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Wenn du in den meisten Regionen Indiens unterwegs bist, wirst du in den örtlichen Restaurants Thali serviert bekommen – eine Platte mit den besten Gerichten, die es in dieser Region gibt.
Aber Thali ist viel mehr als nur ein Teil der Esskultur des Landes.
Es ist zwar nicht repräsentativ für die Essgewohnheiten aller Menschen in Indien, aber es ist ein fester Bestandteil von Festen, Feiern und dem täglichen Essen.
Ich nehme dich mit auf eine Entdeckungsreise zum Thali und erzähle dir, welche Bedeutung es in der indischen Ernährungstradition hat und welche regionalen Varianten es gibt. Zum Schluss gebe ich dir eine Anleitung, wie du dein eigenes Thali zubereiten kannst, mit einem Rezept aus Kerala, einem Bundesstaat in Südindien.
Die Grundlagen des Thali
Interessanterweise ist thali ein Hindi-Wort für Teller.
Zu einem Thali gehören normalerweise kleine runde Schüsseln, die Katoris genannt werden. Es gibt aber auch Thalis mit eingebauten Fächern für verschiedene Gerichte, ähnlich wie bei einer Bento-Box.
In seinem Buch „The Story of Our Food“ schreibt K. T. Achaya, dass im prähistorischen Indien auf Einwegtellern gegessen wurde, die aus Blättern wie einem großen Bananenblatt, zusammengenähten getrockneten Banyanblättern oder Blättern von Palasbäumen hergestellt wurden. Sogar die Katoris wurden aus Blättern hergestellt.
Bananenblätter sind in Südindien immer noch weit verbreitet, vor allem in Tempeln und bei Hochzeitsfeiern, während Palasblätter eher in Nord- und Zentralindien verbreitet sind.
Ein Thali ist eine komplette Mahlzeit, die aus 10 oder mehr Gerichten besteht, je nachdem, in welchem Teil Indiens du dich befindest.
Ein Thali besteht aus:
- einem Getreide: Reis oder Fladenbrot aus Weizen, Hirse, etc.
- Linsen: dal oder sambar
- Gemüse: eine saisonale Zubereitung
- Chutney: ein Gewürz, das aus Früchten, Kräutern, Gewürzen und sogar Gemüse und Fisch hergestellt wird
- raita: Quark, der normalerweise mit einer Art Gemüse gemischt wird
- Essiggurken: meist aus roher Mango hergestellt, aber das variiert je nach Region
- Papadum: ein frittierter, herzhafter Snack aus Reis, Mehl oder Linsen
Danach gibt es Buttermilch oder Sol Kadi, ein erfrischendes Getränk aus Kokosnussmilch und Kokum-Früchten, wenn du dich an der Westküste Indiens befindest.
Regionale Variationen
Thalis gibt es in verschiedenen Varianten, je nach Region.
Ein Gujarati Thali, das aus dem westindischen Bundesstaat Gujarat stammt, ist eines der aufwendigsten Thalis. Es enthält verschiedene frittierte Snacks, Fladenbrote, eine Vielzahl von in Ghee gekochten Gemüsezubereitungen und Süßigkeiten.
Thali ist auch nicht unbedingt nur vegetarisch.
In den Küstenregionen Indiens findest du zum Beispiel Variationen von Thali mit Fisch und Meeresfrüchten. Kolhapur, eine Stadt im westindischen Bundesstaat Maharashtra, ist berühmt für ihre verschiedenen würzigen Hammel-Thali-Zubereitungen und schmackhaften Brühen.
Das Essen ist immer sehr gesund, auch wenn die Komplexität und Menge der Gerichte variieren kann.
In der Tradition verwoben
Das Thali ist nicht nur ein Teil des täglichen Lebens, sondern auch sehr traditionsreich.
Im Udupi Shri Krishna Matha, einem Tempel aus dem dreizehnten Jahrhundert in der Stadt Udupi in Südindien, wird das Prasad – die religiöse Opfergabe in Tempeln – in Form einer Mahlzeit serviert.
Reihen von Menschen sitzen im Schneidersitz auf dem Boden, vor ihnen stehen runde Teller. Die Diener tragen Eimer mit Reis, Sambar (Linseneintopf), trockener Gemüsezubereitung und Chutney und servieren alles auf demselben Teller.
Im Anschluss an das Essen gibt es Payasam, einen süßen Pudding aus Reis und Kokosnussmilch.
Dies ist eine der einfachsten Formen des Thali in Indien. Die Mahlzeit wird größer und reichhaltiger, wenn es eine Feier gibt – besonders bei Hochzeiten, bei denen diese Form des Servierens und Essens beliebt ist.
Aber nicht nur bei Feiern wird Thali serviert. In Uttar Pradesh, einem Bundesstaat in Nordindien, ist das Thali auch ein wichtiger Teil der Beerdigungsrituale.
Dieses rituelle Thali wird den brahmanischen Hindu-Priestern am 13. Tag der Trauerzeit serviert und besteht aus Kartoffelcurry, getrocknetem Kürbis, Raita, Poori (frittiertes indisches Brot), Pickles und Papadum, gefolgt von Kheer, einem süßen Gericht aus in Milch gekochtem Reis.
Eine ausgewogene Mahlzeit
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist das indische Thali eine ausgewogene Mahlzeit mit Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Milchprodukte, die in der indischen Küche ebenfalls eine wichtige Rolle spielen, werden in Form von Ghee, Quark oder Buttermilch verwendet.
„Die Kombination aus einem Getreide, einer Linse, etwas Gemüse, saurem Chutney, Raita oder Pickles, etwas Tadka (Würze) sowie die Verwendung von Ghee und Gewürzen machen das indische Thali gesund“, sagt die Lebensmittel- und Ernährungsberaterin Sangeeta Khanna.
„Die Kombination aus Getreide und Linsen liefert vollständige Proteine, die für das Überleben, die Gesundheit und das Immunsystem wichtig sind, und das Vorhandensein aller sechs Geschmacksrichtungen in indischen Mahlzeiten macht sie zu den nahrhaftesten“, fügt sie hinzu.
Das Konzept der sechs Geschmacksrichtungen oder shad rasa ist ein zentraler Bestandteil des Ayurveda, einer alten indischen Heilmethode. Es kann wie folgt kategorisiert werden:
Im Ayurveda ist „das Vorhandensein aller sechs Geschmäcker entscheidend für eine nahrhafte Ernährung. Jeder Geschmack, wenn er in einer bestimmten Reihenfolge genossen wird (süß zuerst, adstringierend zuletzt), fördert den Verdauungsprozess“, erklärt Amrita Rana, eine ausgebildete Ayurveda-Ernährungsberaterin und Köchin.
Die sechs Geschmacksrichtungen des Ayurveda
- Madhura: süß (Körner, Früchte wie Mango, Banane, Litschi, Trauben, Datteln, natürlicher Zucker, Jaggery)
- Amla: Salz (Meersalz, Steinsalz, Meeresfrüchte, Seetang, Blattgemüse wie Spinat)
- Lavana: sauer (Zitrusfrüchte, Tamarinde, Kokum, fermentierte Lebensmittel, Pickles, rohe Mango)
- Katu: Scharf (Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer)
- Tikta: bitter (Bitterkürbis, Neem/Indischer Flieder, Kaffee, Schokolade, Bockshornklee)
- Kashaya: adstringierend (die meisten Gemüse, Früchte wie Ananas, Jamun, Granatapfel, Jackfrucht, rohe Banane, Colocasia)
Sie fügt hinzu, dass bestimmte Lebensmittel mehrere Geschmacksrichtungen haben, wie Amla (indische Stachelbeere), die sowohl sauer als auch salzig ist.
Neben den sechs Geschmacksrichtungen gehören auch verschiedene Texturen zum Thali, wie z.B. das weiche Khichdi und das knusprige Papadum.
In der indischen Küche werden verschiedene Zubereitungsarten wie Dämpfen, Pochieren, Braten, Grillen, Frittieren, Parchieren und trockenes Braten verwendet, und die meisten davon werden bei der Zusammenstellung eines Thali eingesetzt.
Wie man ein Thali nach Kerala-Art zubereitet
Das Kerala Sadya ist ein traditionelles Gericht, das während Onam, dem jährlichen hinduistischen Erntedankfest im südindischen Bundesstaat Kerala, sowie zu anderen verheißungsvollen Anlässen gekocht und serviert wird.
Die Mahlzeit wird auf einem Bananenblatt serviert und besteht aus über 20 Gerichten. Das alltägliche Essen ist jedoch einfacher und besteht aus weniger Komponenten.
Die Köchin Marina Balakrishnan, Gründerin von Ootupura, einem Lieferservice für pflanzliche Mahlzeiten in Mumbai, verrät, wie man ein Thali nach keralischer Art zubereitet.
Hier sind die Bestandteile:
- Roter Reis. Im Allgemeinen wird unraffinierter und unpolierter Palakkadan-Matta-Reis verwendet. Auch lokale Reissorten wie Kuruva und Thondi sind üblich.
- Sambar. Kerala Sambar ist das Hauptgericht in einem keralischen Thali. Sambar wird mit Linsen, zahlreichen Gemüsesorten und Sambar-Pulver gekocht – einer Mischung aus verschiedenen Gewürzen, die normalerweise selbst hergestellt wird.
- Geröstete, gemischte Kokosnüsse können ebenfalls hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu verbessern.
- Sambar wird mit Kokosnussöl, Senfkörnern und Curryblättern angemacht, um den Geschmack zu verbessern.
- Avial. Avial ist zart und fein und enthält Gemüse wie Süßkartoffeln, Drumstick (bohnenähnliches Gemüse), Karotten, lange Bohnen, Bananen und Kürbis. Es wird in einer Basis aus Quark und Kokosmilch mit einem Schuss Kokosnussöl gekocht.
- Pullisherry. Dieses saure Gericht auf Joghurtbasis wird oft mit einem Gemüse wie Kürbis, Banane oder sogar reifer Mango zubereitet, wenn es Saison hat. Frische Kokosraspeln geben dem Gericht eine gewisse Textur.
- Thoran. Bei dieser Gemüsezubereitung wird saisonales Gemüse wie Kohl, Bohnen, Karotten oder Aschenkürbis in Kokosnussöl angebraten. Es wird mit Senföl und Curryblättern abgeschmeckt und mit frisch geriebener Kokosnuss verfeinert.
- Chammandi. Dieses grobe Chutney wird aus frisch geraspelten Kokosnüssen, rohen Mangos oder Tamarinden, Curryblättern, trockenen roten Chilis und einem Schuss frisch gemahlenem Kokosöl hergestellt.
- Sambaram. Gewürzte Buttermilch ist ein wichtiger Bestandteil der keralitischen Küche, besonders im Sommer. Die Buttermilch wird mit grünen Chilis oder Pfeffer, zerstoßenen Schalotten, Ingwer und Curryblättern versetzt, die vor dem Servieren abgesiebt werden.
- Payasam. Das ist kein tägliches Gericht, aber es ist nicht ungewöhnlich, dass die Keraliten Payasam ein- oder zweimal pro Woche zubereiten. Reis, Weizen oder Hirse werden in Kokosnussmilch und Jaggery gekocht und mit Kardamom und Cashewnüssen verfeinert.
- Beilagen. Eine Reihe von frittierten Lebensmitteln wie Bananenchips und Papadum sowie Essiggurken sind ein wesentlicher Bestandteil der Mahlzeit und verleihen ihr Geschmack und Knusprigkeit.
Zusammen ergeben diese Gerichte ein nahrhaftes und schmackhaftes Thali.
Eine köstliche Tradition
Thali, in seiner aufwändigsten Form, ist ein gesundes Gericht, das mit seinen vielen Farben und bunten Schalen für jedes Gericht auch ein Fest für deine Augen ist.
Das Thali ist ein unverzichtbares Essenserlebnis in Indien, ob als Teil einer kulturellen Tradition oder im Alltag.