Fleischtemperatur: Ein Leitfaden für sicheres Garen

Tierische Eiweißquellen wie Rind-, Hühner- und Lammfleisch enthalten viele Nährstoffe (1).

Allerdings können diese Fleischsorten auch Bakterien beherbergen, darunter Salmonellen, Campylobacter, E. coli O157:H7und Listeria monocytogenes, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Daher ist es wichtig, Fleisch vor dem Verzehr auf sichere Temperaturen zu kochen (2, 3, 4).

Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Fleisch als sicher für den Verzehr gilt, wenn es lange genug und bei einer ausreichend hohen Temperatur gekocht wird, um Schadorganismen abzutöten (5).

In diesem Artikel werden die empfohlenen Temperaturen für das sichere Garen verschiedener Fleischsorten besprochen und erklärt, wie man die Temperatur von Fleisch richtig misst.

Leitfaden für Fleischtemperaturen

Die sicheren Gartemperaturen hängen von der Art des Fleisches ab, das zubereitet wird.

Hier ist ein Überblick über die idealen Innentemperaturen für verschiedene Fleischsorten und -stücke, mit detaillierteren Informationen weiter unten (5, 6, 7):

Geflügel

Zu den beliebten Geflügelarten gehören Huhn, Ente, Gans, Truthahn, Fasan und Wachtel. Dies bezieht sich sowohl auf ganze Vögel als auch auf alle Teile eines Vogels, die gegessen werden können, einschließlich Flügel, Schenkel, Beine, Hackfleisch und Innereien.

Rohes Geflügel kann kontaminiert sein mit Campylobacter kontaminiert sein, die blutigen Durchfall, Fieber, Erbrechen und Muskelkrämpfe verursachen können. Salmonellen und Clostridium perfringens sind ebenfalls häufig in rohem Geflügel zu finden und verursachen ähnliche Symptome (8, 9, 10).

Die sichere Innentemperatur beim Garen von Geflügel – ganz oder gemahlen – beträgt 75°C (165°F) (6).

Rindfleisch

Hackfleisch, einschließlich Frikadellen, Würstchen und Burger, sollte eine Kerntemperatur von 70°C (160°F) erreichen. Steak und Kalbfleisch sollten auf mindestens 65°C (145°F) gegart werden (6, 11).

Hackfleisch hat oft eine höhere innere Gartemperatur, da sich Bakterien oder Parasiten beim Zerkleinern von Fleisch auf die gesamte Charge ausbreiten.

Rindfleisch ist eine Quelle von E. coli O157:H7, ein Bakterium, das lebensbedrohliche Krankheiten verursachen kann. Dazu gehören das hämolytisch-urämische Syndrom, das zu Nierenversagen führen kann, und die thrombotische thrombozytopenische Purpura, die Blutgerinnsel im ganzen Körper verursacht (12, 13, 14).

Das Protein, das die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit verursacht, die mit dem Rinderwahnsinn verwandt ist, wurde auch in Rindfleischprodukten gefunden. Dabei handelt es sich um eine tödliche Gehirnerkrankung bei erwachsenen Kühen, die auf Menschen übertragen werden kann, die kontaminiertes Rindfleisch essen (15, 16).

Lamm und Hammel

Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe im ersten Jahr, während Hammelfleisch das Fleisch von erwachsenen Schafen ist. Sie werden oft unverarbeitet gegessen, aber einige Kulturen auf der ganzen Welt essen geräuchertes und gesalzenes Lammfleisch.

Lammfleisch kann Krankheitserreger enthalten, wie zum Beispiel Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, und Campylobacter, die schwere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können (5).

Um diese Organismen abzutöten, sollte Lammhackfleisch auf 70°C (160°F) gekocht werden, während Lammkoteletts und Hammelfleisch mindestens 65°C (145°F) erreichen sollten (5, 6).

Schweinefleisch und Schinken

Du kannst dich mit Trichinose anstecken, die durch einen Parasiten verursacht wird. Trichinella spiralisdurch den Verzehr von rohen und nicht ausreichend gegarten Schweinefleischprodukten. Trichinose verursacht Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Muskelschmerzen, die bis zu 8 Wochen andauern und in seltenen Fällen zum Tod führen können (5, 17, 18).

Frisches Schweinefleisch oder Schinken sollte auf 65°C (145°F) erhitzt werden. Wenn du einen vorgekochten Schinken oder ein Schweinefleischprodukt wieder aufwärmst, liegt die sichere Temperatur bei 75°C (165°F) (6).

Es ist schwierig, die Innentemperatur von dünnem Fleisch wie Speck zu bestimmen, aber wenn Speck knusprig gebraten wird, kann man in der Regel davon ausgehen, dass er durchgebraten ist (5).

Wilde Tiere

Manche Menschen jagen oder essen gerne Wild, z. B. Hirsche und Elche (Wildbret), Büffel (Bison) oder Kaninchen. Für diese Fleischsorten gelten eigene Gartemperaturen, die aber denen anderer Fleischsorten ähnlich sind.

Gehacktes Wildbret sollte auf eine Mindesttemperatur von 70°C (160°F) gegart werden, während ganze Steaks oder Braten eine Temperatur von 65°C (145°F) erreichen sollten (7).

Sobald diese Innentemperaturen erreicht sind, gilt das Wildbret als sicher zum Verzehr, egal welche Farbe es hat, da es innen noch rosa sein kann (7).

Kaninchen und gemahlener Bison sollten ebenfalls auf eine Innentemperatur von 70°C (160°F) gegart werden, während Bisonsteaks und -braten auf 65°C (145°F) gegart werden sollten (5, 19).

ZUSAMMENFASSUNG

Die sichere Gartemperatur hängt von der Art des Fleisches ab, liegt aber in der Regel bei 65°C (145°F) für ganzes Fleisch und bei 70-75°C (160-165°F) für Hackfleisch. Das gilt sowohl für herkömmliches Fleisch wie Hähnchen und Rindfleisch als auch für Wild.

Wie man die Fleischtemperatur misst

Es ist unmöglich, allein durch Riechen, Schmecken oder Anschauen festzustellen, ob das Fleisch durchgebraten ist. Um die Sicherheit zu gewährleisten, ist es wichtig zu wissen, wie man die Temperatur von gekochtem Fleisch richtig misst (20).

Ein Fleischthermometer sollte in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt werden. Es sollte weder Knochen, Knorpel noch Fett berühren.

Bei Hamburger-Patties oder Hähnchenbrüsten steckst du das Thermometer durch die Seite. Wenn du mehrere Fleischstücke zubereitest, muss jedes Stück überprüft werden (21).

Die Temperaturen sollten gegen Ende der Garzeit des Fleisches abgelesen werden, aber bevor das Fleisch voraussichtlich gar ist (22).

Wenn das Fleisch fertig gegart ist, sollte es mindestens drei Minuten ruhen, bevor es tranchiert oder gegessen wird. Diese Zeit wird als Ruhezeit bezeichnet. In dieser Zeit bleibt die Temperatur des Fleisches entweder konstant oder steigt weiter an, wodurch schädliche Organismen abgetötet werden (22).

Die Wahl eines Fleischthermometers

Hier sind fünf der gängigsten Thermometer zum Messen der Fleischtemperatur (5):

• Backofentaugliche Thermometer. Stecke dieses Thermometer 5-6,5 cm tief in die dickste Stelle des Fleisches und lese das Ergebnis in 2 Minuten ab. Es kann sicher im Fleisch verbleiben, während es im Ofen gart.
• Digitale Thermometer mit Sofortablesung. Dieses Thermometer wird 1,25 cm (1/2 Zoll) tief in das Fleisch gesteckt und kann dort bleiben, während es gart. Die Temperatur ist in etwa 10 Sekunden ablesbar.
• Zeigerthermometer mit Sofortablesung. Diese Art von Thermometer wird 5-6,5 cm tief in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, kann aber nicht im Fleisch verbleiben, während es gart. Die Temperatur wird in 15-20 Sekunden abgelesen.
• Aufklappbare Thermometer. Diese Art von Thermometer ist bei Geflügel üblich und wird manchmal mit einem verpackten Truthahn oder Huhn geliefert. Das Thermometer springt auf, wenn es die sichere Innentemperatur erreicht hat.
• Einweg-Temperaturanzeiger. Diese Einweg-Thermometer sind für einen bestimmten Temperaturbereich konzipiert. Sie wechseln innerhalb von 5-10 Sekunden die Farbe und zeigen damit an, dass sie ablesebereit sind.

Wenn du ein Fleischthermometer auswählst, denke an die Fleischsorten, die du normalerweise zubereitest, und an deine Zubereitungsmethoden. Wenn du zum Beispiel häufig Fleisch kochst, solltest du ein robustes, vielseitig einsetzbares Thermometer wählen, das lange hält.

Du findest eine große Auswahl an Fleischthermometern sowohl vor Ort als auch online.

ZUSAMMENFASSUNG

Es gibt viele Thermometer, mit denen du sicherstellen kannst, dass dein Fleisch eine sichere Innentemperatur erreicht hat. Deine Wahl hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab und davon, wie häufig du rohes Fleisch kochst.

Tipps zum Aufbewahren und Aufwärmen

Fleisch sollte außerhalb der Gefahrenzone aufbewahrt werden – einem Temperaturbereich zwischen 5°C (40°F) und 60°C (140°F), in dem Bakterien schnell wachsen (5).

Nachdem das Fleisch gekocht wurde, sollte es bis zum Servieren mindestens 60°C (140°F) warm bleiben und innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen oder Herausnehmen aus dem Ofen gekühlt werden. Auch kalte Fleischsorten wie Hühnersalat oder Schinkensandwiches müssen bei 5°C (40°F) oder kälter aufbewahrt werden (5).

Fleisch, das länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei 35°C (90°F) gelegen hat, sollte weggeworfen werden (5).

Fleischreste und fleischhaltige Gerichte wie Aufläufe, Suppen oder Eintöpfe sollten sicher auf eine Innentemperatur von 75°C (165°F) aufgewärmt werden. Dies kann in einem Kochtopf, in der Mikrowelle oder im Ofen geschehen (5).

ZUSAMMENFASSUNG

Es ist wichtig, Fleischreste auf eine sichere Innentemperatur von 75°C (165°F) zu erhitzen. Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, sollte gekochtes Fleisch außerhalb der Gefahrenzone aufbewahrt werden, d. h. in einem Temperaturbereich zwischen 5°C (40°F) und 60°C (140°F).

Die Quintessenz

Wenn du kochst und Fleisch verzehrst, ist es wichtig, dass du die sicheren inneren Gartemperaturen kennst, um das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten und Infektionen durch potenziell schädliche Bakterien zu verringern.

Fleischprodukte stellen ein hohes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten dar, die sehr ernst sein können.

Die sichere Gartemperatur hängt von der Art des Fleisches ab, liegt aber in der Regel bei 65°C (145°F) für ganzes Fleisch und bei 70-75°C (160-165°F) für Hackfleisch.

Wähle ein geeignetes Fleischthermometer aus und verwende es regelmäßig bei der Zubereitung von Fleisch, um sicherzustellen, dass es genießbar ist.