Mehl spielt eine wichtige Rolle für die Struktur und Textur von Backwaren.
Auch wenn es wie eine einfache Zutat aussieht, gibt es viele verschiedene Mehlsorten, und die Wahl der richtigen Sorte ist entscheidend für ein schmackhaftes Produkt.
Starkes Mehl, auch bekannt als Brotmehl, ist eine der vielen Sorten dieses Grundnahrungsmittels.
In diesem Artikel wird erklärt, was starkes Mehl ist, wann es verwendet wird und wie es sich von anderen Mehlsorten unterscheidet.
Was ist starkes Mehl?
Wie andere Mehlsorten auch, wird starkes Mehl durch das Mahlen von Körnern in einem Prozess hergestellt, der als Mahlen bekannt ist.
Im Gegensatz zu Allzweckmehl wird starkes Mehl jedoch ausschließlich aus Hartweizenkörnern hergestellt.
Als Hartweizenkörner werden Körner bezeichnet, die einen hohen Proteingehalt haben.
Wenn starkes Mehl zur Herstellung von Teig verwendet wird, muss es stark geknetet werden, da es einen hohen Eiweißgehalt hat.
Unter Kneten versteht man das Pressen und Falten des Teigs mit dem Handballen, um die Zutaten zu vermischen und Gluten zu bilden.
Kräftiges Mehl ist ideal für Backwaren wie Brot, Brötchen, Nudeln oder Brezeln oder für alle Produkte, die viel Struktur und Biss brauchen.
Starkes Mehl schmeckt ähnlich wie andere Mehle, aber es ist etwas weißer und fühlt sich grober und dichter an.
Zusammenfassung
Starkes Mehl wird aus harten Weizenkörnern hergestellt. Es hat einen hohen Proteingehalt und wird für Backwaren verwendet, die eine feste Struktur brauchen. Es ist gröber und dichter als andere Mehlsorten.
Starkes Mehl hat einen höheren Proteingehalt
Alle Weizenmehle enthalten zwei Proteine – Glutenin und Gliadin (1).
Wenn Mehl mit Wasser angefeuchtet und geknetet wird, verbinden sich Glutenin und Gliadin und bilden Gluten.
Gluten ist für die fadenförmigen Stränge verantwortlich, die dem Teig seine elastische und dehnbare Struktur und den Brotprodukten ihr charakteristisches, zähes Mundgefühl verleihen.
Im Vergleich zu anderen Mehlsorten hat starkes Mehl einen deutlich höheren Gehalt an Eiweiß, das in Form von Gluten vorliegt (2, 3).
Die Menge an Gluten im Mehl beeinflusst stark die Struktur des Produkts.
Ein Mehl mit einem höheren Glutengehalt, wie z.B. ein starkes Mehl, ergibt ein zähes, leichtes und strukturiertes Produkt.
Mehle mit einem geringeren Glutengehalt, wie z. B. Kuchen- oder Gebäckmehle, ergeben dagegen ein zartes und weniger strukturiertes Produkt, das leicht bröckeln kann, wie z. B. Kuchen oder Kekse.
Zusammenfassung
Der größte Unterschied zwischen starkem Mehl und anderen Mehltypen ist sein hoher Proteingehalt (Gluten). Das Gluten in starkem Mehl sorgt für ein gut strukturiertes und zähes Brot.
Nicht geeignet für Menschen mit einer Glutenallergie oder -empfindlichkeit
Wenn du an Zöliakie, einer Glutensensitivität oder einer Weizenallergie leidest, solltest du kein Gluten oder Produkte verzehren, die mit Gluten oder weizenhaltigen Mehlen hergestellt wurden, einschließlich starkem Mehl.
Zöliakie ist eine Verdauungsstörung, die durch eine Autoimmunreaktion auf Gluten (4).
Wenn du an Zöliakie leidest, ist es wichtig, auf den Verzehr von Gluten zu verzichten, da der Verzehr des Eiweißes mit der Zeit zu schweren Schäden im Verdauungstrakt führen kann (5).
Starkes Mehl sollte auch vermieden werden, wenn du eine Glutenempfindlichkeit hast.
Unter Glutensensitivität versteht man unerwünschte Reaktionen wie Blähungen und Durchfall, die durch den Verzehr von glutenhaltigen Produkten bei Menschen verursacht werden, die nicht an Zöliakie leiden (6).
Menschen mit einer Glutensensitivität haben in der Regel keine Schäden an ihrem Verdauungstrakt, was ein Hauptmerkmal der Zöliakie ist (7).
Anders als bei Zöliakie und Glutensensitivität handelt es sich bei einer Weizenallergie um eine Immunreaktion auf ein oder mehrere Proteine im Weizen – nicht nur auf Gluten (8).
Deshalb sollten Menschen mit einer diagnostizierten Weizenallergie auch starkes Mehl meiden.
Wenn du an Zöliakie, einer Glutensensitivität oder einer Weizenallergie leidest, sind glutenfreie Mehle, wie Kokos- oder Mandelmehl, eine der besten Optionen.
Zusammenfassung
Wie alle Mehle auf Weizenbasis enthält starkes Mehl Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie, Glutensensitivität oder einer Weizenallergie nicht geeignet.
Kann starkes Mehl mit anderen Mehlen ausgetauscht werden?
Obwohl die Produkte wahrscheinlich am besten gelingen, wenn du das Mehl verwendest, das im Rezept angegeben ist, kann starkes Mehl je nach gewünschtem Produkt anstelle anderer Mehle verwendet werden.
Zum Beispiel kann starkes Mehl in vielen Brotrezepten problemlos anstelle von Allzweckmehl verwendet werden.
Es kann sogar von Vorteil sein, Allzweckmehl gegen starkes Mehl auszutauschen, wenn du dein Endprodukt besonders knusprig haben möchtest, z. B. bei der Herstellung einer Pizzakruste.
Für schwache Mehle, wie z. B. Kuchen- oder Gebäckmehl, ist der Austausch von starkem Mehl jedoch nicht empfehlenswert.
Diese Mehltypen werden verwendet, wenn eine krümelige und fluffige Textur gewünscht wird, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Kuchen und Scones.
Wenn du in einem Kuchenrezept starkes Mehl verwenden würdest, würdest du wahrscheinlich ein zähes und dichtes Produkt erhalten, anstatt eines mit einem zarten Mundgefühl, das von einem solchen Produkt oft erwartet wird.
Zusammenfassung
Starkes Mehl kann anstelle von Allzweckmehl verwendet werden. Starkes Mehl wäre jedoch kein guter Ersatz für Kuchen- oder Gebäckmehl, da dies zu einem sehr dichten und zähen Produkt führen würde.
Die Quintessenz
Aus harten Weizenkörnern hergestellt, ist starkes Mehl reich an Eiweiß in Form von Gluten.
Sein hoher Proteingehalt verleiht Backwaren ihre Struktur und ein zähes Mundgefühl.
Es eignet sich am besten für Brot- und Nudelrezepte und sollte nicht für Produkte verwendet werden, bei denen eine krümelige und fluffige Textur erwünscht ist, wie z. B. bei Kuchen und Keksen.
Aufgrund seines Glutengehalts ist starkes Mehl für Menschen mit Glutensensitivität, Zöliakie oder einer Weizenallergie nicht geeignet.
