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Entenfleisch wird auf der ganzen Welt gegessen und ist besonders in China beliebt.
Es ist eine reichhaltige Proteinquelle und liefert viele Vitamine und Mineralstoffe. Es herrscht jedoch Verwirrung darüber, ob Ente als rotes oder weißes Fleisch gilt.
Dieser Artikel erklärt die Unterschiede zwischen rotem und weißem Fleisch und wie Ente klassifiziert wird.
Rotes vs. weißes Fleisch
Es wird angenommen, dass rotes Fleisch mehr Myoglobin enthält als weißes Fleisch.
Myoglobin ist ein Protein, das im Muskelgewebe von Säugetieren vorkommt und sich an Sauerstoff bindet. Wenn es sich an den Sauerstoff bindet, wird es rot und verleiht dem Fleisch so eine rote Farbe (1, 2).
Der höhere Myoglobingehalt in Fleischsorten wie Rind oder Lamm ist der Grund, warum sie als rotes Fleisch bezeichnet werden. Hühnerfleisch hingegen enthält nicht so viel Myoglobin und wird daher als weißes Fleisch eingestuft.
Aber auch andere Faktoren können die Farbe von Fleisch beeinflussen. Fleisch von älteren Tieren sowie Fleisch, das Sauerstoff ausgesetzt war und nicht vakuumverpackt gelagert wurde, ist tendenziell dunkler (2).
Schließlich können Fleischstücke aus Muskeln, die mehr Sauerstoff verbrauchen, auch röter sein. Deshalb sind Hähnchenschenkel und -keulen dunkler als Brüste (3).
Zusammenfassung
Rotes und weißes Fleisch unterscheiden sich in ihrem Gehalt an Myoglobin, einem Protein in den Muskeln, das Sauerstoff bindet und rot gefärbt ist. Fleisch von Muskeln, die mehr Sauerstoff verbrauchen, ist röter.
Wissenschaftliche Klassifizierung von Entenfleisch
Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA) wird Entenfleisch als weiß (3).
Geflügel, zu dem zweibeinige Tiere wie Hühner, Puten und Enten gehören, gilt als weißes Fleisch. Vieh, wie vierbeinige Kühe, Schweine und Lämmer, wird wissenschaftlich als rotes Fleisch eingestuft.
Auch wenn Entenfleisch in die gleiche Kategorie wie Hühner- und Putenfleisch fällt, hat es mehr Myoglobin und eine dunklere Farbe.
Das liegt daran, dass Enten fliegen können und ihre Brustmuskeln beanspruchen, während Hühner und Truthähne nicht fliegen (3).
Entenfleisch hat also eine dunklere Farbe als Hühner- oder Putenbrüste und ist eher mit deren Schenkeln oder Keulen vergleichbar. Dennoch ist es normalerweise nicht so dunkel wie Rind- oder Lammfleisch.
Mit anderen Worten: Entenfleisch ist zwar „dunkel“, wird aber wissenschaftlich gesehen nicht als „rotes“ Fleisch eingestuft.
Zusammenfassung
Da Ente als Geflügel eingestuft wird, gilt sie wissenschaftlich gesehen als weißes Fleisch. Es hat jedoch eine dunklere Farbe als die meisten Hühner- und Putenfleischstücke, da Enten bestimmte Muskeln stärker beanspruchen.
Kulinarische Klassifizierung von Entenfleisch
Nach der kulinarischen Tradition gilt Fleisch, das beim Kochen dunkel bleibt, als rotes Fleisch.
In diesem Sinne kann Ente in der Küche als rotes Fleisch betrachtet werden. Tatsächlich wird Ente, ähnlich wie Rindfleisch, in Restaurants oft medium rare zubereitet und innen leicht rosa serviert.
Außerdem ist Ente aufgrund ihres höheren Fettgehalts meist schmackhafter als Huhn und Pute.
Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass das USDA empfiehlt, Ente auf die gleiche Innentemperatur wie Huhn zu garen – 165°F (74°C) (3).
Ente, die fertig gegart ist, hat normalerweise eine hellere Farbe.
Da die kulinarische Klassifizierung von Ente nicht wissenschaftlich begründet ist und von ihrer Farbe während des Kochens und Servierens abhängt, wird sie nicht von jedem als rotes Fleisch im kulinarischen Sinne eingestuft.
Unabhängig davon ist Ente vollgepackt mit Nährstoffen. Eine hautlose Entenbrust (95 Gramm) liefert 22 Gramm Eiweiß und nur 190 Kalorien sowie mehrere Vitamine und Mineralstoffe (4).
Obwohl es mehr Fett enthält als eine Hühnerbrust, ist es dennoch eine nahrhafte Proteinquelle, die in Maßen in eine gesunde Ernährung integriert werden kann (5).
Zusammenfassung
Ente gilt in der Küche als rotes Fleisch, da sie oft medium rare serviert wird und beim Kochen dunkel bleibt. Die kulinarische Klassifizierung von Ente ist jedoch nicht immer einheitlich.
Die Quintessenz
Ente gilt aufgrund ihres Myoglobingehalts und ihrer Einstufung als Geflügel wissenschaftlich gesehen als weißes Fleisch.
Dennoch hat sie eine dunklere Farbe als die meisten Teile von Huhn und Pute und wird oft anders zubereitet. Daher kann Ente nach kulinarischen Maßstäben als rotes Fleisch betrachtet werden.
Unabhängig davon, ob sie als weißes oder rotes Fleisch eingestuft wird, ist Ente eine gesunde Fleischoption, die in eine ausgewogene Ernährung integriert werden kann.