farbe und Geschmack beschleunigt und den HMF-Gehalt erhöht (16).

Es kann mit der Zeit auskristallisieren und sich zersetzen

Auch wenn er richtig gelagert wird, ist es ganz normal, dass Honig kristallisiert.

Das liegt daran, dass er mehr Zucker enthält, als aufgelöst werden kann. Das bedeutet nicht, dass er schlecht geworden ist, aber der Prozess verursacht einige Veränderungen (1).

Kristallisierter Honig wird weißer und hat eine hellere Farbe. Er wird auch viel undurchsichtiger statt klar und kann körnig erscheinen (1).

Es ist sicher zu essen. Allerdings wird während des Kristallisationsprozesses Wasser freigesetzt, was das Risiko einer Gärung erhöht (1, 17).

Außerdem kann Honig, der lange Zeit gelagert wird, dunkler werden und sein Aroma und seinen Geschmack verlieren. Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber er ist vielleicht nicht mehr so schmackhaft und attraktiv.

Zusammenfassung

Honig kann schlecht werden, wenn er verunreinigt ist, wenn die Bienen Nektar von bestimmten giftigen Pflanzen sammeln und wenn er verfälscht oder falsch gelagert wird. Das Auskristallisieren ist ein natürlicher Prozess und bedeutet in der Regel nicht, dass dein Honig schlecht geworden ist.

Wie man Honig richtig lagert und handhabt

Um die Eigenschaften deines Honigs möglichst lange zu erhalten, ist es wichtig, ihn richtig zu lagern.

Ein wichtiger Faktor bei der Lagerung ist die Kontrolle der Feuchtigkeit. Wenn zu viel Wasser in deinen Honig gelangt, erhöht sich das Risiko der Gärung und er kann schlecht werden.

Hier sind einige Tipps für die beste Lagerung (18):

• In einem luftdichten Behälter aufbewahren: Gekaufte Gläser oder Flaschen, Glasgefäße und Edelstahlbehälter mit luftdichten Deckeln sind geeignet.
• Bewahre sie an einem kühlen, trockenen Ort auf: Honig sollte idealerweise unter 10°C (50°F) gelagert werden. Eine Lagerung bei kühlen Raumtemperaturen zwischen 10-20°C (50-70°F) ist jedoch im Allgemeinen in Ordnung.
• Kühlung: Honig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber er kann schneller kristallisieren und dichter werden.
• Warm, wenn er kristallisiert ist: Wenn Honig kristallisiert, kannst du ihn wieder flüssig machen, indem du ihn vorsichtig erwärmst und umrührst. Erhitze ihn jedoch nicht zu stark und koche ihn nicht, da dies seine Farbe und seinen Geschmack beeinträchtigt.
• Vermeide Verunreinigungen: Vermeide es, den Honig mit schmutzigen Utensilien wie Messern oder Löffeln zu verunreinigen, denn dadurch könnten Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wachsen.
• Im Zweifelsfall solltest du ihn wegwerfen: Wenn dein Honig schlecht schmeckt, schaumig ist oder du viel freies Wasser feststellst, solltest du ihn am besten wegwerfen.

Bedenke, dass verschiedene Honigsorten unterschiedlich aussehen und schmecken können. Genaue Anweisungen zur Lagerung findest du auf dem Etikett des jeweiligen Produkts.

Zusammenfassung

Honig sollte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Es ist sehr wichtig, die Menge an Feuchtigkeit zu begrenzen, die in den Behälter gelangen kann, da ein höherer Wassergehalt das Risiko einer Gärung erhöht.

Die Quintessenz

Honig ist ein köstliches, süßes Lebensmittel, das es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben gibt, je nachdem, wo er produziert wird.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts sowie seines niedrigen pH-Werts und seiner antimikrobiellen Eigenschaften kann Honig Jahre, Jahrzehnte oder sogar länger frisch bleiben.

Unter bestimmten Umständen kann er jedoch schlecht werden oder seine Attraktivität verlieren.

Honig kann mit Bakterien, Hefen, Pilzen oder Schimmelpilzen verunreinigt sein, obwohl sich diese normalerweise nicht in nennenswerter Zahl vermehren. Er kann auch giftige Verbindungen aus bestimmten Pflanzen enthalten oder mit minderwertigen Süßungsmitteln oder bei der Verarbeitung verfälscht werden.

Außerdem ist Honig, der falsch gelagert wird, nicht so lange haltbar. Deshalb ist es wichtig, ihn in einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren.

Wenn du Honig von seriösen Anbietern kaufst und ihn richtig lagerst, kannst du ihn viele Jahre lang sicher genießen.