Käse ist ein leckeres und beliebtes Milchprodukt. Wenn du aber schon mal Schimmelflecken auf deinem Käse bemerkt hast, fragst du dich vielleicht, ob du ihn noch essen kannst.

Schimmel kann in allen Arten von Lebensmitteln wachsen, und Käse ist da keine Ausnahme.

Wenn Schimmel auf Lebensmitteln auftritt, bedeutet das normalerweise, dass du sie wegwerfen solltest. Bei Käse muss das aber nicht immer der Fall sein.

In diesem Artikel erfährst du, ob verschimmelter Käse noch genießbar ist – und wie du den guten vom schlechten Käse unterscheiden kannst.

Schimmel auf geschnittenem Käse

Was ist Schimmel?

Schimmelpilze sind eine Art von Pilzen, die Sporen produzieren. Sie werden durch Luft, Insekten und Wasser übertragen und sind überall in der Umwelt zu finden, auch in deinem Kühlschrank – obwohl sie am besten unter warmen, feuchten Bedingungen wachsen (1).

Schimmel ist bei den meisten Lebensmitteln ein Zeichen für Verderb. Er ist in der Regel unscharf und grün, weiß, schwarz, blau oder grau.

Wenn er zu wachsen beginnt, ist er normalerweise auf der Oberfläche des Lebensmittels sichtbar – seine Wurzeln können jedoch tief eindringen. Er verändert das Aussehen und den Geruch der Lebensmittel und erzeugt einen sauren oder “schlechten” Geruch (1).

Obwohl Schimmelpilze im Allgemeinen gefährlich für den Verzehr sind, werden einige Arten bei der Käseherstellung verwendet, um Geschmack und Textur zu entwickeln. Diese Arten sind zum Verzehr völlig unbedenklich.

Zusammenfassung

Schimmel ist ein Pilz, der sich durch unscharfe, farblich abweichende Sporen auszeichnet. Normalerweise ist es ein Zeichen von Verderb, wenn er auf Lebensmitteln wächst, aber einige Arten werden zur Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet.

Welche Käsesorten werden mit Schimmelpilzen hergestellt?

Bei der Herstellung von Käse wird die Milch mit Hilfe eines Enzyms, dem Lab, zum Gerinnen gebracht und dann die Flüssigkeit abgegossen. Der Käsebruch, der zurückbleibt, wird gesalzen und gereift.

Die Unterschiede im Geschmack, in der Konsistenz und im Aussehen von Käse hängen von der Art der Milch, den vorhandenen Bakterien, der Dauer der Reifung und den Verarbeitungsmethoden ab. Bestimmte Käsesorten benötigen sogar Schimmel bei der Herstellung.

Die häufigsten Schimmelpilzarten, die für die Käseherstellung verwendet werden, sind Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, und P. candidum. Diese Schimmelpilze tragen zur Entwicklung einzigartiger Geschmacksrichtungen und Texturen bei, indem sie die Proteine und Zucker in der Milch fressen, was zu chemischen Veränderungen führt (1, 2, 3).

Schimmel ist zum Beispiel der Grund für die ausgeprägten bläulichen Adern im Blauschimmelkäse. Außerdem verleiht er dem Brie seine dicke äußere Rinde und sein weiches, cremiges Inneres (2).

Zu den Schimmelkäsen gehören (1, 2):

  • Blauschimmelkäse: Roquefort, Gorgonzola, Stilton und andere blaue Sorten
  • Weich gereifte Käsesorten: Brie, Camembert, Humboldt Fog und St. André

Während weich gereifte Käse durch das Einmischen von Schimmelpilzen in die Milch während der Verarbeitung hergestellt werden, werden bei Blauschimmelkäse die Sporen in der Regel in den Käsebruch selbst injiziert (1).

Zusammenfassung

Bestimmte Käsesorten brauchen Schimmelpilze, um zu reifen und ihre einzigartigen Aromen zu entwickeln. Dazu gehören Blauschimmelkäse wie Gorgonzola und weich gereifte Sorten wie Brie.

Ist verschimmelter Käse sicher zu essen?

Schimmel auf Käse ist nicht immer ein Indikator für Verderb.

Die Schimmelpilze, die zur Herstellung bestimmter Sorten verwendet werden, sind andere als die, die auf deinem alten Käse und Brot sprießen.

Die Schimmelpilze, die zur Herstellung von Käse verwendet werden, sind zum Verzehr geeignet. Sie zeichnen sich durch blaue Adern im Inneren des Käses oder eine dicke, weiße Rinde auf der Außenseite aus – wohingegen typischer Schimmel ein unscharfes Wachstum ist, das in der Farbe von weiß bis grün variiert (1).

Neben dem Aussehen kann auch der Geruch auf Schimmel hinweisen. Da einige Käsesorten von Natur aus stinken, ist es am besten, wenn du nach dem Kauf an ihnen riechst, um einen Richtwert zu erhalten. Auf diese Weise kannst du die Frische des Käses später beurteilen.

Vergiss nicht, dass gefährliche Sporen auch auf Schimmelkäse vorkommen können. Sie sehen ähnlich aus wie diejenigen, die auf anderen Lebensmitteln wachsen.

Wann man verschimmelten Käse wegwerfen sollte

Wenn du Schimmel auf deinem Käse entdeckst, musst du ihn nicht unbedingt wegwerfen.

Es ist selten, dass sich die Sporen weit über die Oberfläche von Hartkäse wie Parmesan, Colby, Swiss und Cheddar hinaus ausbreiten. Das bedeutet, dass der Rest des Käses wahrscheinlich noch genießbar ist. Um ihn zu retten, schneide mindestens 2,5 cm um den Schimmel herum und darunter ab (1, 4).

Diese Technik gilt jedoch nicht für Weichkäse oder geraspelte, zerbröckelte oder geschnittene Sorten.

Bei Anzeichen von Schimmel auf diesen Käsesorten, zu denen auch Frischkäse, Hüttenkäse und Ricotta gehören, sollte der Käse sofort weggeworfen werden, da die Sporen leicht das gesamte Produkt kontaminieren können (4).

Zusammenfassung

Während Schimmel bei der Herstellung von Blauschimmelkäse und weichem Käse verwendet wird, ist er bei anderen Sorten ein Zeichen für Verderb. Weichkäse sollte weggeworfen werden, wenn Sporen auftauchen, während Hartkäse gerettet werden kann, indem man um den verschimmelten Bereich herum schneidet.

Gefahren beim Verzehr von verschimmeltem Käse

Schimmelpilze können schädliche Bakterien übertragen, darunter E. coli, Listeria, Salmonellenund Brucella, die alle eine Lebensmittelvergiftung verursachen können (5, 6).

Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. In schweren Fällen kann sie zum Tod führen.

Gefährliche Schimmelpilze können auch Mykotoxine produzieren, deren Auswirkungen von akuter Lebensmittelvergiftung über Immunschwäche bis hin zu Krebs reichen. Insbesondere das Karzinogen Aflatoxin erhöht nachweislich das Risiko für Leberkrebs (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Der beste Weg, das Risiko einer Mykotoxinbelastung zu minimieren, ist, den Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln zu vermeiden und Lebensmittel sicher zu lagern (9, 10).

Zusammenfassung

Schädliche Schimmelpilze können Bakterien und Mykotoxine enthalten, die Lebensmittelvergiftungen, Immunschwäche und sogar Krebs verursachen können.

Wie man Käse richtig lagert

Die richtige Lagerung kann dazu beitragen, dass Käse nicht verdirbt.

Achte bei der Auswahl von normalem Käse darauf, dass er keine Risse oder Schimmelbildung aufweist. Die Textur sollte glatt sein und keine verhärteten oder vergilbten Stellen aufweisen (4).

Achte beim Kauf von Käse mit Schimmelpilzbefall auf unscharfe, unregelmäßig gefärbte Stellen. Betrachte die blau geäderten Bereiche als Grundlage, um zu beurteilen, ob ungewöhnliche Farben oder Texturen auftreten.

Du solltest deinen Käse bei 34-38°F (1-3°C) im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du deinen Käse fest in Frischhaltefolie einwickelst, kann das auch helfen, Schimmelsporen zu vermeiden (4).

Zusammenfassung

Schimmelbildung kann durch die richtige Lagerung von Käse verhindert werden. Wickle ihn in Frischhaltefolie ein und achte auf eine Kühlschranktemperatur von 34-38°F (1-3°C).

Fazit

Käse ist ein einzigartiges Lebensmittel, da einige Sorten mit Schimmelpilzen hergestellt werden – ein Pilz, den man normalerweise am besten meidet.

Trotzdem ist es wichtig zu wissen, welche Käsesorten man essen sollte, denn verschimmelter Käse kann trotzdem gefährlich sein.

Blauschimmelkäse und weich gereifter Käse werden mit bestimmten Schimmelpilzen gezüchtet und können bedenkenlos gegessen werden. Wenn jedoch Schimmel auf weichen, geraspelten, geschnittenen oder zerbröckelten Sorten auftritt, solltest du sie sofort wegwerfen.

Hartkäse wie Parmesan, Schweizer und Cheddar kannst du retten, indem du den verschimmelten Bereich wegschneidest.

Da Schimmelpilze Lebensmittelvergiftungen und andere Gesundheitsschäden verursachen können, solltest du immer vorsichtig sein und deinen Käse vor dem Verzehr gründlich untersuchen.

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