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Xanthangummi, das durch die Fermentierung von Maiszucker mit einem Bakterium hergestellt wird, ist ein gängiger Zusatzstoff, der als Verdickungsmittel, Bindemittel und Emulgator fungiert und von Kosmetika bis hin zu Eiscreme verwendet wird (1).
Während ein Verdickungsmittel genau das tut, hält ein Bindemittel die Zutaten zusammen und ein Emulgator vermischt die Zutaten, die sonst getrennt bleiben würden, wie z. B. Öl und Essig. Das macht Xanthan zu einer beliebten Zutat in Salatdressings (2).
Auch beim Backen ist es beliebt – vor allem bei glutenfreien Produkten, denen das Bindevermögen des Glutens fehlt.
Viele Menschen haben es jedoch nicht vorrätig.
Egal, ob du in der Klemme steckst oder es einfach nicht in deinen Backwaren haben möchtest, hier sind 9 Ersatzstoffe für Xanthan.
1. Flohsamenschalen
Psylliumschalen werden aus den Schalen von Plantago ovata Samen und wird gemahlen für Backzwecke verkauft. Es kann helfen, den Blutzucker zu senken, da es im Darm ähnlich wie Xanthan wirkt – und damit ein guter Ersatz ist.
Während große Mengen von Xanthan mit Verdauungs- und Atemwegsproblemen in Verbindung gebracht werden, deuten mehrere kleine Studien darauf hin, dass große Dosen den Blutzucker senken können (3, 4, 5, 6, 7, 8).
Obwohl weitere Untersuchungen erforderlich sind, könnte dieser Effekt darauf zurückzuführen sein, dass Xanthan und Flohsamenschalen lösliche Fasern sind, die dein Verdauungstrakt nicht aufspalten kann. Stattdessen bilden sie eine gelartige Substanz und tragen dazu bei, die Aufnahme zu verlangsamen (8, 9, 10).
Ersetze beim Backen je 1 Teil Xanthan durch 2 Teile Flohsamenschalen.
Zusammenfassung
Wie Xanthan ist auch Flohsamenschalen ein löslicher Ballaststoff – eine unverdauliche Stärke, die in deinem Darm eine gelartige Substanz bildet. In Rezepten, die Xanthangummi vorsehen, musst du die doppelte Menge Flohsamenschalen verwenden.
2. Chiasamen und Wasser
Wenn sie eingeweicht werden, bilden Chiasamen ein Gel, das dem Xanthangummi ähnelt. Außerdem enthalten diese Samen viele Ballaststoffe und wichtige Nährstoffe.
Du kannst die Chiasamen auch ganz verwenden, aber sie machen dein Rezept etwas knuspriger und verleihen ihm einen milden, nussigen Geschmack – du solltest sie also mahlen, wenn du eine glattere Konsistenz bevorzugst.
Chiasamen ersetzen Xanthan in einem Verhältnis von 1:1.
Gib 2 Teile heißes Wasser für je 1 Teil Chiasamen hinzu und rühre dann, bis die Mischung zähflüssig wird.
Möglicherweise musst du deine Backzeit um 10-15 Minuten verlängern, damit du das Chia-Gel verwenden kannst.
Zusammenfassung
Chiasamen bilden ein Gel, wenn sie mit Flüssigkeit vermischt werden, und können dabei helfen, Backwaren einzudicken und zu binden. Verwende die gleiche Menge an gemahlenen oder ganzen Samen wie Xanthan und rühre unbedingt Wasser unter.
3. Gemahlene Leinsamen und Wasser
Wie Chiasamen bilden auch Leinsamen in Verbindung mit Wasser einen dicken Brei. Sie sind außerdem leicht zu finden und ziemlich billig.
Da ganze Samen jedoch nicht gut binden, solltest du die Samen entweder selbst mahlen oder gemahlenen Leinsamen kaufen, der auch als Leinsamenmehl bezeichnet wird. Wenn du es mit Wasser mischst, wird seine Bindungsfähigkeit aktiviert.
Bedenke, dass gemahlene Leinsamen deinem Rezept eine nussigere, leicht körnige Qualität verleihen können.
Verwende gemahlene Leinsamen anstelle von Xanthan im Verhältnis 1:1, gemischt mit 2 Teilen heißem Wasser pro 1 Teil Leinsamen.
Zusammenfassung
Gemahlene Leinsamen ersetzen Xanthan im Verhältnis 1:1, müssen aber mit heißem Wasser angerührt werden.
4. Speisestärke
Maisstärke hat eine ähnliche Beschaffenheit wie Xanthangummi. Sie ist sehr saugfähig und eignet sich daher hervorragend zum Andicken von Eintöpfen und Soßen.
Obwohl sie von Natur aus glutenfrei ist, können einige Produkte mit diesem Protein verunreinigt sein. Wenn du Gluten meidest, solltest du auf dem Etikett auf eine Zertifizierung achten.
Im Gegensatz zu einigen anderen Ersatzstoffen musst du es vor der Verwendung nicht mit Wasser mischen.
Auch das Verhältnis ist einfach. Ersetze einfach Xanthan durch die gleiche Menge Maisstärke.
Zusammenfassung
Maisstärke ist ein hervorragendes Verdickungsmittel und wird gerne für Eintöpfe und Bratensoßen verwendet. Tausche sie mit Xanthan im Verhältnis 1:1 aus.
5. Gelatine ohne Geschmacksverstärker
Gelatine macht viele Gerichte fester, weil sie aus tierischem Kollagen gewonnen wird, einem gallertartigen Protein, das dem Bindegewebe Struktur verleiht (11).
Du brauchst 2 Teile Gelatine für je 1 Teil Xanthan.
Sie ist eine ausgezeichnete Wahl für Backwaren wie Brot und Muffins.
Gelatine ist jedoch weder vegan noch vegetarisch. Da die meiste Gelatine aus Schweinehaut gewonnen wird, ist sie auch nicht für Personen geeignet, die sich koscher oder halal ernähren.
Zusammenfassung
Gelatine kann fast jedes Gericht andicken, aber es ist wichtig zu wissen, dass sie für Veganer, Vegetarier oder alle, die sich an koschere oder Halal-Richtlinien halten, nicht geeignet ist.
6. Eiweiß
Eiweiß wirkt sowohl als Backtriebmittel als auch als Bindemittel, damit die Gerichte aufgehen und fest werden. Das macht es zu einem großartigen Ersatz für Xanthangummi.
Sie eignen sich besonders für schnelles Brot, Rührteigbrote und Kuchen. Da sie eine leichte und fluffige Textur erzeugen, sind sie nicht ideal für geknetete Brote.
Da es ein tierisches Produkt ist, ist Eiklar nicht veganfreundlich.
Ersetze jeden Esslöffel (4,5 Gramm) Xanthan durch 1 Eiweiß.
Zusammenfassung
Eiweiß sorgt für eine leichte, luftige Textur in Backwaren und wirkt sowohl als Backtriebmittel als auch als Bindemittel. Verwende 1 Eiweiß pro Esslöffel (4,5 Gramm) Xanthan.
7. Agar-Agar
Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und wirkt ähnlich wie geschmacksneutrale Gelatine, die ein Gericht verdickt und eine geleeartige Textur bildet (12).
Da es auf pflanzlicher Basis hergestellt wird, ist Agar-Agar ein hervorragender veganer Ersatz für Gelatine. Es wird normalerweise als Flocken, Blätter oder Pulver verkauft.
Du kannst Xanthan durch Agar-Agar im Verhältnis 1:1 ersetzen.
Du musst es zunächst in Wasser mit Zimmertemperatur auflösen. Verwende 4 Esslöffel (60 ml) Wasser für je 1 Esslöffel (5 g) Flocken oder 1 Teelöffel (2 g) Pulver.
Erhitze die Mischung bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten, bis sie sich aufgelöst hat, und lass sie dann vor dem Gebrauch etwas abkühlen. Wenn er zu dick ist, kannst du ihn mit einem Stabmixer verflüssigen.
Beachte, dass Agar-Agar im Allgemeinen eine etwas steifere oder dichtere Textur ergibt.
Zusammenfassung
Agar-Agar ist ein Verdickungsmittel auf Algenbasis, das ähnlich wie eine vegane Form von Gelatine wirkt. Es erfordert etwas mehr Vorbereitung als die meisten Ersatzstoffe, aber du kannst es mit Xanthan im Verhältnis 1:1 austauschen.
8. Guarkernmehl
Guarkernmehl, auch Guaran genannt, wird aus der Guarbohne gewonnen. Wie Xanthan ist es ein weißes Pulver, das als Bindemittel und Verdickungsmittel fungiert (13).
Verwende 3 Teile Guarkernmehl für je 2 Teile Xanthangummi in deinem Rezept.
Eine gute Faustregel ist, Guarkernmehl zuerst mit den Ölen in deinem Gericht zu vermischen und diese Mischung dann zu den restlichen Flüssigkeiten zu geben.
Zusammenfassung
Guarkernmehl ist ein Bindemittel, das Xanthangummi im Verhältnis 3:2 ersetzt.
9. Konjak-Pulver
Konjakpulver, auch Glucomannan genannt, wird aus der Konjakwurzel hergestellt, die in der asiatischen Küche häufig verwendet wird (14).
Sein hoher Ballaststoffgehalt hilft ähnlich wie Xanthan, ein Gericht zu verdicken.
Tausche Konjakwurzel gegen Xanthan im Verhältnis 1:1 aus. Wenn du bissfestere Speisen wie Tortillas oder Fladenbrote zubereitest, solltest du in der Regel die 1,5-fache Menge Guarkernmehl verwenden.
Zusammenfassung
Für die meisten Backwaren kannst du die gleiche Menge Konjakpulver verwenden wie Xanthan. Für kauintensivere Lebensmittel solltest du etwa die 1,5-fache Menge verwenden.
Die Quintessenz
Xanthan ist ein beliebter Bestandteil von Kosmetika bis hin zu Lebensmitteln, da es ein hervorragendes Verdickungsmittel und Emulgator ist.
Wenn es nicht verfügbar ist oder du es nicht essen möchtest, kannst du aus einer Reihe von Alternativen wählen.
Bevor du dich für einen Ersatz entscheidest, solltest du einige Faktoren berücksichtigen, z. B. diätetische Einschränkungen und die gewünschte Beschaffenheit deiner Backwaren.
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