Die klassische französische Küche ist in der kulinarischen Welt außerordentlich einflussreich gewesen.
Selbst wenn du dich nicht für einen Koch hältst, hast du wahrscheinlich schon mehr als einmal Elemente der klassischen französischen Küche in deine Küche integriert.
Die französische Küche ist bekannt für ihren großzügigen Einsatz von schmackhaften Soßen. Schließlich verleiht eine gut gemachte Sauce fast jedem Gericht Feuchtigkeit, Reichtum, Komplexität und Farbe.
Es gibt unzählige Sorten französischer Saucen, von denen die meisten von einer der fünf Muttersaucen abgeleitet sind.
Sie wurden um 1800 von Auguste Escoffier entwickelt und dienen als Grundlage für eine Vielzahl von Soßenvariationen. Jede Muttersoße wird in erster Linie nach ihrer einzigartigen Basis und ihrem Verdickungsmittel kategorisiert.
Escoffier bezeichnete ursprünglich 4 primäre Muttersaucen, zusammen mit Mayonnaise als kalte Muttersauce und Hollandaise als „Tochter“-Sauce. Als sein Buch ins Englische übersetzt wurde, wurde die Mayonnaise weggelassen und die Hollandaise als Muttersoße aufgeführt.
Dieser Artikel stellt die 5 französischen Muttersaucen vor und erklärt, wie sie hergestellt werden, welche Nährstoffe sie enthalten und welche weiteren Saucen du aus ihnen herstellen kannst.
1. Béchamel
Béchamel, oder weiße Soße, ist eine einfache Soße auf Milchbasis, die aus Butter, Mehl und Vollmilch hergestellt wird.
Eine 60-ml-Portion (2 Unzen) liefert etwa (1, 2, 3):
- Kalorien: 130
- Fett: 7 Gramm
- Kohlenhydrate: 13 Gramm
- Eiweiß: 3 Gramm
Um Béchamel zuzubereiten, kochst du zunächst Butter und Mehl in einem Topf, bis sich eine dicke, pastenartige Substanz bildet, die Mehlschwitze genannt wird. Die Mehlschwitze ist für die Verdickung der Sauce verantwortlich.
Es gibt viele Arten von Mehlschwitze, aber die, die für Béchamel verwendet wird, heißt weiße Mehlschwitze. Sie wird nur etwa 2-3 Minuten gekocht – lange genug, um die stärkehaltige Textur des Mehls zu entfernen, aber nicht so lange, dass die Butter anfängt, braun zu werden.
Wenn die Mehlschwitze fertig ist, rührst du langsam die warme Milch ein und lässt sie köcheln, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
Mit ein paar zusätzlichen Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Nelken ist die Béchamel fertig – sie kann aber auch als Grundlage für viele andere Soßen verwendet werden.
Beliebte Saucen, die aus Bechamel hergestellt werden, sind:
- Mornay: Bechamel mit Zwiebeln, Nelken, Greyerzer Käse und Parmesan
- Sahnesauce: Béchamel mit schwerer Sahne
- Soubise: Béchamel mit Butter und karamellisierten Zwiebeln
- Nantua: Béchamel mit Krabben, Butter und Sahne
- Cheddar-Sauce: Béchamel mit Vollmilch und Cheddar-Käse
Béchamel und die daraus abgeleiteten Saucen können in unzähligen Gerichten verwendet werden, darunter Aufläufe, cremige Suppen und Nudeln.
Zusammenfassung
Béchamel ist eine reichhaltige, weiße Soße aus Mehl, Butter und Milch. Sie wird oft verwendet, um klassische Sahnesaucen zu kreieren.
2. Velouté
Eine Velouté ist eine einfache Sauce, die aus Butter, Mehl und Brühe hergestellt wird.
Brühe ist eine wohlschmeckende, würzige Kochflüssigkeit, die durch mehrstündiges Kochen von Knochen, Kräutern und aromatischem Gemüse entsteht.
Velouté ist ähnlich wie Béchamel eine weiße Soße, die mit Mehlschwitze angedickt wird, aber statt Milch wird Brühe als Basis verwendet. Am häufigsten wird Hühnerbrühe verwendet, aber du kannst auch andere weiße Brühen wie Kalbs- oder Fischbrühe verwenden.
Eine 60-ml-Portion Hühnervelouté enthält etwa (1, 2, 4):
- Kalorien: 50
- Fett: 3 Gramm
- Kohlenhydrate: 3 Gramm
- Eiweiß: 1 Gramm
Um Velouté zuzubereiten, stellst du zunächst eine weiße Mehlschwitze aus Butter und Mehl her. Dann rührst du langsam die warme Brühe ein und lässt sie köcheln, bis eine cremige, helle Soße entsteht.
Die Velouté kann als Basis für Fleisch und Gemüse verwendet oder zu zahlreichen weiteren Soßen verarbeitet werden.
Einige beliebte Saucen, die aus Velouté hergestellt werden, sind:
- Supreme: Hühnervelouté mit schwerer Sahne und Pilzen
- Ungarisch: Hühner- oder Kalbsvelouté mit Zwiebeln, Paprika und Weißwein
- Normande: Fischvelouté mit Sahne, Butter und Eigelb
- Venezianisch: Hühner- oder Fischvelouté mit Estragon, Schalotten und Petersilie
- Allemande: Hühner- oder Kalbsvelouté mit Zitronensaft, Eigelb und Sahne
Obwohl es nicht traditionell ist, kannst du auch vegetarisches Velouté mit Gemüsebrühe zubereiten.
Zusammenfassung
Velouté wird mit Butter, Mehl und entweder Hühner-, Kalbs- oder Fischbrühe zubereitet. Diese Soße und ihre Derivate sind sehr vielseitig und werden meist als Soße über Fleisch oder Gemüse serviert.
3. Espagnole (braune Sauce)
Espagnole, auch bekannt als braune Sauce, ist eine reichhaltige, dunkle Sauce, die aus einer Mehlschwitze, pürierten Tomaten und Mirepoix – einer Mischung aus gebratenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie – hergestellt wird und als Grundlage dient.
Wie bei der Velouté werden auch bei der Espagnole Mehlschwitze und Brühe als Hauptzutaten verwendet. Anstelle von weißer Mehlschwitze und Brühe werden jedoch braune Brühe und braune Mehlschwitze verwendet.
Die braune Brühe wird aus Rinder- oder Kalbsknochen hergestellt, die geröstet und gekocht wurden, während die braune Mehlschwitze aus Mehl und Butter besteht, die gerade lange genug gekocht wurde, um die Butter zu bräunen. Diese Zutaten verleihen der Espagnole einen besonders reichen, komplexen Geschmack.
Eine 60-ml-Portion Espagnole bietet (1, 2, 5, 6, 7):
- Kalorien: 50
- Fett: 3 Gramm
- Kohlenhydrate: 4 Gramm
- Eiweiß: 1 Gramm
Espagnole dient auch als Basis für die folgenden Saucen:
- Demi-Glace: Espagnole mit zusätzlicher Rinder- oder Kalbsbrühe, Kräutern und Gewürzen, die zu einer dicken, gravyähnlichen Konsistenz reduziert wird
- Robert: Espagnole mit Zitronensaft, trockenem Senf, Weißwein und Zwiebeln
- Charcutière: Espagnole mit trockenem Senf, Weißwein, Zwiebeln und Essiggurken
- Pilz: Espagnole mit Champignons, Schalotten, Sherry und Zitronensaft
- Burgunder: Espagnole mit Rotwein und Schalotten
Da Espagnole und ihre abgeleiteten Saucen in der Regel schwer und dickflüssig sind, werden sie meist zu dunklem Fleisch wie Rind oder Ente serviert.
Zusammenfassung
Espagnole ist eine braune Grundsauce, die aus brauner Mehlschwitze, brauner Brühe, pürierten Tomaten und Mirepoix hergestellt wird. Ihr reichhaltiger, komplexer Geschmack passt gut zu dunklem Fleisch, wie Rind und Ente.
4. Hollandaise
Hollandaise ist eine würzige, cremige Sauce, die aus Butter, Zitronensaft und rohem Eigelb hergestellt wird.
Sie ist wahrscheinlich am bekanntesten für ihre Rolle in dem klassischen Frühstücksgericht Eggs Benedict.
Hollandaise unterscheidet sich von den anderen französischen Muttersaucen, weil sie auf der Emulgierung – oder dem Vermischen – von Eigelb und Butter anstelle einer Mehlschwitze beruht.
Sie hat den Ruf, etwas schwierig in der Zubereitung zu sein, weil sich Butter und Eigelb nicht verbinden lassen – ähnlich wie Wasser und Öl.
Der Schlüssel zu einer guten Hollandaise sind leicht erwärmte Eigelbe, zimmerwarme Butter und ein gleichmäßiges, konstantes Verrühren. Es ist wichtig, dass du die Butter langsam und schrittweise zu den Eigelben gibst, damit die Zutaten stabil bleiben und sich nicht trennen.
Eine 2-Unzen-Portion Hollandaise liefert (8):
- Kalorien: 163
- Fett: 17 Gramm
- Kohlenhydrate: 0,5 Gramm
- Eiweiß: 1,5 Gramm
Hollandaise ist nicht nur köstlich, sondern gibt auch anderen Saucen den richtigen Kick, wie z.B.:
- Bearnaise: Hollandaise mit Weißwein, Estragon und Pfefferkörnern
- Choron: Hollandaise mit Estragon und Tomate
- Maltaise: Hollandaise mit Blutorangensaft
- Mousseline: Hollandaise mit geschlagener schwerer Sahne
Hollandaise und ihre abgeleiteten Saucen werden oft über Eiern, Gemüse oder leichteren Fleischsorten wie Geflügel und Fisch serviert.
Es ist erwähnenswert, dass Hollandaise von Mayonnaise abgeleitet ist und nicht immer als Muttersauce eingestuft wurde.
Zusammenfassung
Hollandaise kombiniert Eigelb, Butter und Zitronensaft. Sowohl sie als auch die von ihr abgeleiteten Saucen werden gerne über Eiern, Gemüse, Fisch oder Huhn serviert.
5. Tomate
Die Tomatensauce ist wohl die beliebteste der französischen Muttersaucen.
Die klassische französische Tomatensauce wird mit Mehlschwitze angedickt und mit Schweinefleisch, Kräutern und aromatischem Gemüse gewürzt. Die meisten modernen Tomatensoßen bestehen jedoch hauptsächlich aus pürierten Tomaten, die mit Kräutern gewürzt und zu einer reichhaltigen, schmackhaften Sauce reduziert werden.
Eine 60-ml-Portion Tomatensoße enthält (9):
- Kalorien: 15
- Fett: 0 Gramm
- Kohlenhydrate: 3 Gramm
- Eiweiß: 1 Gramm
Zu seinen abgeleiteten Saucen gehören:
- Kreolisch: Tomatensoße mit Weißwein, Knoblauch, Zwiebeln, Cayennepfeffer und roten Paprikaschoten
- Algerisch: Tomatensoße mit grünen und roten Paprikaschoten
- Portugaise: Tomatensauce mit Knoblauch, Zwiebeln, Zucker, Salz, Petersilie und geschälten Tomaten
- Provençal: Tomatensauce mit Olivenöl, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker
- Marinara: Tomatensauce mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern
Tomatensaucen sind bemerkenswert vielseitig und können zu gedünstetem oder gebratenem Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern und Nudelgerichten serviert werden.
Jeder Koch wird dir sagen, dass die besten Tomatensaucen aus frischen, reifen Tomaten hergestellt werden. Mach eine große Portion Soße mit frischen Tomaten, solange sie Saison haben, und frier die Reste ein, damit du das ganze Jahr über selbst gemachte Tomatensoße genießen kannst.
Zusammenfassung
Klassische französische Tomatensoßen werden mit Mehlschwitze angedickt und mit Schweinefleisch gewürzt, während moderne Soßen meist aus pürierten Tomaten bestehen, die zu einer dicken, reichhaltigen Soße reduziert werden.
So vergleichst du die Soßen
Da du nun den Unterschied zwischen den fünf Soßen kennst, findest du hier eine Infografik zum Nachschlagen.
Fazit
Die fünf französischen Muttersaucen sind Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomate.
Sie wurden im 19. Jahrhundert von dem französischen Koch Auguste Escoffier entwickelt und dienen als Ausgangspunkt für eine Vielzahl von köstlichen Saucen, die zu unzähligen Gerichten wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Aufläufen und Nudeln passen.
Wenn du deine kulinarischen Fähigkeiten verfeinern willst, versuche es doch mal mit einer dieser köstlichen Saucen und schau, wohin sie dich führen.
