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Mandeln sind eine der beliebtesten Baumnüsse weltweit.
Sie sind nahrhaft und gelten allgemein als gesundheitsfördernd.
Allerdings sind einige Sorten dafür bekannt, dass sie die Wahrscheinlichkeit von Lebensmittelvergiftungen, Verdauungsproblemen und möglicherweise sogar das Risiko von Krankheiten wie Krebs erhöhen. Andere sind sogar giftig und für den menschlichen Verzehr nicht geeignet.
In diesem Artikel erfährst du, welche Mandelsorten es gibt, welche als sicher gelten und welche du besser meiden solltest.
Mandeln gibt es in verschiedenen Sorten
Mandeln lassen sich in zwei Hauptarten unterteilen, die sich genetisch sehr ähnlich sind – Bittermandeln und Süßmandeln.
Süße Mandeln haben einen leicht nussigen Geschmack und sind die, die du typischerweise in deinen Supermarktregalen oder in mandelbasierten Produkten wie Nougat oder Marzipan findest.
Wie ihr Name schon sagt, haben Bittermandeln einen sehr bitteren Geschmack. Diese Art wächst sowohl in der Natur als auch im Handel und wird hauptsächlich zur Herstellung von Bittermandelpasten oder -extrakten verwendet. Man findet sie normalerweise nicht im Supermarkt.
Bittermandeln wurden bis vor ein paar tausend Jahren am häufigsten angebaut, als eine genetische Mutation die Fähigkeit des Mandelbaums hemmte, Amygdalin zu produzieren – die Verbindung, die Bittermandeln ihren bitteren Geschmack verleiht (1).
Durch diese Mutation entstanden die süßen Mandeln und ermöglichten die Domestizierung des Mandelbaums, wie wir ihn heute kennen.
Rohe Bittermandeln sind giftig
Bittermandeln enthalten ein Toxin, das als Glykosid Amygdalin bekannt ist. Beim Verzehr wird dieses Gift in verschiedene Verbindungen aufgespalten, darunter Blausäure – eine giftige Verbindung, die zum Tod führen kann (2, 3).
Fallstudien deuten darauf hin, dass das Verschlucken von 6-10 rohen Bittermandeln ausreicht, um bei einem durchschnittlichen Erwachsenen eine schwere Vergiftung hervorzurufen, während die Einnahme von 50 oder mehr Mandeln zum Tod führen kann. Kleinere Mengen haben wahrscheinlich die gleichen schädlichen Auswirkungen bei Kindern oder jungen Erwachsenen (4).
Interessanterweise scheint die Blausäure bei der Wärmebehandlung aus den Mandeln herausgelöst zu werden. Durch Backen, Mikrowellen und Kochen wird der Blausäuregehalt von Bittermandeln um 79%, 87% bzw. 98% reduziert (5).
Es sind jedoch weitere Studien erforderlich, um diese Ergebnisse zu bestätigen und die genaue Menge an hitzebehandelten Bittermandeln zu bestimmen, die als sicher für den Verzehr gilt.
Bis wir mehr wissen, sollten wir Bittermandeln am besten meiden.
Süße Mandeln sind sicher zu essen
Obwohl süße Mandeln immer noch etwas Amygdalin enthalten, ist ihr Gehalt an dieser Verbindung bis zu 1.000 Mal geringer als der von Bittermandeln. Diese geringen Mengen an Amygdalin reichen nicht aus, um gefährliche Mengen an Blausäure zu produzieren (2).
Daher gelten süße Mandeln in der Regel als sicher für den Verzehr.
ZUSAMMENFASSUNG
Mandeln können süß oder bitter sein. Bittere Mandeln enthalten giftige Verbindungen, die zu Vergiftungen und Unfällen führen können. Süße Mandeln gelten als sicher im Verzehr, und es sind weitere Untersuchungen nötig, um die Sicherheit von hitzebehandelten Bittermandeln zu bestätigen.
Auch gekeimte und verschimmelte Mandeln können riskant sein
Das Keimen von Mandeln kann deinem Körper helfen, die darin enthaltenen Nährstoffe besser aufzunehmen. Der Nachteil ist, dass gekeimte Nüsse und Samen ein viel höheres Risiko bergen, mit schädlichen Bakterien kontaminiert zu werden, wie zum Beispiel Salmonellen (6, 7).
Forschungsergebnisse legen nahe, dass Nussbutter aus gekeimten Nüssen, einschließlich gekeimter Mandeln, das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöht. Deshalb sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sie besonders meiden (7).
Erdnüsse und Baumnüsse, wie Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Cashews, Pistazien und Paranüsse, können ebenfalls giftige Schimmelpilze enthalten (8, 9).
Diese Schimmelpilze wiederum produzieren Mykotoxine, giftige Verbindungen, die mit verschiedenen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht werden, darunter Verdauungsstörungen und Lebertumore (8, 9, 10).
Schimmelpilzbefall scheint bei rohen, ungesalzenen Nüssen wahrscheinlicher zu sein, als bei gerösteten und gesalzenen Sorten. Forscher glauben, dass die hohen Temperaturen beim Rösten und der geringere Feuchtigkeitsgehalt, der durch die Zugabe von Salz entsteht, dafür verantwortlich sind (9).
Sowohl die Food and Drug Administration (FDA) als auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) haben Höchstwerte für Mykotoxine festgelegt, die in Lebensmitteln als sicher gelten (11, 12).
Wenn du dir wegen des Schimmelpilzgehalts von Mandeln Sorgen machst, solltest du prüfen, ob eine Aufsichtsbehörde in deinem Teil der Welt sichere Werte festgelegt hat. Wenn nicht, solltest du dich an geröstete oder gesalzene Sorten halten, um dein Risiko zu verringern.
ZUSAMMENFASSUNG
Gekeimte Mandeln und daraus hergestellte Produkte können schädliche Bakterien enthalten, die das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen. Obwohl Mandeln auch mit giftigen Schimmelpilzen kontaminiert sein können, stellen die meisten Länder sicher, dass sie die sicheren Grenzwerte nicht überschreiten.
Die Quintessenz
Mandeln können süß oder bitter sein.
Süße Mandeln sind die, die man normalerweise in Supermärkten findet und die als sicher gelten. Schwangere Frauen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten jedoch gekeimte Süßmandeln meiden, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu minimieren.
Bittermandeln enthalten von Natur aus einen Giftstoff, den dein Körper zu Zyanid abbaut – eine Verbindung, die zu Vergiftungen und sogar zum Tod führen kann. Aus diesem Grund sollten rohe Bittermandeln nicht verzehrt werden.
Wenn du Bittermandeln kochst, röstest oder in der Mikrowelle brätst, kann der Giftstoffgehalt reduziert werden, so dass sie sicherer zu essen sind. Es sind jedoch weitere Untersuchungen nötig, um dies zu bestätigen.