Selbstfließendes Weizenmehl ist sowohl für erfahrene Bäcker als auch für Hobbybäcker ein Grundnahrungsmittel.
Es kann jedoch hilfreich sein, alternative Optionen zur Hand zu haben.
Egal, ob du den Nährwert deines Lieblingsrezepts verbessern willst, eine glutenfreie Version zubereiten möchtest oder einfach kein selbstmehlendes Mehl zur Hand hast, es gibt für fast jede Situation einen Ersatz.
Hier sind die 12 besten Ersatzstoffe für Selbstmehl, darunter auch glutenfreie Varianten.
1. Allzweckmehl + Backtriebmittel
Allzweckmehl oder Weißmehl ist wohl der einfachste Ersatz für selbstquellendes Mehl. Das liegt daran, dass Steigmehl eine Kombination aus Weißmehl und einem Backtriebmittel ist.
Beim Backen bedeutet Triebmittel die Produktion von Gas oder Luft, die das Backgut zum Aufgehen bringt.
Ein Backtriebmittel ist eine Substanz oder eine Kombination von Substanzen, die diesen Prozess auslöst. Durch die Reaktion entsteht die typische poröse und fluffige Textur von Backwaren.
Das Backtriebmittel in selbstquellendem Mehl ist normalerweise Backpulver.
Ein chemisches Triebmittel wie Backpulver enthält normalerweise eine saure (niedriger pH-Wert) und eine basische (hoher pH-Wert) Substanz. Die Säure und die Base reagieren miteinander und erzeugen CO2-Gas, das die Backwaren aufgehen lässt.
Du kannst dein eigenes selbst aufgehendes Mehl herstellen, indem du eines der folgenden Backtriebmittel verwendest:
- Backpulver: Füge pro drei Tassen (375 Gramm) Mehl zwei Teelöffel (10 Gramm) Backpulver hinzu.
- Backsoda + Weinstein: Mische einen viertel Teelöffel (1 Gramm) Backpulver und einen halben Teelöffel (1,5 Gramm) Weinstein, um einen Teelöffel (5 Gramm) Backpulver zu erhalten.
- Backpulver + Buttermilch: Mische einen viertel Teelöffel (1 Gramm) Backpulver und eine halbe Tasse (123 Gramm) Buttermilch, um einen Teelöffel (5 Gramm) Backpulver zu erhalten. Du kannst anstelle von Buttermilch auch Joghurt oder Sauermilch verwenden.
- Backpulver + Essig: Mische einen viertel Teelöffel (1 Gramm) Backpulver mit einem halben Teelöffel (2,5 Gramm) Essig, um einen Teelöffel (5 Gramm) Backpulver zu erhalten. Du kannst anstelle von Essig auch Zitronensaft verwenden.
- Backpulver + Melasse: Mische einen viertel Teelöffel (1 Gramm) Backpulver mit einer Drittel Tasse (112 Gramm) Melasse, um einen Teelöffel (5 Gramm) Backpulver zu erhalten. Du kannst statt der Melasse auch Honig verwenden.
Wenn du ein Backtriebmittel verwendest, das eine Flüssigkeit enthält, musst du den Flüssigkeitsgehalt deines Originalrezepts entsprechend reduzieren.
Zusammenfassung
Stelle dein eigenes Mehl her, indem du ein Backtriebmittel zum normalen Mehl hinzufügst.
2. Weizenvollkornmehl
Wenn du den Nährwert deines Rezepts erhöhen möchtest, solltest du Vollkornmehl verwenden.
Weizenvollkornmehl enthält alle nährstoffreichen Bestandteile des ganzen Korns, einschließlich der Kleie, des Mehlkörpers und des Keims.
Untersuchungen zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Vollkornprodukte essen, seltener an Herzkrankheiten, bestimmten Krebsarten, Diabetes und anderen Infektionskrankheiten erkranken (1).
Du kannst Weißmehl genauso gut durch Vollkornmehl ersetzen, aber bedenke, dass es eine schwerere Konsistenz hat. Es eignet sich zwar hervorragend für herzhafte Brote und Muffins, ist aber nicht unbedingt die beste Wahl für Kuchen und andere leichte Backwaren.
Vergiss nicht, ein Backtriebmittel hinzuzufügen, wenn du Vollkornmehl anstelle von Steigmehl verwendest.
Zusammenfassung
Weizenvollkornmehl ist ein Vollkornersatz für selbstgemahlenes Mehl. Es wird am besten für herzhafte Backwaren wie Brot und Muffins verwendet.
3. Dinkelmehl
Dinkel ist ein uraltes Vollkorngetreide, das dem Weizen ernährungsphysiologisch sehr ähnlich ist (2).
Es ist sowohl als raffinierte Version als auch als Vollkornversion erhältlich.
Du kannst Dinkelmehl auch durch Selbstmehl ersetzen, musst dann aber ein Backtriebmittel hinzufügen.
Dinkel ist wasserlöslicher als Weizen, deshalb solltest du etwas weniger Flüssigkeit verwenden, als in deinem Originalrezept vorgesehen ist.
Wie Weizen enthält auch Dinkel Gluten und ist für Menschen, die sich glutenfrei ernähren, nicht geeignet.
Zusammenfassung
Dinkelmehl ist ein glutenhaltiges Getreide, das dem Weizen ähnlich ist. Wenn du es durch Dinkelmehl ersetzt, musst du möglicherweise weniger Flüssigkeit in deinem Rezept verwenden.
4. Amaranth-Mehl
Amaranth ist ein uraltes, glutenfreies Pseudogetreide. Es enthält alle neun essentiellen Aminosäuren und ist eine gute Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe (3).
Obwohl Amaranthmehl technisch gesehen kein Getreide ist, eignet es sich in vielen Rezepten als Ersatz für Weizenmehl.
Wie andere Vollkorngetreide ist auch Amaranthmehl dicht und herzhaft. Es wird am besten für Pfannkuchen und schnelles Brot verwendet.
Wenn du eine fluffigere, weniger dichte Textur möchtest, kann eine 50/50-Mischung aus Amaranth und einem leichteren Mehl das gewünschte Ergebnis erzielen.
Du musst dem Amaranthmehl ein Backtriebmittel hinzufügen, da es keins enthält.
Zusammenfassung
Amaranthmehl ist ein glutenfreies, nährstoffreiches Pseudogetreide. Es wird am besten für Pfannkuchen, schnelles Brot und andere herzhafte Backwaren verwendet.
5. Bohnen und Bohnenmehl
Bohnen sind ein unerwarteter, nährstoffreicher und glutenfreier Ersatz für Selbstmehl in bestimmten Backwaren.
Bohnen sind eine gute Quelle für Ballaststoffe, Eiweiß und verschiedene Mineralien. Untersuchungen zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von Bohnen den Cholesterinspiegel senken kann (4).
Du kannst eine Tasse (224 Gramm) gekochte, pürierte Bohnen zusammen mit einem Backtriebmittel für jede Tasse (125 Gramm) Mehl in deinem Rezept ersetzen.
Schwarze Bohnen eignen sich am besten für Rezepte, die Kakao enthalten, da ihre dunkle Farbe im Endprodukt sichtbar sein wird.
Beachte, dass Bohnen mehr Feuchtigkeit speichern und weniger Stärke enthalten als Weizenmehl. Das kann zu einem dichteren Endprodukt führen, das nicht so stark aufgeht.
Zusammenfassung
Bohnen sind ein nährstoffreicher, glutenfreier Ersatz für Mehl. Verwende eine Tasse (224 Gramm) pürierte Bohnen oder Bohnenmehl für eine Tasse (125 Gramm) selbstbackendes Mehl und füge ein Backtriebmittel hinzu.
6. Hafermehl
Hafermehl ist eine Vollkornalternative zu Weizenmehl.
Du kannst es kaufen oder ganz einfach selbst herstellen, indem du getrocknete Haferflocken in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einem feinen Pulver zerkleinerst.
Hafermehl geht nicht so auf wie Weizenmehl. Du musst zusätzliches Backpulver oder ein anderes Backtriebmittel verwenden, damit dein Endprodukt richtig aufgeht.
Versuche, 2,5 Teelöffel (12,5 Gramm) Backpulver pro Tasse (92 Gramm) Hafermehl hinzuzufügen.
Wenn du Hafermehl aufgrund einer Glutenallergie oder -unverträglichkeit verwendest, solltest du bedenken, dass Hafer bei der Verarbeitung oft mit Gluten verunreinigt wird. Um dies zu vermeiden, solltest du darauf achten, dass du zertifizierten glutenfreien Hafer kaufst.
Zusammenfassung
Hafermehl ist eine Vollkornalternative zum Selbstbräunungsmehl, die du leicht selbst herstellen kannst. Es braucht mehr Backtriebmittel als andere Mehle, damit es richtig aufgeht.
7. Quinoa-Mehl
Quinoa ist ein beliebtes Pseudogetreide, das für seinen hohen Proteingehalt im Vergleich zu anderen Getreidesorten gelobt wird. Wie Amaranth enthält Quinoa alle neun essentiellen Aminosäuren und ist glutenfrei.
Quinoamehl hat einen kräftigen, nussigen Geschmack und eignet sich hervorragend für Muffins und schnelle Brote.
Allein als Ersatz für selbst aufgehendes Mehl ist es sehr trocken. Deshalb ist es am besten, wenn du es mit einer anderen Mehlsorte oder sehr feuchten Zutaten kombinierst.
In jedem Rezept, in dem du Quinoamehl verwendest, musst du ein Backtriebmittel hinzufügen.
Zusammenfassung
Quinoamehl ist ein proteinreiches, glutenfreies Mehl, das sich gut für Muffins und schnelle Brote eignet. Wegen seiner Trockenheit wird es am besten in Verbindung mit einer anderen Mehlsorte verwendet.
8. Grillenmehl
Grillenmehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus gerösteten, gemahlenen Grillen hergestellt wird.
Es hat den höchsten Proteingehalt aller Mehlersatzstoffe auf dieser Liste, mit 7 Gramm Protein in einer Portion von zwei Esslöffeln (28,5 Gramm).
Wenn du Heimchenmehl allein als Ersatz für selbstgemahlenes Mehl verwendest, können deine Backwaren bröckelig und trocken werden. Am besten verwendest du es in Kombination mit anderen Mehlen für einen zusätzlichen Proteinschub.
Grillenmehl ist für Vegetarier und Veganer nicht geeignet.
Wenn du mit dieser einzigartigen Zutat experimentierst, solltest du daran denken, dass du eventuell ein Backtriebmittel hinzufügen musst, wenn dein Rezept kein Backtriebmittel enthält.
Zusammenfassung
Grillenmehl ist ein proteinreicher Mehlersatz, der aus gerösteten Grillen hergestellt wird. Es wird am besten in Kombination mit anderen Mehlen verwendet, da es Backwaren trocken und bröckelig machen kann, wenn es allein verwendet wird.
9. Reismehl
Reismehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus gemahlenem braunen oder weißen Reis hergestellt wird. Sein neutraler Geschmack und seine breite Zugänglichkeit machen es zu einer beliebten Alternative zu Weizenmehl.
Reismehl wird oft als Verdickungsmittel in Suppen, Soßen und Bratensoßen verwendet. Es eignet sich auch gut für sehr feuchte Backwaren wie Kuchen und Knödel.
Reismehl nimmt Flüssigkeiten und Fette nicht so leicht auf wie Weizenmehl, wodurch Backwaren matschig oder fettig werden können.
Lass Teige und Mischungen aus Reismehl eine Weile ruhen, bevor du sie backst. So haben sie mehr Zeit, die Flüssigkeiten aufzunehmen.
Reismehl wird am besten in Verbindung mit anderen glutenfreien Mehlen verwendet, um Ergebnisse zu erzielen, die denen von Weizenmehl ähnlicher sind.
Möglicherweise brauchst du ein Backtriebmittel, damit die Ergebnisse denen von selbst aufsteigendem Mehl ähneln.
Zusammenfassung
Reismehl ist eine glutenfreie Alternative zu Weizenmehl. Es nimmt Flüssigkeiten oder Fette nicht gut auf, so dass Teige vor dem Backen möglicherweise eine Weile ruhen müssen. Um diesen Effekt zu minimieren, kannst du Reismehl mit anderen Mehlsorten kombinieren.
10. Kokosnussmehl
Kokosnussmehl ist ein weiches, glutenfreies Mehl, das aus getrocknetem Kokosnussfleisch hergestellt wird.
Wegen seines hohen Fett- und geringen Stärkegehalts verhält sich Kokosmehl beim Backen ganz anders als andere Mehle auf Getreidebasis.
Es ist sehr saugfähig, deshalb musst du weniger verwenden als bei Weizenmehl. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn du für jede Tasse (125 Gramm) Weizenmehl eine viertel bis eine dritte Tasse (32-43 Gramm) Kokosmehl verwendest.
Kokosmehl erfordert außerdem zusätzliche Eier und Flüssigkeit, um die Backwaren zusammenzuhalten. In der Regel solltest du für jede Tasse (128 g) Kokosmehl sechs Eier und eine zusätzliche Tasse (237 ml) Flüssigkeit verwenden.
Möglicherweise musst du auch ein Backtriebmittel hinzufügen, was aber je nach Rezept variieren kann.
Aufgrund der großen Unterschiede zwischen Weizen- und Kokosmehl ist es ratsam, auf vorgefertigte Rezepte zurückzugreifen, die speziell für Kokosmehl entwickelt wurden, anstatt mit eigenen Rezepten zu experimentieren.
Zusammenfassung
Kokosnussmehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus Kokosnussfleisch hergestellt wird. Rezepte, in denen Kokosmehl als Weizenmehlersatz verwendet wird, müssen möglicherweise stark verändert werden, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.
11. Nussmehle
Nussmehle sind eine glutenfreie Mehlvariante aus rohen Nüssen, die zu einem feinen Pulver gemahlen werden.
Sie sind eine gute Wahl, um Backrezepte mit Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten anzureichern. Außerdem haben sie je nach Nusssorte einen einzigartigen Geschmack.
Die gängigsten Nussmehle sind:
- Mandel
- Pekannuss
- Haselnuss
- Walnuss
Um die gleiche Struktur wie bei Weizenmehl in Backwaren zu erreichen, solltest du Nussmehle mit anderen Mehlsorten und/oder Eiern verwenden. Möglicherweise musst du auch ein Backtriebmittel hinzufügen.
Nussmehle sind vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend für Kuchenkrusten, Muffins, Kuchen, Kekse und Brote.
Lagere Nussmehle im Gefrier- oder Kühlschrank, da sie leicht verderben können.
Zusammenfassung
Nussmehle werden aus gemahlenen, rohen Nüssen hergestellt. Sie erfordern die Zugabe von anderen Mehlsorten oder Eiern, da sie den Backwaren keine so gute Struktur verleihen wie Weizenmehl.
12. Alternative Mehlmischungen
Gluten- oder getreidefreie alternative Mehlmischungen sind eine gute Option, um das Rätselraten bei der Verwendung verschiedener Mehlersatzstoffe zu erleichtern.
Wenn du selbstquellendes Mehl durch andere Mehlsorten ersetzt, kann es sein, dass das Endprodukt anders ausfällt, als du es erwartet hast, oder dass deine Ergebnisse uneinheitlich sind.
Wenn du eine Kombination oder Mischung aus verschiedenen Mehlsorten verwendest, kannst du sicherstellen, dass dein Rezept jedes Mal die richtige Konsistenz, das richtige Aufgehen und den richtigen Geschmack hat.
Normalerweise sind diese Mehlmischungen so konzipiert, dass sie Allzweckmehl imitieren. Daher brauchst du wahrscheinlich ein Backtriebmittel, um sicherzustellen, dass sich deine Mischung wie selbst aufgehendes Mehl verhält.
Vorgefertigte Mehlmischungen sind in vielen großen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du auch versuchen, dein eigenes Mehl herzustellen.
Zusammenfassung
Wenn du eine vorgefertigte oder selbstgemachte Mischung aus alternativen Mehlen verwendest, kannst du bei deinen weizenmehlfreien Backversuchen für mehr Konsistenz sorgen.
Die Quintessenz
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Weizenmehl zu ersetzen, wenn du es nicht zur Hand hast, ein Rezept für eine Allergie anpassen musst oder einfach den Nährstoffgehalt deines Rezepts erhöhen willst.
Die meisten dieser Ersatzmehle erfordern die Verwendung eines Backtriebmittels, damit deine Backwaren richtig aufgehen.
Viele glutenfreie Mehle werden am besten in Kombination mit anderen Alternativen verwendet, um die Textur, das Aufgehen und den Geschmack von Weizengebäck zu imitieren.
Ein gewisses Maß an Neugierde und Geduld wird empfohlen, wenn du diese verschiedenen Möglichkeiten ausprobierst.
Wenn du keine Lust auf Backexperimente hast, ist eine fertige Mischung aus alternativen Mehlen vielleicht die einfachste Lösung.
