Ist rohes Fleisch gesund?

Der Verzehr von rohem Fleisch ist in vielen Küchen der Welt üblich.

Doch obwohl diese Praxis weit verbreitet ist, gibt es Sicherheitsbedenken, die du beachten solltest.

Dieser Artikel befasst sich mit der Sicherheit des Verzehrs von rohem Fleisch.

Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten

Das größte Risiko beim Verzehr von rohem Fleisch ist die Ansteckung mit einer lebensmittelbedingten Krankheit, die gemeinhin als Lebensmittelvergiftung bezeichnet wird.

Diese wird durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht, die mit Bakterien, Viren, Parasiten oder Toxinen kontaminiert sind. In der Regel geschieht diese Verunreinigung während der Schlachtung, wenn die Därme der Tiere versehentlich eingekerbt werden und potenziell schädliche Krankheitserreger auf das Fleisch übertragen werden.

Häufige Krankheitserreger in rohem Fleisch sind Salmonellen, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenesund Campylobacter (1).

Zu den Symptomen einer lebensmittelbedingten Erkrankung gehören Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Fieber und Kopfschmerzen. Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von 24 Stunden auf und können bis zu 7 Tage andauern – oder in bestimmten Fällen auch länger – da die Dauer vom Erreger abhängt (2).

Im Allgemeinen werden durch das richtige Garen von Fleisch potenziell schädliche Krankheitserreger abgetötet. Andererseits bleiben Krankheitserreger in rohem Fleisch erhalten. Der Verzehr von rohem Fleisch erhöht daher das Risiko, an einer lebensmittelbedingten Krankheit zu erkranken, und du solltest vorsichtig sein.

Bestimmte Risikogruppen, wie Kinder, schwangere oder stillende Frauen und ältere Erwachsene, sollten den Verzehr von rohem Fleisch ganz vermeiden.

Zusammenfassung

Das häufigste Risiko, das mit dem Verzehr von rohem Fleisch verbunden ist, sind Lebensmittelvergiftungen. Für bestimmte Risikogruppen bedeutet das, dass sie den Verzehr von rohem Fleisch gänzlich vermeiden sollten.

Häufige Gerichte mit rohem Fleisch

Einige gängige Gerichte mit rohem Fleisch aus aller Welt sind:

• Steak Tartare: Gehacktes, rohes Rindersteak, vermischt mit Eigelb, Zwiebeln und Gewürzen
• Thunfisch-Tartar: gehackter, ungekochter Thunfisch, gemischt mit Kräutern und Gewürzen
• Carpaccio: ein Gericht aus Italien, das aus dünn geschnittenem rohem Rindfleisch oder Fisch besteht
• Pittsburgh Rare Steak: Steak, das außen angebraten und innen roh belassen wurde, auch bekannt als „Black and Blue Steak“.
• Mett: ein deutsches Gericht aus ungekochtem Schweinehackfleisch, das mit Salz, Pfeffer und Knoblauch oder Kümmel gewürzt wird
• Einige Arten von Sushi: ein japanisches Gericht, das aus Rollen besteht, die gekochten Reis und oft rohen Fisch enthalten
• Ceviche: Gehackter roher Fisch, der mit Zitrussaft und Gewürzen zubereitet wird
• Torisashi: ein japanisches Gericht aus dünnen Hühnerstreifen, die außen kurz gegart und innen roh sind

Diese Gerichte finden sich auf vielen Restaurantkarten, aber das bedeutet nicht, dass sie sicher sind.

Oft steht auf rohen Fleischgerichten ein kleiner Hinweis: „Der Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Schalentieren oder Eiern kann das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung erhöhen.“

Damit werden die Gäste gewarnt, dass der Verzehr von rohem Fleisch Risiken birgt und möglicherweise nicht sicher ist.

Außerdem können rohe Fleischgerichte auch zu Hause zubereitet werden, allerdings ist es wichtig, das Fleisch richtig zu beschaffen.

Kaufe zum Beispiel frischen Fisch bei einem Händler vor Ort, der auf Lebensmittelsicherheit achtet, oder kaufe ein hochwertiges Stück Rindfleisch bei deinem örtlichen Metzger und lass es speziell für dich zerkleinern.

Diese Praktiken können helfen, Verunreinigungen und lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden.

Zusammenfassung

Rohe Fleischgerichte stehen weltweit auf den Speisekarten von Restaurants, aber das ist keine Garantie für ihre Sicherheit. Sie können auch zu Hause zubereitet werden, wobei die Herkunft des Fleisches gründlich untersucht werden sollte.

Rohes Fleisch hat keine nachgewiesenen Vorteile

Obwohl manche behaupten, dass rohes Fleisch in Bezug auf Nährwert und Gesundheit besser ist als gekochtes, gibt es nur wenige Beweise für diese Annahme.

Einige Anthropologen vertreten die Ansicht, dass sich der Mensch durch das Kochen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, weiterentwickelt hat, da durch das Kochen die Proteine aufgespalten werden und das Fleisch leichter zu kauen und zu verdauen ist (3, 4, 5,).

Einige Studien deuten darauf hin, dass das Kochen von Fleisch den Gehalt an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen wie Thiamin, Riboflavin, Niacin, Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor verringern kann (6, 7).

Diese Studien stellen jedoch auch fest, dass der Gehalt an anderen Mineralien, insbesondere an Kupfer, Zink und Eisen, nach dem Kochen steigt (6, 7).

Umgekehrt ergab eine Studie, dass das Kochen den Eisengehalt in bestimmten Fleischsorten verringert. Letztendlich sind weitere Studien erforderlich, um besser zu verstehen, wie sich das Kochen auf den Nährwert von Fleisch auswirkt (8).

Die möglichen Vorteile des Verzehrs von rohem Fleisch werden wahrscheinlich durch das höhere Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung aufgewogen. Es werden jedoch noch weitere Daten benötigt, um die spezifischen ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen rohem und gekochtem Fleisch zu ermitteln.

Zusammenfassung

Die Daten zu den ernährungsphysiologischen Unterschieden zwischen rohem und gekochtem Fleisch sind begrenzt, und es gibt keine nennenswerten Vorteile des Verzehrs von rohem Fleisch gegenüber gekochtem Fleisch.

Wie du dein Risiko beim Verzehr vom rohes Fleisch verringern kannst

Der Verzehr von rohem Fleisch ist zwar nicht garantiert sicher, aber es gibt ein paar Möglichkeiten, dein Risiko zu verringern, krank zu werden.

Wenn du rohes Fleisch isst, solltest du dich für ein ganzes Stück Fleisch entscheiden, z. B. ein Steak oder selbst gewolftes Fleisch, und nicht für abgepacktes Hackfleisch.

Denn vorgehacktes Rindfleisch kann Fleisch von vielen verschiedenen Kühen enthalten, was das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung stark erhöht. Ein Steak hingegen stammt von nur einer Kuh. Außerdem ist die Angriffsfläche für Kontaminationen viel kleiner.

Das gleiche Konzept gilt für andere Fleischsorten wie Fisch, Huhn und Schweinefleisch. Letztendlich ist der Verzehr von rohem Hackfleisch viel riskanter als der Verzehr eines rohen Steaks oder eines ganzen Stücks Fleisch.

Die Wahl von rohem Fisch ist eine weitere Möglichkeit, dein Risiko zu verringern. Roher Fisch ist in der Regel sicherer als andere Arten von rohem Fleisch, da er oft kurz nach dem Fang eingefroren wird – ein Verfahren, das eine Reihe von schädlichen Krankheitserregern abtötet (9, 10).

Andererseits ist es gefährlicher, Huhn roh zu essen.

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten enthält Hühnerfleisch tendenziell mehr schädliche Bakterien wie Salmonellen. Außerdem hat es eine porösere Struktur, die es den Krankheitserregern ermöglicht, tief in das Fleisch einzudringen. Daher scheint selbst das Anbraten der Oberfläche von rohem Hühnerfleisch nicht alle Krankheitserreger abzutöten (11, 12).

Schließlich kann das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung ganz vermieden werden, indem Schweine- und Rindfleisch sowie Fisch auf eine Mindest-Innentemperatur von 63ºC (145ºF), Hackfleisch auf 71ºC (160ºF) und Geflügel auf mindestens 74ºC (165ºF) gegart werden (13).

Zusammenfassung

Auch wenn der Verzehr von rohem Fleisch mit Risiken verbunden ist, gibt es einige Maßnahmen, die du ergreifen kannst, um die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen und möglicherweise lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden.

Die Quintessenz

Rohe Fleischgerichte sind auf den Speisekarten von Restaurants auf der ganzen Welt üblich, aber das bedeutet nicht, dass sie sicher sind.

Das größte Risiko, das mit dem Verzehr von rohem Fleisch verbunden ist, ist eine lebensmittelbedingte Krankheit, die durch eine Kontamination mit schädlichen Krankheitserregern verursacht wird.

Es gibt einige Möglichkeiten, dieses Risiko beim Verzehr von rohem Fleisch zu verringern, aber um es ganz zu vermeiden, ist es wichtig, das Fleisch auf die richtige Innentemperatur zu kochen.

Menschen mit erhöhtem Risiko, wie Kinder, schwangere oder stillende Frauen und ältere Erwachsene, sollten den Verzehr von rohem Fleisch gänzlich vermeiden.