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Reis ist weltweit ein Grundnahrungsmittel, vor allem in asiatischen, afrikanischen und lateinamerikanischen Ländern.
Obwohl manche Menschen ihren Reis am liebsten frisch und heiß essen, gibt es auch Rezepte wie Reissalat oder Sushi, für die kalter Reis benötigt wird.
Trotzdem fragst du dich vielleicht, ob es sicher ist, kalten Reis zu essen.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über die Fakten.
Mögliche Vorteile von kaltem Reis
Kalter Reis hat einen höheren Gehalt an resistenter Stärke als frisch gekochter Reis (1).
Resistente Stärke ist eine Art von Ballaststoff, den dein Körper nicht verdauen kann. Die Bakterien in deinem Darm können sie jedoch fermentieren, sodass sie als Präbiotikum oder Nahrung für diese Bakterien dient (2, 3).
Diese spezielle Art von resistenter Stärke wird retrogradierte Stärke genannt und findet sich in gekochten und gekühlten stärkehaltigen Lebensmitteln. Aufgewärmter Reis scheint sogar die höchsten Mengen zu enthalten (4).
Durch den Fermentationsprozess entstehen kurzkettige Fettsäuren (SCFAs), die zwei Hormone – Glucagon-like Peptide-1 (GLP-1) und Peptid YY (PYY) – beeinflussen, die deinen Appetit regulieren (5, 6).
Sie sind auch als Antidiabetiker- und Anti-Adipositas-Hormone bekannt, da sie mit einer verbesserten Insulinsensitivität und reduziertem Bauchfett in Verbindung gebracht werden (2, 5, 7).
Eine Studie mit 15 gesunden Erwachsenen ergab, dass der Verzehr von gekochtem weißem Reis, der 24 Stunden lang bei 4°C (39°F) gekühlt und dann wieder aufgewärmt wurde, den Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit im Vergleich zur Kontrollgruppe deutlich senkte (1).
Außerdem wurde in einer Studie an Ratten, die mit retrogradiertem Reispulver gefüttert wurden, festgestellt, dass es den Cholesterinspiegel im Blut und die Darmgesundheit im Vergleich zu einer Kontrollgruppe erheblich verbesserte (8).
Auch wenn diese Ergebnisse vielversprechend erscheinen, sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um diese Effekte zu bestätigen.
Zusammenfassung
Der Verzehr von kaltem oder aufgewärmtem Reis kann dazu beitragen, dass du mehr resistente Stärke zu dir nimmst, was deinen Blutzucker- und Cholesterinspiegel verbessern kann.
Risiken beim Verzehr von kaltem Reis
Der Verzehr von kaltem oder aufgewärmtem Reis erhöht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus, der innerhalb von 15-30 Minuten nach der Einnahme Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen verursachen kann (9, 10, 11, 12).
Bacillus cereus ist ein Bakterium, das normalerweise im Boden vorkommt und rohen Reis verunreinigen kann. Es hat die Fähigkeit, Sporen zu bilden, die wie ein Schutzschild wirken und es ihm ermöglichen, das Kochen zu überleben (13, 14).
Daher kann kalter Reis auch dann noch kontaminiert sein, wenn er bei hohen Temperaturen gekocht wurde.
Das Problem bei kaltem oder aufgewärmtem Reis sind jedoch nicht die Bakterien, sondern wie der Reis gekühlt oder gelagert wurde (9, 15).
Pathogene oder krankheitsverursachende Bakterien, wie z. B. Bacillus cereuswachsen schnell bei Temperaturen zwischen 4-60°C (40-140°F) – ein Bereich, der als Gefahrenzone bekannt ist (16).
Wenn du deinen Reis also bei Zimmertemperatur abkühlen lässt, keimen die Sporen aus, vermehren sich schnell und produzieren die Giftstoffe, die dich krank machen (17).
Jeder, der verunreinigten Reis isst, kann eine Lebensmittelvergiftung bekommen, aber Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, wie Kinder, ältere Erwachsene oder schwangere Frauen, haben ein höheres Infektionsrisiko (10).
Zusammenfassung
Der Verzehr von kaltem Reis erhöht dein Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus, ein Bakterium, das das Kochen überlebt und Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen verursachen kann.
Wie man kalten Reis sicher isst
Da das Kochen den Reis nicht eliminiert Bacillus cereus Sporen, glauben einige, dass du gekochten Reis ähnlich behandeln solltest wie jedes andere verderbliche Lebensmittel.
Hier sind einige wichtige Hinweise zur sicheren Handhabung und Lagerung von Reis (17, 18, 19):
- Um frisch gekochten Reis zu kühlen, verteile ihn innerhalb von 1 Stunde in mehrere flache Behälter. Um den Prozess zu beschleunigen, stelle die Behälter in ein Eis- oder Kaltwasserbad.
- Um Reste zu kühlen, gib sie in luftdicht verschließbare Behälter. Vermeide es, sie zu stapeln, damit genügend Luft um sie herum strömen kann und sie schnell abkühlen.
- Reisreste sollten nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Wenn das der Fall ist, wirfst du ihn am besten weg.
- Achte darauf, dass du den Reis unter 5 ºC (41 ºF) kühlst, um die Bildung von Sporen zu verhindern.
- Du kannst deinen Reis bis zu 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn du diese Kühl- und Lagerungsanweisungen befolgst, kannst du verhindern, dass Sporen auskeimen.
Um deine Portion kalten Reis zu genießen, achte darauf, ihn zu essen, solange er noch kalt ist, anstatt ihn Zimmertemperatur annehmen zu lassen.
Wenn du deinen Reis aufwärmen möchtest, achte darauf, dass er dampfend heiß ist, oder überprüfe mit einem Lebensmittelthermometer, ob die Temperatur 165ºF (74ºC) erreicht hat.
Zusammenfassung
Wenn du Reis richtig kühlst und lagerst, kannst du das Risiko einer Lebensmittelvergiftung verringern.
Die Quintessenz
Kalter Reis ist sicher zu essen, solange du ihn richtig behandelst.
Er kann sogar deine Darmgesundheit sowie deinen Blutzucker- und Cholesterinspiegel verbessern, weil er mehr resistente Stärke enthält.
Um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern, solltest du den Reis innerhalb einer Stunde nach dem Kochen abkühlen lassen und ihn vor dem Verzehr gut gekühlt aufbewahren.