Ghee: Gesünder als Butter?

Ghee ist seit langem ein Grundnahrungsmittel in der indischen Küche und in letzter Zeit in bestimmten Kreisen auch in anderen Ländern recht populär geworden.

Manche Menschen loben es als Alternative zu Butter, die zusätzliche Vorteile bietet.

Andere bezweifeln jedoch, dass Ghee der normalen Butter überlegen ist oder sogar gesundheitliche Risiken birgt.

Dieser Artikel wirft einen detaillierten Blick auf Ghee und wie es mit Butter verglichen wird.

Was ist Ghee?

Ghee ist eine Art geklärte Butter. Es hat eine höhere Fettkonzentration als Butter, da das Wasser und die Milchbestandteile entfernt wurden.

In der indischen und pakistanischen Kultur wird Ghee schon seit Tausenden von Jahren verwendet. Der Begriff stammt aus dem Sanskrit und bedeutet „besprenkelt“. Ghee wurde entwickelt, um zu verhindern, dass die Butter bei warmem Wetter verdirbt.

Es wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch in der indischen Alternativmedizin Ayurveda, in der es als Ghrita bekannt ist.

Da die festen Bestandteile der Milch entfernt wurden, muss Ghee nicht gekühlt werden und kann bei Zimmertemperatur mehrere Wochen aufbewahrt werden. Wie Kokosnussöl kann es sogar fest werden, wenn es bei kalten Temperaturen aufbewahrt wird.

Zusammenfassung

Ghee ist eine Art geklärte Butter, die bei Zimmertemperatur stabil ist. Sie wird seit der Antike in der indischen Küche und der ayurvedischen Medizin verwendet.

Wie wird es hergestellt?

Ghee wird durch Erhitzen von Butter hergestellt, um die flüssigen und festen Anteile der Milch vom Fett zu trennen.

Zuerst wird die Butter gekocht, bis ihre Flüssigkeit verdampft und die Milchfeststoffe sich am Boden des Topfes absetzen und gold- bis dunkelbraun werden.

Als Nächstes lässt man das restliche Öl (das Ghee) abkühlen, bis es warm wird. Dann wird es abgeseiht, bevor es in Gläser oder Behälter gefüllt wird.

Ghee lässt sich ganz einfach zu Hause mit Butter aus Weidehaltung herstellen.

Zusammenfassung

Ghee kann durch Erhitzen von Butter hergestellt werden, um das Wasser und die Milchbestandteile aus dem Fett zu entfernen.

Wie lässt es sich mit Butter vergleichen?

Ghee und Butter haben ähnliche Nährstoffzusammensetzungen und kulinarische Eigenschaften, obwohl es einige Unterschiede gibt.

Kalorien und Nährstoffe

Nachfolgend findest du die Nährwertangaben für einen Esslöffel (14 Gramm) Ghee und Butter (1, 2):

Beide enthalten fast 100% der Kalorien aus Fett.

Ghee enthält eine höhere Konzentration an Fett als Butter. Gramm für Gramm liefert es etwas mehr Buttersäure und andere kurzkettige gesättigte Fette.

Reagenzglas- und Tierstudien deuten darauf hin, dass diese Fette Entzündungen reduzieren und die Darmgesundheit fördern können (3).

Es enthält auch etwas mehr konjugierte Linolsäure, ein mehrfach ungesättigtes Fett, das den Fettabbau unterstützen könnte (4).

Insgesamt sind die Unterschiede zwischen den beiden gering, und die Entscheidung für das eine oder das andere hat wahrscheinlich keine großen Auswirkungen auf deine Gesundheit.

Ghee ist jedoch völlig frei von Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß (Kasein), während Butter kleine Mengen davon enthält. Für Menschen, die allergisch oder empfindlich auf diese Milchbestandteile reagieren, ist Ghee die bessere Wahl.

Kulinarische Verwendungen

Butter und Ghee sind reich an gesättigten Fettsäuren, die hohe Temperaturen aushalten können, ohne Schaden zu nehmen.

Beim Erhitzen von Ghee scheint auch viel weniger der giftigen Verbindung Acrylamid zu entstehen als beim Erhitzen von Pflanzen- und Samenölen.

In einer Studie wurde festgestellt, dass Sojaöl beim Erhitzen auf 160°C (320°F) mehr als 10-mal so viel Acrylamid produziert wie Ghee (5).

Außerdem hat Ghee einen hohen Rauchpunkt, das ist die Temperatur, bei der Fette flüchtig werden und zu rauchen beginnen.

Sein Rauchpunkt liegt mit 250°C (485°F) deutlich höher als der von Butter mit 175°C (350°F). Daher hat Ghee beim Kochen bei sehr hohen Temperaturen einen deutlichen Vorteil gegenüber Butter.

Während Ghee jedoch bei hohen Temperaturen stabiler ist, eignet sich Butter wegen ihres süßeren, cremigeren Geschmacks eher zum Backen und Kochen bei niedrigeren Temperaturen.

Zusammenfassung

Ghee und Butter haben ein ähnliches Nährwertprofil, aber Ghee kann für Menschen mit Laktose- oder Kaseinempfindlichkeit die bessere Wahl sein. Während Ghee in der Regel besser zum Kochen bei hohen Temperaturen geeignet ist, hat Butter einen süßeren Geschmack, der sich besser zum Backen eignet.

Vorteile von Ghee

Dank seines beeindruckenden Nährstoffprofils wird Ghee mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht.

Hier sind ein paar der möglichen Vorteile von Ghee:

• Kann Entzündungen im Darm reduzieren. Ghee ist eine gute Quelle für Buttersäure, eine kurzkettige Fettsäure, die in Studien an Mensch und Tier mit geringeren Entzündungswerten und einer besseren Verdauungsgesundheit in Verbindung gebracht wurde (3, 6, 7).
• Reich an konjugierter Linolsäure. Einige Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass konjugierte Linolsäure bei Krankheiten wie Krebs, hohem Cholesterinspiegel und Fettleibigkeit hilfreich sein kann (8).
• Fördert die Aufnahme von Vitamin A. Ghee kann helfen, die Aufnahme von Vitamin A zu erhöhen, einem fettlöslichen Vitamin, das wichtig für die Gesundheit der Augen, der Haut, des Immunsystems und mehr ist (9).
• Könnte die Gesundheit des Herzens unterstützen. Ghee ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die dazu beitragen können, Entzündungen zu verringern und vor Herzerkrankungen zu schützen (10, 11).

Zusammenfassung

Ghee ist reich an wichtigen Nährstoffen wie Vitamin A, Omega-3-Fettsäuren und konjugierter Linolsäure. Es kann auch helfen, Darmentzündungen zu reduzieren und die Herzgesundheit zu unterstützen.

Mögliche unerwünschte Wirkungen

Die Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf die Aufnahme von gesättigten Fetten.

Diejenigen, deren LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes Cholesterin) als Reaktion auf eine hohe Aufnahme von gesättigten Fetten ansteigt, sollten ihren Ghee- oder Butterkonsum auf 1-2 Esslöffel pro Tag beschränken.

Eine weitere Sorge ist, dass das Cholesterin bei der Herstellung von Ghee bei hoher Hitze oxidiert werden kann. Oxidiertes Cholesterin wird mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter auch Herzkrankheiten (12).

Einer älteren Analyse zufolge enthält Ghee oxidiertes Cholesterin, frische Butter jedoch nicht (13).

Zusammenfassung

Zu den möglichen negativen Auswirkungen von Ghee gehören ein erhöhter LDL-Cholesterinspiegel (schlechtes Cholesterin) und die Bildung von oxidiertem Cholesterin bei seiner Herstellung.

Wie man Ghee herstellt

Ghee lässt sich zu Hause ganz einfach aus einer einzigen Zutat herstellen: ungesalzene Butter.

Schneide 1 Pfund (454 Gramm) Butter in Würfel und gib sie bei niedriger Hitze in eine große Pfanne oder einen Topf.

Dann lässt du die Butter schmelzen und bringst sie zum Köcheln. Entferne mit einem Schaumlöffel den Schaum und die festen Bestandteile der Milch, die an die Oberfläche schwimmen.

Lass das Ghee 15-20 Minuten lang kochen, bis die festen Bestandteile der Milch auf den Boden sinken und eine tief goldene Farbe annehmen. Das Ghee sollte auch sehr gut duften, mit einem reichen, nussigen Aroma.

Sobald es fertig ist, schaltest du die Hitze aus und lässt das Ghee ein paar Minuten abkühlen.

Verwende zum Schluss ein Seihtuch oder einen Kaffeefilter und siebe das Ghee in ein Glasgefäß mit Deckel.

Selbstgemachtes Ghee kann bei Zimmertemperatur 3-4 Monate oder gekühlt bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Zusammenfassung

Ghee lässt sich zu Hause leicht aus ungesalzener Butter herstellen. Es kann 3-4 Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden und hält sich bis zu 1 Jahr im Kühlschrank.

Die Quintessenz

Ghee ist ein natürliches Lebensmittel mit einer langen Geschichte von medizinischen und kulinarischen Anwendungen.

Es bietet bestimmte Vorteile beim Kochen gegenüber Butter und ist sicherlich vorzuziehen, wenn du eine Milchallergie oder -unverträglichkeit hast.

Es gibt jedoch keine Hinweise darauf, dass sie insgesamt gesünder ist als Butter. Beide können in Maßen als Teil einer gesunden Ernährung genossen werden.