Eier auf pflanzlicher Basis: Die Meinung eines Ernährungswissenschaftlers zu Geschmack und Ernährung

Der steigende Trend zu alternativen vegetarischen Proteinen zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung.

Hähnchenteile auf pflanzlicher Basis, Wurstpasteten und sogar Dörrfleisch aus Rindfleisch sind in rasantem Tempo in die Regale der Supermärkte gekommen.

Das neueste Lebensmittel, das auf pflanzlicher Basis zubereitet wird? Eier.

Als ich das erste Mal das Angebot erhielt, pflanzliche Eier zu probieren, habe ich es ausgeschlagen. Wie viele Nicht-Veganerinnen und Nicht-Veganer war ich skeptisch, dass künstliche Eier den gleichen fluffigen, zähen Effekt wie echte Eier haben könnten.

Außerdem sind Eier aus gesundheitlicher Sicht ziemlich harmlos. Als Ernährungswissenschaftlerin kenne ich ihre vielen Vorteile für die Ernährung.

Musste ich sie wirklich durch eine formverändernde Mischung aus Mungobohnen, Soja und anderen Zutaten ersetzen?

Trotz meiner Vorbehalte wurde ich umso neugieriger, je mehr ich von anderen Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern hörte, wie sehr sie ihre tierproduktfreien Omeletts und Rühreier lieben.

Es dauerte nicht lange, bis eine Kiste mit pflanzlichen Eiern bei mir ankam und ich begann zu experimentieren.

Im Folgenden erfahre ich, wie sich eifreie Eier beim Kochen und Backen im Vergleich zu ihren ursprünglichen Pendants schlagen, und werfe einen Blick auf ihre Vor- und Nachteile für die Gesundheit.

Was ist in pflanzlichen Eiern enthalten?

Auch wenn sie wie eine relativ neue Erfindung erscheinen, gibt es eifreie Eier schon seit einiger Zeit. Es gibt verschiedene Sorten, jede mit ihrer eigenen Zutatenliste.

Viele ältere Varianten von unechten Eiern sind in erster Linie als Bindemittel beim Backen gedacht und nicht als Solonahrung. Sie beginnen oft mit einer Basis aus Leinsamen oder Chiasamen.

Du kannst sie sogar selbst herstellen:

1. Vermische 1 EL Leinsamenmehl mit 2 1/2 EL Wasser.
2. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Zu deinem Rezept hinzufügen.

Seit Kurzem gibt es eine neue Ernte von künstlichen Eiern, die man auch alleine essen kann, und 2021 werden weitere Varianten auf den Markt kommen.

Einige Marken, wie zum Beispiel Follow Your Heart’s VeganEgghaben eine Sojamilchpulver-Basis, die vor dem Gebrauch mit Flüssigkeit aufgelöst werden muss.

Volumenzusätze und Emulgatoren wie Cellulose und Carrageenan sorgen für eine fluffige, eierähnliche Textur, während Nährhefe, Salz und Kräuter dazu beitragen, den herzhaften Geschmack von Eiern zu imitieren.

Für mein eigenes Experiment in der Testküche mit künstlichen Eiern habe ich JustEgg ausprobiert, ein eigenständiges Produkt für den Verzehr von Eiern (nicht nur zum Backen).

JustEgg gibt es sowohl in gießbarer als auch in vorgekochter Form. Es besteht aus einer Mischung aus Mungobohnenprotein und Rapsöl sowie Gewürzen und anderen Aromastoffen, die ihm den typischen Eigeschmack verleihen.

Ernährungsphysiologische (und ethische) Vorteile von künstlichen Eiern

Wenn du darüber nachdenkst, eifreie Eier auszuprobieren, hast du wahrscheinlich ernährungswissenschaftliche und ethische Bedenken im Hinterkopf. Diese Produkte tun sich für bestimmte Ernährungs- und Planetenprofis aus.

Ohne tierische Produkte enthalten vegane Eier kein Cholesterin. Für die Herzgesundheit kann das ein Plus sein, denn die Ernährungsrichtlinien für Amerikaner empfiehlt, so wenig Cholesterin wie möglich zu sich zu nehmen.

Andererseits ist das Cholesterin in Eiern nicht der diätetische Teufel, für den es einst gehalten wurde.

„Neuere Forschungen zeigen, dass man das Cholesterin aus Eiern nicht mehr einschränken muss, da es keinen starken Zusammenhang zwischen dem Cholesterin aus der Nahrung und dem Cholesterinspiegel im Blut gibt. Ein Ei pro Tag wird bei gesunden Menschen nicht mit Herzkrankheiten in Verbindung gebracht“, sagt Bonnie Taub-Dix, RDN.

Taub-Dix ist der Autor von „Lies es, bevor du es isst: Der Weg vom Etikett zum Tisch.“

„Diese Lockerung der Einschränkungen bedeutet nicht, dass wir jeden Tag Vier-Eier-Omeletts essen sollten. Mäßigung ist immer noch das gleiche Lied, das wir singen, wenn es um die meisten Lebensmittel geht“, sagt sie.

Für viele Menschen sind die ökologischen Vorteile von Eiern auf pflanzlicher Basis ein weiteres wichtiges Argument.

Eierlegende Hühner, auch Freilandhühnersind eine Quelle von Treibhausgasen, die zum Klimawandel beitragen. Die Wahl von pflanzlichen Proteinen anstelle von tierischen Proteinen verringert diesen Fußabdruck.

Da keine Tiere beteiligt sind, ist Tierquälerei bei vegetarischen Eiern kein Thema.

Nachteile von Fake-Eiern

Nur weil künstliche Eier aus Pflanzen hergestellt werden, heißt das nicht, dass sie eine bessere Ernährungsalternative zu Hühnereiern sind.

Zum einen haben künstliche Eier weniger Eiweiß.

Verglichen mit etwEine 6 Gramm in einem großen Ei, eine Portion des flüssigen Produkts von JustEgg enthält 5 Gramm, während eine Portion VeganEgg nur 3 Gramm liefert.

Und dann ist da noch die Sache mit dem Natrium.

Eine Portion JustEgg enthält 170 Milligramm (mg) Natrium und eine Portion VeganEgg enthält 150 mg. Der Natriumgehalt eines großen Hühnereis? Nur 65 mg.

Fake-Eier sind außerdem ein viel stärker verarbeitetes Lebensmittel als Hühnereier.

Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an extrem verarbeiteten Lebensmitteln wird mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit und Krebs in Verbindung gebracht. Es überrascht nicht, dass sich der hohe Verarbeitungsgrad von Fake-Eiern auch in den Zutatenlisten widerspiegelt. Verglichen mit den Zutatenlisten von Hühnereiern, die nur aus einem Wort bestehen, kann das abschreckend wirken.

Aber auch unaussprechliche Zutaten sind nicht unbedingt ein Grund zur Sorge.

„Manche Menschen freuen sich vielleicht nicht über unbekannte Zutaten auf der Zutatenliste, wie Transglutaminase. Die FDA (Food and Drug Administration) klassifiziert Transglutaminase als GRAS (generally recognized as safe) ein, und das USDA stuft die Zutat als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten ein“, sagt Taub-Dix.

Hühnerei vs. pflanzliche Eiernahrung

Wie sie beim Kochen und Backen funktionieren (und schmecken)

Abgesehen von den Nährwertangaben ist die Frage, die sich jeder stellt, wenn es um künstliche Eier geht: Wie schmecken sie?

Ich habe sie in meiner eigenen Küche mit drei Lieblingsrezepten für Quiche, Muffins und Rührei auf die Probe gestellt.

Quiche

Der erste Punkt auf der Tagesordnung meines persönlichen Lebensmittellabors war Quiche, ein einfaches Frühstück, Mittag- oder Abendessen.

Ich habe meine allererste vegane Quiche mit der flüssigen Mischung von JustEggs, etwas Käse und einer Prise Salz und Pfeffer zubereitet.

Nach 20 Minuten Backzeit kam meine Kreation aus dem Ofen und sah – das ist kein Scherz – aus wie genau wie normale gebackene Eier. Lebensmittelwissenschaft ist Magie.

Ich stach mit einer Gabel hinein, um die Konsistenz zu testen. Tatsächlich entsprach sie fast perfekt dem, was ich von meiner üblichen Quiche erwarten würde, bis hin zur obersten Schicht der knusprigen Eierkruste.

Tatsächlich schien die JustEgg-Mischung sogar besser zusammenzuhalten, mit einer dickeren, weniger klebrigen Struktur als normale Eier.

Jetzt kommt der Moment der Wahrheit: Wie hat es geschmeckt?

Der Geschmack der eifreien Quiche war definitiv sehr nah an echten Eiern, aber nicht genau richtig, mit ein bisschen zu viel Bohnenkraut. Trotzdem würde ich nie glauben, dass das, was ich gegessen habe, aus Bohnen gemacht war.

Rührei

Als Nächstes war es an der Zeit, falsche Eier in ihrer einfachsten Form zu probieren: als Rührei.

In der Pfanne sah die Flüssigkeit auf Bohnenbasis nicht von geschlagenen Eiern zu unterscheiden aus. Als die Mischung kochte, verklumpte sie sogar genau wie echte Eier.

Von der Textur her schien die Mischung jedoch etwas klebriger zu sein. Sie klebte sogar an der Pfanne wie echtes Rührei. Und da die falschen Eier nicht braun wurden, war es schwer zu erkennen, wann sie fertig waren.

Als ich mein Rührei probierte, war ich vom Geschmack nicht überzeugt. Die veganen Eier brauchten aufgrund des zugesetzten Aromas kein Salz, aber sie hinterließen einen unangenehmen Nachgeschmack, der lange anhielt.

Muffins

Da ich ständig Muffins zum Frühstück backe, war ein Geschmackstest mit diesen Backwaren für mich fast schon eine Garantie.

Anstatt ein Ei in mein Lieblingsrezept für Bananenmuffins zu schlagen, habe ich ein wenig JustEgg hineingeschüttet. Zu meiner Überraschung gab es keinen merklichen Unterschied im fertigen Produkt, weder im Geschmack noch in der Konsistenz.

Backen ist für mich der beste Ort, um vegane Eier zu verwenden.

Alles, was sie zu sein scheinen?

Sowohl echte als auch künstliche Eier bieten Vorteile für Gesundheit und Ernährung.

Als Nicht-Veganer bin ich persönlich noch nicht bereit, den Stall zu verlassen und Hühnereier durch Kunststoffeier zu ersetzen.

Für Ziele wie die Senkung des Cholesterinspiegels, die Reduzierung von tierischem Eiweiß oder die Verringerung deines ökologischen Fußabdrucks sind Eier auf pflanzlicher Basis die ideale Wahl.

Sarah Garone, NDTR, ist Ernährungsberaterin, freiberufliche Gesundheitsjournalistin und Foodbloggerin. Sie lebt mit ihrem Mann und ihren drei Kindern in Mesa, Arizona. Du findest sie auf ihrer Website, wo sie über Gesundheit und Ernährung informiert und (meist) gesunde Rezepte vorstellt. Ein Liebesbrief an das Essen.