Foie gras, die fette Enten- oder Gänseleber, ist eine französische Delikatesse, die auf der ganzen Welt beliebt ist.
Sie wird oft mit der Gänseleberpastete verwechselt, einem zarten Aufstrich aus Gänseleber und Weißwein. Der Begriff „Stopfleber“ bezieht sich jedoch auf die ganze, unversehrte Leber.
Gänsestopfleber ist fett und reichhaltig, mit einer samtigen Textur und einem fleischigen, buttrigen Geschmack. Sie kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, aber am häufigsten wird sie als Pastete mit Brot oder Crackern serviert.
Stopfleber ist sehr nahrhaft und enthält eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralien, aber sie ist auch sehr teuer. Außerdem ist ihre Herstellung umstritten, denn viele Menschen halten sie für unmenschlich gegenüber Enten und Gänsen.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Ernährung und Verwendung von Stopfleber, ihre Zubereitung sowie ihre Vor- und Nachteile.
Ernährung
Stopfleber ist fettreich, aber auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen, da die Leber als Speicherorgan für viele Nährstoffe dient.
Nährwertangaben für Stopfleber sind nicht verfügbar, aber 1 Unze (28 Gramm) Stopfleberpastete, die mit einer kleinen Menge Weißwein zubereitet wird, liefert die folgenden Nährstoffe (1):
- Kalorien: 130
- Eiweiß: 3 Gramm
- Fett: 12 Gramm
- Kohlenhydrate: 1 Gramm
- Ballaststoffe: 0 Gramm
- Vitamin B12: 111% des Tageswertes (DV)
- Vitamin A: 32% der DV
- Pantothensäure: 7% der DV
- Riboflavin: 7% des DV
- Niacin: 5% der DV
- Kupfer: 13% der DV
- Eisen: 9% der DV
- Phosphor: 5% des DV
Der Weißwein kann den Nährstoffgehalt bis zu einem gewissen Grad verändern, aber im Allgemeinen nicht den Fett- oder Vitamin- und Mineralstoffgehalt.
Wegen ihres hohen Fettgehalts ist Stopfleber reich an Kalorien. Sie enthält aber auch viele Vitamine und Mineralstoffe.
Eine Unze (28 Gramm) Pastete enthält mehr als einen Tagesbedarf an Vitamin B12, einem wichtigen Nährstoff, der deinem Körper hilft, gesunde rote Blutkörperchen zu bilden und dein Energieniveau zu halten (2).
Stopfleber ist auch eine gute Quelle für Vitamin A, das Sehstörungen vorbeugt und ein gesundes Zellwachstum im ganzen Körper fördert (3).
Außerdem enthält es die Mineralstoffe Kupfer und Eisen. Wie Vitamin B12 sind auch Kupfer und Eisen wichtig für den Energiestoffwechsel und die Bildung gesunder roter Blutkörperchen (4, 5).
Zusammenfassung
Gänsestopfleber besteht hauptsächlich aus Fett. Sie ist reich an verschiedenen Nährstoffen, darunter Vitamin B12, Vitamin A, Kupfer und Eisen.
Wie sie hergestellt und verwendet wird
Ein wichtiger Bestandteil der Stopfleberproduktion ist die Zwangsfütterung von Enten und Gänsen mit einem speziellen Futter.
Das Futter basiert auf Mais und ist sehr mästend, was dazu führt, dass die Vögel schnell an Gewicht zunehmen und Fett an und um ihre Leber ansammeln.
Der Mastprozess macht Stopfleber zu einer Delikatesse, denn die Lebern von Enten und Gänsen, die diesen Prozess nicht durchlaufen haben, sind nicht so fett und weich. Tatsächlich vergrößert sich die Leber der Vögel durch die Zwangsfütterung um das bis zu 10-fache (6).
Stopfleber kann roh, halbgekocht, vollständig gekocht, ganz oder in Teilen verkauft werden.
Sie ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche. Gebratene, in der Pfanne gebratene oder gegrillte Gänsestopfleber ist ein beliebtes Gericht, aber die meisten Menschen kennen eher die streichfähige Form, z. B. die Gänseleberpastete, die normalerweise mit Baguette oder Crackern serviert wird.
Zusammenfassung
Stopfleber wird hergestellt, indem man Enten oder Gänse zwangsfüttert, bis sie eine große Menge Fett an ihren Lebern angesammelt haben. Stopfleber wird normalerweise als Aufstrich mit Baguette oder Crackern serviert.
Vorteile
Stopfleber ist reich an Nährstoffen wie Vitamin B12, Vitamin A, Kupfer und Eisen.
Sie enthält auch viele Kalorien und Fett. Allerdings ist das Fett eine gesunde Kombination aus ungesättigten und gesättigten Fetten.
Das meiste Fett in der Gänsestopfleber ist einfach ungesättigtes Fett, das stark entzündungshemmend wirkt und das Risiko für Herzkrankheiten senken kann. Eine weitere reichhaltige Quelle für einfach ungesättigte Fette ist Olivenöl (7, 8).
Außerdem ist das gesättigte Fett in diesen Lebensmitteln nicht so schädlich, wie man früher dachte. Aktuelle Forschungsergebnisse legen nahe, dass Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren Teil einer ausgewogenen Ernährung sein können (9).
Wegen seines hohen Fettgehalts ist er auch sättigend. Das kann dir helfen, deine Nahrungsaufnahme zu regulieren, was wegen des hohen Kaloriengehalts wichtig ist (10).
Zusammenfassung
Stopfleber ist reich an bestimmten Nährstoffen und weist ein günstiges Fettprofil auf, das hauptsächlich entzündungshemmende einfach ungesättigte Fette enthält.
Nachteile
Aufgrund ihrer einzigartigen Herstellungsmethoden und ihres Status als Delikatesse ist Stopfleber teuer.
Außerdem ist sie vielerorts verboten, da die Zwangsfütterung der Vögel zur Vergrößerung ihrer Leber als unmenschlich gilt.
New York City zum Beispiel hat im Oktober 2019 ein Gesetz verabschiedet, das die Stopfleber ab 2022 in der Stadt verbietet. Auch in Kalifornien ist traditionell hergestellte Gänsestopfleber verboten (11, 12).
Dennoch ist die traditionelle Praxis der Zwangsfütterung in Frankreich geschützt, da sie ein wichtiger Teil der französischen Esskultur ist (13).
Glücklicherweise haben einige Stopfleberproduzenten Methoden eingeführt, bei denen die Tiere nicht zwangsgefüttert werden.
Wenn du Gänsestopfleber isst, solltest du nicht zu viel auf einmal essen. Sie ist reichhaltig und enthält viel Fett, so dass der Verzehr einer zu großen Menge zu Verdauungsproblemen führen kann.
Außerdem sollten schwangere Frauen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nur hitzesterilisierte Gänsestopfleber aus der Dose essen. Hausgemachte oder frische Stopfleber birgt ein höheres Risiko einer bakteriellen Verunreinigung, da sie bei niedrigen Temperaturen zubereitet wird.
Zusammenfassung
Stopfleber ist umstritten, weil die Produktionsmethoden weithin als unmenschlich gelten. Schwangere Frauen sollten wegen des Risikos einer bakteriellen Verunreinigung keine hausgemachte oder frische Stopfleber verzehren.
Wie man sie zubereitet
Stopfleber wird am häufigsten als Pastete mit Crackern oder knusprigem Brot gegessen oder in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.
Obwohl du in vielen Geschäften fertige Gänseleberpastete kaufen kannst, ist es auch möglich, sie selbst herzustellen.
Hier ist ein einfaches Rezept für Gänseleberpastete mit nur vier Zutaten. Das brauchst du:
- 680 Gramm (1 1/2 Pfund) rohe Gänsestopfleber
- 1/3 Tasse (80 ml) Weißwein
- Salz und Pfeffer
Die Schritte zur Herstellung von hausgemachter Gänseleberpastete sind:
- Heize den Ofen auf 100°C (215°F) vor.
- Trenne die Gänsestopfleber in zwei Lappen, indem du sie entlang der Mittellinie schneidest. Schneide alle roten Stellen oder Adern ab, die du siehst.
- Bestreue beide Stücke mit Salz und Pfeffer und lege sie in eine Auflaufform, dann gieße den Wein darüber.
- Erstelle ein Wasserbad für die Form, indem du sie in eine größere Backform stellst und die größere Backform etwa zur Hälfte mit Wasser füllst.
- 40 Minuten lang backen.
- Entferne das geschmolzene Entenfett und hebe es für einen späteren Schritt auf.
- Bedecke die Gänsestopfleber mit Folie und beschwere sie dann 30 Minuten lang in der Pfanne mit schweren Konserven oder einer gusseisernen Pfanne.
- Stelle die abgedeckte Gänsestopfleber und das Entenfett für 24 Stunden in den Kühlschrank.
- Schmelze das Entenfett und gieße es über die Gänsestopfleber. Decke sie wieder ab und stelle sie vor dem Servieren 48 Stunden lang in den Kühlschrank.
Dieses Gericht wird am besten mit kräftigen Crackern oder einem knusprigen Baguette serviert.
Es kann gut verschlossen und gekühlt für maximal 2 Tage aufbewahrt werden.
Zusammenfassung
Vorgefertigte Gänseleberpastete kann in bestimmten Lebensmittelgeschäften oder online gekauft werden, aber sie ist auch leicht zu Hause mit nur vier Zutaten herzustellen.
Die Quintessenz
Foie gras, also fette Enten- oder Gänseleber, ist ein Grundnahrungsmittel in der französischen Küche. Sie wird normalerweise als Pastete mit Crackern oder Brot serviert.
Sie enthält viel Fett und Kalorien, aber auch viele Nährstoffe wie Vitamin B12, Vitamin A, Kupfer und Eisen. Außerdem enthält sie hauptsächlich entzündungshemmende einfach ungesättigte Fette.
Seine Produktionsmethoden sind jedoch umstritten, was in einigen Regionen zu einem Verbot des Lebensmittels geführt hat. Außerdem ist es teuer.
Wenn du dich entscheidest, sie zu essen, ist Stopfleber eine gesunde Delikatesse, auch wenn sie viele Kalorien enthält.
