Während du vielleicht schon von Mononatriumglutamat (MSG) gehört hast, ist Dinatriumguanylat ein weiterer Lebensmittelzusatzstoff, der dir wahrscheinlich noch nicht aufgefallen ist.
Das ist auch verständlich, denn er wird manchmal unter dem Oberbegriff „natürliche Aromen“ aufgeführt.
Dinatriumglutamat wird häufig neben MNG in einer Reihe von Lebensmitteln verwendet, z. B. in Dosensuppen, Kartoffelchips und Milchprodukten.
Dennoch fragst du dich vielleicht, ob es sicher ist.
Dieser Artikel erklärt, was Dinatriumguanylat ist, in welchen Lebensmitteln es enthalten ist und ob sein Verzehr sicher ist.
Was ist Dinatriumguanylat und wie es verwendet wird
Dinatriumguanylat ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff. Es handelt sich dabei um eine Art Salz, das aus Guanosinmonophosphat (GMP) gewonnen wird (1).
Biochemisch gesehen ist GMP ein Nukleotid, das ein Bestandteil wichtiger Moleküle wie der DNA ist.
Dinatriumguanylat wird normalerweise aus fermentierter Tapiokastärke hergestellt, kann aber auch aus Hefe, Pilzen und Seetang gewonnen werden. In der Natur kommt es vor allem in getrockneten Pilzen vor (1).
Wie wird Dinatriumguanylat verwendet
Dinatriumguanylat wird in der Regel zusammen mit Mononatriumglutamat (MSG) oder anderen Glutamaten verwendet, kann aber auch allein verwendet werden – allerdings ist dies eher selten, da es in der Herstellung teurer ist.
Glutamate sind Proteine, die natürlich in Lebensmitteln wie Tomaten und Käse vorkommen. Sie kommen auch in deinem Gehirn vor, wo sie als Neurotransmitter wirken (2).
Während Kochsalz (Natriumchlorid) den Geschmack von Lebensmitteln hervorheben kann, können Verbindungen wie Glutamate die Wahrnehmung von Salz auf deiner Zunge verstärken. Dinatriumglutamat verstärkt die Geschmacksintensität von Salz, so dass du etwas weniger Salz brauchst, um den gleichen Effekt zu erzielen (3).
Zusammen verstärken Dinatriumguanylat und MSG den Geschmack von Lebensmitteln. Tatsächlich reagieren Menschen auf Mischungen aus MNG und Nukleotiden wie GMP achtmal stärker als auf MNG allein (1, 4).
Mit anderen Worten: Wenn MNG und Dinatriumguanylat kombiniert werden, nimmst du das Essen wahrscheinlich als viel schmackhafter wahr (5).
In einer Studie wurde der Natriumgehalt in fermentierten Würsten durch Kaliumchlorid ersetzt, was zu unattraktiven Eigenschaften wie schlechter Textur und Geschmack führte. Nachdem jedoch MNG und geschmacksverstärkende Nukleotide hinzugefügt wurden, bewerteten die Studienteilnehmer sie als lecker (5).
Wichtig ist, dass die Kombination von MNG und Dinatriumguanylat einem Gericht Umami hinzufügt. Umami gilt als der fünfte Grundgeschmack und wird mit dem herzhaften oder fleischigen Geschmack von Rindfleisch, Pilzen, Hefe und reichhaltigen Brühen in Verbindung gebracht (1, 6).
Da Dinatriumguanylat allein kein Umami erzeugt, muss es mit MNG gepaart werden.
Dinatriumguanylat als MNG-Ersatz
Als Lebensmittelzusatzstoff kann Dinatriumguanylat die Wirkung von MNG verstärken (7).
Obwohl weniger verbreitet, wird Dinatriumguanylat manchmal auch mit Dinatriuminosinat gepaart, um MNG vollständig zu ersetzen (8).
Dinatriuminosinat ist ein Geschmacksverstärker, der von Inosinsäure (IMP) abgeleitet ist. Wenn er mit Dinatriumguanylat gemischt wird, werden diese Nukleotide in der Lebensmittelindustrie als „I+G“ bezeichnet (1, 5).
I+G erzeugt jedoch nur Umami, wenn es mit MNG kombiniert wird.
Zusammenfassung
Dinatriumguanylat ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff, der in der Regel mit MNG kombiniert wird – und manchmal auch als Ersatz für MNG verwendet wird. Zusammen verleihen diese Verbindungen Lebensmitteln einen Umami-Geschmack.
Welche Lebensmittel enthalten Dinatriumguanylat?
Dinatriumguanylat wird einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt.
Dazu gehören abgepackte Cerealien, Soßen, Dosensuppen, Instantnudeln, Snacks, Nudelprodukte, Gewürzmischungen, Wurstwaren, Energydrinks und Gemüsekonserven.
Diese Verbindung kommt aber auch natürlich in Lebensmitteln wie Fisch und Pilzen vor. Getrocknete Shiitake-Pilze enthalten zum Beispiel 150 mg pro 100 Gramm (3,5 Unzen) (1).
Dinatriumguanylat kann als „Hefeextrakt“ oder „natürliche Aromen“ in einer Zutatenliste aufgeführt sein (1).
Zusammenfassung
Dinatriumguanylat wird abgepackten Snacks, Cerealien, Instantnudeln, Dosensuppen und anderen verarbeiteten Waren zugesetzt, kommt aber auch natürlich in Lebensmitteln wie Fisch und Pilzen vor.N
Nebenwirkungen von Dinatriumglutamat
Sowohl die Food and Drug Administration (FDA) in den Vereinigten Staaten als auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) halten Dinatriumglutamat für sicher (7).
Aufgrund mangelnder Forschung wurden jedoch keine Richtlinien für eine angemessene Zufuhr (AI) oder Dosierung festgelegt (8, 9).
Dinatriumguanylat erhöht den Gesamtnatriumspiegel
Dinatriumguanylat trägt zum Gesamtnatriumgehalt eines Lebensmittels bei, wird aber in der Regel in kleinen und variierenden Mengen zugesetzt (9).
MNG, das mit Dinatriumguanylat vergleichbar, aber besser untersucht ist, enthält etwa 500 mg Natrium pro Teelöffel (4 Gramm) – das sind 22% des Tageswerts (DV) für Natrium (10, 11, 12, 13).
Obwohl verarbeitete Lebensmittel wahrscheinlich nur einen Bruchteil davon in einer Portion enthalten, werden MNG und Dinatriumguanylat wahrscheinlich nicht die einzige Natriumquelle sein.
Diese Zusatzstoffe werden oft verwendet, um Salz zu ersetzen, da übermäßiger Salzkonsum zu Bluthochdruck und Herzkrankheiten führen kann (13, 14).
In einer Mäusestudie wurde jedoch festgestellt, dass diejenigen, die 4 Gramm MNG pro Gramm Körpergewicht erhielten, einen erhöhten oxidativen Stress im Blut aufwiesen. Oxidativer Stress kann zu Entzündungen führen, die zu chronischen Krankheiten wie Herzerkrankungen führen können (15).
Trotzdem ist die Forschung am Menschen notwendig.
Wer Dinatriumguanylat vielleicht vermeiden möchte
Menschen, die empfindlich auf MNG reagieren, sollten Dinatriumglutamat meiden, da diese Zusatzstoffe oft zusammen verwendet werden.
Zu den Symptomen einer MSG-Empfindlichkeit gehören Kopfschmerzen, Muskelverspannungen und Hautrötungen (16, 17).
MNG kann auf Produktetiketten unter Bezeichnungen wie Glutamat, Ajinomoto und Glutaminsäure erscheinen. Denk daran, dass es weitgehend als sicher gilt, solange es nicht im Übermaß konsumiert wird (17).
Menschen mit Gicht oder einer Vorgeschichte von Harnsäure-Nierensteinen sollten Dinatriumguanylat ebenfalls meiden. Das liegt daran, dass Guanylate oft zu Purinen verstoffwechselt werden, die den Harnsäurespiegel in deinem Körper erhöhen können (18, 19).
Zusammenfassung
Für Dinatriumguanylat gibt es keine Dosierungsrichtlinien. Menschen, die empfindlich auf MNG reagieren, sollten es meiden, ebenso wie Menschen mit Gicht oder Harnsäure-Nierensteinen.
Die Quintessenz
Dinatriumguanylat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der häufig als Geschmacksverstärker verwendet wird. Es hilft, die Intensität des Salzes zu erhöhen, so dass weniger davon benötigt wird.
Außerdem wird es normalerweise zusammen mit MNG verwendet. Zusammen sorgen diese Verbindungen für umami, einen fünften Grundgeschmack, der als würzig oder fleischig beschrieben wird.
Obwohl noch mehr Forschung über Dinatriumguanylat nötig ist, um seine Sicherheitsgrenzen zu bestimmen, gilt es im Allgemeinen als sicher. Trotzdem sollten Menschen mit einer MSG-Empfindlichkeit, Gicht oder Nierensteinen in der Vergangenheit darauf verzichten.
