Wenn du in einen Sack Kartoffeln greifst und feststellst, dass sie grün geworden sind, stehst du vor dem Rätsel, ob du sie wegwerfen sollst oder nicht.
Die einen werfen die grünen Kartoffeln weg, die anderen entfernen die grünen Stellen und verwenden sie trotzdem.
Grüne Kartoffeln sind aber nicht nur unerwünscht. Sie können auch gefährlich sein.
Tatsächlich können die grüne Farbe und der bittere Geschmack, den Kartoffeln gelegentlich entwickeln, auf das Vorhandensein eines Giftstoffs hinweisen.
Manche Menschen fragen sich, ob der Verzehr von grünen Kartoffeln krank machen kann oder ob man sie schälen oder kochen kann, um sie sicher zu essen.
In diesem Artikel erfährst du alles, was du über grüne Kartoffeln wissen musst und ob sie ein Risiko für deine Gesundheit darstellen.
Warum Kartoffeln grün werden
Das Grünwerden von Kartoffeln ist ein natürlicher Prozess.
Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, beginnen sie Chlorophyll zu produzieren, das grüne Pigment, das vielen Pflanzen und Algen ihre Farbe verleiht (1).
Dadurch verfärben sich hellhäutige Kartoffeln von gelb oder hellbraun zu grün. Dieser Prozess findet auch bei dunkelhäutigeren Kartoffeln statt, obwohl die dunklen Pigmente ihn verschleiern können.
Du kannst feststellen, ob eine dunkelhäutige Kartoffel grün wird, indem du einen Teil der Schale abkratzt und auf grüne Flecken darunter achtest (2).
Chlorophyll ermöglicht es den Pflanzen auch, durch Photosynthese Energie von der Sonne zu gewinnen. Durch diesen Prozess sind Pflanzen in der Lage, aus Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid Kohlenhydrate und Sauerstoff zu produzieren.
Das Chlorophyll, das manchen Kartoffeln ihre grüne Farbe verleiht, ist völlig harmlos. Es ist sogar in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, die du jeden Tag isst.
Dennoch kann das Grün in Kartoffeln auch die Produktion von etwas weniger Erwünschtem und potenziell Schädlichem signalisieren – eine giftige Pflanzenverbindung namens Solanin (1).
Zusammenfassung: Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, produzieren sie Chlorophyll, ein Pigment, das die Kartoffeln grün färbt. Chlorophyll selbst ist völlig harmlos, aber es kann das Vorhandensein eines Giftstoffes anzeigen.
Grüne Kartoffeln können giftig sein
Wenn Licht die Kartoffeln dazu bringt, Chlorophyll zu produzieren, kann es auch die Produktion bestimmter Verbindungen anregen, die vor Schäden durch Insekten, Bakterien, Pilze oder hungrige Tiere schützen (3, 4, 5).
Leider können diese Verbindungen für den Menschen giftig sein.
Solanin, das Hauptgift der Kartoffel, wirkt durch die Hemmung eines Enzyms, das am Abbau bestimmter Neurotransmitter beteiligt ist (3, 4).
Außerdem schädigt es die Zellmembranen und kann die Durchlässigkeit deines Darms negativ beeinflussen.
Solanin ist normalerweise in geringen Mengen in der Schale und im Fruchtfleisch der Kartoffeln sowie in höheren Mengen in Teilen der Kartoffelpflanze enthalten. Wenn die Kartoffel jedoch dem Sonnenlicht ausgesetzt oder beschädigt wird, produziert sie mehr davon.
Chlorophyll ist ein guter Indikator für das Vorhandensein hoher Solaningehalte in einer Kartoffel, aber es ist kein perfektes Maß. Obwohl die gleichen Bedingungen die Produktion von Solanin und Chlorophyll fördern, werden sie unabhängig voneinander produziert (1).
Je nach Sorte kann eine Kartoffel sehr schnell grün werden und dennoch mäßige Mengen Solanin enthalten. Die Antheren können langsam grün werden, aber hohe Mengen des Giftes enthalten (2).
Dennoch ist das Ergrünen ein Zeichen dafür, dass eine Kartoffel möglicherweise beginnt, mehr Solanin zu produzieren.
Zusammenfassung: Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt werden, produzieren sie ein Gift namens Solanin. Es schützt sie vor Insekten und Bakterien, ist aber für den Menschen giftig. Die Grünfärbung der Kartoffeln ist ein guter Indikator für Solanin.
Wie viel Solanin ist zu viel?
Es ist schwierig, genau zu sagen, wie viel Solanin dich krank macht, da es unethisch wäre, dies am Menschen zu testen. Es hängt auch von der individuellen Verträglichkeit und der Körpergröße ab.
Fallberichte über Solanin-Vergiftungen und eine toxikologische Studie am Menschen können jedoch einen guten Eindruck vermitteln.
Es scheint, dass die Einnahme von 0,9 mg/lb (2 mg/kg) Körpergewicht ausreicht, um Symptome zu verursachen, obwohl 0,6 mg/lb (1,25 mg/kg) ausreichen könnten, um einige Menschen krank zu machen (4).
Das bedeutet, dass der Verzehr einer 450 g (16 Unzen) schweren Kartoffel, die den zulässigen Wert von 20 mg Solanin pro 100 g (3,5 Unzen) überschritten hat, ausreichen würde, um eine 50 kg (110 Pfund) schwere Person krank zu machen.
Wenn die Kartoffel jedoch einen sehr hohen Solaningehalt aufweist oder wenn die Person kleiner oder ein Kind ist, kann der Verzehr von noch weniger Kartoffeln ausreichen, um sie krank zu machen.
Die Kennzeichen einer Solaninvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Schwitzen, Kopf- und Bauchschmerzen. Relativ milde Symptome wie diese sollten in etwa 24 Stunden abklingen (4, 6, 7).
In extremen Fällen wurde von schweren Auswirkungen wie Lähmungen, Krämpfen, Atemproblemen, Koma und sogar Tod berichtet (4, 8).
Zusammenfassung: Kartoffeln, die einen sehr hohen Solaningehalt haben, können Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen verursachen. In extremen Fällen kann es zu Lähmungen, Koma oder sogar zum Tod kommen.
Ist es wirksam, grüne Kartoffeln zu schälen oder zu kochen?
Der Solaningehalt ist in der Schale der Kartoffel am höchsten. Aus diesem Grund hilft das Schälen einer grünen Kartoffel, den Solaningehalt deutlich zu senken.
Studien haben ergeben, dass beim Schälen einer Kartoffel zu Hause mindestens 30 % der giftigen Pflanzenstoffe entfernt werden. Allerdings verbleiben dann immer noch bis zu 70 % der Verbindungen im Fruchtfleisch (4).
Das bedeutet, dass in Kartoffeln mit sehr hohen Solanin-Konzentrationen in der geschälten Kartoffel immer noch genug enthalten sein kann, um dich krank zu machen.
Leider lässt sich der Solaningehalt durch Kochen und andere Garmethoden wie Backen, Mikrowellen oder Braten nicht wesentlich reduzieren. Sie machen den Verzehr von grünen Kartoffeln also auch nicht sicherer (9).
Wenn eine Kartoffel nur ein paar kleine grüne Flecken hat, kannst du sie herausschneiden oder die Kartoffel schälen. Da Solanin auch in höheren Konzentrationen um die Augen oder Sprossen einer Kartoffel herum gebildet wird, sollten diese ebenfalls entfernt werden.
Wenn die Kartoffel jedoch sehr grün ist oder bitter schmeckt (ein Zeichen für Solanin), solltest du sie am besten wegwerfen (10).
Zusammenfassung: Durch das Schälen einer grünen Kartoffel wird der Solaningehalt deutlich gesenkt, durch das Kochen jedoch nicht. Am besten wirfst du die Kartoffeln weg, wenn sie grün werden.
Wie man verhindert, dass Kartoffeln grün werden
Glücklicherweise sind Berichte über Solaninvergiftungen selten. Aufgrund der allgemeinen Symptome wird jedoch möglicherweise zu wenig über diese Krankheit berichtet.
Kartoffeln, die einen inakzeptablen Solaningehalt aufweisen, kommen normalerweise nicht in den Supermarkt.
Bei unsachgemäßer Handhabung können Kartoffeln jedoch Solanin produzieren, nachdem sie in den Supermarkt geliefert wurden oder während sie in deiner Küche gelagert werden.
Daher ist eine sachgemäße Lagerung der Kartoffeln wichtig, um zu verhindern, dass höhere Solaninwerte entstehen.
Physikalische Schäden, Lichteinwirkung und hohe oder niedrige Temperaturen sind die wichtigsten Faktoren, die die Kartoffeln zur Bildung von Solanin anregen (2).
Überprüfe die Kartoffeln vor dem Kauf, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt sind oder bereits zu grünen beginnen.
Lagere sie zu Hause an einem kühlen, dunklen Ort, z. B. in einem Wurzelkeller oder Keller. Sie sollten in einem lichtundurchlässigen Sack oder einer Plastiktüte aufbewahrt werden, um sie vor Licht zu schützen.
Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht ideal, da er für die Lagerung von Kartoffeln zu kalt ist. Einige Studien haben sogar einen erhöhten Solaningehalt durch die Lagerung bei Kühlschranktemperaturen nachgewiesen (11).
Außerdem ist es in der durchschnittlichen Küche oder Speisekammer zu warm für eine langfristige Lagerung.
Wenn du keinen ausreichend kühlen Ort hast, um deine Kartoffeln zu lagern, kaufe nur die Menge, die du verbrauchen willst. Lagere sie in einem undurchsichtigen Beutel ganz hinten im Schrank oder in einer Schublade, wo sie am besten vor Licht und Wärme geschützt sind.
Zusammenfassung: Kartoffeln mit hohem Solaningehalt kommen normalerweise nicht in den Supermarkt. Trotzdem ist es wichtig, Kartoffeln richtig zu lagern, damit sie nicht grün werden, nachdem du sie gekauft hast.
Die Quintessenz
Grüne Kartoffeln sollten ernst genommen werden.
Obwohl die grüne Farbe selbst nicht schädlich ist, kann sie auf das Vorhandensein eines Giftstoffs namens Solanin hinweisen.
Das Schälen grüner Kartoffeln kann helfen, den Solaningehalt zu reduzieren, aber sobald eine Kartoffel grün geworden ist, ist es am besten, sie wegzuwerfen.
Untersuche die Kartoffeln vor dem Kauf auf Grünfärbung und Schäden und lagere sie an einem kühlen, dunklen Ort, damit sie nicht grün werden, bevor du sie verbrauchst.
