Mythos Mykotoxine: Die Wahrheit über Schimmel im Kaffee

Obwohl Kaffee in der Vergangenheit einen schlechten Ruf hatte, hat er tatsächlich viele gesundheitliche Vorteile. Dennoch gibt es Gerüchte über potenziell schädliche Chemikalien, sogenannte Mykotoxine, im Kaffee.

Manche Leute behaupten, dass ein Großteil des auf dem Markt befindlichen Kaffees diese Giftstoffe enthält und dein Krankheitsrisiko erhöht.

Dieser Artikel gibt einen Überblick über Mykotoxine im Kaffee und erklärt, ob du dir Sorgen machen solltest.

Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine sind, wie der Name schon sagt, Gifte, die von Schimmelpilzen gebildet werden – winzige Pilze, die auf Nutzpflanzen wie Getreide und Kaffeebohnen wachsen können, wenn sie unsachgemäß gelagert werden (1).

Diese Gifte können zu Vergiftungen führen, wenn du zu viel davon zu dir nimmst (2).

Sie können auch chronische Gesundheitsprobleme verursachen. Mykotoxine sind nämlich die Ursache für Schimmelpilzbefall in Innenräumen, der in alten, feuchten und schlecht belüfteten Gebäuden auftreten kann (2).

Einige Chemikalien, die von Schimmelpilzen produziert werden, können deine Gesundheit beeinträchtigen, während andere als Arzneimittel verwendet wurden. Dazu gehören das Antibiotikum Penicillin und das Ergotamin, ein Mittel gegen Migräne, das auch zur Herstellung des Halluzinogens LSD verwendet werden kann.

Es gibt also viele verschiedene Arten von Mykotoxinen. Die für den Kaffeeanbau wichtigsten sind Aflatoxin B1 und Ochratoxin A.

Aflatoxin B1 ist ein bekanntes Karzinogen und hat nachweislich verschiedene schädliche Auswirkungen. Ochratoxin A ist weniger erforscht, aber man nimmt an, dass es ein schwaches Karzinogen ist, das für die Nieren schädlich sein kann (3).

Dennoch ist es wichtig zu bedenken, dass du regelmäßig Spuren von schädlichen Substanzen ausgesetzt bist, darunter auch Mykotoxine. Außerdem kann deine Leber Mykotoxine neutralisieren, d.h. sie reichern sich nicht in deinem Körper an, solange deine Belastung gering bleibt.

Außerdem gibt es in mindestens 100 Ländern auf der ganzen Welt Vorschriften für diese Stoffe, wobei einige Länder strengere Normen haben als andere (4).

ZUSAMMENFASSUNG

Mykotoxine sind giftige Chemikalien, die von Schimmelpilzen – winzigen Pilzen, die in der Umwelt vorkommen – produziert werden. Schimmelpilze und Mykotoxine können in Nutzpflanzen wie Getreide und Kaffeebohnen vorkommen.

Winzige Mengen von Schimmelpilzen und Mykotoxinen werden in einigen Kaffeebohnen gefunden

Mehrere Studien haben messbare Mengen an Mykotoxinen in Kaffeebohnen – sowohl geröstet als auch ungeröstet – sowie in gebrühtem Kaffee gefunden:

• Bei Proben von Rohkaffeebohnen aus Brasilien wiesen 33 % niedrige Werte von Ochratoxin A (5, 6).
• Von Kaffeebrühen aus handelsüblichen Kaffeebohnen in Portugal enthielten 18% Ochratoxin A (7).
• Aflatoxine wurden in grünen Kaffeebohnen gefunden, der höchste Wert in entkoffeinierten Bohnen. Das Rösten reduzierte die Werte um 42-55% (8).
• Obwohl 27% der gerösteten Kaffeesorten Ochratoxin A enthielten, wurden in Chili wesentlich höhere Mengen gefunden (9).

Es ist erwiesen, dass Mykotoxine in einem großen Prozentsatz der Kaffeebohnen enthalten sind und in das fertige Getränk gelangen. In einer Studie aus dem Jahr 2021 wurde jedoch festgestellt, dass es keine historischen Beweise dafür gibt, dass Ochratoxin A akut toxisch ist, wenn es aus Kaffee oder anderen Quellen konsumiert wird (10).

Außerdem liegen ihre Werte weit unter der Sicherheitsgrenze.

Es ist verständlich, dass dir der Gedanke an Giftstoffe in deinen Lebensmitteln oder Getränken immer noch nicht gefällt. Aber bedenke, dass Giftstoffe – einschließlich Mykotoxine – überall vorkommen und es daher unmöglich ist, sie vollständig zu vermeiden.

Einer Studie zufolge können fast alle Arten von Lebensmitteln Mykotoxine enthalten, und praktisch jeder Mensch kann im Blut positiv auf Ochratoxin A getestet werden, das auch in der Muttermilch nachgewiesen wurde (11, 12).

Verschiedene andere Lebensmittel und Getränke enthalten ebenfalls messbare – aber akzeptable – Mengen an Mykotoxinen, z. B. Getreide, Rosinen, Bier, Wein, Müsli, dunkle Schokolade und Erdnussbutter (13,14, 15).

Das bedeutet, dass du zwar jeden Tag verschiedene Giftstoffe zu dir nimmst und einatmest, aber wenn die Mengen gering sind, sollte das keine Auswirkungen haben.

Die Behauptung, dass Mykotoxine für den bitteren Geschmack des Kaffees verantwortlich sind, ist ebenfalls falsch. Die Menge an Gerbstoffen im Kaffee bestimmt seine Bitterkeit. Beweise dafür, dass Mykotoxine etwas damit zu tun haben, gibt es nicht.

Der Kauf hochwertiger Produkte – ob Kaffee oder andere Lebensmittel – ist generell eine gute Idee, aber für mykotoxinfreie Kaffeebohnen extra zu bezahlen, ist höchstwahrscheinlich Geldverschwendung.

ZUSAMMENFASSUNG

In Kaffeebohnen wurden Spuren von Mykotoxinen gefunden, aber die Mengen liegen weit unter den Sicherheitsgrenzen und sind zu gering, um von praktischer Bedeutung zu sein.

Kaffeebauern wenden spezielle Methoden an, um den Mykotoxingehalt niedrig zu halten

Schimmelpilze und Mykotoxine in Lebensmitteln sind nichts Neues. Sie sind ein bekanntes Problem, und die Kaffeebauern haben effiziente Methoden gefunden, um mit ihnen umzugehen.

Die wichtigste Methode ist die Nassaufbereitung, mit der die meisten Schimmelpilze und Mykotoxine effektiv beseitigt werden (16).

Durch das Rösten der Bohnen werden auch die Schimmelpilze abgetötet, die die Mykotoxine produzieren. Einer älteren Studie zufolge kann das Rösten den Ochratoxin-A-Gehalt um 69-96 % senken (17).

Die Qualität des Kaffees wird nach einem Bewertungssystem eingestuft, und das Vorhandensein von Schimmelpilzen oder Mykotoxinen verschlechtert diese Bewertung erheblich. Außerdem wird die Ernte aussortiert, wenn sie einen bestimmten Wert überschreitet.

Selbst Kaffees minderer Qualität weisen Werte auf, die weit unter den von den Aufsichtsbehörden festgelegten Grenzwerten und deutlich unter den nachweislich schädlichen Werten liegen.

In einer spanischen Studie wurde die gesamte Ochratoxin-A-Belastung bei Erwachsenen auf nur 3 % des von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als sicher erachteten Höchstwertes geschätzt (18).

Eine andere ältere Studie zeigte, dass 4 Tassen Kaffee täglich nur 2 % der Ochratoxin-A-Belastung liefern, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheitsorganisation als sicher angesehen wird (19).

Koffeinfreier Kaffee enthält in der Regel mehr Mykotoxine. Das liegt daran, dass das Koffein, das dem koffeinfreien Kaffee entzogen wird, das Wachstum von Schimmelpilzen hemmt. Instantkaffee enthält ebenfalls höhere Werte als normaler Kaffee, aber sie sind immer noch zu niedrig, um Anlass zur Sorge zu geben (20).

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Die Kaffeehersteller sind sich der Problematik der Mykotoxine bewusst und setzen Methoden wie die Nassaufbereitung ein, um den Gehalt an diesen Verbindungen deutlich zu reduzieren.

Zusammenfassung

Mykotoxine sind in geringen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln enthalten, auch in Kaffee.

Ihr Gehalt sollte jedoch von den Herstellern und den Lebensmittelsicherheitsbehörden streng überwacht werden. Wenn die Werte über den Sicherheitsgrenzen liegen, werden die Lebensmittel zurückgerufen oder weggeworfen.

Die Forschung zeigt, dass die Vorteile von Kaffee die möglichen Nachteile bei weitem überwiegen. Außerdem gibt es keine Hinweise darauf, dass eine geringe Belastung mit Mykotoxinen schädlich ist.

Wenn du dein Risiko dennoch minimieren willst, solltest du nur koffeinhaltigen Qualitätskaffee trinken und ihn an einem trockenen, kühlen Ort lagern.

Wenn du dir Gedanken über die Ernährung und den gesundheitlichen Nutzen machst, solltest du auch auf den Zusatz von Zucker oder Sahne verzichten. Das hilft, deinen Kaffee gesund zu halten.