Zucker ist eine natürliche Zutat, die schon seit Tausenden von Jahren Teil der menschlichen Ernährung ist.
Es gibt viele Arten, aber brauner und weißer Zucker gehören zu den beliebtesten Sorten.
Dieser Artikel vergleicht braunen und weißen Zucker, um dir die Entscheidung zu erleichtern, welchen du wählen solltest.
Nährwertbezogene Unterschiede
Da weißer und brauner Zucker von denselben Pflanzen stammen – entweder von der Zuckerrohr- oder der Zuckerrübenpflanze – sind sie sich recht ähnlich (1).
Tatsächlich ist der meiste braune Zucker eine Mischung aus weißem Zucker und Melasse, die eine Art Zuckersirup ist. Die Melasse ist für die dunklere Farbe verantwortlich und erhöht den Nährwert des Zuckers ein wenig.
Der wichtigste Unterschied in Bezug auf den Nährwert ist, dass brauner Zucker einen etwas höheren Kalzium-, Eisen- und Kaliumgehalt hat.
Allerdings sind die Mengen dieser Mineralien in braunem Zucker unbedeutend, so dass er keine gute Vitamin- oder Mineralienquelle ist (2, 3).
Brauner Zucker enthält auch etwas weniger Kalorien als weißer Zucker, aber der Unterschied ist minimal. Ein Teelöffel (4 Gramm) brauner Zucker liefert 15 Kalorien, während die gleiche Menge weißer Zucker 16,3 Kalorien hat (2, 3).
Abgesehen von diesen kleinen Unterschieden sind sie ernährungsphysiologisch ähnlich. Ihre Hauptunterschiede sind ihr Geschmack und ihre Farbe.
Zusammenfassung
Brauner Zucker enthält etwas mehr Mineralstoffe und geringfügig weniger Kalorien als weißer Zucker. Die ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen den beiden sind jedoch unbedeutend.
Anders produziert
Zucker wird in tropischen Klimazonen hergestellt, wo Zuckerrohr oder Zuckerrübenpflanzen wachsen.
Beide Pflanzen durchlaufen einen ähnlichen Prozess, um Zucker zu produzieren. Die Methoden, mit denen sie zu braunem und weißem Zucker verarbeitet werden, unterscheiden sich jedoch.
Zunächst wird der zuckerhaltige Saft beider Pflanzen extrahiert, gereinigt und erhitzt, so dass ein brauner, konzentrierter Sirup entsteht, der Melasse genannt wird (4, 5, 6).
Anschließend wird der kristallisierte Zucker zentrifugiert, um Zuckerkristalle zu gewinnen. Eine Zentrifuge ist eine Maschine, die sich extrem schnell dreht, um Zuckerkristalle von Melasse zu trennen (7).
Weißer Zucker wird dann weiterverarbeitet, um überschüssige Melasse zu entfernen und kleinere Kristalle zu erzeugen. Anschließend wird er durch ein Filtersystem geleitet, das oft mit Knochenkohle oder zerkleinerten Tierknochen hergestellt wird, um weißen Zucker zu erhalten (4, 5, 6).
Raffinierter brauner Zucker ist einfach weißer Zucker, dem wieder Melasse zugesetzt wurde. Unraffinierter brauner Vollzucker hingegen wird weniger verarbeitet als weißer Zucker, so dass er einen Teil seines Melassegehalts und seine natürliche braune Farbe behält (7).
Zusammenfassung
Weißer Zucker wird durch einen Reinigungsprozess hergestellt, bei dem ein brauner Sirup, die Melasse, entfernt wird. Brauner Zucker hingegen wird entweder weniger verarbeitet, um den Melassegehalt zu erhalten, oder er wird durch Mischen von weißem Zucker mit Melasse hergestellt.
Kulinarische Verwendungen
Weißer und brauner Zucker können beim Backen und Kochen auf unterschiedliche Weise verwendet werden.
Auch wenn sie manchmal austauschbar sind, kann sich das auf die Farbe, den Geschmack oder die Textur deines Endprodukts auswirken.
Die Melasse im braunen Zucker speichert die Feuchtigkeit, so dass die Backwaren weicher und dichter werden.
Mit braunem Zucker gebackene Kekse sind zum Beispiel feuchter und dichter, während Kekse mit weißem Zucker stärker aufgehen, so dass mehr Luft in den Teig gelangt und er eine luftigere Konsistenz erhält.
Aus diesem Grund wird weißer Zucker für eine Reihe von Backwaren verwendet, die ausreichend aufgehen müssen, wie z. B. Meringues, Mousses, Soufflés und fluffige Backwaren. Im Gegensatz dazu wird brauner Zucker für dichte Backwaren wie Zucchinibrot und gehaltvolle Kekse verwendet.
Andere Verwendungszwecke für braunen Zucker sind reichhaltige Glasuren und Soßen, wie z. B. Barbecue-Soße.
Sie haben unterschiedliche Geschmacksprofile und Färbungen
Die Hauptunterschiede zwischen weißem und braunem Zucker sind ihr Geschmack und ihre Farbe.
Wenn du in deinen Rezepten weißen Zucker gegen braunen Zucker austauscht, verändert sich die Farbe der Lebensmittel und sie bekommen einen hellen Karamell- oder Braunton.
Im Gegensatz dazu führt das Backen mit weißem Zucker zu einem helleren Produkt. Für welche Variante du dich entscheidest, hängt also von deinem gewünschten Endergebnis ab.
Brauner und weißer Zucker haben auch unterschiedliche Geschmacksprofile. Brauner Zucker hat aufgrund der zugesetzten Melasse einen tiefen, karamell- oder toffeeartigen Geschmack. Aus diesem Grund eignet er sich gut für Schokoladenkuchen und -kekse sowie für reichhaltige Obstkuchen.
Andererseits ist weißer Zucker süßer, so dass du weniger von ihm verwenden kannst, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Sein neutraler Geschmack macht ihn zu einer vielseitigen Zutat beim Backen, die sich gut für Fruchtaufstriche und süßes Gebäck eignet.
Zusammenfassung
Weißer und brauner Zucker werden beim Kochen auf ähnliche Weise verwendet. Brauner Zucker enthält jedoch Melasse, die den Geschmack und die Farbe der Speisen beeinflusst.
Welchen solltest du wählen?
Ob du dich für weißen oder braunen Zucker entscheidest, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe, denn Geschmack und Farbe sind die Hauptunterschiede zwischen den beiden.
Obwohl brauner Zucker mehr Mineralien enthält als weißer Zucker, sind die Mengen dieser Mineralien so gering, dass sie keinen gesundheitlichen Nutzen bringen.
Es wird vermutet, dass Zucker zu der Adipositas-Epidemie beiträgt und eine der Hauptursachen für Krankheiten wie Typ-2-Diabetes und Herzkrankheiten ist (8, 9, 10).
Aus diesem Grund wird empfohlen, nicht mehr als 5-10% der täglichen Kalorien aus zugesetztem Zucker zu konsumieren. Für eine optimale Gesundheit sollte dies jedoch noch weiter eingeschränkt werden (11, 12).
Auch wenn es in Ordnung ist, ab und zu eine zuckerhaltige Leckerei zu genießen, sollten alle Arten von Zucker in einer gesunden Ernährung eingeschränkt werden.
Bei der Wahl zwischen braunem und weißem Zucker solltest du dich von deiner persönlichen Vorliebe leiten lassen, denn beide haben die gleichen Auswirkungen auf deine Gesundheit.
Zusammenfassung
Die Wahl zwischen weißem und braunem Zucker ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Beide sind ernährungsphysiologisch ähnlich und haben ähnliche gesundheitliche Auswirkungen. Denk daran, dass du deinen Zuckerkonsum einschränken solltest, denn zu viel Zucker kann deiner Gesundheit schaden.
Die Quintessenz
Brauner und weißer Zucker sind die beiden häufigsten Zuckersorten.
Sie werden zwar unterschiedlich hergestellt, was sich in Geschmack, Farbe und kulinarischer Verwendung niederschlägt, aber brauner Zucker ist oft einfach verarbeiteter weißer Zucker mit Melasse.
Entgegen der landläufigen Meinung sind sie ernährungsphysiologisch ähnlich.
Brauner Zucker enthält etwas mehr Mineralstoffe als weißer Zucker, bietet aber keine gesundheitlichen Vorteile.
Für eine optimale Gesundheit sollte der Verzehr aller Arten von Zucker begrenzt werden.
