Unter den Lebensmitteln, die eine kultähnliche Anhängerschaft inspirieren, steht Schweinefleisch oft an der Spitze, wie die Tatsache beweist, dass 65% der Amerikaner sind bereit, Speck als Nationalgericht des Landes zu bezeichnen.
Leider hat diese Beliebtheit auch ihren Preis. Schweinefleisch ist nicht nur das am häufigsten konsumierte Fleisch der Welt, sondern auch eines der gefährlichsten. Es birgt einige wichtige und wenig diskutierte Risiken, die jeder Verbraucher kennen sollte (1).
1. Hepatitis E
Dank der Wiederbelebung des Nasen-zu-Schwanz-Essens haben sich Innereien bei Gesundheitsfreunden wieder einen Namen gemacht, vor allem Leber, die wegen ihres Vitamin-A-Gehalts und ihrer großen Menge an Mineralien geschätzt wird.
Aber wenn es um Schweinefleisch geht, kann Leber eine riskante Angelegenheit sein.
In den Industrieländern ist Schweineleber der wichtigste lebensmittelbasierte Überträger von Hepatitis E, einem Virus, das jedes Jahr 20 Millionen Menschen infiziert und zu akuten Erkrankungen (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen, Gelenk- und Magenschmerzen), einer vergrößerten Leber und manchmal zu Leberversagen und Tod führen kann (2, 3).
Die meisten Hepatitis-E-Fälle verlaufen schleichend und ohne Symptome, aber bei schwangeren Frauen kann es zu heftigen Reaktionen auf das Virus kommen, einschließlich fulminanter Hepatitis (schnell einsetzendes Leberversagen) und einem hohen Risiko für mütterliche und fötale Sterblichkeit (4). Bei Müttern, die sich im dritten Trimester infizieren, liegt die Sterblichkeitsrate sogar bei bis zu 25 % (5).
In seltenen Fällen kann eine Hepatitis-E-Infektion zu Myokarditis (einer entzündlichen Herzerkrankung), akuter Pankreatitis (einer schmerzhaften Entzündung der Bauchspeicheldrüse), neurologischen Problemen (einschließlich Guillain-Barré-Syndrom und neuralgischer Amyotrophie), Blutstörungen und Muskel-Skelett-Problemen wie erhöhter Kreatinphosphokinase, die auf Muskelschäden hinweist, und Multigelenkschmerzen (in Form von Polyarthralgie) führen (6, 7, 8).
Menschen mit geschwächtem Immunsystem, einschließlich Organtransplantat-Empfängern, die eine immunsuppressive Therapie erhalten, und Menschen mit HIV, leiden eher unter diesen schweren Hepatitis-E-Komplikationen (9).
Wie alarmierend sind also die Zahlen zur Kontamination von Schweinefleisch? In Amerika wird etwa 1 von 10 im Laden gekauften Schweinelebern positiv auf Hepatitis E getestet. Das ist etwas mehr als die 1:15-Rate in den Niederlanden und die 1:20-Rate in der Tschechischen Republik (10, 11). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 von 5 Schweinewürsten kontaminiert war (12).
Frankreichs traditionelle figatellu, eine Schweineleberwurst, die oft roh verzehrt wird, ist ein bestätigter Hepatitis-E-Träger (13). Tatsächlich weist in Regionen Frankreichs, in denen rohes oder seltenes Schweinefleisch eine gängige Delikatesse ist, mehr als die Hälfte der lokalen Bevölkerung Anzeichen einer Hepatitis-E-Infektion auf (14).
Auch in Japan wächst die Sorge um Hepatitis E, da Schweinefleisch immer beliebter wird (15). Und in Großbritannien? Hepatitis E taucht in Schweinewürsten, in Schweineleber und in Schweineschlachthöfen auf, was darauf hindeutet, dass Schweinefleischkonsumenten möglicherweise weit verbreitet sind (16).
Es mag verlockend sein, die Hepatitis-E-Epidemie auf die kommerziellen landwirtschaftlichen Praktiken zu schieben, aber im Fall des Schweins bedeutet wilder auch nicht sicherer. Auch gejagte Wildschweine sind häufig Träger von Hepatitis E und können das Virus an Menschen, die Wild essen, weitergeben (17, 18).
Abgesehen von der völligen Abstinenz von Schweinefleisch ist die beste Möglichkeit, das Hepatitis-E-Risiko zu senken, in der Küche zu finden. Dieses hartnäckige Virus kann die Temperaturen von selten gegartem Fleisch überleben, weshalb hohe Hitze die beste Waffe gegen eine Infektion ist (19). Um das Virus zu deaktivieren, müssen Schweinefleischprodukte mindestens 20 Minuten lang auf eine Innentemperatur von 71°C (160°F) erhitzt werden (20).
Allerdings kann Fett Hepatitisviren vor der Zerstörung durch Hitze schützen, so dass fettere Schweinefleischstücke möglicherweise mehr Zeit oder höhere Temperaturen benötigen (21).
Zusammenfassung:
Schweinefleischprodukte, insbesondere Leber, sind häufig Träger von Hepatitis E, die bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen zu schweren Komplikationen und sogar zum Tod führen kann. Gründliches Kochen ist notwendig, um das Virus zu deaktivieren.
2. Multiple Sklerose
Eines der überraschendsten Risiken im Zusammenhang mit Schweinefleisch – über das erstaunlich wenig gesprochen wird – ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung des zentralen Nervensystems.
Der eindeutige Zusammenhang zwischen Schweinefleisch und MS ist mindestens seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher den Zusammenhang zwischen dem Pro-Kopf-Verbrauch von Schweinefleisch und MS in Dutzenden von Ländern analysierten (22).
Während schweinefleischvermeidende Länder wie Israel und Indien von den degenerativen Auswirkungen der MS fast verschont blieben, waren liberalere Verbraucher wie Westdeutschland und Dänemark mit himmelhohen Raten konfrontiert.
Bei der Betrachtung aller Länder ergab sich sogar eine Korrelation zwischen Schweinefleischkonsum und MS von 0,87 (p
Zum Vergleich: Eine ähnliche Studie über Diabetes und den Pro-Kopf-Zuckerkonsum ergab eine Korrelation von knapp 0,60 (p23).
Wie bei allen epidemiologischen Erkenntnissen kann auch die Korrelation zwischen Schweinefleischkonsum und MS nicht beweisen, dass man Ursachen (oder sogar, dass in den MS-geplagten Ländern die eifrigsten Schweinefleischkonsumenten auch die am meisten Erkrankten waren). Aber wie sich herausstellt, geht das Beweisgewölbe viel tiefer.
Eine frühere Studie unter den Bewohnern der schottischen Orkney- und Shetland-Inseln, einer Region, in der es von ungewöhnlichen Köstlichkeiten wimmelt, darunter Seevogel-Eier, Rohmilch und ungekochtes Fleisch, fand nur einen einzigen Zusammenhang zwischen der Ernährung und MS – den Verzehr von „Potted Head“, einem Gericht aus gekochtem Schweinehirn (24).
Unter den Bewohnern der Shetlandinseln hatte ein signifikant höherer Anteil der MS-Patienten in ihrer Jugend einen Topfkopf konsumiert als gesunde, alters- und geschlechtsgleiche Kontrollpersonen (25).
Dies ist besonders wichtig, weil – nach anderen Forschungsergebnissen – MS, die im Erwachsenenalter auftritt, von Umwelteinflüssen in der Jugend herrühren kann (26).
Dass Schweinegehirn eine nervenbezogene Autoimmunität auslösen kann, ist auch nicht nur eine Vermutung. Zwischen 2007 und 2009 erkrankte eine Gruppe von 24 Schweinefleischfabrikarbeitern auf mysteriöse Weise an progressiver entzündlicher Neuropathiedie durch MS-ähnliche Symptome wie Müdigkeit, Taubheit, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (27, 28).
Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannter „Schweinehirnnebel“ – winzige Partikel von Hirngewebe, die bei der Verarbeitung von Schlachtkörpern in die Luft geblasen werden (29).
Wenn die Arbeiter diese Gewebepartikel einatmeten, bildete ihr Immunsystem nach dem Standardprotokoll Antikörper gegen die fremden Schweineantigene.
Aber diese Antigene hatten eine verblüffende Ähnlichkeit mit bestimmten neuronalen Proteinen beim Menschen. Das Ergebnis war eine biologische Katastrophe: Da sie nicht wussten, wen sie bekämpfen sollten, griff das Immunsystem der Arbeiter ihr eigenes Nervengewebe mit allen Mitteln an (30, 31).
Obwohl die daraus resultierende Autoimmunität nicht mit der Multiplen Sklerose identisch war, wurde derselbe Prozess der molekularen Mimikry, bei dem Fremdantigene und Selbstantigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunreaktion auszulösen, in die Pathogenese der MS einbezogen (32, 33).
Natürlich sind Hot Dogs und Schinken, anders als Schweinehirnnebel, nicht buchstäblich eingeatmet (abgesehen von Teenagern). Könnte Schweinefleisch problematische Substanzen auch durch die Einnahme übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives Ja. Zum einen können bestimmte Bakterien, insbesondere Acinetobactersind an der molekularen Mimikry mit Myelin beteiligt, der nervenumhüllenden Substanz, die bei MS geschädigt wird (34, 35).
Obwohl die Rolle des Schweins als Acinetobacter Das Bakterium wurde in Schweinefäkalien, auf Schweinefarmen und in Speck, Schweinswurst und Schinken gefunden, wo es als Verderbnisorganismus dient (36, 37, 38, 39). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für Acinetobacter Übertragung (oder in irgendeiner Weise das Risiko einer Infektion beim Menschen erhöht), würde ein Zusammenhang mit MS Sinn machen.
Zweitens sind Schweine möglicherweise stille und wenig untersuchte Träger von Prionenfalsch gefaltete Proteine, die neurodegenerative Erkrankungen wie die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (die menschliche Version des Rinderwahnsinns) und Kuru (in kannibalischen Gesellschaften verbreitet) verursachen (40).
Einige Forscherinnen und Forscher vermuten, dass MS selbst eine Prionenkrankheit sein könnte, die sich gegen Oligodendrozyten richtet, die Zellen, die Myelin produzieren (41). Und da Prionen – und die damit verbundenen Krankheiten – durch den Verzehr von infiziertem Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass prionenhaltige Schweinefleischprodukte ein Glied in der MS-Kette sein könnten (42).
Zusammenfassung:
Eine ursächliche Rolle von Schweinefleisch bei MS ist noch lange nicht ausgemacht, aber die ungewöhnlich starken epidemiologischen Muster, die biologische Plausibilität und die dokumentierten Erfahrungen machen weitere Forschungen zwingend erforderlich.
3. Leberkrebs und Leberzirrhose
Leberprobleme treten in der Regel in engem Zusammenhang mit einigen vorhersehbaren Risikofaktoren auf: Hepatitis-B- und -C-Infektionen, Exposition gegenüber Aflatoxin (ein durch Schimmelpilze erzeugtes Karzinogen) und übermäßiger Alkoholkonsum (43, 44, 45).
Aber in der wissenschaftlichen Literatur ist eine weitere potenzielle Geißel der Lebergesundheit vergraben – Schweinefleisch.
Jahrzehntelang hat der Schweinefleischkonsum die Leberkrebs- und Leberzirrhose-Raten auf der ganzen Welt genau widergespiegelt. In länderübergreifenden Analysen lag die Korrelation zwischen Schweinefleisch und Zirrhose-Sterblichkeit bei 0,40 (p46, 47).
In denselben Analysen ergab sich für Schweinefleisch in den 10 kanadischen Provinzen eine Korrelation von 0,60 (p
Und in statistischen Modellen, die bekannte Gefahren für die Leber (Alkoholkonsum, Hepatitis-B- und Hepatitis-C-Infektionen) berücksichtigten, blieb Schweinefleisch unabhängig mit Lebererkrankungen assoziiert, was darauf hindeutet, dass der Zusammenhang nicht nur darauf zurückzuführen ist, dass Schweinefleisch einen anderen Erreger huckepack nimmt (48).
Rindfleisch hingegen blieb in diesen Studien leberneutral oder schützend.
Eine der größten Quellen für Nitrosamine in der Ernährung ist verarbeitetes Schweinefleisch, das nicht nur häufig in der Pfanne landet, sondern auch Nitrite und Nitrate als Pökelstoffe enthält. (Gemüse ist ebenfalls reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber sein Gehalt an Antioxidantien und der Mangel an Eiweiß tragen dazu bei, den Prozess der Nitrosaminbildung zu verhindern. N-Nitrosierung, wodurch verhindert wird, dass sie zu krebserregenden Stoffen werden (62).
Erhebliche Mengen an Nitrosaminen wurden in Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren gefunden (63, 64, 65). Vor allem der fette Teil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel höhere Nitrosamingehalte als die mageren Teile anzusammeln, was Speck zu einer besonders ergiebigen Quelle macht (66).
Das Vorhandensein von Fett kann auch dazu führen, dass Vitamin C zu einem Nitrosamin-Förderer wird, statt zu einem Nitrosamin-Hemmer. Daher kann es sein, dass die Kombination von Schweinefleisch mit Gemüse keinen großen Schutz bietet (67).
Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leberkrebs-Forschung auf Nagetiere konzentriert hat, bei denen bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit Leberschäden verursachen, tritt der Effekt auch beim Menschen auf (68, 69). Einige Forscher vermuten sogar, dass Menschen noch empfindlicher auf Nitrosamine reagieren als Mäuse und Ratten (70).
In Thailand zum Beispiel wurden Nitrosamine in Gebieten, in denen andere Risikofaktoren gering sind, stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine Analyse der NIH-AARP-Kohorte aus dem Jahr 2010 ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen verbunden sind. Gummiarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt sind, haben extrem hohe Raten an nicht-alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs (72).
Beweisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um eine Einschränkung nitrosaminhaltiger (oder nitrosaminproduzierender) Schweinefleischprodukte zu rechtfertigen, einschließlich Speck, Schinken, Hot Dogs und Würste, die mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrat hergestellt werden.
Zusammenfassung:
Es gibt starke epidemiologische Zusammenhänge zwischen Schweinefleischkonsum und Lebererkrankungen. Wenn diese Zusammenhänge Ursache und Wirkung widerspiegeln, könnte ein Schuldiger sein N-Nitroso-Verbindungen, die reichlich in verarbeiteten Schweinefleischprodukten zu finden sind, die bei hohen Temperaturen gegart wurden.
4. Yersinia
Jahrelang lautete das Vorsorgemotto für Schweinefleisch „well-done or bust“ (gut durchgebraten oder kaputt), eine Folge der Angst vor Trichinose, einer Art von Spulwurminfektion, die die Schweinefleischkonsumenten während eines Großteils der 20er Jahre heimsuchte.th Jahrhundert (73).
Dank veränderter Fütterungspraktiken, Betriebshygiene und Qualitätskontrollen ist die von Schweinen übertragene Trichinose von der Bildfläche verschwunden und rosa Schweinefleisch steht wieder auf der Speisekarte.
Aber die gelockerten Hitzeregeln für Schweinefleisch haben möglicherweise einer anderen Art von Infektion Tür und Tor geöffnet – der Yersiniose, die durch Yersinia Bakterien. Allein in den USA, Yersinia verursacht jedes Jahr 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen (74). Der Haupteintragsweg für Menschen? Ungekochtes Schweinefleisch.
Die akuten Symptome der Yersiniose sind schlimm genug – Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall – aber die langfristigen Folgen sollten wirklich die Alarmglocken läuten lassen. Die Opfer von Yersinia Vergiftung haben ein 47-fach höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art entzündliche Gelenkerkrankung, die durch die Infektion ausgelöst wird (75).
Auch Kinder werden post-Yersinia Arthritis, die manchmal eine chemische Synovektomie (die Injektion von Osmiumsäure in ein betroffenes Gelenk) erfordert, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).
Und in den weniger häufigen Fällen, in denen Yersinia nicht die typischen fiebrigen, durchfallartigen Unannehmlichkeiten mit sich bringt? Eine reaktive Arthritis kann sich auch dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion symptomlos war, so dass einige Betroffene nicht wissen, dass ihre Arthritis eine Folge der lebensmittelbedingten Krankheit ist (78).
Obwohl die reaktive Arthritis normalerweise mit der Zeit von selbst abklingt, Yersinia Opfer haben ein höheres Risiko, jahrelang an chronischen Gelenkproblemen wie Morbus Bechterew, Sakroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis zu leiden (79, 80, 81).
Einiges deutet darauf hin, dass Yersinia können zu neurologischen Komplikationen führen (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen können (83, 84, 85). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist die Wahrscheinlichkeit einer anterioren Uveitis, einer Entzündung der Regenbogenhaut des Auges, nach einem Anfall von Yersinia (86, 87).
Und schließlich über molekulare Mimikry, Yersinia Infektion könnte auch das Risiko für Morbus Basedow erhöhen, eine Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Schilddrüsenhormonproduktion gekennzeichnet ist (88, 89).
Die Lösung? Bring die Hitze ins Spiel. Die Mehrheit der Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben, laut einer Consumer Reports Analyse) sind kontaminiert mit Yersinia Bakterien, und die einzige Möglichkeit, sich vor einer Infektion zu schützen, ist das richtige Kochen. Eine Innentemperatur von mindestens 145°F für ganzes Schweinefleisch und 160°F für gemahlenes Schweinefleisch ist notwendig, um alle verbleibenden Krankheitserreger zu dezimieren.
Zusammenfassung:
Ungekochtes Schweinefleisch kann die Yersinia Bakterien, die kurzfristige Erkrankungen verursachen und das Risiko von reaktiver Arthritis, chronischen Gelenkerkrankungen, Morbus Basedow und anderen Komplikationen erhöhen.
Fazit
Sollten gesundheitsbewusste Omnivoren also Schweinefleisch vom Speiseplan streichen?
Die Entscheidung steht noch aus. Für zwei der Probleme von Schweinefleisch – Hepatitis E und Yersinia – aggressives Kochen und sichere Handhabung reichen aus, um das Risiko zu minimieren. Da es an kontrollierten, auf Schweinefleisch bezogenen Untersuchungen mangelt, die einen Kausalzusammenhang herstellen können, stammen die anderen roten Fahnen vom Schweinefleisch aus der Epidemiologie – einem Bereich, der voller Störfaktoren und ungerechtfertigtem Vertrauen ist.
Schlimmer noch: In vielen Studien über Ernährung und Krankheiten wird Schweinefleisch mit anderen Arten von rotem Fleisch in einen Topf geworfen, wodurch die Assoziationen, die mit Schweinefleisch allein bestehen könnten, verwässert werden.
Diese Probleme machen es schwer, die gesundheitlichen Auswirkungen von Schweinefleischprodukten zu isolieren und die Sicherheit ihres Verzehrs zu bestimmen.
Dennoch ist wahrscheinlich Vorsicht geboten. Das schiere Ausmaß, die Konsistenz und die mechanische Plausibilität des Zusammenhangs zwischen Schweinefleisch und mehreren schweren Krankheiten machen es wahrscheinlicher, dass es sich tatsächlich um ein Risiko handelt.
Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, solltest du dir den Verzehr von Schweinefleisch zweimal überlegen.
Auch Leberkrebs neigt dazu, in die Fußstapfen des Schweins zu treten. Eine Analyse aus dem Jahr 1985 zeigte, dass der Verzehr von Schweinefleisch genauso stark mit der Sterblichkeit an Leberkrebs korreliert wie Alkohol (0,40, p49). (Wenn man bedenkt, dass Leberzirrhose oft ein Vorläufer von Krebs ist, sollte dieser Zusammenhang nicht überraschen (50).)
Was steckt also hinter diesen unheimlichen Assoziationen?
Auf den ersten Blick sind die wahrscheinlichsten Erklärungen nicht schlüssig. Obwohl die durch Schweinefleisch übertragene Hepatitis E zu Leberzirrhose führen kann, geschieht dies fast ausschließlich bei immunsupprimierten Menschen, einer Untergruppe der Bevölkerung, die zu klein ist, um die globale Korrelation zu erklären (51).
Im Vergleich zu anderem Fleisch hat Schweinefleisch einen hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren, darunter Linolsäure und Arachidonsäure, die bei Lebererkrankungen eine Rolle spielen können (52, 53, 54). Aber pflanzliche Öle, deren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren den von Schweinefleisch in den Schatten stellt, tanzen nicht den gleichen Tango wie Schweinefleisch, was die Frage aufwirft, ob Fett wirklich die Schuld daran trägt (55, 56).
Heterozyklische Amine, eine Klasse von Karzinogenen, die beim Kochen von Fleisch (einschließlich Schweinefleisch) bei hohen Temperaturen entstehen, tragen bei einer Reihe von Tieren zu Leberkrebs bei (57). Aber diese Verbindungen werden auch in Rindfleisch leicht gebildet, und zwar nach denselben Studien, die zeigen, dass Schweinefleisch keinen positiven Zusammenhang mit Lebererkrankungen hat (58, 59).
Vor diesem Hintergrund wäre es einfach, die Verbindung zwischen Schweinefleisch und Lebererkrankungen als epidemiologischen Zufall abzutun. Es gibt jedoch einige plausible Mechanismen.
Der wahrscheinlichste Anwärter ist Nitrosaminesind krebserregende Verbindungen, die entstehen, wenn Nitrite und Nitrate mit bestimmten Aminen (aus Eiweiß) reagieren, insbesondere bei großer Hitze (60). Diese Verbindungen werden mit Schäden und Krebs in einer Reihe von Organen in Verbindung gebracht, unter anderem in der Leber (61).
Eine der größten Quellen für Nitrosamine in der Ernährung ist verarbeitetes Schweinefleisch, das nicht nur häufig in der Pfanne landet, sondern auch Nitrite und Nitrate als Pökelstoffe enthält. (Gemüse ist ebenfalls reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber sein Gehalt an Antioxidantien und der Mangel an Eiweiß tragen dazu bei, den Prozess der Nitrosaminbildung zu verhindern. N-Nitrosierung, wodurch verhindert wird, dass sie zu krebserregenden Stoffen werden (62).
Erhebliche Mengen an Nitrosaminen wurden in Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren gefunden (63, 64, 65). Vor allem der fette Teil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel höhere Nitrosamingehalte als die mageren Teile anzusammeln, was Speck zu einer besonders ergiebigen Quelle macht (66).
Das Vorhandensein von Fett kann auch dazu führen, dass Vitamin C zu einem Nitrosamin-Förderer wird, statt zu einem Nitrosamin-Hemmer. Daher kann es sein, dass die Kombination von Schweinefleisch mit Gemüse keinen großen Schutz bietet (67).
Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leberkrebs-Forschung auf Nagetiere konzentriert hat, bei denen bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit Leberschäden verursachen, tritt der Effekt auch beim Menschen auf (68, 69). Einige Forscher vermuten sogar, dass Menschen noch empfindlicher auf Nitrosamine reagieren als Mäuse und Ratten (70).
In Thailand zum Beispiel wurden Nitrosamine in Gebieten, in denen andere Risikofaktoren gering sind, stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine Analyse der NIH-AARP-Kohorte aus dem Jahr 2010 ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen verbunden sind. Gummiarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt sind, haben extrem hohe Raten an nicht-alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs (72).
Beweisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um eine Einschränkung nitrosaminhaltiger (oder nitrosaminproduzierender) Schweinefleischprodukte zu rechtfertigen, einschließlich Speck, Schinken, Hot Dogs und Würste, die mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrat hergestellt werden.
Zusammenfassung:
Es gibt starke epidemiologische Zusammenhänge zwischen Schweinefleischkonsum und Lebererkrankungen. Wenn diese Zusammenhänge Ursache und Wirkung widerspiegeln, könnte ein Schuldiger sein N-Nitroso-Verbindungen, die reichlich in verarbeiteten Schweinefleischprodukten zu finden sind, die bei hohen Temperaturen gegart wurden.
4. Yersinia
Jahrelang lautete das Vorsorgemotto für Schweinefleisch „well-done or bust“ (gut durchgebraten oder kaputt), eine Folge der Angst vor Trichinose, einer Art von Spulwurminfektion, die die Schweinefleischkonsumenten während eines Großteils der 20er Jahre heimsuchte.th Jahrhundert (73).
Dank veränderter Fütterungspraktiken, Betriebshygiene und Qualitätskontrollen ist die durch Schweine übertragene Trichinose von der Bildfläche verschwunden und rosa Schweinefleisch steht wieder auf der Speisekarte.
Aber die gelockerten Hitzeregeln für Schweinefleisch haben möglicherweise einer anderen Art von Infektion Tür und Tor geöffnet – der Yersiniose, die durch Yersinia Bakterien. Allein in den USA, Yersinia verursacht jedes Jahr 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen (74). Der Haupteintragsweg für Menschen? Ungekochtes Schweinefleisch.
Die akuten Symptome der Yersiniose sind schlimm genug – Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall – aber die Langzeitfolgen sollten wirklich die Alarmglocken läuten lassen. Die Opfer von Yersinia Vergiftung haben ein 47-fach höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art entzündliche Gelenkerkrankung, die durch die Infektion ausgelöst wird (75).
Auch Kinder werden post-Yersinia Arthritis, die manchmal eine chemische Synovektomie (die Injektion von Osmiumsäure in ein betroffenes Gelenk) erfordert, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).
Und in den weniger häufigen Fällen, in denen Yersinia nicht die typischen fiebrigen, durchfallartigen Unannehmlichkeiten mit sich bringt? Eine reaktive Arthritis kann sich auch dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion symptomlos war, so dass einige Betroffene nicht wissen, dass ihre Arthritis eine Folge der lebensmittelbedingten Krankheit ist (78).
Obwohl die reaktive Arthritis normalerweise mit der Zeit von selbst abklingt, Yersinia Opfer haben ein höheres Risiko, jahrelang an chronischen Gelenkproblemen wie Morbus Bechterew, Sakroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis zu leiden (79, 80, 81).
Einiges deutet darauf hin, dass Yersinia können zu neurologischen Komplikationen führen (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen können (83, 84, 85). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist die Wahrscheinlichkeit einer anterioren Uveitis, einer Entzündung der Regenbogenhaut des Auges, nach einem Anfall von Yersinia (86, 87).
Und schließlich über molekulare Mimikry, Yersinia Infektion könnte auch das Risiko für Morbus Basedow erhöhen, eine Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Schilddrüsenhormonproduktion gekennzeichnet ist (88, 89).
Die Lösung? Bringt die Hitze ins Spiel. Die Mehrheit der Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben, laut einer Consumer Reports Analyse) sind kontaminiert mit Yersinia Bakterien, und die einzige Möglichkeit, sich vor einer Infektion zu schützen, ist das richtige Kochen. Eine Innentemperatur von mindestens 145°F für ganzes Schweinefleisch und 160°F für gemahlenes Schweinefleisch ist notwendig, um alle verbleibenden Krankheitserreger zu dezimieren.
Zusammenfassung:
Ungekochtes Schweinefleisch kann den Yersinia Bakterien, die kurzfristige Erkrankungen verursachen und das Risiko von reaktiver Arthritis, chronischen Gelenkerkrankungen, Morbus Basedow und anderen Komplikationen erhöhen.
Fazit
Sollten gesundheitsbewusste Omnivoren also Schweinefleisch vom Speiseplan streichen?
Die Entscheidung steht noch aus. Für zwei der Probleme von Schweinefleisch – Hepatitis E und Yersinia – aggressives Kochen und sichere Handhabung reichen aus, um das Risiko zu minimieren. Und da es an kontrollierten, auf Schweinefleisch bezogenen Untersuchungen mangelt, die einen Kausalzusammenhang herstellen können, stammen die anderen roten Fahnen von Schweinefleisch aus der Epidemiologie – einem Bereich, der voller Störfaktoren und ungerechtfertigtem Vertrauen ist.
Schlimmer noch: In vielen Studien über Ernährung und Krankheiten wird Schweinefleisch mit anderen Arten von rotem Fleisch in einen Topf geworfen, wodurch die Assoziationen, die mit Schweinefleisch allein bestehen könnten, verwässert werden.
Diese Probleme machen es schwer, die gesundheitlichen Auswirkungen von Schweinefleischprodukten zu isolieren und die Sicherheit ihres Verzehrs zu bestimmen.
Dennoch ist wahrscheinlich Vorsicht geboten. Das schiere Ausmaß, die Konsistenz und die mechanische Plausibilität des Zusammenhangs zwischen Schweinefleisch und mehreren schweren Krankheiten machen es wahrscheinlicher, dass es sich tatsächlich um ein Risiko handelt.
Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, solltest du es dir zweimal überlegen, ob du Schweinefleisch essen willst.
