Verarbeitetes Fleisch gilt allgemein als ungesund.
In zahlreichen Studien wurde es mit Krankheiten wie Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.
Es besteht kein Zweifel, dass verarbeitetes Fleisch viele schädliche Chemikalien enthält, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind.
Dieser Artikel wirft einen detaillierten Blick auf die gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch.
Was ist verarbeitetes Fleisch?
Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Pökeln, Salzen, Räuchern, Trocknen oder Konservieren haltbar gemacht wurde.
Zu den Lebensmitteln, die als verarbeitetes Fleisch eingestuft werden, gehören:
- Würstchen, Hot Dogs, Salami.
- Schinken, gepökelter Speck.
- Gesalzenes und gepökeltes Fleisch, Corned Beef.
- Geräuchertes Fleisch.
- Getrocknetes Fleisch, Dörrfleisch.
- Fleisch in Dosen.
Auf der anderen Seite ist Fleisch, das eingefroren wurde oder mechanisch Verarbeitung wie Schneiden und Zerteilen gilt immer noch als unbearbeitet.
Unterm Strich:
Alles Fleisch, das geräuchert, gesalzen, gepökelt, getrocknet oder konserviert wurde, gilt als verarbeitet. Dazu gehören Würste, Hot Dogs, Salami, Schinken und gepökelter Speck.
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch wird mit einem ungesunden Lebensstil in Verbindung gebracht
Verarbeitetes Fleisch wird immer wieder mit schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit in Verbindung gebracht.
Diese Tatsache ist gesundheitsbewussten Menschen schon seit Jahrzehnten bewusst.
Aus diesem Grund ist der Verzehr von großen Mengen an verarbeitetem Fleisch bei Menschen mit ungesunden Lebensgewohnheiten häufiger anzutreffen.
So rauchen zum Beispiel Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch essen, häufiger. Auch der Verzehr von Obst und Gemüse ist bei ihnen deutlich geringer (1, 2).
Es ist möglich, dass die gefundenen Zusammenhänge zwischen verarbeitetem Fleisch und Krankheiten zum Teil darauf zurückzuführen sind, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, dazu neigen, andere Dinge zu tun, die nicht mit guter Gesundheit verbunden sind.
Die meisten Beobachtungsstudien zu verarbeitetem Fleisch und Gesundheitsergebnissen versuchen, diese Faktoren zu korrigieren.
Dennoch finden Studien immer wieder starke Zusammenhänge zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und verschiedenen chronischen Krankheiten.
Fazit:
Menschen, die nicht gesundheitsbewusst sind, neigen dazu, mehr verarbeitetes Fleisch zu essen. Das könnte einen Teil der Zusammenhänge erklären, die in Studien über den Konsum von verarbeitetem Fleisch und Krankheiten gefunden wurden.
Verarbeitetes Fleisch wird mit chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem erhöhten Risiko für viele chronische Krankheiten verbunden.
Dazu gehören:
- Hoher Blutdruck (Hypertonie) (3, 4).
- Herzkrankheit (2, 5).
- Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) (6, 7, 8, 9).
- Darm- und Magenkrebs (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Alle Studien über den Verzehr von verarbeitetem Fleisch beim Menschen sind Beobachtungsstudien.
Sie zeigen, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen wahrscheinlicher sind diese Krankheiten zu bekommen, aber sie können nicht beweisen, dass das verarbeitete Fleisch verursacht sie.
Trotzdem sind die Beweise überzeugend, weil die Verbindungen stark und konsistent sind.
Außerdem wird all dies durch Tierversuche bestätigt. So zeigen zum Beispiel Studien an Ratten, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöht (15).
Eines ist klar: Verarbeitetes Fleisch enthält schädliche chemische Verbindungen, die das Risiko für chronische Krankheiten erhöhen können. Die am meisten untersuchten Verbindungen werden im Folgenden besprochen.
Fazit:
Der Verzehr großer Mengen an verarbeitetem Fleisch über einen langen Zeitraum kann das Risiko für viele chronische Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs erhöhen.
Nitrit, N-Nitroso-Verbindungen und Nitrosamine
N-Nitroso-Verbindungen sind krebserregende Stoffe, die für einige der schädlichen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch verantwortlich sein sollen.
Sie werden aus Nitrit (Natriumnitrit) gebildet, das verarbeiteten Fleischprodukten zugesetzt wird.
Natriumnitrit wird aus 3 Gründen als Zusatzstoff verwendet:
- Um die rote/rosa Farbe von Fleisch zu erhalten.
- Zur Verbesserung des Geschmacks durch Unterdrückung der Fettoxidation (Ranzigwerden).
- Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, den Geschmack zu verbessern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern.
Nitrit und verwandte Verbindungen wie Nitrat kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. Nitrat ist zum Beispiel in relativ hohen Mengen in einigen Gemüsesorten enthalten und kann sogar gesundheitsfördernd sein (16).
Doch Nitrit ist nicht gleich Nitrit. Nitrit in verarbeitetem Fleisch kann sich in schädliche N-Nitroso-Verbindungen verwandeln, von denen die Nitrosamine die am besten untersuchten sind (17).
Verarbeitetes Fleisch ist die Hauptnahrungsquelle für Nitrosamine (18). Andere Quellen sind verunreinigtes Trinkwasser, Tabakrauch sowie gesalzene und eingelegte Lebensmittel (17, 19).
Nitrosamine bilden sich vor allem, wenn verarbeitete Fleischprodukte großer Hitze (über 130°C) ausgesetzt werden, z. B. beim Braten von Speck oder Grillen von Würstchen (20).
Studien an Tieren deuten darauf hin, dass Nitrosamine eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Darmkrebs spielen könnten (15, 21).
Dies wird durch Beobachtungsstudien beim Menschen unterstützt, die darauf hinweisen, dass Nitrosamine das Risiko für Magen- und Darmkrebs erhöhen können (22, 23).
Unterm Strich:
Verarbeitetes Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, kann relativ hohe Mengen an Nitrosaminen enthalten. Studien deuten darauf hin, dass diese Verbindungen das Risiko von Magen- und Darmkrebs erhöhen können.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs)
Das Räuchern von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die oft in Kombination mit dem Pökeln oder Trocknen angewendet wird.
Es führt zur Bildung verschiedener potenziell schädlicher Stoffe. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs) (24).
PAK sind eine große Klasse von Stoffen, die bei der Verbrennung von organischem Material entstehen.
Sie werden mit dem Rauch in die Luft übertragen und reichern sich auf der Oberfläche von geräucherten Fleischprodukten und Fleisch an, das über offenem Feuer gegrillt oder gebraten wird (25, 26).
Sie können gebildet werden aus:
- Brennendes Holz oder Holzkohle.
- Tropfendes Fett, das auf einer heißen Oberfläche brennt.
- Verbranntes oder verkohltes Fleisch.
Aus diesem Grund können geräucherte Fleischprodukte einen hohen PAK-Gehalt aufweisen (27, 25).
Es wird vermutet, dass PAK zu einigen der gesundheitsschädlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch beitragen können.
Zahlreiche Studien an Tieren haben gezeigt, dass einige PAKs Krebs verursachen können (24, 28).
Unterm Strich:
Geräucherte Fleischprodukte können hohe Mengen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten. Diese Verbindungen können bei Tieren nachweislich Krebs verursachen.
Heterozyklische Amine (HCAs)
Heterozyklische Amine (HCAs) sind eine Klasse chemischer Verbindungen, die sich bilden, wenn Fleisch oder Fisch bei hohen Temperaturen gegart wird, wie zum Beispiel beim Braten oder Grillen (29, 30).
Sie sind nicht auf verarbeitetes Fleisch beschränkt, sondern können in beträchtlichen Mengen in Würstchen, gebratenem Speck und Fleischburgern vorkommen (31).
HCAs verursachen Krebs, wenn sie Tieren in hohen Mengen verabreicht werden. Im Allgemeinen sind diese Mengen viel höher als die, die normalerweise in der menschlichen Ernährung vorkommen (32).
Dennoch deuten zahlreiche Beobachtungsstudien beim Menschen darauf hin, dass der Verzehr von gut durchgebratenem Fleisch das Risiko für Dickdarm-, Brust- und Prostatakrebs erhöhen kann (33, 34, 35).
Der HCA-Gehalt kann durch schonende Garmethoden wie Braten bei geringer Hitze und Dämpfen minimiert werden. Vermeide es, verkohltes, geschwärztes Fleisch zu essen.
Fazit:
Einige verarbeitete Fleischprodukte können heterozyklische Amine (HCA) enthalten, krebserregende Verbindungen, die auch in durchgebratenem Fleisch und Fisch vorkommen.
Natriumchlorid
Verarbeitete Fleischprodukte enthalten in der Regel viel Natriumchlorid, auch bekannt als Kochsalz.
Seit Tausenden von Jahren wird Salz Lebensmitteln als Konservierungsmittel zugesetzt. Meistens wird es jedoch verwendet, um den Geschmack zu verbessern.
Obwohl verarbeitetes Fleisch bei weitem nicht das einzige Lebensmittel ist, das viel Salz enthält, trägt es bei vielen Menschen erheblich zur Salzaufnahme bei.
Übermäßiger Salzkonsum kann eine Rolle bei Bluthochdruck und Herzkrankheiten spielen, vor allem bei Menschen, die an einer sogenannten salzempfindlichen Hypertonie (36, 37, 38, 39, 40).
Darüber hinaus deuten mehrere Beobachtungsstudien darauf hin, dass eine salzreiche Ernährung das Risiko für Magenkrebs erhöhen kann (41, 42, 43, 44, 45).
Dies wird durch Studien unterstützt, die zeigen, dass eine salzreiche Ernährung das Wachstum von Helicobacter pylori, ein Bakterium, das Magengeschwüre verursacht, die ein wichtiger Risikofaktor für Magenkrebs sind (46, 47).
Es ist in Ordnung, ganzen Lebensmitteln etwas Salz hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern, aber der Verzehr großer Mengen von verarbeiteten Lebensmitteln kann sehr wohl Schaden anrichten.
Fazit:
Verarbeitete Fleischprodukte enthalten große Mengen an Salz, was zu einigen Gesundheitsproblemen beitragen kann.
Botschaft zum Mitnehmen
Verarbeitetes Fleisch enthält verschiedene chemische Verbindungen, die in frischem Fleisch nicht vorhanden sind. Viele dieser Verbindungen sind schädlich für die Gesundheit.
Aus diesem Grund kann der Verzehr von vielen verarbeiteten Fleischprodukten über einen langen Zeitraum (Jahre oder Jahrzehnte) das Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Krebs, erhöhen.
Gelegentlich zu essen ist jedoch in Ordnung. Achte nur darauf, dass sie deine Ernährung nicht dominieren und du sie nicht jeden Tag isst.
Letztendlich solltest du deinen Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln einschränken und deine Ernährung auf frische, vollwertige Lebensmittel stützen.
