Ist Muskelfleisch gesund? Die überraschende Wahrheit

Organisches Fleisch war früher eine geschätzte und wertvolle Nahrungsquelle.

Heutzutage ist die Tradition des Verzehrs von Organfleisch etwas in Vergessenheit geraten.

Tatsächlich haben viele Menschen diese Teile eines Tieres noch nie gegessen und finden den Gedanken daran vielleicht ziemlich beunruhigend.

Dabei ist Organfleisch eigentlich sehr nahrhaft. Dieser Artikel wirft einen detaillierten Blick auf Organfleisch und seine gesundheitlichen Auswirkungen – sowohl die guten als auch die schlechten.

Was sind Organfleischprodukte?

Organfleisch, manchmal auch als „Innereien“ bezeichnet, sind die Organe von Tieren, die der Mensch zubereitet und als Lebensmittel verzehrt.

Die am häufigsten verzehrten Organe stammen von Kühen, Schweinen, Lämmern, Ziegen, Hühnern und Enten.

Heutzutage werden die meisten Tiere wegen ihres Muskelgewebes geboren und aufgezogen. Organfleisch wird oft übersehen, denn das meiste Fleisch wird in Form von Steaks, Keulen oder Hackfleisch verzehrt.

Die Jäger und Sammler aßen jedoch nicht nur Muskelfleisch. Sie aßen auch die Organe, wie z. B. Gehirn, Eingeweide und sogar Hoden. Die Organe waren sogar sehr begehrt (1).

Organisches Fleisch kann eine großartige Ergänzung für deine Ernährung sein. Sie enthalten viele Nährstoffe wie Vitamin B12 und Folsäure und sind außerdem eine hervorragende Quelle für Eisen und Eiweiß.

Zusammenfassung:

Als Organfleisch bezeichnet man die Organe von Tieren, die als Lebensmittel verzehrt werden. Die häufigsten Organfleischsorten stammen von Kühen, Schweinen, Lämmern, Ziegen, Hühnern und Enten.

Was sind die verschiedenen Arten?

Zu den häufigsten Arten von Organfleisch gehören:

• Leber: Die Leber ist das Entgiftungsorgan. Sie ist auch das Kraftpaket unter den Organen und wird manchmal auch als „Multivitamin der Natur“ bezeichnet.
• Die Zunge: Die Zunge ist eigentlich eher ein Muskel. Wegen ihres hohen Fettgehalts ist sie ein zartes und schmackhaftes Stück Fleisch.
• Herz: Die Aufgabe des Herzens ist es, das Blut durch den Körper zu pumpen. Es sieht vielleicht nicht essbar aus, aber es ist tatsächlich mager und lecker.
• Die Nieren: Wie der Mensch haben auch Säugetiere zwei Nieren. Ihre Aufgabe ist es, Abfallstoffe und Giftstoffe aus dem Blut zu filtern.
• Das Gehirn: Hirn gilt in vielen Kulturen als Delikatesse und ist eine reiche Quelle für Omega-3-Fettsäuren.
• Kalbsbries: Kalbsbries hat einen irreführenden Namen, denn es ist weder süß noch eine Art Brot. Sie werden aus der Thymusdrüse und der Bauchspeicheldrüse hergestellt.
• Kutteln: Kutteln sind die Auskleidung des Magens von Tieren. Die meisten Kutteln stammen von Rindern und können eine sehr zähe Konsistenz haben.

Zusammenfassung:

Es gibt viele verschiedene Arten von Organfleisch, darunter Leber, Zunge, Herz und Nieren. Die meisten werden nach dem Namen ihres Organs benannt, mit Ausnahme von Bries und Kutteln.

Organfleisch ist sehr nahrhaft

Das Nährwertprofil von Organfleisch variiert leicht, je nach Tierquelle und Organart.

Aber die meisten Organe sind sehr nahrhaft. Die meisten haben sogar eine höhere Nährstoffdichte als Muskelfleisch.

Sie sind besonders reich an B-Vitaminen, wie Vitamin B12 und Folsäure. Außerdem sind sie reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Selen und Zink sowie an wichtigen fettlöslichen Vitaminen wie den Vitaminen A, D, E und K.

Außerdem ist Organfleisch eine hervorragende Eiweißquelle.

Darüber hinaus liefert tierisches Eiweiß alle neun essentiellen Aminosäuren, die dein Körper braucht, um effektiv zu funktionieren.

Eine 100-Gramm-Portion (3,5 Unzen) gekochte Rinderleber liefert (2):

• Kalorien: 175
• Eiweiß: 27 Gramm
• Vitamin B12: 1,386% der RDI
• Kupfer: 730% des RDI
• Vitamin A: 522% der RDI
• Riboflavin: 201% des RDI
• Niacin: 87% des RDI
• Vitamin B6: 51% der RDI
• Selen: 47% des RDI
• Zink: 35% des RDI
• Eisen: 34% des RDI

Zusammenfassung:

Organisches Fleisch ist sehr nährstoffreich. Sie sind eine gute Quelle für Eisen und Eiweiß und enthalten neben vielen anderen wichtigen Nährstoffen auch Vitamin A, B12 und Folsäure.

Vorteile der Aufnahme von Organfleisch in deine Ernährung

Der Verzehr von Organfleisch hat mehrere Vorteile:

• Hervorragende Quelle für Eisen: Fleisch enthält Häm-Eisen, das eine hohe Bioverfügbarkeit hat und daher besser vom Körper aufgenommen wird als Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln (3, 4).
• Hält dich länger satt: Viele Studien haben gezeigt, dass eiweißreiche Diäten den Appetit reduzieren und das Sättigungsgefühl steigern können. Sie können auch die Gewichtsabnahme fördern, indem sie die Stoffwechselrate erhöhen (5, 6, 7).
• Kann helfen, die Muskelmasse zu erhalten: Organisches Fleisch ist eine Quelle für hochwertiges Eiweiß, das für den Aufbau und den Erhalt von Muskelmasse wichtig ist (8, 9, 10).
• Großartige Cholinquelle: Organisches Fleisch gehört zu den besten Cholinquellen der Welt. Cholin ist ein wichtiger Nährstoff für die Gesundheit von Gehirn, Muskeln und Leber, den viele Menschen nicht ausreichend zu sich nehmen (11, 12).
• Günstigere Schnitte und weniger Abfall: Organisches Fleisch ist kein beliebtes Fleischstück, daher kannst du es oft zu einem günstigen Preis bekommen. Der Verzehr dieser Teile des Tieres verringert außerdem die Lebensmittelverschwendung.

Zusammenfassung:

Organisches Fleisch hat eine Reihe von Vorteilen, z. B. eine bessere Eisenaufnahme, Appetitkontrolle und den Erhalt der Muskelmasse. Außerdem sind diese Teile eines Tieres oft billiger zu kaufen und können helfen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Erhöht Organfleisch den Cholesterinspiegel?

Organfleisch ist reich an Cholesterin, unabhängig davon, aus welchem Tier es stammt.

100 Gramm Rinderhirn enthalten 1.033% der RDI für Cholesterin, während Niere und Leber 239% bzw. 127% aufweisen (2, 13, 14).

Viele bringen Cholesterin mit verstopften Arterien, Medikamenten und Herzkrankheiten in Verbindung.

Cholesterin wird jedoch von deiner Leber produziert, die die körpereigene Cholesterinproduktion in Abhängigkeit von der Cholesterinaufnahme aus der Nahrung reguliert (15).

Wenn du cholesterinreiche Lebensmittel isst, reagiert deine Leber darauf, indem sie weniger produziert. Daher haben cholesterinreiche Lebensmittel nur einen geringen Einfluss auf deinen Gesamtcholesterinspiegel im Blut (16, 17).

Außerdem hat die Menge an Cholesterin aus der Nahrung, wenn überhaupt, nur einen geringen Einfluss auf dein Risiko für Herzkrankheiten (18, 19).

Eine kürzlich durchgeführte Analyse untersuchte 40 prospektive Studien über den Cholesterinverzehr in der Nahrung und Gesundheitsrisiken. Sie kam zu dem Schluss, dass Cholesterin in der Nahrung bei gesunden Erwachsenen nicht signifikant mit Herzkrankheiten oder Schlaganfällen in Verbindung steht (20).

Dennoch scheint es eine Untergruppe von Menschen zu geben – etwa 30 % der Bevölkerung -, die empfindlich auf Cholesterin in der Nahrung reagiert. Bei diesen Menschen kann der Verzehr von cholesterinreichen Lebensmitteln zu einem Anstieg des Gesamtcholesterinspiegels führen (19, 21).

Zusammenfassung:

Die meisten Fleischsorten enthalten eine große Menge Cholesterin. Der Verzehr von cholesterinreichen Lebensmitteln steht jedoch nicht in direktem Zusammenhang mit einem höheren Cholesterinspiegel im Blut oder dem Risiko für Herzkrankheiten.

Nachteile des Verzehrs von Organfleisch

Es gibt nicht viele Nachteile, wenn du Organfleisch in deine Ernährung aufnimmst.

Allerdings gibt es Menschen, die empfindlicher auf eine hohe Zufuhr reagieren und ihren Konsum einschränken müssen.

Menschen mit Gicht müssen die Zufuhr mäßigen

Gicht ist eine häufige Art von Arthritis.

Sie wird durch einen hohen Harnsäurespiegel im Blut verursacht, der dazu führt, dass die Gelenke geschwollen und empfindlich werden.

Purine in der Ernährung bilden Harnsäure im Körper. Organisches Fleisch enthält besonders viele Purine, deshalb ist es wichtig, diese Lebensmittel in Maßen zu essen, wenn du an Gicht leidest (22).

Schwangere Frauen sollten auf ihre Nahrungsaufnahme achten

Organisches Fleisch ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin A, insbesondere Leber. Während der Schwangerschaft spielt Vitamin A eine wichtige Rolle für das Wachstum und die Entwicklung des Fötus.

Die National Institutes of Health empfehlen jedoch eine Obergrenze von 10.000 IE Vitamin A pro Tag, da eine zu hohe Zufuhr mit schwerwiegenden Geburtsfehlern und Anomalien in Verbindung gebracht wurde (23, 24).

Zu diesen Geburtsfehlern gehören Herz-, Rückenmarks- und Neuralrohrdefekte, Anomalien der Augen, Ohren und Nase sowie Defekte im Verdauungstrakt und in den Nieren (25).

In einer Studie wurde berichtet, dass schwangere Mütter, die mehr als 10.000 IE Vitamin A pro Tag über die Nahrung zu sich nehmen, ein 80% höheres Risiko haben, ein Kind mit einem Geburtsfehler zu bekommen, als Mütter, die 5.000 IE oder weniger pro Tag zu sich nehmen (25).

Deshalb ist es wichtig, dass du während der Schwangerschaft auf den Verzehr von Organfleisch achtest, vor allem wenn du Vitamin-A-haltige Nahrungsergänzungsmittel einnimmst.

Besorgnis über den Rinderwahnsinn

Der Rinderwahnsinn, offiziell bekannt als bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE), befällt das Gehirn und das Rückenmark von Rindern.

Die Krankheit kann durch Proteine, so genannte Prionen, die in kontaminierten Gehirnen und Rückenmark gefunden werden, auf den Menschen übertragen werden. Sie verursacht eine seltene Gehirnkrankheit, die neue Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) (26).

Glücklicherweise ist die Zahl der Rinderwahnsinnsfälle drastisch zurückgegangen, seit 1996 ein Fütterungsverbot eingeführt wurde. Dieses Verbot machte es illegal, Rindern jegliches Fleisch und Vieh zu füttern (27).

In den USA darf Hirnfleisch von Hochrisiko-Rindern und Rindern mit Anzeichen von BSE nicht in die Lebensmittelversorgung gelangen. Andere Länder haben ähnliche Maßnahmen ergriffen (28).

In den meisten Ländern ist das Risiko, durch infizierte Rinder an vCJD zu erkranken, sehr gering. Wenn du dir jedoch Sorgen machst, kannst du den Verzehr von Rinderhirn und Rückenmark vermeiden.

Zusammenfassung:

Schwangere Frauen und Menschen mit Gicht sollten Organfleisch in Maßen essen. Der Rinderwahnsinn kann beim Menschen eine seltene Gehirnerkrankung verursachen, aber die gemeldeten Fälle sind in den letzten zehn Jahren drastisch zurückgegangen.

Den Geschmack für Organfleisch entwickeln

Organisches Fleisch wird wegen seines starken und einzigartigen Geschmacks in der gehobenen Gastronomie immer beliebter.

Da es einige Zeit dauern kann, bis man auf den Geschmack von Organfleisch kommt, ist es vielleicht am besten, mit den milderen Organen wie Zunge und Herz zu beginnen.

Du kannst auch versuchen, Leber und Nieren zu zerkleinern und sie mit Rind- oder Schweinehackfleisch in Gerichten wie Bolognese zu kombinieren.

Oder du fügst sie zu einem langsam gekochten Eintopf mit anderen Fleischsorten wie Lammhaxe hinzu. So kannst du dich allmählich an die kräftigen Aromen gewöhnen.

Zusammenfassung:

Organfleisch hat einen starken und ausgeprägten Geschmack, an den man sich vielleicht erst einmal gewöhnen muss. Die Kombination von Organen mit vertrautem Muskelfleisch kann dir helfen, dich an den Geschmack zu gewöhnen.

Die Quintessenz

Organisches Fleisch ist eine reiche Quelle für viele Vitamine und Mineralstoffe, die in anderen Lebensmitteln nur schwer zu finden sind.

Wenn du gerne Fleisch isst, kann es sich lohnen, etwas Muskelfleisch durch Organfleisch zu ersetzen.

Das liefert dir nicht nur zusätzliche Nährstoffe, sondern schont auch deinen Geldbeutel und die Umwelt.