Schweinefleisch ist das meistverzehrte Fleisch der Welt (1).
Doch trotz seiner weltweiten Beliebtheit sind sich viele Menschen nicht sicher, wie er richtig einzuordnen ist.
Das liegt daran, dass einige es als rotes Fleisch einstufen, während andere es als weißes Fleisch betrachten.
In diesem Artikel wird untersucht, ob Schweinefleisch weißes oder rotes Fleisch ist.
Unterschiede zwischen rotem und weißem Fleisch
Der Hauptunterschied zwischen der Farbe von rotem und weißem Fleisch ist die Menge an Myoglobin, die im Muskel des Tieres enthalten ist.
Myoglobin ist ein Protein im Muskelgewebe, das Sauerstoff bindet, damit er zur Energiegewinnung genutzt werden kann.
Im Fleisch ist Myoglobin das Hauptpigment, das für die Farbe verantwortlich ist, da es einen leuchtenden Rotton erzeugt, wenn es mit Sauerstoff in Berührung kommt (2, 3).
Rotes Fleisch hat einen höheren Myoglobingehalt als weißes Fleisch, was die beiden farblich voneinander unterscheidet.
Es gibt jedoch verschiedene Faktoren, die die Farbe des Fleisches beeinflussen können, z. B. das Alter des Tieres, die Tierart, das Geschlecht, die Ernährung und das Aktivitätsniveau (3).
Trainierte Muskeln haben zum Beispiel eine höhere Myoglobinkonzentration, weil sie mehr Sauerstoff zum Arbeiten brauchen. Das bedeutet, dass das Fleisch, das von ihnen stammt, dunkler ist.
Außerdem können Verpackungs- und Verarbeitungsmethoden zu Abweichungen in der Fleischfarbe führen (2, 3).
Die optimale Oberflächenfarbe von rohem Rind-, Lamm-, Schweine- und Kalbfleisch sollte kirschrot, dunkelkirschrot, gräulich-rosa bzw. blassrosa sein. Bei rohem Geflügel kann sie von bläulich-weiß bis gelb variieren (3).
Zusammenfassung
Myoglobin ist ein Protein, das für die rote Farbe von Fleisch verantwortlich ist. Es ist der wichtigste Faktor bei der Klassifizierung von rotem und weißem Fleisch. Rotes Fleisch hat mehr Myoglobin als weißes Fleisch.
Wissenschaftliche Klassifizierung von Schweinefleisch
Nach Ansicht der Wissenschaft und der Lebensmittelbehörden, wie dem Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA), wird Schweinefleisch als rotes Fleisch eingestuft (1).
Für diese Einstufung gibt es zwei Hauptgründe.
Erstens hat Schweinefleisch mehr Myoglobin als Geflügel und Fisch. Deshalb wird es als rotes Fleisch eingestuft, auch wenn es keine leuchtend rote Farbe hat – und selbst wenn es beim Kochen heller wird.
Zweitens: Da Schweine Nutztiere sind, wird Schweinefleisch zusammen mit Rind-, Lamm- und Kalbfleisch zu den Nutztieren gezählt, und alle Nutztiere gelten als rotes Fleisch.
Zusammenfassung
Schweinefleisch hat mehr Myoglobin als Geflügel und Fisch. Daher wird es von Wissenschaftlern und Lebensmittelbehörden wie dem USDA als rotes Fleisch eingestuft. Da Schweine zusammen mit anderen landwirtschaftlichen Nutztieren als Nutztiere eingestuft werden, gilt Schweinefleisch auch als rotes Fleisch.
Kulinarische Klassifizierung von Schweinefleisch
Nach kulinarischer Tradition bezieht sich der Begriff weißes Fleisch auf Fleisch, das sowohl vor als auch nach dem Kochen eine helle Farbe hat.
Kulinarisch gesehen wird Schweinefleisch also als weißes Fleisch eingestuft.
Darüber hinaus hat eine Kampagne des National Pork Board – ein Programm, das vom USDA Agricultural Marketing Service gesponsert wird – diese Position möglicherweise noch verstärkt (4).
Die Kampagne begann in den späten 1980er Jahren, um Schweinefleisch als magere Fleischalternative zu bewerben, und wurde mit dem Slogan „Schweinefleisch“ sehr populär. Das andere weiße Fleisch“.
Das Ziel der Kampagne war es jedoch, die Nachfrage der Verbraucher nach fettärmerem Schweinefleisch zu steigern.
Zusammenfassung
Die kulinarische Tradition klassifiziert Schweinefleisch als weißes Fleisch, weil es sowohl vor als auch nach dem Kochen eine blasse Farbe hat.
Die Quintessenz
Weißes und rotes Fleisch unterscheiden sich durch ihren Anteil an Myoglobin, dem Protein, das für die Farbe des Fleisches verantwortlich ist.
Rotes Fleisch hat mehr Myoglobin als weißes Fleisch, und ein höherer Myoglobingehalt sorgt für eine dunklere Fleischfarbe.
Obwohl Schweinefleisch in der kulinarischen Tradition als weißes Fleisch behandelt wird, ist es wissenschaftlich gesehen rotes Fleisch, da es mehr Myoglobin als Geflügel und Fisch hat.
Außerdem wird Schweinefleisch als Nutztier eingestuft, was ebenfalls als rotes Fleisch gilt.
Einige magere Teilstücke vom Schwein sind ernährungsphysiologisch ähnlich wie Hühnchen, was zu dem Slogan „Schweinefleisch. Das andere weiße Fleisch“.
