Was ist ein guter Ersatz für Hefe?

Hefe ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Brotrezepte, darunter Brötchen, Pizzateig, Zimtschnecken und die meisten Laibbrote. Sie sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und ein weiches, kissenartiges Brot entsteht.

Für Backzwecke wird sie normalerweise als Instant- oder aktive Trockenhefe verkauft – ein hellbraunes Pulver, das aus einer Hefe namens Saccharomyces cerevisiae.

Trockenhefe wird in Gegenwart von Wasser und Zucker aktiviert, da sie beginnt, den Zucker zu fressen und zu verdauen. Dabei entstehen Kohlendioxidblasen, die im dichten Teig eingeschlossen werden. Sie dehnen sich dann bei Zimmertemperatur oder bei Wärme aus, wodurch der Teig aufgeht (1).

Dieses Aufgehen – auch Sauerteig genannt – führt zu größeren, fluffigeren und weicheren Backwaren als solche, die nicht aufgehen, wie z. B. Fladenbrot und Cracker.

Du fragst dich vielleicht, ob du diesen Hefeprozess auch ohne Hefe nachmachen kannst. Zum Glück gibt es einige andere Zutaten, die die Wirkung von Hefe beim Backen nachahmen.

Hier sind die 3 besten Ersatzstoffe für Hefe.

1. Backpulver als Ersatz für Hefe

Backpulver ist eine Hauptzutat in der Speisekammer eines Bäckers. Es enthält Backpulver und eine Säure, meist Weinstein.

Wie Hefe wirkt Backpulver als Triebmittel. Es funktioniert auf zwei Arten:

1. Es reagiert mit Flüssigkeit. Wenn sie befeuchtet wird, reagiert die Säure mit dem Backpulver und erzeugt Kohlendioxidblasen (2).
2. Reagieren mit Hitze. Wenn sie erhitzt werden, dehnen sich diese Gasblasen aus und lassen den Teig aufgehen (2).

Backpulver reagiert sofort, wenn es mit Flüssigkeit und Hitze in Berührung kommt. Anders als bei der Verwendung von Hefe ist bei der Verwendung von Backpulver also keine zusätzliche Gehzeit erforderlich. Aus diesem Grund wird es zum Aufgehen von schnellen Brotsorten wie Pfannkuchen, Maisbrot, Keksen und Kuchen verwendet.

Bei Backwaren kannst du die Hefe durch die gleiche Menge Backpulver ersetzen. Beachte aber, dass die Hefewirkung von Backpulver nicht so ausgeprägt ist wie die von Hefe.

Zusammenfassung

Backpulver lässt Backwaren schnell aufgehen, aber nicht in demselben Maße wie Hefe. Du kannst Hefe im Verhältnis eins zu eins durch Backpulver ersetzen.

2. Backpulver und Säure als Ersatz für Hefe

Du kannst auch Backpulver in Kombination mit Säure verwenden, um Hefe zu ersetzen. Backpulver und Säure bewirken zusammen die gleichen Reaktionen wie Backpulver (2).

Wenn du Backpulver oder Säure einzeln verwendest, gehen die Backwaren nicht auf – du musst sie kombinieren, damit die Reaktion stattfindet.

Beispiele für Säuren, die zusammen mit Backpulver verwendet werden können, um die Hefewirkung nachzuahmen, sind:

• Zitronensaft
• Buttermilch
• Milch und Essig in einem Verhältnis von eins zu eins gemischt
• Weinstein

Um die Hefe in einem Rezept durch Backpulver und Säure zu ersetzen, ersetze die Hälfte der benötigten Hefemenge durch Backpulver und die andere Hälfte durch Säure.

Wenn in einem Rezept zum Beispiel 2 Teelöffel Hefe verlangt werden, nimm einfach 1 Teelöffel Backpulver und 1 Teelöffel einer Säure.

Wie bei der Verwendung von Backpulver ist auch bei der Verwendung von Natron und Säure keine Gehzeit erforderlich, und die Hefewirkung ist nicht so stark wie die von Hefe.

Zusammenfassung

Backpulver und Säure verursachen die gleiche Reaktion wie Backpulver, was zu einem schnellen Aufgehen führt. Um es anstelle von Hefe zu verwenden, nimm 50% Backpulver und 50% Säure als Eins-zu-Eins-Ersatz.

3. Sauerteig-Starter als Ersatz für Hefe

Sauerteigstarter enthält natürlich vorkommende Hefe. Er wird aus Mehl und Wasser hergestellt und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, das durch den natürlichen Gärungsprozess der Hefe einen leicht würzigen Geschmack hat (3).

Manche Sauerteigstarter werden jahrelang aufrechterhalten und gären kontinuierlich, um dem handwerklichen Sauerteigbrot einen kräftigen Geschmack und eine weiche, zähe Textur zu verleihen.

Die Gärung durch einen Sauerteigstarter funktioniert genauso wie die von Instant-Hefe, indem er Kohlendioxidblasen im Teig bildet, die ihn aufgehen lassen.

Du kannst 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um ein 2-Löffel-Paket Hefe zu ersetzen.

Wenn dein Starter dickflüssig ist, reduziere die Mehlmenge im Rezept, und wenn dein Starter dünnflüssig ist, reduziere entweder die Flüssigkeitsmenge oder erhöhe die Mehlmenge, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Wenn du einen Sauerteigstarter anstelle von Hefe verwendest, brauchst du außerdem etwa die doppelte Gehzeit.

Wie du deinen eigenen Sauerteigstarter herstellst

Die Herstellung eines Sauerteigstarters dauert mindestens 5 Tage, aber sobald du einen hast, ist er einfach zu pflegen und zu verwenden. Das brauchst du dazu:

• Mindestens 2 1/2 Tassen (600 Gramm) Allzweckmehl
• mindestens 2 1/2 Tassen (600 mL) Wasser

Hier sind die Schritte zur Herstellung deines eigenen Sauerteigstarters:

• Tag 1: Kombiniere 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser in einem großen Glasbehälter und decke ihn locker mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Küchentuch ab. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Tag 2: Füttere den Starter mit 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser und vermische ihn gut. Decke ihn locker ab und lass ihn bei Zimmertemperatur stehen. Am Ende des zweiten Tages solltest du sehen, dass sich Blasen bilden. Das bedeutet, dass die Hefe wächst und das Mehl fermentiert.
• Tag 3: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Die Mischung sollte hefig riechen und eine gute Menge Blasen haben.
• Tag 4: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Du solltest feststellen, dass es mehr Blasen gibt, dass es stärker und saurer riecht und dass es größer wird.
• Tag 5: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Dein Sauerteigstarter sollte hefig riechen und viele Blasen haben. Er ist jetzt einsatzbereit.

Um deinen Sauerteigstarter über den 5. Tag hinaus zu erhalten, bewahre ihn in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Verwende oder verwerfe jede Woche die Hälfte davon und füttere ihn mit einer weiteren 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser.

Sauerteigstarter, der mit unscharfen, weißen oder farbigen Schimmelpilzen verunreinigt ist, sollte weggeworfen werden.

Da es mindestens 5 Tage dauert, um einen Sauerteigstarter herzustellen, ist dieser Hefeersatz am besten geeignet, wenn du bereits einen Sauerteigstarter zur Hand hast oder wenn du 5 Tage warten kannst, bevor du backst.

Zusammenfassung

Du kannst 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um 2 Teelöffel Hefe zu ersetzen. Eventuell musst du aber die Mehl- oder Flüssigkeitsmenge im Rezept anpassen und die Gehzeit verdoppeln. Wenn du deinen eigenen Sauerteigstarter herstellst, brauchst du mindestens 5 Tage.

Die Quintessenz

Hefe verleiht Backwaren Luftigkeit, Leichtigkeit und Bissigkeit, aber zur Not kannst du sie auch durch andere Zutaten ersetzen.

Sowohl Backpulver als auch Backsoda in Kombination mit einer Säure reagieren mit Flüssigkeit und Hitze, um Blasen zu erzeugen und Backwaren zu säuern. Diese Hefeersatzstoffe reagieren schnell, sodass sie keine Vorteigzeit benötigen. Allerdings gehen sie möglicherweise nicht so deutlich auf wie Hefe.

Auch Sauerteigstarter können verwendet werden, wobei die Ergebnisse mit denen von Hefe vergleichbar sind. Allerdings benötigt der Sauerteigstarter etwa die doppelte Gehzeit und du musst das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl an die Dicke deines Starters anpassen.

Obwohl keine dieser Zutaten die Hefe in einem Rezept vollständig ersetzen kann, sind sie eine gute Alternative, wenn du keine Hefe zur Hand hast.