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Die Gesundheitsbehörden empfehlen, Rindfleisch zu kochen, um schädliche Bakterien abzutöten, die schwere Krankheiten oder sogar den Tod verursachen können.
Manche Menschen behaupten jedoch, dass es völlig sicher, köstlicher und gesundheitsfördernder ist, rohes oder ungekochtes Rindfleisch zu essen als sein gekochtes Gegenstück.
In diesem Artikel erfährst du, ob es sicher ist, rohes Rindfleisch zu essen, und ob der Verzehr von rohem Rindfleisch andere gesundheitliche Vorteile bietet als der Verzehr von gekochtem Rindfleisch.
Ist rohes Rindfleisch gesund?
Rohe Rindfleischgerichte sind weltweit beliebt (1).
Ein paar der häufigsten sind:
- Amsterdam ossenworst: rohe Rindfleischwurst aus Amsterdam
- Carpaccio: eine traditionelle italienische Vorspeise, die aus dünn geschnittenem rohem Rindfleisch oder Fisch besteht
- Kachilaa: eine Delikatesse der Newari-Gemeinschaft, die aus rohem, gehacktem Wasserbüffelfleisch besteht
- Pittsburgh selten: Steak, das kurz bei hoher Temperatur erhitzt wird, aber innen noch roh oder blutig serviert wird
- Steak Tartare: rohes Rinderhackfleisch, serviert mit rohem Eigelb, Zwiebeln und anderen Gewürzen
- Tigerfleisch: rohes Rindfleisch, das häufig mit Gewürzen vermischt und auf Crackern serviert wird; auch bekannt als Kannibalen-Sandwich
Auch wenn einige Restaurants diese Gerichte anbieten, gibt es keine Garantie, dass sie sicher sind.
Der Verzehr von rohem Rindfleisch ist gefährlich, da es krankheitsverursachende Bakterien beherbergen kann, darunter Salmonellen, Escherichia coli (E. coli), Shigellaund Staphylococcus aureus, die ansonsten beim Kochen durch Hitze zerstört werden (2, 3, 4).
Das Verschlucken dieser Bakterien kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, besser bekannt als Lebensmittelvergiftung.
Symptome wie Magenverstimmung, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen können innerhalb von 30 Minuten bis zu einer Woche nach dem Verzehr von kontaminiertem rohem Rindfleisch auftreten (5).
Steaks sollten auf eine Innentemperatur von mindestens 63°C (145°F) gegart werden und vor dem Schneiden oder Verzehr 3 Minuten ruhen, während Rinderhackfleisch auf mindestens 71°C (160°F) gegart werden sollte (6).
Wenn du ein Steak auf eine Mindest-Innentemperatur von 57°C (135°F) für „medium-rare“ oder 52°C (125°F) für „rare“ zubereitest, erhöht sich das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zwar immer noch, aber in einem viel geringeren Maße als beim Rohverzehr.
Die Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt, dass Menschen, die anfällig für lebensmittelbedingte Krankheiten sind, rohes oder nicht durchgebratenes Rindfleisch vollständig meiden sollten (7).
Dazu gehören schwangere Frauen, kleine Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem (7).
Zusammenfassung
Rohe Rindfleischgerichte sind nach wie vor auf der ganzen Welt beliebt, aber sie können eine Reihe von krankmachenden Bakterien beherbergen.
Nährwerte von rohem vs. gekochtem Rindfleisch
Rindfleisch ist eine hochwertige Eiweißquelle, die viele Vitamine und Mineralstoffe enthält.
Eine 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen) gekochtes Rinderhackfleisch mit 16-20% Fettgehalt enthält (8):
- Kalorien: 244
- Eiweiß: 24 Gramm
- Fett: 16 Gramm
- Kohlenhydrate: 0 Gramm
- Zucker: 0 Gramm
- Ballaststoffe: 0 Gramm
- Eisen: 14% des Tageswertes (DV)
- Phosphor: 16% des DV
- Kalium: 7% der DV
- Zink: 55% der DV
- Kupfer: 8% des DV
- Selen: 36% der DV
- Riboflavin: 14% des DV
- Niacin: 34% der DV
- Cholin: 14% der DV
- Vitamin B6: 21% der DV
- Vitamin B12: 115% der DV
Befürworter des Verzehrs von rohem Rindfleisch behaupten, dass die Nährstoffe für deinen Körper leichter verdaulich und absorbierbar sind.
Es gibt nur wenige Studien, die die Nährstoffaufnahme von rohem und gekochtem Rindfleisch vergleichen, da es unethisch wäre, Menschen mit rohem Rindfleisch zu versorgen, wenn man weiß, dass es zu schweren Krankheiten oder zum Tod führen kann.
Es gibt jedoch Untersuchungen zu diesem Thema an Mäusen.
In einer älteren Studie wurde festgestellt, dass die Aktivität der Glutathionperoxidase – ein wichtiges Antioxidans im Körper – bei Mäusen mit Selenmangel deutlich geringer war.
Diese Mäuse wurden 8 Wochen lang entweder mit rohem oder gekochtem Hackfleisch gefüttert, um den Selenspiegel wiederherzustellen, was die antioxidative Aktivität von Glutathion erhöhte.
Es wurde festgestellt, dass die Selenzufuhr durch rohes Rindfleisch die Glutathionperoxidase um 127% erhöhte, verglichen mit 139% bei Mäusen, die gekochtes Hackfleisch erhielten (9).
Es ist derzeit nicht bekannt, ob diese Ergebnisse auch für Menschen mit Selen- oder anderen Nährstoffmangel gelten.
Befürworter des Verzehrs von rohem Rindfleisch behaupten auch, dass der Nährstoffgehalt von Rindfleisch durch das Garen sinkt.
Eine Studie, die den Vitamin B12-Gehalt von rohem und gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch untersuchte, fand keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden, außer wenn das Rindfleisch gebraten wurde, was den Vitamin B12-Gehalt im Vergleich zu rohem Rindfleisch um 32% senkte (10).
In einer älteren Studie wurde ebenfalls kein signifikanter Unterschied zwischen dem Folatgehalt von rohem und gegrilltem Rindfleisch festgestellt. Rindfleisch enthält geringe Mengen dieses Vitamins (11).
Schließlich ist der Eiweißgehalt von Rindfleisch tendenziell weniger verdaulich, wenn das Fleisch lange bei hoher Temperatur gegart wird, als wenn es kurz bei niedriger Temperatur gegart wird.
In einer Humanstudie wurde festgestellt, dass die Verdaulichkeit des Eiweißes von Rindfleisch etwas geringer war, wenn es 30 Minuten lang bei 90°C (194°F) gegart wurde, als wenn es 5 Minuten lang bei 55°C (131°F) gegart wurde (12).
Zusammenfassung
Studien, in denen gekochtes und rohes Rindfleisch verglichen wurden, haben keine signifikanten Unterschiede bei Vitamin B12 (außer wenn es gebraten wurde) oder Folsäure festgestellt. Der Proteingehalt von Rindfleisch wird möglicherweise weniger verdaulich, wenn das Fleisch lange Zeit bei hohen Temperaturen gegart wird.
Die Quintessenz
Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs, wie z.B. Rindfleisch, sind am ehesten mit krankheitsverursachenden Bakterien kontaminiert.
Deshalb raten die Gesundheitsbehörden vom Verzehr von rohem Rindfleisch und anderen Fleischsorten ab.
Die Behauptung, dass der Verzehr von rohem Rindfleisch im Hinblick auf die Nährstoffverfügbarkeit und den Nährstoffgehalt gesünder ist als gekochtes Rindfleisch, wird von der aktuellen Forschung nicht unterstützt.