Es gibt mehrere praktische Gründe, warum Menschen Fisch vor dem Verzehr kochen, anstatt ihn einfach roh zu servieren.
Am wichtigsten ist, dass das Kochen Bakterien und Parasiten abtötet, die Krankheiten verursachen können.
Manche Menschen bevorzugen jedoch die Beschaffenheit und den Geschmack von rohem Fisch. Besonders beliebt ist er in Japan als Bestandteil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.
Aber wie sicher ist roher Fisch? Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Risiken und Vorteile.
Arten von rohen Fischgerichten
Rohe Fischgerichte werden immer beliebter. Hier sind ein paar Beispiele:
- Sushi: Sushi ist eine Kategorie japanischer Gerichte, die sich durch gekochten, in Essig eingelegten Reis und verschiedene andere Zutaten, einschließlich rohem Fisch, auszeichnet.
- Sashimi: Ein weiteres japanisches Gericht, das aus fein geschnittenem rohem Fisch oder Fleisch besteht.
- Poke: Ein hawaiianischer Salat, der traditionell aus rohen Fischstücken besteht, die gewürzt und mit Gemüse gemischt werden.
- Ceviche: Ein leicht mariniertes Gericht mit Meeresfrüchten, das in Lateinamerika beliebt ist. Es besteht normalerweise aus rohem Fisch, der in Zitronen- oder Limettensaft eingelegt wird.
- Carpaccio: Das in Italien verbreitete Carpaccio ist ein Gericht, das ursprünglich aus fein geschnittenem oder zerstoßenem rohem Rindfleisch besteht. Der Begriff kann auch für ähnliche Gerichte mit anderen Arten von rohem Fleisch oder Fisch verwendet werden.
- Koi pla: Ein südostasiatisches Gericht, das aus fein gehacktem rohem Fisch besteht, der mit Limettensaft und verschiedenen anderen Zutaten wie Fischsauce, Knoblauch, Chilis, Kräutern und Gemüse vermischt wird.
- Gebratener Hering: Marinierter roher Hering, der in den Niederlanden weit verbreitet ist.
- Gravlax: Ein nordisches Gericht, das aus rohem Lachs besteht, der in Zucker, Salz und Dill gepökelt wurde. Er wird traditionell mit Senfsoße gegessen.
Diese Gerichte sind ein wichtiger Teil der Esskultur auf der ganzen Welt.
Zusammenfassung:
Roher Fisch ist eine wichtige Zutat für verschiedene Gerichte aus aller Welt, darunter Sushi, Sashimi und Ceviche.
Parasitäre Infektionen durch rohen Fisch
Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem sogenannten Wirt, ernährt, ohne dafür eine Gegenleistung zu erbringen.
Während einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, können viele langfristig ernsthafte Schäden verursachen.
Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder unsachgemäß gekochte Lebensmittel, einschließlich rohem Fisch, übertragen.
Du kannst dieses Risiko jedoch minimieren, indem du rohen Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Lieferanten kaufst, die ihn ordnungsgemäß behandelt und zubereitet haben.
Im Folgenden findest du einen Überblick über einige der wichtigsten parasitären Krankheiten, die nach dem Verzehr von rohem oder nicht ausreichend gekochtem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.
Leberegel
Leberegel sind eine Familie von parasitären Plattwürmern, die eine Krankheit namens Opisthorchiasis verursachen.
Infektionen sind vor allem in den tropischen Regionen Asiens, Afrikas, Südamerikas und Osteuropas verbreitet (1).
Forscherinnen und Forscher schätzen, dass weltweit etwa 17 Millionen Menschen, die meisten davon in Südostasien, von Opisthorchiasis betroffen sind.
Ausgewachsene Leberegel leben in den Lebern von infizierten Menschen und anderen Säugetieren, wo sie sich von Blut ernähren. Sie können eine vergrößerte Leber, eine Gallenwegsinfektion, eine Gallenblasenentzündung, Gallensteine und Leberkrebs verursachen (2).
Die Hauptursache für Opisthorchiasis scheint der Verzehr von rohem oder unsachgemäß gekochtem Fisch zu sein. Ungewaschene Hände und schmutzige Oberflächen bei der Nahrungszubereitung und Küchenutensilien spielen ebenfalls eine Rolle (3, 4).
Bandwürmer
Fischbandwürmer werden auf Menschen übertragen, die rohen oder nicht ausreichend gekochten Süßwasserfisch oder Seefisch essen, der in Süßwasserflüssen laicht. Dazu gehört auch Lachs.
Der Fischbandwurm ist der größte bekannte Parasit, der den Menschen infizieren kann. Er kann bis zu 15 Meter lang werden. Wissenschaftler/innen schätzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert sein könnten (5, 6).
Obwohl Fischbandwürmer oft keine Symptome verursachen, können sie eine Krankheit hervorrufen, die als Diphyllobothriasis bekannt ist.
Die Symptome der Diphyllobothriasis sind in der Regel leicht und umfassen Müdigkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung (7).
Bandwürmer können auch erhebliche Mengen an Nährstoffen aus dem Darm des Wirtes stehlen, insbesondere Vitamin B12. Dies kann zu einem niedrigen Vitamin B12-Spiegel oder einem Mangel beitragen (8).
Rundwürmer
Parasitische Spulwürmer können eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese Würmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, wie z. B. Lachse.
Infektionen treten vor allem in Regionen auf, in denen Fisch häufig roh oder leicht gepökelt oder gesalzen gegessen wird, darunter Skandinavien, Japan, die Niederlande und Südamerika.
Im Gegensatz zu vielen anderen durch Fisch übertragenen Parasiten, Anisakis Spulwürmer können nicht sehr lange im Menschen leben.
Sie versuchen, sich in die Darmwand einzugraben, wo sie stecken bleiben und schließlich sterben. Dies kann eine schwere Immunreaktion auslösen, die zu Entzündungen, Bauchschmerzen und Erbrechen führt (9, 10).
Anisakiasis kann auch Immunreaktionen hervorrufen, selbst wenn die Würmer bereits tot sind, wenn der Fisch gegessen wird (11).
Eine andere Familie von parasitären Spulwürmern kann eine Krankheit verursachen, die als Gnathostomiasis (12).
Diese Würmer kommen in rohem oder nicht ausreichend gekochtem Fisch, Geflügel und Fröschen in Südostasien, Lateinamerika, Indien und Südafrika vor. Außerhalb Asiens ist die Infektion jedoch selten.
Die Hauptsymptome sind Magenschmerzen, Erbrechen, Appetitlosigkeit und Fieber. In einigen Fällen kann es zu Hautläsionen, Hautausschlägen, Juckreiz und Schwellungen kommen (13).
Je nachdem, wohin die Parasitenlarven im Körper des Wirtes wandern, kann die Infektion in verschiedenen Organen ernsthafte Probleme verursachen.
Zusammenfassung:
Der regelmäßige Verzehr von rohem Fisch erhöht das Risiko einer parasitären Infektion. Viele von Fischen übertragene Parasiten können im Menschen leben, obwohl die meisten von ihnen selten sind oder nur in den Tropen vorkommen.
Bakterielle Infektionen
Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Zu den Hauptsymptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören Magenverstimmung, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.
Zu den potenziell schädlichen Bakterien, die in rohem Fisch nachgewiesen werden können, gehören Listeria, Vibrio, Clostridium und Salmonellen (14, 15, 16).
Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10 % der importierten rohen Meeresfrüchte und 3 % der inländischen rohen Meeresfrüchte positiv getestet wurden auf Salmonella (17).
Für gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch jedoch im Allgemeinen gering.
Menschen mit einem schwachen Immunsystem, wie ältere Menschen, kleine Kinder und HIV-Patienten, sind anfälliger für Infektionen. Diese Risikogruppen sollten rohes Fleisch und rohen Fisch meiden.
Außerdem wird schwangeren Frauen oft vom Verzehr von rohem Fisch abgeraten, da das Risiko einer Listerien Infektion, die zum Tod des Fötus führen kann.
Derzeit infizieren sich in den USA etwa 12 von 100.000 schwangeren Frauen (18).
Zusammenfassung:
Ein weiteres Risiko, das mit dem Verzehr von rohem Fisch verbunden ist, sind Lebensmittelvergiftungen. Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten den Verzehr von rohem Fleisch und Fisch vermeiden.
Roher Fisch kann höhere Mengen an Schadstoffen enthalten
Persistente organische Schadstoffe (POPs) sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien, wie zum Beispiel polychlorierte Biphenyle (PCBs) und polybromierte Diphenylester (PBDEs).
Es ist bekannt, dass Fische POPs anreichern, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung von kontaminiertem Fischfutter scheint der Hauptverursacher zu sein (19, 20, 21).
Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wird mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht (22, 23).
Eine Studie ergab, dass die Menge an POPs in gekochtem Lachs etwa 26% geringer war als in rohem Lachs derselben Art (24).
Toxische Schwermetalle, wie Quecksilber, sind ebenfalls ein gesundheitliches Problem. Eine andere Studie ergab, dass die Menge an bioverfügbarem Quecksilber in gekochtem Fisch um 50-60% niedriger war als in rohem Fisch (25).
Wie das funktioniert, ist nicht ganz klar, scheint aber mit dem Fettverlust von Fischfilets während des Kochens zusammenzuhängen.
Obwohl das Garen von Fisch die Belastung durch viele Schadstoffe verringern kann, wirkt es nicht bei allen Schadstoffen (26).
Zusammenfassung:
Das Kochen von Fisch scheint den Gehalt an bestimmten Schadstoffen, darunter PCB, PBDE und Quecksilber, zu verringern.
Welche Vorteile hat der Verzehr von rohem Fisch?
Es gibt einige gesundheitliche Vorteile, wenn du rohen Fisch isst.
Erstens enthält roher Fisch keine Schadstoffe, die sich beim Braten oder Grillen bilden. Fisch, der unter großer Hitze gegart wurde, kann zum Beispiel unterschiedliche Mengen an heterozyklischen Aminen (27).
Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterozyklischen Aminen mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht (28).
Zweitens kann das Frittieren von Fisch den Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) verringern (29, 30).
Kurz gesagt: Bestimmte Aspekte der Nährstoffqualität können sich verschlechtern, wenn Fisch gekocht wird.
Außerdem hat der Verzehr von rohem Fisch noch andere Vorteile, die nichts mit der Gesundheit zu tun haben. Der Verzicht auf das Kochen spart Zeit, und die Wertschätzung von rohen Fischgerichten trägt zur Erhaltung der kulturellen Vielfalt bei.
Zusammenfassung:
Roher Fisch enthält keine Verunreinigungen, die sich während des Kochens bilden können. Außerdem kann er einen höheren Gehalt an bestimmten Nährstoffen, wie langkettigen Omega-3-Fettsäuren, aufweisen.
Wie du die Risiken von rohem Fisch minimierst
Wenn du den Geschmack und die Konsistenz von rohem Fisch genießt, gibt es mehrere Möglichkeiten, wie du das Risiko von parasitären und bakteriellen Infektionen verringern kannst.
- Iss nur rohen Fisch, der eingefroren wurde: Fisch eine Woche lang bei -20°C (-4°F) oder 15 Stunden lang bei -35°C (-31°F) einzufrieren, ist eine wirksame Strategie, um Parasiten abzutöten. Bedenke aber, dass manche Gefrierschränke im Haushalt nicht kalt genug sind (31).
- Inspiziere deinen Fisch: Eine Sichtkontrolle des Fisches vor dem Verzehr ist ebenfalls sinnvoll, kann aber unzureichend sein, da viele Parasiten schwer zu erkennen sind.
- Kaufe bei seriösen Anbietern: Achte darauf, dass du deinen Fisch bei vertrauenswürdigen Restaurants oder Fischlieferanten kaufst, die ihn richtig gelagert und behandelt haben.
- Kaufe gekühlten Fisch: Kaufe nur Fisch, der gekühlt ist oder unter einer Abdeckung auf einem dicken Eisbett liegt.
- Achte darauf, dass er frisch riecht: Iss keinen Fisch, der sauer oder übermäßig fischig riecht.
- Bewahre frischen Fisch nicht zu lange auf: Wenn du deinen Fisch nicht einfrierst, bewahre ihn auf Eis im Kühlschrank auf und iss ihn innerhalb von ein paar Tagen nach dem Kauf.
- Lass den Fisch nicht zu lange draußen liegen: Lasse Fisch nie länger als ein oder zwei Stunden aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur vermehren sich die Bakterien schnell.
- Wasche deine Hände: Wasche dir nach dem Umgang mit rohem Fisch die Hände, um eine Verunreinigung der Lebensmittel zu vermeiden, die du anschließend verarbeitest.
- Reinige deine Küche und deine Utensilien: Küchenutensilien und Oberflächen für die Lebensmittelzubereitung sollten ebenfalls ordnungsgemäß gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Das Einfrieren tötet zwar nicht alle Bakterien ab, aber es stoppt ihr Wachstum und kann ihre Anzahl reduzieren (32).
Obwohl das Marinieren, Pökeln oder Kalträuchern von Fisch die Anzahl der Parasiten und Bakterien, die er enthält, reduzieren kann, sind diese Methoden nicht ganz zuverlässig, um Krankheiten zu verhindern (33).
Zusammenfassung:
Der beste Weg, um Parasiten in rohem Fisch loszuwerden, ist, ihn mindestens sieben Tage lang bei -20°C (-4°F) einzufrieren. Das Einfrieren stoppt auch das Bakterienwachstum, tötet aber nicht alle Bakterien ab.
Die Quintessenz
Der Verzehr von rohem Fisch ist mit einem höheren Risiko für Parasiteninfektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Du kannst das Risiko jedoch minimieren, indem du ein paar einfache Richtlinien befolgst.
Zunächst einmal solltest du deinen Fisch immer bei seriösen Anbietern kaufen.
Außerdem sollte roher Fisch vorher eingefroren werden, da das Einfrieren bei -20°C (-4°F) für eine Woche alle Parasiten abtöten sollte.
Lagere aufgetauten Fisch auf Eis im Kühlschrank und iss ihn innerhalb von ein paar Tagen.
Wenn du diese Richtlinien befolgst, kannst du rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants mit minimalem Risiko für deine Gesundheit genießen.
