Ist verschimmeltes Essen gefährlich? Nicht immer

Der Verderb von Lebensmitteln wird oft durch Schimmel verursacht.

Schimmelige Lebensmittel haben einen unerwünschten Geschmack und eine unangenehme Konsistenz und können grüne oder weiße, unscharfe Flecken haben.

Allein der Gedanke, verschimmelte Lebensmittel zu essen, widert die meisten Menschen an.

Während einige Schimmelpilzarten schädliche Giftstoffe produzieren können, werden andere Arten zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet, darunter auch einige Käsesorten.

In diesem Artikel werden Schimmelpilze in Lebensmitteln unter die Lupe genommen und es wird untersucht, ob sie tatsächlich schädlich für dich sind.

Was ist Schimmel?

Schimmel ist eine Art von Pilz, der mehrzellige, fadenförmige Strukturen bildet.

Er ist normalerweise für das menschliche Auge sichtbar, wenn er auf Lebensmitteln wächst, und er verändert das Aussehen der Lebensmittel. Das Lebensmittel kann weich werden und seine Farbe verändern, während der Schimmelpilz selbst eine flauschige, unscharfe oder staubige Textur hat.

Er produziert Sporen, die ihm seine Farbe geben, die typischerweise grün, weiß, schwarz oder grau ist. Schimmelige Lebensmittel schmecken auch sehr charakteristisch, ein bisschen wie nasser Schmutz. Ebenso können verschimmelte Lebensmittel „unangenehm“ riechen.

Auch wenn der Schimmel nur an der Oberfläche sichtbar ist, können seine Wurzeln tief im Essen liegen. Schimmel braucht feuchtes, warmes organisches Material, um zu wachsen, daher sind Lebensmittel oft die perfekte Umgebung.

Es gibt Tausende verschiedener Schimmelpilzarten, die fast überall in der Umwelt zu finden sind. Man könnte sagen, dass Schimmel die Art der Natur ist, zu recyceln.

Er kommt nicht nur in Lebensmitteln vor, sondern auch in Innenräumen unter feuchten Bedingungen (1).

Der Hauptzweck gängiger Lebensmittelkonservierungstechniken wie Beizen, Einfrieren und Trocknen besteht darin, das Wachstum von Schimmel und Mikroben zu verhindern, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen.

Zusammenfassung:Schimmel ist eine Pilzart, die überall in der Natur vorkommt. Er verändert das Aussehen, den Geschmack und die Beschaffenheit der Lebensmittel, auf denen er wächst, und lässt sie verrotten.

Welche Lebensmittel können mit Schimmelpilzen kontaminiert sein?

Schimmel kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.

Allerdings sind manche Lebensmittel anfälliger für Schimmelpilzbefall als andere.

Frische Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt sind besonders anfällig. Andererseits verringern Konservierungsmittel die Wahrscheinlichkeit von Schimmelpilzwachstum und das Wachstum von Mikroorganismen (2).

Schimmel wächst nicht nur in deinen Lebensmitteln zu Hause. Er kann auch während des Produktionsprozesses von Lebensmitteln entstehen, z. B. während des Anbaus, der Ernte, der Lagerung oder der Verarbeitung (2).

Gewöhnliche Lebensmittel, in denen Schimmel wachsen kann

Im Folgenden findest du ein paar Lebensmittel, auf denen Schimmel gerne wächst:

• Früchte: Einschließlich Erdbeeren, Orangen, Weintrauben, Äpfel und Himbeeren
• Gemüse: Einschließlich Tomaten, Paprika, Blumenkohl und Karotten
• Brot: Besonders wenn es keine Konservierungsstoffe enthält
• Käse: Sowohl weiche als auch harte Sorten

Schimmel kann auch auf anderen Lebensmitteln wachsen, z. B. auf Fleisch, Nüssen, Milch und verarbeiteten Lebensmitteln.

Die meisten Schimmelpilze brauchen Sauerstoff zum Leben, deshalb gedeihen sie in der Regel nicht dort, wo es wenig Sauerstoff gibt. Schimmelpilze können jedoch leicht auf Lebensmitteln wachsen, die luftdicht verpackt wurden, nachdem sie geöffnet worden sind.

Die meisten Schimmelpilze brauchen auch Feuchtigkeit zum Leben, aber eine bestimmte Art, der sogenannte xerophile Schimmelpilz, kann gelegentlich auch in trockenen, zuckerhaltigen Umgebungen wachsen. Xerophile Schimmelpilze findet man manchmal auf Schokolade, Trockenfrüchten und Backwaren (3, 4, 5).

Bakterien können auch Lebensmittel kontaminieren

Nicht nur Schimmel kann auf und in deinen Lebensmitteln leben. Auch unsichtbare Bakterien können sich darin ansiedeln.

Bakterien können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, zu deren Symptomen Übelkeit, Durchfall und Erbrechen gehören. Der Schweregrad dieser Krankheiten hängt von der Art der Bakterien, der aufgenommenen Menge und dem Gesundheitszustand der Person ab (1, 6).

Zusammenfassung:Schimmel kann auf den meisten Lebensmitteln wachsen. Am ehesten schimmeln Lebensmittel, die frisch sind und einen hohen Wassergehalt haben. Dazu gehören Obst, Gemüse, Brot und Käse. Die meisten Schimmelpilze brauchen Feuchtigkeit, aber einige können auch in trockenen und zuckerhaltigen Lebensmitteln gedeihen.

Was du tun kannst, wenn du Schimmel in deinem Essen findest

Generell gilt: Wenn du Schimmel in weichen Lebensmitteln findest, solltest du sie wegwerfen.

Weiche Lebensmittel haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, so dass Schimmel leicht unter der Oberfläche wachsen kann, was schwer zu erkennen ist. Außerdem können Bakterien mitwachsen.

Bei harten Lebensmitteln wie Hartkäse ist es einfacher, den Schimmel loszuwerden. Schneide einfach den verschimmelten Teil ab. In der Regel können harte oder dichte Lebensmittel nicht so leicht von Schimmel durchdrungen werden.

Wenn das Essen jedoch vollständig mit Schimmel bedeckt ist, solltest du es wegwerfen. Wenn du Schimmel findest, solltest du auch nicht daran schnüffeln, denn das kann zu Atembeschwerden führen.

Lebensmittel, die du noch retten kannst

Diese Lebensmittel können verwendet werden, wenn man den Schimmel abschneidet (1):

• Festes Obst und Gemüse: Wie z.B. Äpfel, Paprika und Karotten
• Hartkäse: Sowohl wenn der Schimmel nicht Teil der Verarbeitung ist, wie beim Parmesan, als auch wenn der Schimmel Teil der Verarbeitung ist, wie beim Gorgonzola
• Harte Salami und trocken geräucherter Landschinken

Wenn du den Schimmel von den Lebensmitteln entfernst, schneide mindestens 2,5 cm um den Schimmel herum und darunter. Achte auch darauf, den Schimmel nicht mit dem Messer zu berühren.

Lebensmittel, die du wegwerfen solltest

Wenn du Schimmel auf diesen Lebensmitteln findest, wirf sie weg (1):

• Weiches Obst und Gemüse: Zum Beispiel Erdbeeren, Gurken und Tomaten.
• Weichkäse: Wie Hütten- und Frischkäse, sowie geraspelter, zerbröckelter und geschnittener Käse. Dazu gehört auch Käse, der mit Schimmelpilz hergestellt wurde, aber von einem anderen Schimmelpilz befallen wurde, der nicht Teil des Herstellungsprozesses war.
• Brot und Backwaren: Schimmel kann leicht unter der Oberfläche wachsen.
• Gekochte Lebensmittel: Enthält Aufläufe, Fleisch, Nudeln und Getreide.
• Marmelade und Gelees: Wenn diese Produkte schimmelig sind, können sie Mykotoxine enthalten.
• Erdnussbutter, Hülsenfrüchte und Nüsse: Bei Produkten, die ohne Konservierungsstoffe verarbeitet werden, besteht ein höheres Risiko für Schimmelbildung.
• Wurstwaren, Speck, Hot Dogs
• Joghurt und saure Sahne

Zusammenfassung:Weiche Lebensmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt sind in der Regel eher schimmelgefährdet. Von harten oder festen Lebensmitteln kannst du Schimmel abschneiden.

Schimmel wird für die Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet

Schimmel ist in Lebensmitteln nicht immer unerwünscht.

Penicillium ist eine Gattung von Schimmelpilzen, die bei der Herstellung vieler Käsesorten verwendet werden, darunter Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Brie und Camembert (2, 7).

Die Stämme, die zur Herstellung dieser Käsesorten verwendet werden, sind für den Verzehr unbedenklich, da sie keine schädlichen Mykotoxine produzieren können. Die Bedingungen, unter denen sie im Inneren des Käses leben, sind für die Produktion von Mykotoxinen nicht geeignet (8, 9).

Andere sichere Formen sind Koji-Formen, darunter Aspergillus oryzaedie zur Fermentierung von Sojabohnen zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Außerdem werden sie zur Herstellung von Essig und fermentierten Getränken verwendet, darunter das japanische Getränk Sake (10).

Es ist wichtig zu wissen, dass manche Schimmelpilze zwar bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen, aber dieselben Schimmelpilze können auch andere Produkte verderben.

Ein Beispiel, Penicillium roqueforti wird zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet, aber er verursacht Verderb, wenn er in frischem oder geriebenem Käse wächst (2).

Zusammenfassung: Lebensmittelunternehmen verwenden bestimmte Schimmelpilze zur Herstellung von Käse, Sojasauce, Essig und fermentierten Getränken. Diese Schimmelpilze sind für den Verzehr unbedenklich, solange sie als Teil der Lebensmittel verzehrt werden, für die sie bestimmt sind, und andere Lebensmittel nicht verunreinigen.

Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren

Schimmelpilze können giftige Chemikalien, sogenannte Mykotoxine, produzieren. Diese können Krankheiten und sogar den Tod verursachen, abhängig von der aufgenommenen Menge, der Dauer der Exposition und dem Alter und Gesundheitszustand der Person (11).

Zu den akuten Vergiftungserscheinungen gehören gastrointestinale Symptome wie Erbrechen und Durchfall sowie akute Lebererkrankungen. Langfristig können niedrige Mengen an Mykotoxinen das Immunsystem unterdrücken und sogar Krebs verursachen (12, 13).

Neben der Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln können Menschen auch durch Einatmen oder Hautkontakt mit Mykotoxinen in der Umwelt exponiert werden (11).

Auch wenn das Schimmelpilzwachstum in der Regel recht offensichtlich ist, sind die Mykotoxine selbst für das menschliche Auge unsichtbar (14).

Eines der häufigsten, giftigsten und am besten untersuchten Mykotoxine ist Aflatoxin. Es ist ein bekanntes Karzinogen und kann bei Aufnahme großer Mengen zum Tod führen. Die Aflatoxin-Kontamination ist in warmen Regionen häufiger und steht oft in Zusammenhang mit Trockenheit (15).

Aflatoxin ist wie viele andere Mykotoxine sehr hitzestabil, so dass es die Verarbeitung von Lebensmitteln überstehen kann. Daher kann es in verarbeiteten Lebensmitteln wie Erdnussbutter enthalten sein (13).

Zusammenfassung:Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren, die Krankheiten und Tod verursachen können. Aflatoxin, ein bekanntes Karzinogen, ist das giftigste bekannte Mykotoxin.

Mykotoxine können in verschiedenen Lebensmitteln enthalten sein

Mykotoxine können in Lebensmitteln enthalten sein, die durch kontaminierte Ernten entstanden sind.

Tatsächlich ist die Kontamination mit Mykotoxinen ein häufiges Problem in der Landwirtschaft, denn Mykotoxine werden in der Natur von Schimmelpilzen produziert. Bis zu 25 % der weltweiten Getreideernte kann mit Mykotoxinen kontaminiert sein (12).

Verschiedene Arten von Nutzpflanzen können kontaminiert werden, darunter Mais, Hafer, Reis, Nüsse, Gewürze, Obst und Gemüse.

Mehrere Faktoren beeinflussen die Bildung von Mykotoxinen. Zum Beispiel schwächen Dürren die Pflanzen und machen sie anfälliger für Schäden und Befall (11, 13).

Tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier können ebenfalls Mykotoxine enthalten, wenn die Tiere kontaminiertes Futter gefressen haben. Lebensmittel können auch während der Lagerung mit Mykotoxinen kontaminiert werden, wenn die Lagerumgebung relativ warm und feucht ist (12, 13).

In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wurde festgestellt, dass 26% von 40.000 Proben verschiedener Lebensmittel Mykotoxine enthielten. Allerdings war die Zahl der Proben, die die sichere Obergrenze überschritten, bei den meisten Lebensmitteln sehr gering (16).

Die höchsten Werte wurden in Pistazien und Paranüssen gefunden.

Mehr als 21% der Paranüsse und 19% der getesteten Pistazien überschritten den Sicherheitsgrenzwert und durften nicht auf den Markt kommen. Im Vergleich dazu überschritt keine der Babynahrungen und nur 0,6% des Mais den Sicherheitsgrenzwert (16).

Da die Bildung von Mykotoxinen nicht vollständig verhindert werden kann, hat die Lebensmittelindustrie Methoden zu deren Überwachung entwickelt. Der Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist in etwa 100 Ländern streng geregelt (11, 15, 17).

Auch wenn du über deine Ernährung kleinen Mengen dieser Gifte ausgesetzt bist, überschreiten die Werte nicht die sicheren Grenzen. Wenn du ein gesunder Mensch bist, werden sie dir wahrscheinlich nicht schaden. Leider ist es unmöglich, die Belastung ganz zu vermeiden.

Und obwohl Schimmelpilze diese schädlichen Gifte produzieren können, geschieht das normalerweise erst, wenn der Schimmelpilz reif ist und die Bedingungen stimmen – das heißt, wenn die Lebensmittel verrottet sind. Wenn dein Essen also diese Giftstoffe enthält, hast du es wahrscheinlich schon weggeworfen (18).

Zusammenfassung:Schimmelpilze kommen in der Natur vor und können in verschiedenen Lebensmitteln enthalten sein. Der Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist streng geregelt. Schimmelpilze produzieren Giftstoffe, sobald sie reif sind, aber das passiert meist erst, nachdem du sie weggeworfen hast.

Schimmel kann allergische Reaktionen hervorrufen

Manche Menschen haben eine Allergie gegen Schimmelpilze in den Atemwegen, und der Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln kann bei diesen Menschen eine allergische Reaktion auslösen.

Zu diesem Thema gibt es nicht viel Forschung, aber es gibt einige Fallstudien.

In einigen wenigen Fällen haben Menschen, die allergisch gegen Schimmelpilze sind, über allergische Symptome berichtet, nachdem sie Quorn gegessen hatten. Quorn ist ein Lebensmittel, das aus Mykoproteinen, also Pilzproteinen, hergestellt wird, die aus dem Schimmelpilz Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).

Trotz dieser Vorfälle gibt es für gesunde Menschen keinen Grund, Quorn zu meiden.

In einer anderen Fallstudie erlitt ein Patient, der sehr empfindlich auf Schimmelpilze reagierte, eine schwere allergische Reaktion, nachdem er ein Bienenpollenpräparat zu sich genommen hatte, das mit Schimmelpilzen kontaminiert war Alternaria und Cladosporium (23).

In einem anderen Fall starb ein Teenager, der auf Schimmelpilze allergisch reagierte, nachdem er Pfannkuchenmischungen gegessen hatte, die stark mit Schimmelpilzen kontaminiert waren (24).

Menschen, die nicht empfindlich oder allergisch auf Schimmel reagieren, sind wahrscheinlich nicht betroffen, wenn sie versehentlich eine kleine Menge davon zu sich nehmen.

In einer Studie wurde festgestellt, dass Personen, die nicht schimmelpilzempfindlich sind, nach der Einnahme eines gemischten Schimmelpilzextrakts weniger Symptome zeigten als schimmelpilzempfindliche Personen. Es gibt jedoch nicht viele Studien zu diesem Thema, daher sind weitere Untersuchungen erforderlich (25).

Zusammenfassung:Menschen mit Atemwegsallergien gegen Schimmelpilze können nach dem Verzehr von Schimmelpilzen eine allergische Reaktion zeigen. Zu diesem Thema ist mehr Forschung nötig.

Wie kannst du verhindern, dass Lebensmittel Schimmel ansetzen?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Lebensmittel durch Schimmelbildung verdorben werden.

Es ist wichtig, die Lagerräume für Lebensmittel sauber zu halten, da sich Sporen von schimmligen Lebensmitteln im Kühlschrank oder in anderen üblichen Lagerräumen ansammeln können. Auch die richtige Handhabung ist wichtig.

Hier sind einige Tipps, um Schimmelbildung in Lebensmitteln zu verhindern (1):

• Reinige deinen Kühlschrank regelmäßig: Wische ihn alle paar Monate von innen aus.
• Halte die Reinigungsmittel sauber: Dazu gehören Geschirrtücher, Schwämme und andere Reinigungsutensilien.
• Lass dein Gemüse nicht verrotten: Frische Lebensmittel haben eine begrenzte Haltbarkeit. Kaufe immer nur eine kleine Menge und verbrauche sie innerhalb von ein paar Tagen.
• Halte verderbliche Lebensmittel kühl: Bewahre Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit, wie z. B. Gemüse, im Kühlschrank auf und lass sie nicht länger als zwei Stunden draußen stehen.
• Die Lagerbehälter sollten sauber und gut verschlossen sein: Verwende für die Lagerung von Lebensmitteln saubere Behälter und decke sie ab, um zu verhindern, dass sie Schimmelsporen in der Luft ausgesetzt sind.
• Verwerte Essensreste schnell: Verzehre Reste innerhalb von drei bis vier Tagen.
• Für eine längerfristige Aufbewahrung einfrieren: Wenn du nicht vorhast, das Essen bald zu essen, solltest du es einfrieren.

Zusammenfassung:Hygiene ist wichtig, um Schimmelbildung zu verhindern. Achte darauf, dass du deine verderblichen Lebensmittel im Kühlschrank lagerst und sie richtig behandelst.

Die Quintessenz

Schimmel ist überall in der Natur zu finden. Wenn er auf Lebensmitteln wächst, führt er dazu, dass sie verderben.

Schimmelpilze können in allen Arten von Lebensmitteln schädliche Mykotoxine produzieren, aber die Mykotoxinwerte sind streng geregelt. Bei gesunden Menschen kann die Aufnahme kleiner Mengen wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.

Außerdem bilden sich Mykotoxine erst, wenn der Schimmelpilz seine Reife erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt hast du das Essen wahrscheinlich schon weggeworfen.

Trotzdem solltest du schimmelige Lebensmittel so weit wie möglich meiden, vor allem, wenn du eine Allergie gegen Schimmelpilze in den Atemwegen hast.

Trotzdem wird die versehentliche Einnahme wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.