Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die von Natur aus im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln, wie z.B. Gemüse, vorkommen. Die Hersteller fügen sie auch verarbeiteten Lebensmitteln wie Speck zu, um sie haltbar zu machen und zu verlängern.
In einigen Formen können Nitrate und Nitrite gefährlich sein. Sie können aber auch einen gesundheitlichen Nutzen haben.
Dieser Artikel befasst sich mit Nitraten und Nitriten in der Ernährung.
Was sind Nitrate und Nitrite?
Nitrate und Nitrite sind zwei verschiedene Arten von Verbindungen.
Nitrate (NO3) bestehen aus einem Stickstoffatom und drei Sauerstoffatomen. Nitrite (NO2) bestehen aus einem Stickstoffatom und zwei Sauerstoffatomen.
Nitrate sind relativ träge, das heißt, sie sind stabil und es ist unwahrscheinlich, dass sie sich verändern und Schaden anrichten.
Bakterien im Mund oder Enzyme im Körper können sie jedoch in Nitrite umwandeln, und diese können schädlich sein.
Nitrite wiederum können sich entweder in:
- Stickstoffmonoxid, das für den Körper nützlich ist
- Nitrosamine, die schädlich sein können
Mehr Informationen dazu findest du weiter unten.
Die Hersteller fügen dem Fleisch Nitrite zu, um es zu konservieren. Sie sind der Grund, warum gepökeltes Fleisch rosa oder rot ist. Im Fleisch verwandeln sich Nitrite in Stickstoffoxid. Dieses reagiert mit den Proteinen im Fleisch, verändert seine Farbe und trägt zur Konservierung bei. (1).
Ohne Nitrite und andere Zusatzstoffe würde das Fleisch schnell braun werden.
Zusammenfassung
Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die aus Stickstoff- und Sauerstoffatomen bestehen. Nitrate können sich in Nitrite verwandeln, die dann entweder Stickstoffoxid (gut) oder Nitrosamine (schlecht) bilden können.
Wo Nitrate und Nitrite zu finden sind
Lebensmittelhersteller fügen verarbeiteten Fleischsorten wie Speck, Schinken, Würstchen und Hot Dogs oft Nitrate und Nitrite zu.
Diese zugesetzten Verbindungen tragen dazu bei:
- das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern
- fügen einen salzigen Geschmack hinzu
- verbessern das Aussehen des Fleisches, indem sie ihm eine rote oder rosa Farbe geben
Ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch kann das Risiko für Krebs im Verdauungstrakt erhöhen. Manche Menschen glauben, dass Nitrate und Nitrite der Grund für das erhöhte Risiko sind (2, 3).
Nitrate und Nitrite kommen aber auch natürlicherweise in Gemüse vor, was das Risiko für einige Arten von Krebs und anderen Krankheiten verringern kann (4, 5).
Einer Studie zufolge beziehen die Menschen etwa 80 % ihrer Nitrataufnahme aus Gemüse (6).
Der Körper produziert auch Nitrate und scheidet sie in den Speichel aus (7, 8).
Nitrate und Nitrite zirkulieren vom Verdauungssystem ins Blut, dann in den Speichel und zurück in das Verdauungssystem (9).
Sie können für die Gesunderhaltung deines Körpers nützlich sein, denn sie scheinen im Verdauungssystem als antimikrobielle Mittel zu wirken. Sie können helfen, Bakterien abzutöten, wie zum Beispiel Salmonellen (10, 11).
Sie können sich auch in Stickstoffmonoxid (NO) verwandeln, ein wichtiges Signalmolekül (12).
Nitrate kommen auch natürlich im Wasser vor. In manchen Gebieten kann der Einsatz von Düngemitteln zu hohen Nitratwerten führen, die für Kinder schädlich sein können. Aus diesem Grund regulieren die Gesundheitsbehörden den Nitratgehalt im Trinkwasser (13).
Zusammenfassung
Nitrate sind in kleinen Mengen in verarbeitetem Fleisch und in größeren Mengen in gesunden Lebensmitteln wie Gemüse enthalten. Sie kommen auch im Trinkwasser vor, und auch der menschliche Körper produziert Nitrate.
Wie Nitrate den Blutdruck und die Herzgesundheit beeinflussen
Unter bestimmten Umständen verliert Nitrit ein Sauerstoffatom. Dann verwandelt es sich in Stickstoffmonoxid, ein wichtiges Molekül.
Stickstoffmonoxid (NO) hat verschiedene Funktionen im Körper. In großen Mengen kann es giftig sein, aber es kann auch zum Schutz des Körpers beitragen (14).
Am wichtigsten ist, dass es ein Signalmolekül ist. Es wandert durch die Arterienwände und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen rund um die Arterien, die ihnen sagen, dass sie sich entspannen sollen (15).
Wenn sich diese Zellen entspannen, weiten sich die Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.
Nitroglyzerin ist ein Medikament, das Nitrate enthält. Es wird von Ärzten zur Behandlung von Herzinsuffizienz und anderen Erkrankungen eingesetzt (16).
Nitroglycerin kann Angina pectoris verhindern oder rückgängig machen. Angina pectoris ist eine Art von Brustschmerz, der auftritt, wenn der Herzmuskel aufgrund einer zu geringen Durchblutung nicht genügend Sauerstoff erhält.
Nitrate und Nitrite in der Nahrung können sich auch in Stickstoffmonoxid umwandeln, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken (17).
Studien haben gezeigt, dass Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Nitraten und Nitriten, wie Rote Bete oder Rote-Bete-Saft, den Blutdruck senken können. In einer Studie sank der Blutdruck über einen Zeitraum von wenigen Stunden um bis zu 4-10 mm/Hg (18, 19, 20).
Hoher Blutdruck ist ein wichtiger Risikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle, die beide lebensbedrohlich sein können.
Zusammenfassung
Im Körper können sich Nitrite in Stickstoffmonoxid (NO) verwandeln, ein Signalmolekül, das die Blutgefäße erweitert und den Blutdruck senkt.
Können Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern?
Studien deuten darauf hin, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit steigern können, vor allem bei hochintensiven Ausdauerbelastungen.
Manche Menschen verwenden zu diesem Zweck oft Rote Bete oder Rote-Bete-Saft, weil sie einen hohen Nitratgehalt haben.
Der Grund für diese Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit könnte darin liegen, dass Nitrate die Effizienz der Mitochondrien erhöhen. Mitochondrien sind die Teile der Zellen, die Energie produzieren (21).
Einige Studien haben gezeigt, dass Rote Bete die Sauerstoffkosten bei sportlicher Betätigung um 5,4% senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15% verlängern und die Sprintleistung um 4% verbessern kann (22, 23, 24).
Zusammenfassung
Studien deuten darauf hin, dass Nitrate und Nitrite in der Nahrung die körperliche Leistungsfähigkeit steigern können, insbesondere bei hochintensiven Ausdauerbelastungen.
Risiken von Nitraten und Nitriten
Nitrate und Nitrite sind lebenswichtige Verbindungen, aber sie können gefährlich werden, wenn sie Nitrosamine bilden. Nitrosamine können sich bilden, wenn du Nitrate oder Nitrite bei großer Hitze kochst. (25).
Es gibt verschiedene Arten von Nitrosaminen, und viele können das Krebsrisiko erhöhen. (26).
Nitrosamine sind zum Beispiel einige der wichtigsten Karzinogene im Tabakrauch.
Speck, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch können hohe Mengen an Natriumnitrit enthalten. Sie enthalten auch viel Eiweiß, das aus Aminosäuren besteht. Wenn sie großer Hitze ausgesetzt werden, schafft diese Kombination die perfekten Bedingungen für die Bildung von Nitrosaminen (27).
Beim Kochen von Gemüse ist die Wahrscheinlichkeit, dass Nitrosamine entstehen, jedoch geringer. Gemüse wird selten bei großer Hitze gegart und enthält keine großen Mengen an Eiweiß.
Zusammenfassung
Wenn Nitrite und Aminosäuren vorhanden sind, können sich beim Kochen mit hoher Hitze krebserregende Verbindungen bilden, die Nitrosamine genannt werden.
Wie du die Nitrosaminbelastung minimierst
Wegen der Gefahren, die von Nitrosaminen ausgehen, müssen die Hersteller die Menge an Nitriten, die sie in verarbeitetem Fleisch verwenden, per Gesetz begrenzen.
Außerdem müssen sie Vitamin C zusetzen, das die Bildung von Nitrosaminen hemmt (28).
Das verarbeitete Fleisch, das du heute isst, enthält weniger Nitrit als noch vor ein paar Jahrzehnten.
Du kannst dein Risiko einer Nitrosaminbelastung verringern, indem du beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch, wie z. B. Speck, eine kluge Wahl triffst.
In einigen Geschäften gibt es Qualitätsspeck, der nitratfrei ist. Die Zutatenliste sollte zeigen, dass der Speck keine hohen Mengen an nitrathaltigen Zusatzstoffen enthält.
Du solltest die Etiketten überprüfen auf:
- Natriumnitrat (E251)
- Natriumnitrit (E250)
- Kaliumnitrat (E252)
- Kaliumnitrit (E249)
Es lohnt sich, die Zutatenliste zu überprüfen. Einige natürliche und biologische Methoden der Fleischkonservierung, wie Selleriesalz, können Nitrate enthalten. Daher kann mancher „nitratfreie“ Speck mehr Nitrate enthalten als konventioneller Speck (29).
Um sicherzugehen, dass du nitratarmen Speck bekommst, kannst du Folgendes versuchen:
- Kaufe, wenn möglich, regional oder auf einem Bauernmarkt.
- Finde einen Lieferanten für Speck von Schweinen aus Weidehaltung.
- Brate oder koche den Speck bei geringerer Hitze länger und vermeide, dass er anbrennt.
Eine ältere Studie legt nahe, dass das Garen von Speck in der Mikrowelle die beste Methode ist, um die Nitrosaminbildung zu minimieren (30).
Hier ist ein Video mit einer Anleitung, wie man das macht.
Nitrate sind eine Art Konservierungsmittel, und nitratarmer Speck hält sich möglicherweise nicht so lange. Du kannst ihn länger haltbar machen, indem du ihn einfrierst.
Zusammenfassung
Du kannst dein Risiko einer Nitrosaminbelastung verringern, indem du sorgfältig verarbeitete Fleischprodukte auswählst, die wenig nitrathaltige Zusatzstoffe enthalten.
Die Quintessenz
Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlich im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln vorkommen. Sie werden auch bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Sie können sich in Stickstoffmonoxid umwandeln, deine Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken. Außerdem können sie die körperliche Leistungsfähigkeit steigern.
Wenn du Nitrate oder Nitrite bei großer Hitze kochst, kann sich jedoch die krebserregende Verbindung Nitrosamine bilden, die ein Gesundheitsrisiko darstellt.
Aufgrund strenger Vorschriften gibt es heute weniger Nitrite in verarbeiteten Lebensmitteln, da die Hersteller die verwendete Menge begrenzen müssen.
Du kannst dein Risiko einer Nitrosaminbelastung verringern, indem du beim Einkauf von Wurstwaren das Etikett genau studierst, um ein Produkt zu finden, das nur wenige oder keine nitrathaltigen Zusatzstoffe enthält.
