Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie bessere Gesundheits- und Ernährungseigenschaften hat und dass die Pasteurisierung diese Vorteile zunichte macht. Regierungs- und Gesundheitsexperten sind jedoch anderer Meinung und raten vom Verzehr ab.
Milch ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren liefert.
Vor der Einführung der Pasteurisierung Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die gesamte Milch roh, also in ihrem natürlichen, unverarbeiteten Zustand verzehrt.
Mit der wachsenden Beliebtheit natürlicher, lokaler, bäuerlicher Lebensmittel und der Wahrnehmung, dass Rohmilch gesünder ist, steigt ihr Verbrauch (1).
Dieser Artikel befasst sich mit den Beweisen für die Vorteile und Gefahren des Rohmilchtrinkens.
Was ist Rohmilch?
Rohmilch wurde weder pasteurisiert noch homogenisiert.
Sie stammt hauptsächlich von Kühen, aber auch von Ziegen, Schafen, Büffeln und sogar Kamelen.
Sie kann für die Herstellung einer Vielzahl von Produkten verwendet werden, darunter Käse, Joghurt und Eiscreme.
Schätzungsweise 1 % der Amerikaner trinkt regelmäßig Rohmilch (2).
Der Pasteurisierungsprozess
Beim Pasteurisieren wird die Milch erhitzt, um Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abzutöten. Das Verfahren erhöht auch die Haltbarkeit des Produkts (3, 4).
Die heute in den USA am weitesten verbreitete Methode ist die Hochtemperatur-Kurzzeit-Pasteurisierung, bei der die Milch 15 Sekunden lang auf mindestens 161°F erhitzt wird (5).
Eine andere gängige Methode, die weltweit angewandt wird, unter anderem in den Vereinigten Staaten, Großbritannien, Australien und Kanada, besteht darin, Rohmilch 30 Minuten lang auf 63°C (145°F) zu erhitzen (5, 6).
Bei der Ultrahocherhitzung (UHT) wird Milch für einige Sekunden auf 135°C (275°F) erhitzt. Diese Milch wird in einigen europäischen Ländern konsumiert (7).
Bei der Hauptmethode bleibt die Milch 2-3 Wochen frisch, während die UHT-Methode die Haltbarkeit auf bis zu 9 Monate verlängert.
Pasteurisierte Milch wird oft auch homogenisiert – ein Verfahren, bei dem extremer Druck ausgeübt wird, um die Fettsäuren gleichmäßiger zu verteilen, was Aussehen und Geschmack verbessert.
Zusammenfassung
Rohmilch wurde weder pasteurisiert noch homogenisiert. Beim Pasteurisieren wird die Milch erhitzt, um Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern.
Allgemeine Behauptungen über die Vorteile von Rohmilch
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie ein vollständiges, natürliches Lebensmittel ist, das mehr Aminosäuren, antimikrobielle Stoffe, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält als pasteurisierte Milch.
Sie behaupten auch, dass sie die bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und Allergien ist.
Die Pasteurisierung wurde als Reaktion auf eine Rindertuberkulose-Epidemie in den Vereinigten Staaten und Europa in den frühen 1900er Jahren eingeführt. In einem Zeitraum von 25 Jahren starben schätzungsweise 65.000 Menschen durch den Verzehr von kontaminierten Milchprodukten (8).
Einige Rohmilchbefürworter argumentieren, dass viele der schädlichen Bakterien, die durch die Pasteurisierung abgetötet werden, wie z. B. Tuberkulose, nicht mehr vorkommen und dass die Pasteurisierung keinen Zweck mehr erfüllt.
Außerdem behaupten sie, dass der Erhitzungsprozess während der Pasteurisierung den Nährwert und den gesundheitlichen Nutzen der Milch insgesamt verringert.
Die meisten dieser Behauptungen sind jedoch nicht wissenschaftlich untermauert.
Behauptung 1: Pasteurisierte Milch hat weniger Nährstoffe
Das Pasteurisieren von Milch führt nicht zu einem signifikanten Verlust an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralien oder Fetten (9).
Eine umfangreiche Meta-Analyse von 40 Studien ergab nur geringe Verluste der wasserlöslichen Vitamine B1, B6, B9, B12 und C. Angesichts der ohnehin schon niedrigen Gehalte dieser Nährstoffe in der Milch waren diese Verluste unbedeutend (10).
Außerdem ist es leicht, den Verlust an anderer Stelle in deiner Ernährung auszugleichen, denn diese Vitamine sind weit verbreitet und in vielen Obst- und Gemüsesorten, Vollkornprodukten und – im Fall von Vitamin B12 – in tierischen Proteinen enthalten.
Der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K nimmt während der Pasteurisierung ebenfalls nur geringfügig ab (9).
Milch ist reich an Kalzium und Phosphor, die beide für gesunde Knochen, die Zellfunktion, die Gesundheit der Muskeln und den Stoffwechsel benötigt werden (11, 12).
Diese Mineralien sind sehr hitzestabil. Eine Tasse pasteurisierte Milch enthält 23% des Tageswertes (DV) für Kalzium und fast 20% des DV für Phosphor (8, 11, 13, 14).
Anspruch 2: Pasteurisieren von Milch reduziert Fettsäuren
Studien haben keine signifikanten Unterschiede in den Fettsäureprofilen von roher und pasteurisierter Milch festgestellt, obwohl die Pasteurisierung die Verdaulichkeit der Fettsäuren erhöhen kann (14, 15).
In einer Studie wurden 12 Kuhmilchproben aus einer einzigen Molkerei gesammelt und in rohe, pasteurisierte und ultrahocherhitzte Milch eingeteilt. Der Vergleich der drei Gruppen ergab keine signifikanten Unterschiede bei den wichtigsten Nährstoffen oder Fettsäuren (14).
Anspruch 3: Das Pasteurisieren von Milch zerstört Proteine
Eine Tasse (245 Gramm) pasteurisierte Milch enthält 8,26 Gramm Eiweiß (11).
Etwa 80% des Milcheiweißes ist Kasein, die restlichen 20% sind Molke. Diese können zum Muskelwachstum beitragen, die Insulinresistenz verbessern und das Risiko für Herzkrankheiten senken (16, 17).
Das Pasteurisieren von Milch verringert den Kaseingehalt nicht, da diese Art von Protein hitzestabil ist (8, 9).
Obwohl Molkenprotein anfälliger für Hitzeschäden ist, scheint die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf seine Verdaulichkeit und seine Nährstoffzusammensetzung zu haben (8, 9).
Eine Studie aus dem Jahr 2008 mit 25 gesunden Menschen, die eine Woche lang entweder rohe, pasteurisierte oder H-Milch tranken, ergab, dass die Proteine aus pasteurisierter Milch die gleiche biologische Aktivität im Körper haben wie Rohmilchproteine (18).
Interessanterweise erhöhte Milch, die für einige Sekunden ultrahohen Temperaturen (275°F oder 135°C) ausgesetzt wurde, die Proteinstickstoffaufnahme um etwa 8%, was bedeutet, dass das Protein vom Körper besser verwertet wurde (18).
Anspruch 4: Rohmilch schützt vor Allergien und Asthma
Eine Milcheiweißallergie tritt bei 2-3% der Kinder in Industrieländern in den ersten 12 Lebensmonaten auf – 80-90% der Fälle klingen bis zum Alter von 3 Jahren spontan ab (19).
Eine Krankenhausstudie an fünf Kindern mit diagnostizierter Kuhmilchallergie ergab, dass pasteurisierte, homogenisierte und Rohmilch ähnliche allergische Reaktionen hervorrufen (20).
Dennoch wird Rohmilch mit einem geringeren Risiko für Asthma, Ekzeme und Allergien bei Kindern in Verbindung gebracht (21, 22, 23, 24).
Eine Studie an 8.334 Schulkindern, die auf Bauernhöfen leben, brachte den Rohmilchkonsum mit einem um 41% geringeren Asthmarisiko, einem um 26% geringeren Allergierisiko und einem um 41% geringeren Heuschnupfenrisiko in Verbindung (22).
Eine andere Studie mit 1.700 gesunden Menschen ergab, dass der Genuss von Rohmilch im ersten Lebensjahr mit einer 54%igen Verringerung von Allergien und einer 49%igen Verringerung von Asthma verbunden war, unabhängig davon, ob die Teilnehmer auf einem Bauernhof lebten (23).
Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass diese Studien eine Verringerung des Risikos zeigen und nicht unbedingt eine direkte Korrelation.
Eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroben im landwirtschaftlichen Umfeld wurde auch mit einem geringeren Asthma- und Allergierisiko in Verbindung gebracht, was einige dieser Ergebnisse erklären könnte (10, 22, 25, 26).
Behauptung 5: Rohmilch ist besser für Menschen mit Laktoseintoleranz
Laktose ist ein Milchzucker. Er wird durch das Enzym Laktase verdaut, das in deinem Dünndarm produziert wird.
Manche Menschen bilden nicht genug Laktase, so dass unverdaute Laktose im Darm gärt. Das führt zu Blähungen, Krämpfen und Durchfall im Bauch.
Rohe und pasteurisierte Milch enthalten ähnliche Mengen an Laktose (14).
Rohmilch enthält jedoch die laktaseproduzierenden Bakterien Lactobacillusenthalten, der bei der Pasteurisierung zerstört wird. Dies sollte theoretisch die Laktoseverdauung bei Rohmilchtrinkern verbessern (27).
In einer Blindstudie tranken 16 Erwachsene mit selbst angegebener Laktoseintoleranz drei 8-tägige Perioden lang in zufälliger Reihenfolge Rohmilch, pasteurisierte Milch oder Sojamilch, getrennt durch eine einwöchige Auswaschphase.
Es wurden keine Unterschiede bei den Verdauungssymptomen zwischen roher und pasteurisierter Milch festgestellt (28).
Anspruch 6: Rohmilch enthält mehr antimikrobielle Stoffe
Milch ist reich an antimikrobiellen Substanzen, darunter Lactoferrin, Immunglobulin, Lysozym, Lactoperoxidase, Bacteriocine, Oligosaccharide und Xanthinoxidase. Sie helfen, schädliche Mikroben zu bekämpfen und den Verderb der Milch zu verzögern (27).
Ihre Aktivität wird reduziert, wenn Milch gekühlt wird, egal ob sie roh oder pasteurisiert ist.
Das Pasteurisieren von Milch reduziert die Laktoperoxidase-Aktivität um etwa 30%. Andere antimikrobielle Substanzen bleiben jedoch weitgehend unverändert (29, 30, 31).
Zusammenfassung
Behauptungen, Rohmilch sei nahrhafter als pasteurisierte Milch und die bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und Allergien, haben sich als wenig oder gar nicht wahr erwiesen.
Welche Gefahren birgt der Genuss von Rohmilch?
Aufgrund ihres neutralen pH-Werts und ihres hohen Nährstoff- und Wassergehalts ist Milch ein idealer Nährboden für Bakterien (32).
Milch kommt im Wesentlichen aus einer sterilen Umgebung im Inneren des Tieres.
Von dem Moment an, in dem das Tier gemolken wird, beginnt das Kontaminationspotenzial mit dem Euter, der Haut, den Fäkalien, der Melkausrüstung, der Handhabung und der Lagerung (8, 33).
Verunreinigungen sind mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen und werden oft erst bei starkem Wachstum entdeckt (8).
Die meisten – aber nicht unbedingt alle – Bakterien werden beim Pasteurisieren zerstört. Diejenigen, die überleben, tun dies meist in einer beschädigten, nicht lebensfähigen Form (34, 35).
Studien zeigen, dass Rohmilch deutlich höhere Mengen an schädlichen und eingeschleppten Bakterien enthält als pasteurisierte Milch (36).
Die Aufbewahrung von Milch im Kühlschrank hilft, das Bakterienwachstum zu unterdrücken, egal ob sie roh oder pasteurisiert ist (37).
Bakterien und Symptome
Zu den schädlichen Bakterien, die in der Milch vorhanden sein können, gehören Campylobacter, Salmonellen, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureusund Listeria monocytogenes (3, 33).
Die Symptome einer Infektion sind vergleichbar mit denen anderer lebensmittelbedingter Krankheiten und umfassen Erbrechen, Durchfall, Dehydrierung, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber (38).
Diese Bakterien können auch schwerwiegende Erkrankungen wie das Guillain-Barre-Syndrom, das hämolytisch-urämische Syndrom, Fehlgeburten, reaktive Arthritis, chronische Entzündungszustände und – selten – den Tod verursachen (39, 40, 41).
Wer ist am meisten gefährdet?
Jede Person ist anfällig, wenn die Milch, die sie konsumiert, schädliche Bakterien enthält.
Allerdings ist das Risiko für Schwangere, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem höher.
Mehr als die Hälfte aller Krankheitsausbrüche im Zusammenhang mit Rohmilch betraf mindestens ein Kind unter 5 Jahren (2).
Schweregrad von Rohmilchausbrüchen
Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist das Auftreten von zwei oder mehr Meldungen einer Krankheit als Folge des Verzehrs eines gemeinsamen Lebensmittels (42).
Zwischen 1993 und 2006 stammten 60 % der 4.413 gemeldeten milchbedingten Krankheiten (121 Ausbrüche) in den Vereinigten Staaten von Rohmilch, einschließlich Milch und Käse. Von den reinen Milchausbrüchen waren 82% auf Rohmilch zurückzuführen, verglichen mit 18% auf pasteurisierte Milch (38, 42).
Im gleichen Zeitraum gab es zwei Todesfälle durch Rohmilch und einen durch pasteurisierte Milchprodukte, und seitdem wurden drei weitere Fälle gemeldet (38, 43, 44).
Diejenigen, die sich durch den Konsum von Rohmilch infizierten, mussten 13-mal häufiger ins Krankenhaus als diejenigen, die pasteurisierte Milch konsumierten (38).
Die damit verbundenen Ausbrüche, Krankenhausaufenthalte und Todesfälle sind hoch, wenn man bedenkt, dass nur 3-4% der US-Bevölkerung Rohmilch trinken (38).
Neuere Daten zeigen, dass Rohmilch oder Käse 840 Mal mehr Krankheiten und 45 Mal mehr Krankenhausaufenthalte verursacht als pasteurisierte Milchprodukte (45).
Derzeit ist Rohmilch in vielen Ländern für den menschlichen Verzehr verboten, darunter Australien, Kanada und Schottland. In 20 US-Bundesstaaten ist sie verboten, während andere Staaten den Verkauf einschränken. Außerdem darf sie nicht über Staatsgrenzen hinweg verkauft werden (46).
Die Zahl der Ausbrüche nimmt jedoch zu, vor allem in Staaten, die den Verkauf legalisiert haben (38, 42, 45).
Zusammenfassung
Rohmilch kann schädliche Bakterien enthalten, die vor allem bei Schwangeren, Kindern, älteren Erwachsenen und immungeschwächten Menschen zu schweren Erkrankungen führen können. Die Infektionen sind häufiger und schwerer als bei pasteurisierter Milch.
Die Quintessenz
Rohmilch und pasteurisierte Milch sind in ihrem Nährstoffgehalt vergleichbar.
Rohmilch ist zwar natürlicher und enthält möglicherweise mehr antimikrobielle Substanzen, aber ihre vielen gesundheitsbezogenen Behauptungen sind nicht evidenzbasiert und wiegen die potenziellen Risiken nicht auf, wie z. B. schwere Infektionen, die durch schädliche Bakterien wie Salmonellen, E. coliund Listeria.
