Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, ist es wichtig, Fleisch auf die richtige Temperatur zu kochen.
Es ist wichtig, um parasitäre Infektionen zu verhindern und das Risiko von Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern.
Schweinefleisch ist besonders anfällig für Infektionen, und veränderte Praktiken in der Lebensmittelindustrie haben in den letzten zehn Jahren zu neuen Richtlinien für die Zubereitung von Schweinefleisch geführt.
Hier erfährst du, wie du Schweinefleisch sicher zubereiten kannst, um negative Nebenwirkungen und Symptome zu vermeiden.
Gesundheitliche Bedenken bei nicht durchgegartem Schweinefleisch
Trichinella spiralis ist eine Art parasitärer Spulwurm, der bei vielen alles- und fleischfressenden Tierarten auf der ganzen Welt vorkommt – einschließlich Schweinen (1).
Tiere können diesen Parasiten bekommen, wenn sie andere Tiere oder Fleischreste fressen, die ihn enthalten.
Die Würmer wachsen im Darm des Wirtes und produzieren dann Larven, die durch die Blutbahn wandern und sich im Muskel festsetzen (2).
Der Verzehr von ungekochtem Schweinefleisch, das mit Trichinella spiralis kann zu Trichinose führen, einer Infektion, die Symptome einer Lebensmittelvergiftung wie Durchfall, Magenkrämpfe, Muskelschmerzen und Fieber verursacht (3).
Glücklicherweise haben Verbesserungen in der Hygiene, Gesetze zur Abfallentsorgung und präventive Maßnahmen zum Schutz vor Infektionen in den letzten 50 Jahren zu einem deutlichen Rückgang der Trichinenprävalenz geführt (4).
Tatsächlich wurden den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) im Jahr 2015 nur 13 Fälle von Trichinellose gemeldet – deutlich weniger als in der Vergangenheit (5).
Zum Vergleich: In den 1940er Jahren wurden der CDC schätzungsweise 400 Fälle von Trichinellose pro Jahr gemeldet (2).
Trotz des Rückgangs der Trichinose-Inzidenz ist die richtige Zubereitung immer noch entscheidend, um das Infektionsrisiko zu verringern.
Das Garen von Schweinefleisch kann auch lebensmittelbedingte Krankheiten verhindern, die durch Bakterienstämme wie Salmonella, Campylobacter, Listerien, und Yersinia enterocolitica. Diese Bakterien können Fieber, Schüttelfrost und Verdauungsbeschwerden verursachen (6).
Zusammenfassung
Der Verzehr von Schweinefleisch, das Trichinella spiralis kann Trichinose verursachen. Obwohl Verbesserungen in der Lebensmittelindustrie das Infektionsrisiko verringert haben, ist das gründliche Garen von Schweinefleisch immer noch entscheidend, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern.
Wie man die Temperatur misst
Die Verwendung eines digitalen Fleischthermometers ist die einfachste und effektivste Methode, um die Temperatur zu messen und sicherzustellen, dass das Schweinefleisch durch und durch gegart ist.
Beginne damit, das Thermometer in die Mitte des Fleisches an der dicksten Stelle einzuführen, die normalerweise am kältesten ist und als letztes gar wird.
Um eine möglichst genaue Messung zu erhalten, solltest du darauf achten, dass das Thermometer keinen Knochen berührt.
Achte außerdem darauf, dein Thermometer vor und nach jedem Gebrauch mit Seifenwasser zu reinigen.
Wenn das Schweinefleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimm es von der Hitzequelle und lass es mindestens 3 Minuten ruhen, bevor du es tranchierst oder isst.
Diese Schritte werden für alle Arten von Schweinefleisch – außer Hackfleisch – empfohlen, um Bakterien abzutöten und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten (7).
Temperaturrichtlinien
Richtiges Kochen ist eine der wirksamsten Methoden, um Trichinose zu verhindern.
In der Vergangenheit wurde empfohlen, alle Schweinefleischstücke auf eine Innentemperatur von mindestens 71°C (160°F) zu erhitzen, um eine Infektion zu verhindern.
Im Jahr 2011 hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) seine Empfehlungen jedoch aktualisiert, um Verbesserungen in der Lebensmittelsicherheit und einen Rückgang der Trichinenprävalenz zu berücksichtigen.
Das USDA empfiehlt nun, Schweinekoteletts, Steaks, Schinken und Braten auf mindestens 63°C (145°F) zu garen, damit das Fleisch seine Feuchtigkeit und seinen Geschmack behält, ohne auszutrocknen (7).
Organisches Fleisch, gemahlenes Schweinefleisch und Mischungen, die aus gemahlenem Schweinefleisch hergestellt werden, wie z.B. Wurst, sollten dennoch auf mindestens 71°C (160°F) gekocht werden (7).
Für alle Arten von Schweinefleisch außer Hackfleisch empfiehlt das USDA außerdem, das Fleisch vor dem Verzehr mindestens 3 Minuten ruhen zu lassen.
Hier sind die empfohlenen Gartemperaturen für einige der gängigsten Schweinefleischsorten (7):
| Schnitt | Minimale Innentemperatur |
| Schweinekoteletts Schweinslende Schweinelende |
medium-rare: 145-150°F (63-66°C) mittel: 150-155°F (66-68°C) medium-well: 155-160°F (68-71°C) Brunnen: 160°F (71°C) |
| Schweinerippchen | 145°F (63°C) |
| Schweinebraten | 145°F (63°C) |
| Schweinekeule | 145°F (63°C) |
| Schweineschulter | 145°F (63°C) |
| Schinken | 145°F (63°C) |
| Schweinehackfleisch | 160°F (71°C) |
| Organfleisch | 160°F (71°C) |
Obwohl die meisten Teilstücke auf mindestens 63°C (145°F) gegart werden sollten, um sicher zu sein, können bestimmte Teilstücke von Schweinefleisch auch bei einer höheren Temperatur gegart werden, um ihren Geschmack und ihre Textur zu verbessern.
Zum Beispiel wird oft empfohlen, Teilstücke mit einem höheren Bindegewebsanteil, wie Schweineschulter und Rippen, bei einer Temperatur von 82-91°C (180-195°F) zu garen.
Dadurch wird das Kollagen abgebaut, was zu einem zarteren und schmackhafteren Endprodukt führt.
Was ist die Ruhezeit von Fleisch?
Die Ruhezeit ist die Zeit, in der das Fleisch auf der endgültigen Temperatur bleibt, nachdem es aus der Wärmequelle, wie dem Ofen, dem Grill oder dem Herd, genommen wurde (8).
Die allgemeine Empfehlung lautet, Schweinefleisch nach dem Garen mindestens 3 Minuten ruhen zu lassen, bevor es geschnitten oder gegessen wird (8).
Während dieser Zeit bleibt die Temperatur stabil oder steigt weiter an, was dazu beitragen kann, schädliche Bakterien abzutöten (8).
Das Ruhenlassen von Fleisch nach dem Garen trägt auch dazu bei, den Geschmack zu verbessern, indem die Säfte wieder in die Fasern des Fleisches verteilt werden.
Zusammenfassung
Das gründliche Garen von Schweinefleisch kann das Risiko einer Infektion ausschließen. Das Fleisch sollte auf eine Temperatur von 63-71°C (145-160°F) gegart werden und vor dem Verzehr mindestens 3 Minuten ruhen.
Andere Tipps zur Lebensmittelsicherheit bei Schweinefleisch
Neben dem gründlichen Garen von Schweinefleisch gibt es noch viele andere Maßnahmen, die du ergreifen kannst, um die Lebensmittelsicherheit im Umgang mit dieser Fleischsorte zu gewährleisten.
Zunächst einmal kann sowohl gekochtes als auch rohes Schweinefleisch 3-4 Tage im Kühlschrank bei Temperaturen unter 4°C (40°F) gelagert werden (7).
Achte darauf, dass du das Schweinefleisch fest einwickelst und so wenig wie möglich der Luft aussetzt, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Rohes Fleisch sollte im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden, um die Übertragung von Bakterien auf andere Lebensmittel zu vermeiden.
Wenn du Schweinefleisch zubereitest, achte darauf, dass du es in einer hygienischen Umgebung zubereitest und separate Utensilien und Schneidebretter verwendest, wenn du gleichzeitig andere Lebensmittel zubereitest (9).
Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, solltest du vermeiden, dass gekochte Lebensmittel oder Lebensmittel, die nicht gekocht werden müssen, mit rohem Fleisch in Kontakt kommen (9).
Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, solltest du Reste sofort im Kühlschrank aufbewahren und Schweinefleisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (7).
Zusammenfassung
Neben dem gründlichen Garen von Schweinefleisch ist die richtige Handhabung und Lagerung wichtig, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Zusammenfassung
Obwohl sich die Richtlinien für die Zubereitung von Schweinefleisch in den letzten Jahren geändert haben, ist die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit nach wie vor unerlässlich, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern.
Wenn du die Empfehlungen zum Garen von Schweinefleisch befolgst, kannst du dein Risiko für Trichinose minimieren, eine Infektion, die durch den Verzehr von unzureichend gegartem Schweinefleisch verursacht wird, das mit dem Trichinella spiralis Parasit.
Das USDA empfiehlt, Schweinefleisch je nach Teilstück auf eine Innentemperatur von 63-71°C (145-160°F) zu erhitzen und es vor dem Verzehr mindestens 3 Minuten ruhen zu lassen.
Die richtige Handhabung und Lagerung sind ebenfalls entscheidend, um das Risiko einer bakteriellen Infektion zu verringern.
Nur eine Sache
Die richtige Lebensmittelsicherheit ist auch bei der Zubereitung anderer Fleischsorten als Schweinefleisch wichtig. In diesem Artikel findest du einen umfassenden Leitfaden für die sichere Auswahl, Lagerung und Zubereitung anderer Fleisch-, Fisch- und Geflügelsorten.
