Jedes Jahr erkranken schätzungsweise 600 Millionen Menschen weltweit an einer lebensmittelbedingten Krankheit (1).
Es gibt zwar viele Ursachen, aber eine der wichtigsten und vermeidbaren ist die Kreuzkontamination.
In diesem Artikel erfährst du alles, was du über Kreuzkontaminationen wissen musst, und wie du sie vermeiden kannst.
Was ist Kreuzkontamination?
Eine bakterielle Kreuzkontamination ist definiert als die Übertragung von Bakterien oder anderen Mikroorganismen von einem Stoff auf einen anderen (2).
Andere Arten der Kreuzkontamination sind die Übertragung von Lebensmittelallergenen, Chemikalien oder Toxinen – diese stehen jedoch nicht im Mittelpunkt dieses Artikels (3, 4).
Viele Menschen gehen davon aus, dass lebensmittelbedingte Krankheiten hauptsächlich durch das Essen in Restaurants verursacht werden, aber es gibt viele Möglichkeiten, wie es zu einer Kreuzkontamination kommen kann, zum Beispiel (2, 4, 5):
- Primärproduktion von Lebensmitteln – aus Pflanzen und Tieren in landwirtschaftlichen Betrieben
- bei der Ernte oder Schlachtung
- sekundäre Lebensmittelproduktion – einschließlich Lebensmittelverarbeitung und -herstellung
- Transport von Lebensmitteln
- Lagerung von Lebensmitteln
- Vertrieb von Lebensmitteln – Lebensmittelläden, Bauernmärkte und mehr
- Zubereitung und Servieren von Lebensmitteln – zu Hause, in Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben
Da es viele Stellen gibt, an denen eine Kreuzkontamination auftreten kann, ist es wichtig, die verschiedenen Arten zu kennen und zu wissen, wie du sie verhindern kannst.
Zusammenfassung
Als Kreuzkontamination bezeichnet man die Übertragung von Bakterien oder anderen Mikroorganismen von einer Substanz auf eine andere. Sie kann in jeder Phase der Lebensmittelproduktion vorkommen.
Arten von Kreuzkontaminationen
Es gibt drei Hauptarten von Kreuzkontaminationen: von Lebensmitteln zu Lebensmitteln, von Geräten zu Lebensmitteln und von Menschen zu Lebensmitteln.
Lebensmittel-zu-Lebensmittel
Wenn man kontaminierte Lebensmittel zu nicht kontaminierten Lebensmitteln hinzufügt, kommt es zu einer Kreuzkontamination von Lebensmitteln zu Lebensmitteln. Dadurch können sich schädliche Bakterien ausbreiten und ansiedeln (6).
Rohe, ungenügend gekochte oder unsachgemäß gewaschene Lebensmittel können große Mengen an Bakterien beherbergen, wie zum Beispiel Salmonellen, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, und Listeria monocytogenes – die bei Verzehr deine Gesundheit schädigen können (6).
Zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Risiko einer bakteriellen Kontamination gehören Blattgemüse, Bohnensprossen, Reisreste, unpasteurisierte Milch, Weichkäse und Wurstwaren sowie rohe Eier, Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchte (7).
Wenn du zum Beispiel ungewaschenen, kontaminierten Salat zu einem frischen Salat gibst, können die anderen Zutaten kontaminiert werden. Dies war der Fall in einer 2006 E. Coli Ausbruch, von dem 71 Taco Bell-Kunden betroffen waren (8).
Außerdem können Reste, die zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, zu einer bakteriellen Überwucherung führen. Verzehre Reste daher innerhalb von 3-4 Tagen und koche sie bei der richtigen Temperatur. Wenn du vorhast, Reste mit anderen Lebensmitteln zu mischen, sollte die neue Mahlzeit nicht wieder als Reste gelagert werden.
Ausrüstung zu Lebensmitteln
Der Kontakt von Geräten mit Lebensmitteln ist eine der häufigsten, aber unerkannten Arten von Kreuzkontaminationen.
Bakterien können lange Zeit auf Oberflächen wie Arbeitsflächen, Utensilien, Schneidebrettern, Lagerbehältern und Geräten zur Lebensmittelherstellung überleben (6).
Wenn Geräte nicht richtig gewaschen oder unwissentlich mit Bakterien kontaminiert werden, können sie große Mengen schädlicher Bakterien auf Lebensmittel übertragen. Das kann an jedem Punkt der Lebensmittelproduktion passieren – sowohl zu Hause als auch in der Lebensmittelherstellung (6).
Bei einem Vorfall im Jahr 2008 in einem kanadischen Unternehmen, das Aufschnitt herstellt, starben beispielsweise 22 Kunden aufgrund von mit Listerien kontaminierten Aufschnittmaschinen (9).
Ein häufiges Beispiel dafür ist die Verwendung desselben Schneidebretts und Messers zum Schneiden von rohem Fleisch und Gemüse, was schädlich sein kann, wenn das Gemüse dann roh verzehrt wird (10).
Eine Studie ergab, dass ältere Teilnehmer/innen ihre Schneidebretter nach der Arbeit mit rohem Fleisch seltener mit Wasser und Seife reinigen, während jüngere Menschen sich der Risiken einer Kreuzkontamination nicht bewusst sind. Daher scheint mehr Aufklärung über Lebensmittelsicherheit in allen Altersgruppen notwendig zu sein (10).
Schließlich können unsachgemäße Konservierungsmethoden zu einer Kreuzkontamination führen. Im Jahr 2015 erkrankten 22 Teilnehmer eines Festes an Botulismus, weil sie selbst eingelegte Kartoffeln für einen Kartoffelsalat verwendet hatten (11).
Menschen zu Lebensmitteln
Der Mensch kann bei vielen Schritten der Lebensmittelzubereitung leicht Bakterien von seinem Körper oder seiner Kleidung auf Lebensmittel übertragen (12).
Zum Beispiel kann eine Person in die Hand husten oder rohes Geflügel anfassen und mit der Zubereitung einer Mahlzeit fortfahren, ohne sich zwischendurch die Hände zu waschen (12).
In einer 2019 durchgeführten Studie mit 190 Erwachsenen gaben nur 58% der Teilnehmer an, sich vor dem Kochen oder Zubereiten von Speisen die Hände zu waschen, während nur 48% angaben, sich nach dem Niesen oder Husten die Hände zu waschen (13).
Andere häufige Beispiele sind die Benutzung eines Handys, das mit Bakterien belastet ist, während du kochst, oder das Abwischen deiner Hände mit einer schmutzigen Schürze oder einem Handtuch. Diese Praktiken können deine Hände verunreinigen und Bakterien auf Lebensmittel oder Geräte übertragen (12, 14, 15).
Obwohl dies Anlass zur Sorge gibt, ergab eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2015, dass die Aufklärung über Lebensmittelsicherheit sowohl zu Hause als auch am Arbeitsplatz das Risiko von Kreuzkontaminationen und unsicheren Lebensmittelpraktiken deutlich senken kann (16).
Die bei weitem effektivste Methode, das Risiko einer Kreuzkontamination zu verringern, ist das gründliche Waschen deiner Hände mit Wasser und Seife für mindestens 20 Sekunden (12, 17).
Zusammenfassung
Es gibt drei Hauptarten von Kreuzkontaminationen: Lebensmittel zu Lebensmittel, Geräte zu Lebensmittel und Menschen zu Lebensmittel. Bei jeder Art werden Bakterien von einer kontaminierten Quelle auf nicht kontaminierte Lebensmittel übertragen.
Nebeneffekte
Die Nebenwirkungen einer Kreuzkontamination können leicht bis schwerwiegend sein.
Zu den leichten Nebenwirkungen gehören Magenverstimmungen, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Normalerweise treten diese Nebenwirkungen innerhalb von 24 Stunden auf, sie können aber auch erst Wochen nach der Exposition auftreten, so dass es schwierig ist, die genaue Ursache zu bestimmen (18).
In Fällen von Erbrechen oder Durchfall ist es wichtig, richtig zu rehydrieren – zum Beispiel mit einem Sportgetränk – um den Wasser-, Blutzucker- und Elektrolythaushalt wiederherzustellen (18).
Zu den schwerwiegenden Nebenwirkungen gehören Durchfall für mehr als 3 Tage, blutiger Stuhl, Fieber, Dehydrierung, Organversagen und sogar Tod (18).
Suche sofort einen Arzt auf, wenn sich deine Nebenwirkungen verschlimmern oder länger als 1-2 Tage andauern, sowie wenn du zu einer Risikogruppe gehörst.
Zusammenfassung
Die Nebenwirkungen von Kreuzkontaminationen reichen von Magenverstimmungen bis hin zu schwerwiegenden Folgen wie Dehydrierung, Organversagen und sogar Tod.
Wer ist gefährdet?
Jeder ist dem Risiko ausgesetzt, durch Kreuzkontamination zu erkranken (19).
Bestimmte Gruppen haben jedoch ein viel höheres Risiko, darunter:
- schwangere Frauen
- Kinder unter 5 Jahren
- Erwachsene im Alter von über 65 Jahren
- Menschen mit geschwächtem Immunsystem – zum Beispiel Menschen mit HIV/AIDS, unkontrollierter Diabetes oder Krebs
Wenn man bedenkt, dass diese Gruppen einen großen Teil der Bevölkerung ausmachen, ist es wichtig, zu Hause oder bei der Arbeit in einem Gastronomiebetrieb einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu praktizieren (19).
Zusammenfassung
Jeder kann an einer Kreuzkontamination erkranken. Bestimmte Gruppen, darunter Schwangere, Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, sind jedoch am stärksten gefährdet.
Wie man Kreuzkontaminationen vermeidet
Es gibt viele Möglichkeiten, Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln
- Vermeide es, Lebensmittel kurz vor dem Verfallsdatum zu kaufen, es sei denn, du willst sie sofort essen.
- Lagere rohes Fleisch in einem versiegelten Behälter oder einer Plastiktüte im untersten Fach des Kühlschranks, um zu verhindern, dass der Saft auf andere Lebensmittel überläuft.
- Verwende separate Einkaufstüten für rohes Fleisch und Eier.
- Verwende gekühlte Essensreste innerhalb von 2-3 Tagen und koche sie bei den richtigen Temperaturen.
Zubereitung von Lebensmitteln
- Wasche dir mindestens 20 Sekunden lang die Hände mit Wasser und Seife, nachdem du rohes Fleisch berührt, ein Tier gestreichelt, die Toilette benutzt, gehustet oder geniest, telefoniert oder ähnliches getan hast.
- Wasche deine Utensilien, Arbeitsflächen, Schneidebretter und andere Oberflächen mit Seife und warmem Wasser, besonders wenn du mit rohem Fleisch hantierst.
- Benutze getrennte Schneidebretter für Fleisch und Gemüse.
- Verwende saubere Schwämme und Geschirrtücher.
- Koche die Lebensmittel mit Hilfe eines Thermometers auf die richtige Temperatur.
Und schließlich solltest du dich über Lebensmittelrückrufe informieren, indem du die Website der Lebensmittel- und Seuchenschutzbehörde deines Landes besuchst, z. B. die der Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in den Vereinigten Staaten.
Zusammenfassung
Richtige Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit können das Risiko einer Kreuzkontamination erheblich verringern. Wasche deine Hände und Oberflächen gründlich, lagere Lebensmittel richtig und halte dich über Lebensmittelrückrufe auf dem Laufenden.
Die Quintessenz
Eine bakterielle Kreuzkontamination kann schwerwiegende und sogar tödliche Folgen haben, aber zum Glück ist sie leicht zu verhindern.
Achte auf gute Hygiene, wasche und desinfiziere deine Ausrüstung und lagere und serviere Lebensmittel richtig, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Außerdem solltest du dich über Lebensmittelrückrufe auf dem Laufenden halten, die du online findest.
Durch einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln kannst du dich und andere vor Krankheiten schützen.
